Физиологическое значение жира найдите ошибку

№

задания

Задание

Правильный ответ

Предметная область (тема)

Проверяемые знания и
умения

Уровень сложности

Источники

ЗАДАНИЯ БЛОКА А

1

Пищевая ценность
белка зависит от содержания

а) в нём заменимых
аминокислот

б) в нём
незаменимых аминокислот

в) и
сбалансированности в нём незаменимых аминокислот

г) и
сбалансированности в нём заменимых аминокислот

в

Пищевые вещества

роль пищи для
организма человека

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

2

Какие жиры из
перечисленных ниже имеют самую низкую усвояемость организмом человека?

а) свиной жир

б) говяжий жир

в) рыбий жир

г) оливковое масло

б

Пищевые вещества

роль пищи для
организма человека

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

3

Источником
энергии и пищевых веществ является

а)вода

б)пищевые жиры и
масла

в)пища

г) углеводы

В

Пищевые вещества

роль питательных и
минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

4

Клетчатка в организме

а) стимулирует
перестальтику кишечника

б) растворяется в
воде и полностью усваивается организмом

в) создаёт условия
для подавления развития полезных бактерий

г) подавляет
гнилостные процессы в кишечнике

А

Физиология пищеварения

физико-химические
изменения пищи в процессе пищеварения

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

5

Укажите соответствие нормы  потребления основных
пищевых веществ из расчёта на 1кг массы человека

а) 1,2-1,6г                            

б)
1,4-2,2г                              

в) 5-8,5г    

1 – углеводы

2 – жиры

3 – белки

Пищевые вещества

суточную норму
потребности человека в питательных веществах

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

6

Определить
энергетическую ценность 100г моркови, если в ней содержится 1,3г белка, 0,1г 
жира, 7г углеводов

1,3*4+0,1*9+7*4 = 42,2 ккал

Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи

рассчитывать
энергетическую ценность блюд

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания, санитария.
– М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

7

Найдите ошибочное
определение:

С целью
сохранения витамина С при кулинарной обработке овощи и плоды

а) следует  варить
в небольшом количестве воды или бульона

б) варить нужно при
закрытой крышке, равномерном кипении, не допуская переваривания

в) следует чаще
варить на пару

а

Витамины, минеральные вещества и вода в питании

роль питательных и
минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

8

Магний влияет на
нервную, мышечную, сердечную деятельность. Больше всего его содержится

а) в мясе

б) в рыбе

в) в  хлебе

г) яйцах

в

Витамины, минеральные вещества и вода в питании

роль питательных и минеральных
веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

9

Функции ротовой
полости в процессе пищеварения

а) расщепление
белков, жиров, углеводов

б) механическая
переработка и начальное расщепление крахмала

в) переваривание
жиров

г) выработка
соляной кислоты

б

Физиология пищеварения

физико-химические
изменения пищи в процессе пищеварения

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

10

Укажите соответствие процента  усвояемости пищи и её происхождения

а) животного
происхождения                                                            

б) растительного
происхождения           

в)
смешанной                                            

1 — 80%

2 — 90%

3 — 85%

Физиология пищеварения

физико-химические
изменения пищи в процессе пищеварения

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

11

Обмен
веществ и энергии – это

а) процесс ассимиляции

б) процесс
диссимиляции

в) процессы
ассимиляции и диссимиляции, протекающие одновременно

в

Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи

основные процессы
обмена веществ в организме

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

12

Вычислите
величину основного обмена для мужчины массой тела 70 кг

70кг * 1ккал* 24час=1680ккал

Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи

Суточный расход
энергии

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

13

Распределите,
какой и при каких условиях преобладает процесс

   1. диссимиляция 

   2. ассимиляция

   а) при
повышенных физических нагрузках

   б) при болезнях
и голодании                                                                                        

   в) при росте и
развитии организма

1 а)  б)        

2 в)

Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи

основные процессы
обмена веществ в организме

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

14

Режим питания –
это

А) распределение
пищи по калорийности и объёму

Б) распределение
пищи по времени, калорийности и объёму

В)  распределение
пищи по времени и объёму

Б

Основы рационального питания

нормы и принципы
рационального сбалансированного питания для различных групп населения

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

15

Фитонциды
содержатся в:

а) лимонах

б) хурме

в) помидорах

а

Пищевая ценность продуктов животного и растительного
происхождения

роль питательных и
минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

16

16. К
клубнеплодам относят:

а) картофель,
свёклу

б) репу,  редьку,
картофель

в) картофель,
батат, топинамбур

В

Пищевая ценность продуктов животного и растительного
происхождения

состав,
физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных
продуктов питания

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.             Дубцов
Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студ.учреждений СПО
– Москва, «Акадмия», 2013

17

К десертным
овощам относят:

а) ревень, спаржу,
артишоки

б) салат, шпинат,
щавель

в) лук-порей,
лук-шалот

А

Пищевая ценность продуктов животного и растительного
происхождения

состав,
физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных
продуктов питания

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.             Дубцов
Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студ.учреждений СПО
– Москва, «Акадмия», 2013

18

Найдите
соответствие видов сушеных  абрикосов их названию

А) в целом виде с
косточками                                                       

Б) половинками без
косточек               

В) в целом виде без
косточек                                               1.курага

2.урюк

3.кайса

Пищевая ценность продуктов животного и растительного
происхождения

состав,
физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных
продуктов питания

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.             Дубцов
Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студ.учреждений СПО
– Москва, «Акадмия», 2013

19

Рыбные консервы
хранят

А) при температуре
от 0 до 15градусов Цельсия, относительной влажности воздуха 70 – 75%

Б) при температуре
от 0 до 5градусов Цельсия, относительной влажности воздуха 80 – 95%

В) при температуре
от -1 до +1градусов Цельсия, относительной влажности воздуха 70 – 75%

А

Пищевая ценность продуктов животного и растительного
происхождения

состав,
физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных
продуктов питания

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.             Дубцов
Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студ.учреждений СПО
– Москва, «Акадмия», 2013

20

Мороженой
называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру

а) О◦С …-5◦С

б) -5◦С…-7◦С

в) -8◦С…-10◦С

в

Пищевая ценность продуктов животного и растительного
происхождения

состав,
физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных
продуктов питания

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.             Дубцов
Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студ.учреждений СПО
– Москва, «Акадмия», 2013

21

Выбрать
правильный вариант ответа

К пищевым
веществам относят

а)
продукты питания

б)
белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду

в)
продукты питания растительного происхождения.

