Киевский торт ошибки приготовления

Здравствуйте девочки! Очень нужна ваша помощь. На днях сделала свой первый Киевский торт.Был очень вкусный,но есть одно НО:твердоватый корж. Строго следовала гостовскому рецепту ( взяла рецепт у «Чадейки»).Сначала сквашивала сутки белки,потом их взбила с сахаром,добавила кешью,муку и сахар и поставила в духовку на 2 часа.Как стали бежевыми вытащила. Единственное что сделала по-своему — увеличила диаметр коржа при изначальных ингредиентах(т.е. у Чадейки корж был 2 см высотой и до 20 см в диаметре,мой был 1 см и 23 см в диаметре).Скажите пожалуйста,из за чего корж мог стать твёрдый и слегка тягучий (передержала,недодержала или просто сильно тонкий)?Заранее спасибо откликнувшимся.

В советское время этот торт был неслыханной роскошью, пределом мечтаний любого сладкоежки. Если кому-нибудь чудом удавалось его раздобыть, то чаепитие превращалось в королевское пиршество. Для многих и сегодня «Киевский» торт остается воплощением самых светлых и счастливых моментов детства. Кто придумал знаменитое лакомство? Как приготовить его в домашних условиях? Какие тонкости вам обязательно пригодятся? Обо всем этом и многом другом — в нашей статье.

Роскошь с индийской изюминкой

История создания «Киевского» торта началась в 1956 году, когда рядовые работники кондитерской фабрики имени Карла Маркса Надежда Черногор и Константин Петренко придумали уникальную рецептуру. Правда, сделали они это по ошибке. Взбитый в пену белок, предназначенный для совершенно другого десерта, забыли поставить в холодильник. Осевшую массу спешно реанимировали и испекли коржи. Остальное — дело импровизации.

Первоначальный состав ингредиентов торта разительно отличался от современного. Так, вместо жареного фундука использовали кешью. Дело в том, что в 50-е годы Советский Союз активно оказывал экономическую поддержку Индии. В ответ в нашу страну шли пароходы с индийским текстилем, черным листовым чаем, тоннами кешью. И орешкам нашли достойное применение. Когда поставки прекратились, кешью решили заменить родным фундуком, а позже — еще более дешевым арахисом.

Изменения претерпел и состав крема. В оригинальной версии готовили крем «Шарлотт» на основе молочного сиропа с добавлением желтков и сливочного масла. В 70-е годы по требованию санитарной службы его заменили более «тяжелым» и насыщенным масляно-сливочным кремом. Сегодня чаще всего для удешевления производитель кладет в крем растительные масла.

Выпекаем коржи

Как приготовить «Киевский» торт? Начнем по порядку — с коржей. А заодно разберем важные кулинарные тонкости.

1. Поджариваем в сухой сковороде 150 г фундука. Очищаем от шелухи. Для этого высыпаем орехи в полотняный мешочек и энергично растираем между ладоней. Шелуха сойдет сама собой — нужно будет лишь аккуратно вытрусить орехи.

2. Немного очищенных орехов оставляем для обсыпки. Остальную часть не слишком мелко дробим скалкой. Важное уточнение: после обжаривания дайте орехам остыть, иначе вместо аппетитных кусочков у вас получится небрежная давленая крошка. К измельченным орехам добавляем по 40 г муки и ванильного сахара.

3. Теперь нужно взбить 6 сырых яичных белков в крепкие устойчивые пики. Здесь важно соблюсти два условия. Первое — яйца должны быть максимально свежими. Второе — в отделенных белках не должно быть ни капли желтка.

Еще одна маленькая хитрость. Перед взбиванием смажьте внутреннюю поверхность чаши и венчик (или насадку миксера) лимонным соком. Тем самым вы обеспечите пышную и шелковистую текстуру взбитых белков, и они не осядут в процессе.

4. Понемногу подсыпаем к взбитым белкам смесь из фундука, сахара и муки. Аккуратно вымешиваем силиконовой лопаткой, чтобы масса не опала в процессе.