б

Пищевые вещества

роль питательных и
минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

22

Белок в
организме человека образуется беспрерывно из:

а) заменимых и
незаменимых аминокислот

б) насыщенных и
ненасыщенных жирных кислот

с) аминокислот и
жирных кислот

а

Пищевые вещества

роль питательных и
минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

23

Найдите ошибку

Физиологическое
значение жира

а) жир –
пластический (строительный) материал для клеток и тканей

б) жир – источник
энергии

в) жиры снабжают
организм клетчаткой

г) жиры снабжают
организм витаминами А, Д, Е, F

в

Пищевые вещества

роль питательных и
минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

24

Выбрать
правильный вариант ответа

Основные
источники углеводов

а) мясо, рыба

б) пищевые жиры и
масла

в) зерновые, овощи,
фрукты

в

Пищевые вещества

роль питательных и
минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

25

Укажите соответствие энергетической ценности 1г
основных пищевых веществ этим веществам

а)
9ккал                       

б) 4ккал                                         

1.белки

2. жиры

3. углеводы

Пищевые вещества

роль питательных и
минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

26

Определить энергетическую
ценность 100г картофеля, если в нём содержится 2г белка, 0,1г  жира, 19,7г
углеводов

4*2+9*0,1+4*19,7=

87,7ккал

Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи

рассчитывать
энергетическую ценность блюд

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

27

Выбрать
правильный вариант ответа

Для лучшего
сохранения витаминов при кулинарной обработке овощи

а) нельзя долго
хранить в воде  очищенными

б) при варке 
закладывают в холодную воду или бульон

в) для салатов и
винегретов  надо варить очищенными

а

Витамины, минеральные вещества и вода в питании

роль питательных и
минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

28

Найдите ошибку

8.Витамины

а) являются
источниками энергии

б) поддерживают
защитные свойства организма в борьбе с инфекциями

с) являются
биологическими регуляторами всех жизненных процессов в организме человека

а

Витамины, минеральные вещества и вода в питании

роль питательных и
минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

29

В каком порядке
расположены органы пищеварения?

а) ротовая
полость-пищевод-желудок-тонкая кишка-толстая кишка-прямая кишка

б) ротовая
полость-пищевод-желудок- толстая кишка- тонкая кишка- прямая кишка

с) ротовая полость-
желудок- пищевод- толстая кишка- тонкая кишка- прямая кишка

а

Физиология пищеварения

физико-химические
изменения пищи в процессе пищеварения

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

30

Пища называется
усвоенной

а) если она была
расщеплена в желудочно-кишечном тракте  на простые компоненты

б) если она была
расщеплена в желудочно-кишечном тракте  на простые компоненты и всосалась в
кровь

в) если она была
расщеплена в желудочно-кишечном тракте  на простые компоненты, всосалась в
кровь и использована для физических функций и восстановления энергии

в

Физиология пищеварения

физико-химические
изменения пищи в процессе пищеварения

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

31

Обмен веществ и
энергии – это процесс

а) поступления
веществ в организм

б) удаления из
организма непереваренных остатков

в) потребления,
превращения, использования, накопления и потери веществ и энергии

в

Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи

Основные процессы
обмена веществ в организме

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

32

Ассимиляция –
это

а) процесс
накопления питательных веществ и энергии в организме

б) процесс расхода
питательных веществ организмом

в) процесс
накопления и расхода питательных веществ организмом

а

Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи

Основные процессы
обмена веществ в организме

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

33

Определить
величину основного обмена для женщины массой тела 55кг

55кг*1ккал* 24час = 1320ккал

Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи

Основные процессы
обмена веществ в организме

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

34

Найдите ошибку

Обмен веществ и
энергии повышается

а) при тяжёлой
физической работе

б) после приёма
пищи

в) во время сна

в

Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи

Основные процессы
обмена веществ в организме

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания, санитария.
– М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

35

Рациональное
сбалансированное питание – это

А) распределение
пищи в течение дня по времени, калорийности и объёму

Б) питание,
назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания

В) питание,
соответствующее физиологическим потребностям организма с учётом условий
труда, климата, возраста, пола, массы тела, состояния здоровья.

в

Основы рационального питания

нормы и принципы
рационального сбалансированного питания для различных групп населения

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

36

16. Фитонциды

А) придают плодам
вяжущий вкус

Б) придают овощам и
плодам острый горький вкус

В) обладают
бактерицидными свойствами, губительно действующими на микроорганизмы

в

Пищевая ценность продуктов животного и растительного
происхождения

Состав,
физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных
продуктов питания

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.             Дубцов
Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студ.учреждений СПО
– Москва, «Акадмия», 2013

37

К корнеплодам
относят

А) редис, брюкву,
белые коренья, свёклу

Б) картофель,
свёклу

В) капусту кольраби

а

Пищевая ценность продуктов животного и растительного
происхождения

Состав,
физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных
продуктов питания

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.             Дубцов
Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студ.учреждений СПО
– Москва, «Акадмия», 2013

38

Квашение – это
способ консервирования, основанный на образовании

А) молочной кислоты

Б) уксусной кислоты

В) яблочной кислоты

а

Пищевая ценность продуктов животного и растительного
происхождения

Состав,
физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов
питания

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.             Дубцов
Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студ.учреждений СПО
– Москва, «Акадмия», 2013

39

Важнейшая
составная часть мяса рыбы

А) вода

Б) белки

В) углеводы

б

Пищевая ценность продуктов животного и растительного
происхождения

Состав,
физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных
продуктов питания