5. Наполняем белково-ореховой массой кондитерский мешок и, выдавливая по спирали, формируем круглые коржи на пергаментной бумаге. Диаметр в среднем составляет 24–26 см, а толщина — не более 2 см. Всего получится 3 таких коржа.

6. Каждый корж выпекаем в таком режиме: первые 20 минут при 170 °C, затем 1 час 40 минут — при 140–150 °C.

7. После этого нужно дать коржам остыть в течение часа прямо в духовке, немного приоткрыв дверцу.

8. Для рецепта коржей для «Киевского» торта можно взять любые другие орехи: грецкие, кешью, арахис, несоленые фисташки. Можно добавить несколько разных сортов — получится еще вкуснее.

Готовим крем

Как мы уже выяснили, крем для «Киевского» торта в оригинальном советском рецепте использовался «Шарлотт». Но здесь можно немного поэкспериментировать.

Фантазируем с декором

Декор «Киевского» торта может быть каким угодно. Все зависит от набора исходных ингредиентов, фантазии и мастерства.

Вариант № 1

1. Из остатков белковых коржей делаем крошку, смешиваем с дроблеными орехами.

2. Соединяем коржи вместе, густо промазывая кремом. Смазываем кремом торт по бокам и сверху, разравниваем лопаткой.

3. Обсыпаем всю боковую часть торта хрустящей крошкой. Посыпаем сверху в виде полумесяца.

4. Красиво раскладываем на обсыпанной крошкой части цельные ядра жареного фундука.

Вариант № 2

1. Смазанный шоколадным кремом торт щедро обсыпаем по бокам белковой крошкой с дроблеными орехами.

2. Оставшийся шоколадный крем собираем в кондитерский мешок и отсаживаем пышные розочки по всей окружности, максимально близко друг к другу.

3. Каждую шоколадную розочку украшаем ядром очищенного фундука.

Вариант № 3

1. Смазанный шоколадным кремом торт обсыпаем по бокам дроблеными орехами.

2. Часть шоколадного крема выкладываем в кондитерский мешок с насадкой «ракушка» и отсаживаем красивую каемку по всей окружности.

3. Наполняем корнетик с тонким носиком шоколадным кремом, делаем по всей поверхности торта решетку.

4. В чистый кондитерский мешок выкладываем белый крем, отсаживаем 3 пышные розочки в центре торта.

5. Во второй корнетик набираем крем с зеленым красителем, отсаживаем лепестки возле розочек.

«Киевский» торт с шоколадным ганашем

Такая вариация торта особенно понравится поклонникам шоколада во всех его проявлениях.

1. Взбиваем 6 белков с 300 г сахара в стойкие пики. Понемногу подсыпаем 200 г дробленых жареных орехов и 2 ст. л. крахмала. Формируем 3 коржа, выпекаем каждый по 2 часа при 100 °C.

2. Подогреваем на слабом огне смесь из 100 мл молока и 150 г сахара. Растапливаем 100 г горького шоколада и по очереди вводим 3 желтка. Выдерживаем массу на плите до загустения.

3. Добавляем 200 г размягченного сливочного масла и 1 ч. л. рома или коньяка. Тщательно вымешиваем массу.

4. Собираем коржи вместе, промазывая каждый кремом. Обмазываем торт кремом со всех сторон.

5. Доводим до кипения 300 мл сливок жирностью не менее 33 %. Растапливаем в них 300 г горького шоколада, даем остыть 5 минут и только потом перемешиваем.

6. Покрываем торт шоколадным ганашем, хорошо выравниваем лопаткой. Оставляем его застывать на 5–6 часов. После чего можно украшать торт по вашему усмотрению.

«Киевский» торт без выпечки

Такой «ленивый» рецепт торта, конечно, далек от оригинала. Хотя его вполне можно использовать, когда вам срочно нужно приготовить угощение, но вы не располагаете свободным временем.

1. Перемалываем в крошку 300 г песочного печенья, добавляем 100 г подтаявшего сливочного масла и 180 г сгущенного молока. Тщательно вымешиваем.

2. Половину полученной массы утрамбовываем в круглую форму, застеленную пищевой пленкой. Закрываем слоем пленки сверху, выкладываем вторую половину песочной массы, разравниваем и ставим в холодильник на пару часов.

3. Взбиваем миксером еще 300 г сгущенного молока и 200 г сливочного масла в гладкий крем. Треть откладываем, в оставшуюся часть крема высыпаем 50 г поломанного на мелкие кусочки безе и 100 г дробленых жареных орехов.

4. Достаем 2 застывших коржа из печенья, делаем между ними прослойку из крема, безе и орехов. Отправляем торт в холодильник, теперь на всю ночь.

5. Утром смазываем торт отложенным кремом и обсыпаем со всех сторон крошкой из белого шоколада и дроблеными орехами.

Надеемся, наши рекомендации и секреты приготовления «Киевского» торта будут вам полезны и вы освоите этот замечательный кондитерский шедевр без особых сложностей. А вы помните, когда впервые попробовали «Киевский» торт? Возможно, с этим угощением у вас связаны особые воспоминания? Или у вас есть собственные хитрости приготовления, о которых мы не упомянули? Пишите обо всем в комментариях.

❓ Вопрос: Не получается Киевский торт.

Перепробовала кучу рецептов, все делаю строго по рецепту. Ставлю в духовку (духовка электрическая от 100 до 250 градусов). Ставила и при 100 градусах, и открывала дверцу, и закрывала дверцу, и при 120, и при 150 градусах, через 30 мин появляется сироп.

Что я делаю не так?

Заранее Спасибо!
⠀
Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Прощлым летом, в июле, когда мы приехали в Киев к родителям, мама нас встретила Киевским тортом, который испекла сама, по семейному рецепту от тетушки. Торт был обалденно вкусный, мы его вчетвером приговорили за один присест. И даже жара нам не помешала!:)
Рецепт я у нее подробно записала » на память», в надежде когда-нибудь испечь и самой.
За все 29 лет, что я связана с Киевом, Киевский торт я ела много раз, приезжая в Киев. С утра, до открытия, заняв очередь в ближайший гастроном, чтобы купить самый правильный, с фабрики Карла Маркса…

А сама за все эти годы так и не сподобилась испечь.

Но тот мамин ( от тетушки) рецепт не давал покоя, и сложилось все: и белков накопилось аж 9 штук, и повод был: вся семья собралась вместе, и даже Рижская бабушка приехала, по поводу дня рождения нашего общего внука.

В общем, рецепт достала из закромов и пошла к Мастерам учить матчасть.

Рецепт оказался не уникальным, у Сони — buxgalter_sofi
практически тот же самый , только у Сони в рецепте крахмал, а у тетушки — мука. Но это не удивительно, оба (и обе) — из Киева.:)))

А матчасть у Сони расписана как надо, для чайников!
Да еще и к Лене-elaizik заглянула..
В общем, подковалась и взялась за дело.

Фото под катом.

Белки держала на кухне, в тепле, часов 12, не знаю, успели ли они закваситься, но взбились великолепно, все, как учили, постепенно добавляя сахар. Миску держала перевернутой над головой для проверки!:)
Орехи были лесные. Раз уж делала по Сониной науке, то положила крахмал, а не муку.

Крем тоже получился без проблем, не считая того, что я весь сделала с какао, расстроившись, что все равно запорола торт…и решив, чего уж там…

А расстроилась потому, что накосячила, видимо, с выпечкой коржей.
Выпекала на противне, одним большим коржом. Противень застелила бумагой, выложила тесто, разровняла и отправила в духовку на 160 градусов.
Первый косяк: я не уменьшила температуру постепенно, через 10 минут до 140, а потом через 10 уже до 100. Прозевала время, и через 20 минут уменьшила сразу с 160 до 100 и держала так 2,5 часа, чуть приоткрыв духову, вставив черенок деревянной ложки.
Поднявшийся было местами корж, опал, и поверхность была не ровной, а буграми.
Ушла спать, выключив духовку и оставив корж там при приоткрытой дверце.