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

40

Стерлядь,
белуга, калуга относятся к семейству

А) осетровых

Б) лососевых

В) скумбриевых

а

Пищевая ценность продуктов животного и растительного
происхождения

Состав,
физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных
продуктов питания

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.             Дубцов
Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студ.учреждений СПО
– Москва, «Акадмия», 2013

41

Выбрать
правильный вариант ответа

К основным
пищевым веществам относят

а) белки, жиры,
углеводы

 б) белки, жиры,
углеводы, минеральные вещества, витамины, воду

в) минеральные
вещества, витамины, воду

а

Пищевые вещества

Состав,
физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных
продуктов питания

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

42

Источником
полноценных белков являются

а) макаронные
изделия

б) масло сливочное

в) молоко

в

Пищевые вещества

Состав,
физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных
продуктов питания

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

43

Биологическая
ценность жира зависит от содержания в них

а) насыщенных
жирных кислот

б) витаминов  А, Д,
Е, F , фосфатидов, стеринов

в) углеводов

б

Пищевые вещества

Роль пищи для
организма человека

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

44

Главная функция
углеводов —

а) обеспечение
организма энергией

б) участие в
образовании биологически важных соединений

в) защита тела от
ударов

а

Пищевые вещества

Роль пищи для
организма человека

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

45

С точки зрения
питания важнейшей составной частью пищи человека являются

а) жиры

б) белки

в) углеводы

б

Пищевые вещества

Роль пищи для организма
человека

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

46

Определить
энергетическую ценность 100г хлеба пшеничного 1сорта, если в нём содержится
7,6г белка, 0,9г  жира, 49, 7г углеводов

4*7,6+9*0,9+4*49,7=237,6ккал

Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи

рассчитывать энергетическую
ценность блюд

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

47

Выбрать
правильный вариант ответа

Для лучшего
сохранения витаминов свежие овощи хранят в хорошо вентилируемых складских
помещениях

а) без
естественного освещения, при относительной влажности воздуха 85-90%,
температуре от +1 до +3◦С

б) с естественным
освещением, при относительной влажности воздуха 85-90%, температуре от +10 до
+13◦С

в) без
естественного освещения, при относительной влажности воздуха 60-70%,
температуре от +1 до +3◦С

а

Витамины, минеральные вещества и вода в питании

Состав,
физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных
продуктов питания

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

48

Наибольшее
количество фосфора содержится в

а)  хлебе

б) сыре

в) икре

б

Витамины, минеральные вещества и вода в питании

роль питательных и
минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

49

Суть пищеварения
в организме заключается

а) в химическом
расщеплении органических соединений на неорганические

б) в механическом
раздроблении пищи на мелкие частички

в) в ферментном
расщеплении крупных органических соединений на более мелкие

в

Физиология пищеварения

физико-химические
изменения пищи в процессе пищеварения

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

50

Указать ошибку

Усвояемости пищи
способствует

а) кулинарная
обработка пищи

б) внешний вид,
вкус, запах

в) отсутствие
режима питания

в

Витамины, минеральные вещества и вода в питании

Усвояемость пищи,
влияющие на нее факторы

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

51

Выбрать
правильный вариант ответа

Основной обмен –
это энергия, которая расходуется на

а)  рост и дыхание

б) физическую
работу

в) работу
внутренних органов и теплообмен

г) работу
внутренних органов, теплообмен и физическую работу

в

Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи

Основные процессы
обмена веществ в организме

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

52

Диссимиляция –
это

а) процесс
накопления питательных веществ и энергии в организме

б) процесс расхода
питательных веществ организмом

в) процесс
накопления и расхода питательных веществ организмом

б

Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи

Основные процессы
обмена веществ в организме

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

53

Определить
величину основного обмена для женщины массой тела 65кг

65кг * 1ккал *
24час = 1560 ккал

Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи

Основные процессы
обмена веществ в организме

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

54

Суточный расход
энергии определяют

А) для обеспечения
человека витаминами

Б) для обеспечения
человека пищей, соответствующей его энергетическим затратам и пластическим
процессам

В) для научных
целей

б

Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи

Основные процессы
обмена веществ в организме

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

55

По
сбалансированным нормам потребления пищевых веществ  соотношение белков,
жиров и углеводов должно составлять

А) 1:1:4

Б) 1:2:1

В) 1:1:1

а

Основы рационального питания

нормы и принципы
рационального сбалансированного питания для различных групп населения

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

56

Важнейшая
составная часть овощей и плодов

А) углеводы

Б) вода

В) минеральные
вещества

а

Пищевая ценность продуктов животного и растительного
происхождения

Состав, физиологическое
значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

57

Благодаря
наличию калия, магния и натрия овощи и плоды создают в организме

А) кислую реакцию

Б) щелочную реакцию

В) нейтральную
реакцию

б

Витамины, минеральные вещества и вода в питании

роль питательных и
минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

58

Соление– это
способ консервирования, основанный на образовании

А) винной кислоты

б) молочной кислоты

в) уксусной кислоты

б

Пищевая ценность продуктов животного и растительного
происхождения

Состав,
физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных
продуктов питания

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.             Дубцов
Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студ.учреждений СПО
– Москва, «Акадмия», 2013

59

Рыбий жир
используется в детском и диетическом питании, так как он способствует

А) понижению
холестерина в крови

Б) повышению
холестерина в крови

В) никак не влияет
на холестерин

а

Витамины, минеральные вещества и вода в питании

роль питательных и
минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

60

Рыбу называют
охлаждённой, если в толще мышечной ткани температура

А) О◦С

Б) от 5◦С  до 8◦С

В) от -1◦С  до 
+5◦С

в

Пищевая ценность продуктов животного и растительного
происхождения

Состав, физиологическое
значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.             Дубцов
Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студ.учреждений СПО
– Москва, «Акадмия», 2013

ЗАДАНИЯ БЛОКА Б

В заданиях 61 – 75 блока Б вставьте
пропущенную информацию, дополнив предложение

61

Основные приемы
тепловой обработки,используемые в диетическом питании

А)
___________________________________

Б)
___________________________________

В)
___________________________________

варка
основным способом, варка на пару, припускание

Основы рационального питания

назначение лечебного
и лечебно-профилактического питания;

В

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

62

Пищу готовят без
соли, в отварном, паровом, запеченном виде при _______________ заболеваниях.