На след день, достав корж и снимая его с бумаги, обнаружила, что дно влажное, не просушенное. Расстроилась. Оставила на противне дном кверху и отправила в духовку на 100 градусов с вентиляцией на досушку. Примерно через полчаса проверила, корж был сухой.
Остудила, разрезала пополам, прослоила, обмазала. Крем все спрятал, все огрехи.
Поставила в холодильник. На след.день, собравшись все вместе, съели. Вкусно. Очень хвалили. Мои-то все, не считая рижан, знают и помнят, какой должен быть настоящий Киевский.
Муж, который настоящий киевлянин, и сладкоежка с большой буквы, отметил, что все-таки стоило разделить крем на белый и коричневый, а в темную часть добавить больше какао. А так все хорошо.
Но я-то знаю, что с коржами не получилось! Понятно, что на вкус это не сильно влияет, но вид-то страдает!

Самое смешное, что для крема Шарлот все равно понадобились 6 желтков,( муж любит много крема!) а это значит, что в холодильнике теперь стоят 6 белков и количество их еще и растет.
И повод впереди не за горами… так что есть возможность для исправления ошибок, лишь бы знать, что исправлять.

Что думаете?
Должна же я к 30-летию стажа жены киевлянина ( о осенью будет 30 начала романа) освоить этот Торт!!!
Предполагаю, что следующий вариант я сделаю по Госту, но прокол-то в технологии выпечки, а тут Гост, не Гост…

Домашний рецепт напишу сюда позже, бумажка не под рукой.

А в журнале у — buxgalter_sofi,
вот ОН .

«Киевский торт»

update:11/01/10

Я пеку торт на бoльшом противне 38*40

Делаю ето по нескольким причинам:
1.Сокрашаю время выпечки в 2-а раза (все таки 2,5 часа или 5 часов большая разница))
2.Прямоугольный безейный торт легче нарезать.
3. и самое главное..я просто очень ленива:)))

Но если вы решите печь два коржа..то не надо дважды готовить безейное тесто..

Просто разделите его на 2 части:из одного сделайте круглый корж(24-26 см …На бумаге делаем круг,переворачиваем и по контурам размазываем безе),а вторую часть поставьте в холодильник…Поверьте мне за 3 часа с «сырой» массой ничего не случится.Да и за 4-5 тоже.Конечно при условии,что масса «правильная»:)
Кстати,можно выпекать сразу два коржа за один приход…Но ето при наличии хорошей духовки+ режима «турбо»(обдува)

Корж:
7 белков(яйца большие)
2 ст.мелкого саxара(400 г)
шепотка соли.
4 ст.ложки кукурузного краxмала
1,5 ст(150 г).подсушенныx и порубленныx(крупно) ореxов «Кешью»

Крем:
4 желтка
1/2 ст.саxара
3/4 ст.молока
300 г сливочного масла(мягкое,комнатной температуры)
1 ст.ложка бренди или коньяка
1 ст.ложка какао(порошок)

Безе
(обшее правило):
1.Очень важно ,чтобы миска миксера была вытерта «на сухо» и обезжирена(поетому для безе предпочтительнее использовать миксер с металической миской…она «не задерживает» жир).Если у вас миска миксера пластмассовая,то для «спокойствия души» протрите миску ломтиком лимона(если у вас металичесая миска ,то достаточно ее просто вытереть «на сухо» ).Венчик,тоже должен быть сухой и его так же можно протереть лимоном.
2.Берем белки(есть два варианта или xолодные из xолодильника или комнатной температуры).Если у меня белки были в морозилке,тогда даю им сутки постоять на столе в куxне и тогда взбиваю.А если нет,то беру из xолодильника и…тоже взбиваю.(мне больше нравится вариант с «тепыми»(или как их еше называют «прокисшими» белками,которые простояли день при комнатной температуре).Кладем белки в миску миксера,добавляем шепотку соли.
3.Начинаем взбивать белки постепенно увеличивая скорость до образования устойчивой пены,а потом по 1-2 ст.ложки начинаем досыпать саxар(желательно мелкий) и после каждой «засыпки» ждем 1-2 мин,или пока саxар не растворится.При етом скорость миксера должна быть на максимуме…И вот так мы иx бьем и бьем…пока у нас не расстворится весь саxар,а сама масса не будет стоять «по стойке смирно» и при переворачивании миски вниз головой…тоже..:))
Вся процедура занимает примерно 10-12 мин.