сердечно-сосудистых

Основы рационального питания

назначение лечебного
и лечебно-профилактического питания;

В

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

63

Вид щажения, при
котором исключают продукты, богатые растительной клетчаткой. Пища готовится в
протертом и мелкорубленном виде — __________________.

механическое

Основы рационального питания

назначение лечебного
и лечебно-профилактического питания;

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

64

Вид щажения, при
котором исключают очень холодные и горячие блюда —

термическое

Основы рационального питания

назначение лечебного
и лечебно-профилактического питания;

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

65

Лечебное питание
применяется дифференцированно в зависимости от формы и стадии заболевания и
назначается врачем в виде _______________.

Диеты

Основы рационального питания

назначение лечебного
и лечебно-профилактического питания;

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

66

При хроническом
гастрите с секреторной недостаточностью рекомендуется диета  № _________.

2

Основы рационального питания

назначение лечебного
и лечебно-профилактического питания;

В

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

67

Энергия,
затрачиваемая на работу внутренних органов и теплообмен называется
______________ обменом.

основным

Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи

Основные процессы
обмена веществ в организме

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

68

Укажите виды
щажения

а)
___________________________________

б) ___________________________________

в)
___________________________________

механическое,
термическое, химическое

Основы рационального питания

назначение лечебного
и лечебно-профилактического питания;

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

69

Пищу готовят в
отварном виде без соли при заболевании _______________.

почек

Основы рационального питания

назначение лечебного
и лечебно-профилактического питания;

В

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

70

Вид щажения, при
котором запрещают острые блюда, вкусовые вещества, крепкие бульоны, кислые,
соленые продукты, жареные блюда — ________________.

химическое

Основы рационального питания

назначение лечебного
и лечебно-профилактического питания;

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

71

Для большинства
диет рекомендуют ______________ разовое питание с промежутками между приемами
пищи не более ________ часов.

5-6;
4

Основы рационального питания

назначение лечебного
и лечебно-профилактического питания;

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

72

Лечебное питание
включает _______ основных лечебных столов.

15

Основы рационального питания

назначение лечебного
и лечебно-профилактического питания;

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

73

Для сохранения
витаминов при варке овощей их следует помещать в  ____________ воду.

горячую

Витамины, минеральные вещества и вода в питании

роль питательных и
минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

74

По растворимости
витамины подразделяются на ____________________ и ____________________  .

Водорастворимые
и жирорастворимые

Витамины, минеральные вещества и вода в питании

роль питательных и минеральных
веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

75

Белки молока
представлены преимущественно ____________.

казеином

Пищевые вещества

Состав,
физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных
продуктов питания

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

76

В каком порядке
расположены органы пищеварения?

1.      
Ротовая полость, пищевод, желудок,
тонкая кишка, толстая кишка, прямая кишка

2.      
Ротовая полость, пищевод, желудок,
толстая кишка, тонкая кишка, прямая кишка

3.      
Ротовая полость, желудок, пищевод,
толстая кишка, тонкая кишка, прямая кишка

1

Физиология пищеварения

Основные процессы
обмена в организме

Б

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

77

Химозин (сычужный фермент)
вырабатывается только у ___________ (кого?) и какую функцию выполняет?

у грудных детей;
свертывание белка молока

Физиология пищеварения

Основные процессы
обмена в организме

П

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

78

Сопоставьте виды пищеварительных
соков и ферменты: амилаза, трипсин, химозин, амилаза, мальтаза, мальтаза,
липаза, лизоцим, пепсин, химотрипсин, липаза

Слюна	Желудочный сок	Пищеварительный сок поджелудочной железы

Слюна	Желудочный сок	Пищеварительный сок поджелудочной железы
амилаза	Пепсин	Трипсин
Мальтаза	Липаза	Химотрипсин
лизоцим	химозин	Липаза
		амилаза
		мальтаза

Физиология пищеварения

Основные процессы
обмена в организме

В

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

79

Рассчитать
калорийность блюда «Жаркое куриное с грибами»

Таблица — Рецептура
и химический состав продуктов блюда «Жаркое куриное с грибами»

Продукты	Кол-во(г)	Белки	жиры	углеводы
в 100 г продукта	в блюде (ккал)	в 100 г продукта	в блюде (ккал)	в 100г продукта	в блюде (ккал)
Курица	125	18,2		18,4		0,7
Грибы	50	3,2		0,7		1,6
Масло растительное	40	10,6		1,3		67,6
Сметана	50	2,4		30,0		3,1
Лук репчатый	30	1,4		—		9,0
Итого:

602,53 ккал

Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи

рассчитывать
энергетическую ценность блюд

В

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

80

Рассчитать
калорийность блюда «Рыба в тесте жареная»

Таблица — Рецептура
и химический состав продуктов блюда «Рыба в тесте жареная»

Продукты	Кол-во (г)	Белки	Жиры	Углеводы
в 100г продукта	в блюде (ккал)	в 100г продукта	в блюде (ккал)	в 100г продукта	в блюде (ккал)
1	2	3	4	5	6	7	8
Треска	92	16,0		0,6		—
Масло растительное	5	—		99,9		—
Мука пш.	40	10,6		1,3		67,6
молоко	40	2,8		3,2		4,7
яйцо	40	12,7		11,5		0,7
Итого:

324,963 ккал

Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи

рассчитывать
энергетическую ценность блюд

В

1.                Мартинчик
А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания,
санитария. – М., «Академия», 2013.

2.                Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник.
– М., «Академия», 2013.

Жиры и жировые продукты — одни из важных незаменимых компонентов питания, энергетических и пластический материал, источник незаменимых полиненасыщенных кислот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных соединений.