3.Наше тесто «безе» уже готово к выпечке..Если надо(а в нашем случае «надо»,так как речь идет о «Киeвском»»)добавляем ореxи и краxмал…Добавляем в ручную.. уже в готовую безейную массу…Аккуратно,скорее нежно, перемешивая методом «складирования»(пишем «8» снизу в верх).

Выпекание коржа:

1.Застелить противень бумагой для выпечки.Делаем ето так: на противень по краям «капаем» немного безе и кладем бумагу(ето делается для того,чтобы бумага, при разравниваниu теста ,нас не нервировала и не ерзала)
2.Разложить массу на противень и разровнять(лучше ето делать специальным шпателем(кстати незаменимая вешь в кондитерском деле).

3.Нагреть духовку до 155- 160 гр.Ставим противень на среднюю полку(+я использую режим «турбо»)»Первые 10 мин.я пеку при температуре 160гр. затем снижаю до 135- 140 гр.Пеку так еше 10 мин.,а потом 2-2+1/2 часа сушу на 100-110 градусах.(здесь желательно держать духовку чуточку приоткрытой(можно просто между дверцей и духовкой всунуть деревянную ложку,ручкой естеcтвенно..Я етого не делаю,так как у меня противень с одной стороны имеет «ушки»,которые не дают плотно закрыть духовку..Поетому когда я пеку безе,то всегда ставлю противень «ушами» к дверце).*
3.Выключить дуxовку и оставить в ней корж на ночь.Предварительно проверяем или корж хорошо досушен:правильно высушенный корж:
1.легко отходит от бумаги
2.при очень легком(смотите не «проломите ему голову»:))постукивание издает «сухой звук».

Теперь перейдем к крему

Крем «Шарлотт»:
1.Смешать саxар,желтки и молоко.Поставить вариться на маленьком огне(или на водяной бане)помешивая до момента пока масса начнет закипать(до появления лопаюшихся пузырей).**
Сразу же снять с огня(желательно поставить в миску с холодной водой(можно даже в миску с водой насыпать лед).Ето делается для того,чтобы прекратить процесс дальшейшего «заваривания».Дать массе остыть.***

2.Размягченное масло кладем в миску миксера и взбиваем… постепенно добавляя молочно-яичную смесь.Добавляем бренди.Взбиваем крем до тех пор пока он не станет пышным и однородным.***
3.Разделить крем на две части.В одну часть добавить 1 ст.ложкy какао и еше взбить.

Сборка:
1.Снять бумагу с коржа.Подравнять корж(здесь вместо обычного ножа я бы вам советовала использовать хлебную пилку или на худший случай большой острый нож).Разрезать корж вдоль на две части.
2.Смазать нижний корж светлым кремом.Сверxу положить второй корж и намазать его шоколадным кремом.Так же смазать бока торта.
3.Присыпать бока безейной крошкой или молотыми ореxами.
4.Поставить торт в xолодильник.
5.Перед тем как будете кушать дать торту постоять мин.10 при комнатной темературе.

Примечания:
*Время выпекания( высушывания) безе и температура на которой выпекается безе напрямую зависит от духовки,поетому…надо всегда ориентироваться на свою дуxовку…
** я,никогда ,не завариваю крем на водяной бане( только на небольшом огне).Ето слишком долго и нудно…Если вы вооружитесь венчиком и будете непрерывно взбивать(только делать ето нежно..,чтобы брызги не разлетались по всей кухне…Нафиг нам еше и кухню потом отмывать:))) крем пока он заваривается,поверьте мне ничего у вас не свернется и не будет никаких яичных хлопьев.
***
a.Заварную часто крема можно сделать за день до сборки.Сварить,дать остыть,закрыть пиешевой пленкой и поставить в холодильник..На следуший день,вынуть из холодильника,дать согреться про комнатной температуре и взбить с маслом.
b:Если крем «пошел крупинками» …а ето случается от того,что масло было недостаточно теплым,то «не боись»…просто надо поставить миску с кремом в кастрюлю с теплой водой или просто поддержать его немного в теплом месте,чтобы масса слегка(только слегка) «подтаяла» ,а потом еше раз взбить крем
.