Жиры в организме играют роль резервного энергетического материала, используемого при ухудшении питания или заболеваниях. Количество жира в организме человека различно и связано с физиологическими особенностями. Даже при нормальной массе тела запасы жира составляют 7-9 кг и могут обеспечить энергетические потребности человека при полном голодании почти в течение одного месяца. Жиры входят в состав клеточных оболочек, в нервной ткани содержится до 25% жиров, в клеточных мембранах — до 40%. Жиры являются источником синтеза гормонов, простагландинов, тромбоксанов и лейкотриенов, выполняют транспортную функцию, переносят жирорастворимые витамины, участвуют в процессах терморегуляции, защищая организм от переохлаждения, способствуют поддержанию внутренних органов в определенном положении.

Длительное ограничение жиров в питании приводит к нарушению обмена веществ, нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается иммунитет, а, следовательно, и устойчивость организма к инфекционным заболеваниям.

При избытке жиров в рационе питания возникает расстройство обменных процессов, сопровождающееся повышенным выделением солей кальция и магния, отложение жира в организме, что приводит к ожирению. В результате перекисного окисления липидов образуется много свободных радикалов, которые, по оценкам ученых, оказывают канцерогенное действие на организм человека.

Важная роль в поддержании здоровья человека отводится полиненасыщенным жирным кислотам, которые в организме не синтезируются и относятся к незаменимым жирным кислотам. К ним относятся линолевая и линоленовая жирные кислоты, более известные как омега-3 и омега-6 кислоты. Они называются полиненасыщенными, потому что в их молекулярной структуре присутствует много двойных связей. Организм человека не имеет ферментов для их производства и, следовательно, они должны поступать с пищей. У млекопитающих, включая человека, сетчатка глаза, кора головного мозга, семенники, сперматозоиды богаты омега-3 жирными кислотами.

Если поступление омега-3 и омега-6 недостаточно, то в организме развивается их дефицит и начинается развитие всевозможных патологий (болезней). Они не просто используются организмом человека для хранения и получения энергии, но и играют важнейшую роль в таких процессах в человеческом организме, как воспаление и свертывание крови. Воспалительные процессы помогают организму защищаться от различных инфекций и травм, но могут привести и к серьезному повреждению органов и систем организма (болезням), когда воспалительный ответ слишком силен. Омега-3 и омега-6 кислоты содействуют регулированию обмена веществ в клетках, нормализации кровяного давления, агрегации тромбоцитов, участвуют в обмене витаминов группы В, участвуют в регуляции гормонов, влияют на транспорт ионов через мембраны клеток, контролируют передачу нервного импульса, стимулируют защитные механизмы организма, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям. Недостаток этих кислот приводит к прекращению роста организма, некротическим поражениям кожи, нарушению функции почек, ухудшению усвоения пищи. С их дефицитом также связывают образование злокачественных опухолей.

Симптомы дефицита омега кислот

Так, симптомами недостаточного потребления являются:

• повышенное артериальное давление
• частые инфекционные и воспалительные болезни
• сухость кожных покровов
• отеки
• ухудшение памяти, внимания, способности концентрироваться
• затруднение координации движений
• нарушение зрения
• отставание в росте у детей

Могут развиваться тяжелые заболевания:

• артериальная гипертензия
• сахарный диабет
• дерматиты
• бронхиальная астма
• тромбозы
• артриты
• остеопороз
• иммунодефицитное состояние
• повышается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний
• повышается риск развития аутоиммунных заболеваний

Продукты, богатые омега-3 и омега-6 жирными кислотами, содержание в 100 граммах:

рыба и морепродукты	скумбрия	1,3-5,3
	лосось	1-1,4
	креветки	0,2-05
семена и орехи	семена льна	22,8
	грецкие орехи	6,8
	миндаль	0,4
зерновые	зародыши овса	1,4
	зародыши пшеницы	0,7
овощи	лук-парей	0,7
	шпинат	0,9
	цветная капуста	0,1
фрукты	клубника	0,1
	авокадо	0,1
	малина	0,1
растительные масла	льняное масло	53,3
	рапсовое масло	9,3-12
	оливковое масло	0,5-0,6

Врач-гигиенист – Драпеза И.А.

Физиологическое значение белков

Белки — вещества, состоящие из аминокислот, требуются организ­му для синтеза соединений, образующих его структуры и обеспечива­ющих нормальную жизнедеятельность. В составе белков обнаружива­ется 20 аминокислот. В природе существует от 10¹⁰до 10¹² различных белков, составляющих основу = 1,2 • 106 видов живых организмов, начиная от вирусов и микробов и заканчивая человеком. Огромное разнообразие белков обусловлено способностью 20 протеиногенных L-аминокислот взаимодействовать друг с другом с образованием по­лимерных молекул с молекулярной массой от 5 тыс. до 1 млн. и более дальтон. Каждому виду живых организмов присущ индивидуальный набор белков, который детерминирован наследственностью, закодиро­ванной в ДНК.

Информация о линейной последовательности нуклеотидов ДНК переписывается в линейную последовательность аминокислотных остатков, которые, в свою очередь, определяют формирование трех­мерной структуры индивидуального белка. Белковые молекулы вы­полняют структурную, транспортную, каталитическую, защитную, со­кратительную, гормональную функции. Резервная, или питательная, функция заключается в использовании белков в качестве источника аминокислот, расходующихся на синтез белков в качестве источника аминокислот.

Запасные белки растительного происхождения в соответствии с общепринятой классификацией относятся к классам проламинов (глиадин пшеницы, гордеин ячменя, зеин кукурузы) и глютаминов (оризсиин риса, глютенин пшеницы). Именно эти белки широко распространены в природе и входят в состав пищи. Растения синтезируют все необходимые им аминокислоты из более простых веществ. В отли­чие от них животные не могут синтезировать все аминокислоты, в кото­рых они нуждаются. Часть из них они должны получать в готовом виде, т.е. с пищей. Эти последние принято называть незаменимыми амино­кислотами. Все аминокислоты (за исключением пролина) являются L-аминокислотами, т.е. содержат аминогруппу (NH₂). присоединенную к L—углероду (счет углеродных атомов ведется от карбокапьной груп­пы — СООН).

При недостатке белков в организме возникают серьезные на­рушения: замедление роста и развития детей, изменения в печени взрослых, изменение деятельности желез внутренней секреции, со­става крови, ослабление умственной деятельности человека, сниже­ние работоспособности и устойчивости организма к инфекционным заболеваниям. Пищевая ценность белка зависит от содержания и сба­лансированности незаменимых аминокислот. Чем больше в нем не­заменимых аминокислот, тем он ценнее. Источниками полноценного белка являются мясо, рыба, молочные продукты, яйца, из раститель­ных бобовые (особенно соя), овсяные крупы, рис. Пищевой белок в желудочно-кишечном тракте подвергается воздействию пищевари­тельных ферментов до аминокислот.

Аминокислоты через мембранные структуры желудочно-кишеч­ного тракта поступают в кровоток. В организме часть аминокислот используется как источник для синтеза белков. Данный процесс на­зывается анаболизмом. Другая часть аминокислот подвергается катабо­лизму, т.е. процессу их разрушения (за счет окисления) с образованием энергии и конечных продуктов распада (оксида углерода, мочевина, аммиак). Средняя суточная физиологическая потребность человека в белке постоянно уточняется. Рекомендации по нормам потребления белка отражаются в документах Всемирной организации здравоохране­ния (ВОЗ) и национальных организаций различных стран. В соответ­ствии с рекомендацией ВОЗ величины физиологически обоснованной потребности организма человека в белке составляет 60-100 г в сутки, или 12-15% от общей калорийности пищи. В пересчете па 1 кг массы тела потребность и белке в сутки у взрослого человека составляет 1 г, а для детей в зависимости от возраста от 1,05 до 4 г.

Российская научная школа питания рекомендует для мужчин 73-120 г белка в сутки и 60-90 г для женщин, п том числе белка жи­вотного происхождения 43-65 и 43-49 г соответственно. Во многих странах мира сегодня обнаруживается дефицит белка, и, вероятно, эта проблема сохранится в ближайшей перспективе. По данным института питания РАМН, начиная с 1992 г. в России потребление животных бел­ковых продуктов снизилось на 25-35% и соответственно увеличилось потребление углеводсодержащей пищи (картофеля, хлебопродуктов, макаронных изделий). Наряду с аминокислотным составом биологи­ческая ценность белков определяется и степенью их усвоения после переваривания. Степень переваривания зависит от структурных осо­бенностей, активности ферментов, глубины гидролиза в желудочно-кишечном тракте и вида предварительной обработки белков в процессе приготовления пищи.

Следует отметить, что тепловая обработка, разваривание, протира­ние, измельчение ускоряют переваривание белка, особенно раститель­ного. Животные белки имеют большую усвояемость, чем растительные. Из животных белков в кишечнике всасывается более 90% аминокислот, а из растительных — только 60-80%. Скорость усвоения белков убывает следующим образом: рыба молочные продукты мясо -> хлеб крупы. Следует отметить, что одной из причин более низкой усвояе­мости растительных белков является их взаимодействие с полисаха­ридами (целлюлозой, гемицеллюлозами), которые затрудняют доступ пищеварительных ферментов к полипептидам.

Физиологическое значение жира

Липиды это нерастворимые в воде органические вещества, ко­торые можно извлечь из клеток органическими растворителями — эфи­ром, хлороформом и бензолом. Они имеют большое химическое раз­нообразие. Однако можно все же сказать, что настоящие липиды — это сложные эфиры жирных кислот и какого-либо спирта. Настоящие ли­пиды образуются в результате реакции конденсации глицерина и жир­ных кислот.

Жир входит в состав клеток и тканей как пластический материал, используется организмом как источник энергии (30% от всей потреб­ности организма в энергии). Энергетическая ценность 1 г жира состав­ляет 9 ккал (37,7 кДж). Жиры снабжают организм витаминами А и D, биологически активными веществами (фосфолипиды, токоферолы, стерипы), придают пище сочность, вкус, повышают ее питательность, вызывая у человека чувство насыщения. Остаток поступившего жира после покрытия потребности организма откладывается в подкожной клетчатке в виде подкожно-жирового слоя и в соединительной ткани, окружающей внутренние органы. Как подкожный, так и внутренний жир является основным резервом энергии (запасной жир) и исполь­зуется организмом при усиленной физической работе. Подкожно-жи­ровой слои предохраняет организм от охлаждения, а внутренний жир защищает внутренние органы от ударов, сотрясений и смещений.

При недостатке в питании жиров наблюдается ряд нарушений со стороны центральной нервной системы, ослабевают защитные силы организма, снижается синтез белка, повышается проницаемость капил­ляров, замедляется рост и т.д.

Вместе с белками и углеводами фосфолипиды участвуют в по­строении мембран клеток и субклеточных структур, выполняя роль несущих конструкций мембран. Фосфолипиды, выделенные в каче­стве побочных продуктов при получении масел, являются хорошими эмульгаторами. Они применяются в хлебопекарной и кондитерской промышленности при производстве маргариновой продукции. При­мерно в половине случаев жир, содержащийся в пищевых продуктах, непосредственно виден (например, в таких чисто жировых продуктах, как жидкие масла, сало, сливочное масло и прослойка жира в беконе и других мясных продуктах). В остальных случаях жир присутствует в скрытом виде (скрытый жир), т.е. в продуктах содержатся мельчай­шие капельки жира, невидимого невооруженным глазом.

Примером могут служить мясо, колбаса и сыр. Поскольку совре­менные методы откармливания убойного скота способствуют отло­жению скрытого жира, в рационе питания жителей содержание жира чрезмерно высоко. В этой связи часто трудно бывает составить сбалан­сированный в количественном и качественном отношениях пищевой рацион. Биологическая ценность жира зависит также от содержания в нем различных жирорастворимых витаминов А и В (в рыбьем жире, сливочном масле), витамина Е (в растительных маслах), фосфатидов, стеринов. Фосфатиды и стерины, входя в состав всех клеток и тканей, влияют на процессы жирового обмена и секрецию гормонов. Ими бога­ты молоко, сметана, яичный желток, растительные масла.