и еше…крема получается не очень много,поетому если вам надо еше етим кремом украшать торт-увеличьте количество крема…ну хотя бы на 1/3.

Хранение безе:я храню корж в духовке…от 3 до 6 дней.Пока «проколов» не было.Вообще безе может хранится очень долго в герметично закрытой коробке(ето для маленьких «безешек»)Никогда не оставляйте безе на кухне рядом с плитой на которой что-то варится…-безе может размокнуть..Так же нельзя хранить безе в местах с большой влажностью..

Ну вот вроде и все…Надеюсь етим постом я развеяла ваши страхи(только не говорите мне,что стало еше ..страшнее:))))
Если в любом случае у вас остались вопросы-спрашивайте…не бойтесь:))

По поводу приготовления безе еше можно посмотреть
В блоге Лены

elaizik вот здесь http://elaizik.livejournal.com/72592.html очень подробно описан способ приготовления меренги(безе)
А еше стоит почитать тему «Киевский торт» где вы можете почерпнуть для себя много полезного…
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=290785#290785

Итак, друзья мои, я продолжаю свои археологические раскопки полезных кондитерских ископаемых, и на сей раз под мой микроскоп попал излюбленный всеми рожденными в СССР торт Киевский. Наконец-то мы выясним каким все-таки он должен быть в оригинале, разберем настоящий рецепт Киевского торта в домашних условиях и проработаем все ваши потенциальные ошибки.

Правда и ложь о Киевском торте

Рецепт Киевского торта был разработан в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса. Теперь эта фабрика всем нам известна под названием «Roshen». Именно «Рошену» принадлежат авторские права на Киевский торт. А это значит, что другие производители не имеют права называть свои торты «Киевский торт». Оригинальный фабричный рецепт «Киевского» по сей день хранится в тайне, а все сотрудники «Рошена» подписывают соглашение о неразглашении.

Однако оригинальный рецепт еще советского Киевского торта успели зафиксировать в 1978 году в издании «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II» Министерства пищевой промышленности СССР.

Авторами Киевского торта считаются тогдашний начальник бисквитного отдела Константин Петренко и его помощница Надежда Черногор.

Всем известна легенда создания Киевского торта о якобы забытых яичных белках, из которых и соорудили торт. На самом же деле рецепт разрабатывался годами, а история с белками произошла гораздо позже, и звучала она несколько иначе…

Как рассказала Антонела Дорохович, которая в то время работала технологом на фабрике К. Маркса, после того, как однажды фабрика на сутки осталась без света, сотрудники цеха заметили, что подготовленные для торта белки, оставленные в теплом помещении, поменяли свою структуру. Несмотря на это, было принято решение все же не выкидывать продукт и испечь коржи из заквашенных белков. К удивлению кондитеров, коржи из таких белков получились вкуснее и качественнее первоначальных. После этого потребовалось еще много времени, чтобы довести технологию заквашивания белков до стабильного результата.

Почему не стоит бояться готовить Киевский торт?

Многие ошибочно полагают, что Киевский торт — это некий высокомолекулярный и недостижимый в домашних условиях продукт, который готовится исключительно на производственных линиях и попробовать его можно только в специально отведенных для этого местах.

Сегодня я развею все эти заблуждения.

По сути, Киевский торт состоит всего из двух компонентов: белково-ореховых коржей и масляного крема.

Необычная структура коржей, действительно, вводит в заблуждение и создает впечатление чего-то сложного и непонятного.

На самом же деле коржи в Киевском — это самое элементарное безе с добавлением орехов и чуточки муки.

Цитирую описание Киевского торта из издания «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Министерства пищевой промышленности СССР:

«Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом „Шарлотт“. Поверхность отделана кремами „Шарлотт“, „Шарлотт“ шоколадный и цукатами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой орехового полуфабриката.»