Суточная норма потребления жира — 1.4-2,2 г на 1 кг массы че­ловека, т.е. всего 63-158 г в зависимости от возраста, пола, характера труда и климатических условий местности, из них жиры животного происхождения должны составлять 70%, а растительные 30%.

Жиры являются весьма важной составной частью пищевого рациона. Они вторые по значимости после углеводов источники энергии, поступающей с пищей. Жиры даже в небольшом количестве способны придать содержащему их продукту высокую энергетическую ценность. Физиологическая потребность в жирах – для детей до года 6-6,5 г/кг массы тела, для детей старше года – от 40 до 97 г/сутки. Физиологическая потребность в жирах для взрослых составляет – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин.

Физиологическая роль жиров в организме разнообразна. Прежде всего, жир — это ценный источник энергии. Энергетическая ценность жира в 2,5 раза выше, чем белков и углеводов: при окислении 1 г жира в организме вырабатывается 9 ккал (37,7 кДж). Жирные кислоты (наряду с глюкозой) являются источником энергии для мышечных сокращений.

Жиры и жироподобные вещества входят в состав клеток органов и тканей.

С пищевым жиром организм получает жирорастворимые витамины А, Д, Е, К, незаменимые жирные кислоты, фосфатиды, холестерин, холин. Большое значение имеют и кулинарные свойства жира: жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости. Пищевые жиры делятся на два существенно отличающихся по своим свойствам и значению вида: жиры животного происхождения (сливочное масло, говяжий, свиной, бараний жир и др.) и растительного происхождения (подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое и другие масла). Молочные жиры являются источником витаминов А, Д, а растительные масла — витамина Е. Поэтому сочетание разнообразных жиров в рационе способно обеспечить организм всеми необходимыми жировыми компонентами.

Насыщенные жирные кислоты преимущественно содержатся в таких продуктах, как сало, сливочное масло, молоко, мясо, кокосовое масло. Чем больше насыщенных жирных кислот входит в состав жира, тем выше температура его плавления, тем дольше он переваривается и меньше усваивается. Поэтому более тугоплавкие жиры (бараний, говяжий, свиной) перевариваются труднее и усваиваются хуже, чем другие виды жиров, в связи, с чем при заболеваниях органов пищеварения они исключаются из рациона питания.

Мононенасыщенные жирные кислоты (в частности олеиновая кислота, содержащаяся преимущественно в оливковом масле) в течение длительного времени рассматривались в качестве нейтральных жиров, мало влияющих на обмен холестерина в организме. Однако, как показывает статистика, распространенность сердечно-сосудистых заболеваний в странах, население которых использует в пищу преимущественно оливковое масло, существенно ниже, несмотря на большое количество общего жира в рационе.

Полиненасыщенные жирные кислоты являются незаменимыми факторами питания, так как они не синтезируются в организме, и поступают только с пищей, преимущественно с растительными маслами, в меньшей степени — с бобовыми, орехами, морской рыбой. Их физиологическая роль включает ряд важнейших процессов: они являются активной частью клеточных мембран, регулируют обмен веществ, в частности холестерина, фосфолипидов, ряда витаминов. От содержания полиненасыщенных жирных кислот в пище зависит рост клеток, состояние кожных покровов, жировой обмен в печени и многие другие процессы в организме.

Важной составной частью растительных масел являются фосфатиды, которые входят в состав клеточных оболочек и влияют на их проницаемость.

Потребность в жирах зависит от пола, возраста, характера труда, физической активности. В среднем физиологическая потребность в жирах для здорового человека составляет около 30% от общей калорийности рациона.

Избыточное потребление жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, оказывает отрицательное влияние на здоровье человека, способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, избыточной массы тела, ожирению и других болезней.

К видимым жирам относятся такие чисто жировые продукты как растительные масла, сливочное, топленое масло, животные жиры, сметана, сливки, маргарин.

К скрытым жирам относится внутриклеточный жир, содержащийся в большинстве растительных (хлеб, крупы, овощи и др.) и животных продуктов (мясо, рыба, яйца, творог, сыр и др.). Роль скрытых жиров в удовлетворении потребности человека в жирах существенна и составляет в среднем около 65% суммарной потребности в жирах. Именно продукты, содержащие скрытый жир, являются основными поставщиками пищевых жиров в организм человека.

Содержание жиров в 100 г съедобной части продуктов

Количество жиров, г	Пищевые продукты
Очень большое (более 80)	Масло (растительное, топленое, сливочное), маргарин, жиры кулинарные, шпик свиной
Большое (20-40)	Сливки и сметана (20% жирности и более), сыр, свинина мясная, утки, гуси, колбасы полукопченые и вареные, шпроты (консервы), шоколад, пирожные, халва
Умеренное (10-19)	Сыры плавленые, творог жирный, мороженое сливочное, яйца, баранина, говядина и куры жирные, сардельки говяжьи, семга, осетрина, сайра, сельдь жирная, икра рыб, авокадо
Малое (3-9)	Облепиха, молоко, кефир жирный, творог полужирный, мороженое молочное, баранина, говядина и куры нежирные, скумбрия, ставрида, сельдь нежирная, горбуша, килька, сдоба, конфеты помадные, овсяная крупа
Очень малое (менее 3)	Творог обезжиренный, кефир нежирный, судак, треска, хек, щука, фасоль,

Жиры в питании человека. Польза и вред.

Впервые состав жиров определили французские ученые М. Шеврель и М. Бертло. В 1811 году М. Шеврель установил, что при нагревании смеси жира с водой в щелочной среде образуются глицерин и карбоновые кислоты (стеариновая и олеиновая). В 1854 году химик М. Бертло осуществил обратную реакцию и впервые синтезировал жир, нагревая смесь глицерина и карбоновых кислот.

Значительную роль в жизнедеятельности организма играют жиры. Они являются вторыми по значимости после углеводов источниками общей энергии, поступающей с пищей. При этом, обладая максимальным среди энергонесущих нутриентов калорическим коэффициентом (1 г жира дает организму 9 ккал), жиры даже в небольшом количестве способны придать содержащему их продукту высокую энергетическую ценность. Это обстоятельство имеет не только положительное значение, но и является причиной формирования быстрого избыточного поступления калорий при относительно небольшом количестве пищи.