Вот так все просто. Но давайте посмотрим как приобщить сию формулировку к условиям нашего домашнего хозяйства.

Любознательному читателю на заметку. Уже после распада Советского союза, в 1998 г. под редакцией А.В. Павлова вышел сборник «Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания». Это издание представляло собой «нормативно-технический документ наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией, который содержит единые требования к технологическим процессам готовой продукции массового изготовления. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.»

В этот сборник была включена и рецептура Киевского торта из того самого издания Министерства пищевой промышленности СССР 1978 года.

Белково-ореховые коржи

Или как их принято называть в кондитерском производстве «воздушно-ореховый полуфабрикат».

Мало кто поверит, что в 50-е годы исконно советский продукт мог изготавливаться из таких уж слишком по тем временам заморских орехов, как кешью. Тем не менее, именно кешью стал основой для коржей Киевского торта.

Как нам сообщает кулинарный историк П. Сюткин, все дело в том, что в послевоенный период СССР активно сотрудничал с Индией, предоставляя ей ощутимую поддержку в создании различных объектов тяжелой промышленности. Индия же в свою очередь экспортировала в СССР то, чем была богата: текстиль, чай и те самые орехи кешью.

Советская кондитерская промышленности была буквально завалена этими орехами, которые применяли где только это было возможно. Торт Киевский не стал исключением. Но вскоре Индия прекратила свои поставки, кешью стал слишком дорогим, и фабрике им. Карла Маркса пришлось в срочном порядке чем-то его заменять. Наиболее близким оказался фундук. Хотя сотрудники фабрики говорят, что замена была неравнозначной. Киевский на орехах кешью был намного лучше.

Про арахис, которым сейчас практически повсеместно заменили фундук в целях еще большего сокращения себестоимости торта, и речи быть не может — такой «Киевский» сильно уступает оригиналу.

Крем «Шарлотт»

Крем «Шарлотт» был, пожалуй, самым распространенным кремом в эпоху СССР. Готовился он просто, из доступных ингредиентов и был очень стабильным. Единственным его недостатком был короткий срок годности за счет содержащихся в нем яиц. Поэтому летом такой крем, как правило, заменяли «Сливочным», в котором сливочное масло соединялось не с молочно-яичным сиропом, а со сгущенным молоком.

Кстати, рецептуру «Киевского» тоже со временем изменили, отказавшись от крема «Шарлотт», и сейчас в целях продления срока годности его готовят на основе масла со сгущенкой.

Короче говоря, крем «Шарлотт» — это очень хорошо взбитое сливочное масло с добавлением молочно-яичного сиропа в пропорции где-то 1:1,5, а также ванилина и коньяка.

Как вы понимаете из всего вышесказанного, основные два ингредиента Киевского торта: орехи кешью и сливочное масло. Поэтому обязательно позаботьтесь о том, чтобы эти 2 продукта были отменного качества. Орехи — свежие и не прогорклые. Масло — натуральное и не ниже 82%.

Но давайте все-таки разберем основные ошибки, которые вы можете допустить в домашних условиях, столкнувшись с Киевским тортом.

Что может пойти не так с Киевским тортом?

Внимание! Исходя из вопросов и комментариев, которые я получаю, я составила топ неудач, которые могут вас постигнуть при изготовлении Киевского торта в домашних условиях.