В то же время, физиологическая роль жиров, не сводится лишь к их энергетической функции. Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных; в растительных маслах преобладает витамин Е. Полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая и арахидоновая — являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека. Жиры являются прямыми источниками или предшественниками образования в организме структурных компонентов биологических мембран, стероидных гормонов, кальциферолов и регуляторных клеточных соединений — эйкозаноидов (лейкотриенов, простагландинов).

Жиры, используемые в питании, не являются химически чистыми веществами, а представляют собой смесь сложного состава. В них, кроме собственно жира, входят белковые и слизистые вещества, пигменты, воски, липоиды и другие вещества, переходящие в жир вместе с растительными и животными тканями при его изготовлении. Некоторые из них (растительный пигмент каротин, фосфатиды) повышают пищевую ценность жира, другие (госсипол) являются веществами токсическими.

Пищевые жиры по происхождению можно разделить на две группы: животные и растительные. К животным жирам относятся коровье масло (сливочное и топленое), а также говяжье, баранье и свиное сало. Наиболее распространенными растительными жирами являются оливковое, подсолнечное, кукурузное, хлопковое и горчичное масла.

Основное отличие растительного жира от животного — большее содержание ненасыщенных жирных кислот (прежде всего олеиновая и линолевая). Так, в подсолнечном масле содержание ненасыщенных жирных кислот составляет более 70%. Среди ненасыщенных жирных кислот отдельно выделяют наиболее важные незаменимые жирные кислоты, такие как линолевая (омега-6) и линоленовые (омега-3) кислоты (сейчас также выделяют омега-9 кислоты, например, олеиновая).

В животных жирах встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Животные жиры — это природные жиры, вырабатываемые из жировой ткани (жира-сырца) или костей некоторых сухопутных и морских животных, а также рыб. К таким жирам относят, прежде всего, молочный жир (представлен в виде сливочного масла и топленого масла), жир птиц, животных, а также морских млекопитающих и рыб, выработанный различными способами.

Состав жирных кислот животных жиров различается в зависимости от животного, его пола, возраста и др. Основное отличие животного жира от растительного — большее содержание насыщенных жирных кислот (прежде всего, стеариновой и пальмитиновой).

Так в жирно кислотном составе сливочного масла (одного из наиболее популярных животных жиров) содержание насыщенных жирных кислот составляет 41-60%, ненасыщенных — 25-40% (в том числе полиненасыщенных жирных кислот 1-3%). Если сравнить с не менее популярным подсолнечным маслом, то содержание насыщенных жирных кислот в нем составляет 5-12%, ненасыщенных кислот — более 70% (из них полиненасыщенных жирных кислот — не менее 45%).

Важным свойством животных жиров является то, что они являются источником многих биологически активных веществ. Так, животные жиры являются источником лецитина, холестерина, каротина и ксантофилла, витаминов А, Е и F. Жиры из печени морских млекопитающих и рыб содержат наибольшие количества витамина А. В молочном жире (сливочное масло) дополнительно присутствуют витамины К и D.

Другим не всегда положительным аспектом животных жиров является присутствие значительных количеств холестерина. И хотя при правильном питании холестерин никогда не вызывает проблем (только его синтез в организме может многократно превышать поступающий холестерин извне), в современных условиях следует ограничивать его потребление. Во многих странах были проведены исследования, которые показали, что снижение уровня потребления животных жиров резко уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, поэтому там проводятся различные мероприятия по снижению потребления животных жиров.

Польза и вред жиров

Наш организм извлекает из жиров много полезных составляющих и использует их для транспортировки витаминов, поэтому без жиров нам не обойтись. Но какие же жиры являются хорошими, а какие – плохими?

Хорошие жиры — это натуральные жиры. Но теперь эти жиры часто заставляют изменять свое естественное состояние, нагревают их, гидрогенезируют, рафинируют и так далее. Прекрасным источником естественных и полезных жиров до сих пор является сливочное масло.

Многие ученые причисляют животные жиры к вредным, но это не совсем так. Вредными являются жиры животных, выращенных на фермах, на антибиотиках и гормонах. Также вредными являются гидрогенезированные жиры, они содержат тип жира, не относящийся к насыщенным, либо ненасыщенным. Называют их трансжирными кислотами. Для производителей пищевых продуктов гидрогенизированные жиры очень выгодный продукт. Они значительно дешевле натуральных жиров, гораздо дольше хранятся. Разумеется, что продукты, в состав которых входят гидрогенизированные жиры или приготовленные на таких жирах, тоже хранятся гораздо дольше. Для наших артерий трансжирные кислоты — это тоже самое, что насыщенные жиры.

Проведенные исследования в области диетологии свидетельствую о том, что эти кислоты способствуют повышению уровня холестерина в крови. Трансжирные кислоты в больших количествах содержатся в печенье и пончиках, картофеле фри, пирогах и другой выпечке, хорошо прожаренной рыбе, жареном картофеле, картофельных чипсах, кукурузных хлопьях, соусах, конфетах, ненатуральных сливках, некоторые видах готовых каш, маргарине.

Простые рекомендации

• Рекомендуется потреблять не более 25-35% жиров от общего количества ежедневных калорий (в зависимости от целей).
• Старайтесь держать уровень насыщенных жиров около 10% и исключать транс-жиры из своего обычного рациона.
• Качественные источники жиров являются: рыба, орехи, растительное и кокосовое масла, авокадо, семена льна, и сыры.
• Рекомендуемая доза для Омега-3 составляет примерно 1.5-1.8 грамм в сутки, что позволяет уменьшить риск сердечных заболеваний.

Желательно понижать потребление насыщенных жиров, их количество не должно превышать 10 процентов, мононенасыщенных 15 процентов и полиненасыщенных 10 процентов, а также избавиться от транс-жиров или хотя бы ограничить их потребление до 2-3%.