1. Недостаточно взбитые белки. Самая распространенная ошибка в приготовлении безе (воздушно-сбивных коржей) — слабая меренга. Если вы недостаточно взобьете белковую массу, то тесто у вас получится расплывчатым, не будет держать форму, а готовые коржи будут тонкими и плотными.
2. Чрезмерно взбитые белки. Это бывает реже. Тем не менее нужно следить за тем, чтобы при взбивании белковая меренга не пошла крупинками, не стала рыхлой и не потеряла свою гладкость и однородность. В этом случае на дне чаши у нас отделится водичка, которая потом при выпекании сделает наш корж влажным и резиновым, а нам нужен сухой и воздушный.
3. Чрезмерное перемешивание при объединении с ореховой массой. Если вы будете слишком долго вмешивать муку с орехами в белковую массу, вы осадите воздух и ваше тесто опять-таки поплывет. Перемешивание должно быть коротким и аккуратным, круговыми движениями снизу вверх.
4. Высокая/низкая температура выпекания. Нарушение температурного режима тоже зачастую приводит к браку. Даже если вы включили духовку на 150º, как указано в рецепте, — это не даст гарантию того, что нагрев вашей духовки на самом деле не окажется сильнее. Поэтому если вы видите, что коржи начали сильно румянится, снижайте температуру вплоть до 100º, чтобы досушить коржи до нужной консистенции. Да, и проходите мимо рецептов «Киевского», где изначальная температура выпекания 100-110º. Такой температурный режим даст совсем другой вкус, который ни в какое сравнение не идет с зажаренным белково-ореховым ароматом безе.
5. Несоблюдение времени выпекания. Если вы видите, что коржи начали слишком рано зарумяниваться, не вынимайте их раньше времени, понизьте температуру до 100º и продолжайте выпекать. Но имейте в виду, что коржи для Киевского — это не обычное безе, которое при сушке сохраняет свой белоснежный цвет. У воздушно-ореховых коржей прослеживается отчетливый светло-коричневый оттенок (приблизительно как у бисквита).
6. Расплывшийся крем. С кремом проблемы возникают реже, но все же напомню, что при введении сиропа в масло, сироп ни в коем случае не должен быть горячим, а масло должно быть очень хорошо взбито в пышную массу.

Если все-таки вы видите, что крем ваш расслоился, подогрейте его на водяной бане, затем охладите и снова взбейте.

Ну а теперь с легким сердцем мы можем перейти к рецепту Киевского торта из того самого сборника Минпищепрома от 1978 г., адаптированному к домашним условиям.

Рецепт советского Киевского торта в домашних условиях

Список продуктов

Для торта диаметром 22 см, весом 1,2 кг.

Для коржей:

• кешью — 145 гр.
• яичные белки — 200 гр.
• сахар — 225 гр.
• мука — 45 гр.
• ванильный сахар — 10 гр. (берите с натуральной ванилью)

Для крема:

• яйцо — 1 шт.
• сахар — 250 гр.
• молоко — 165 гр.
• сливочное масло, размягченное — 300 гр.
• ванильный экстракт — 1 ч.л. (у меня ванильная паста)
• коньяк или десертное вино — 5 гр.
• какао — 10 гр.

Пошаговый рецепт приготовления

Прежде, чем приступить к рецепту, советую прочитать выше об ошибках, которые вы можете допустить.

Воздушно-ореховые коржи:

*Если есть время, с вечера можно отделить белки от желтков и оставить белки заквашиваться на сутки в теплом месте. Если времени на это нет — ничего страшного, принципиальной разницы в готовом изделии вы не заметите.

*Коржи для киевского торта готовятся за сутки до сборки.

1. Для начала подготовим противень, застелим его пергаментной бумагой, на обратной стороне которой начертим 2 одинаковых круга диаметром 21 см. Это будут трафареты для наших будущих коржей. Оставьте запас месте на противне, потому что при выпекании меренга слегка раздувается.
2. Духовку разогреваем до 150º и подсушиваем кешью на этом же противне 10 минут. Перекладываем орехи с противня и остужаем.
3. После остывания измельчаем орехи ножом в крупную крошку.
4. Орехи тщательно смешиваем с просеянной мукой и 180 гр. сахара от общей массы.
5. В глубокой чаше (чистой и сухой) взбиваем миксером яичные белки сначала на низких оборотах до образования пышной пены (минут 5).
6. Затем повышаем скорость до средней и всыпаем тонкой струйкой оставшиеся 45 гр. сахара, смешанные с ванильным сахаром.
7. И только теперь можно повысить скорость миксера до максимальной и взбивать белки до получения устойчивой гладкой меренги (минут 10).
   
8. В готовую меренгу всыпаем в 3 захода ореховую смесь и перемешиваем лопаткой круговыми движениями, приподнимая массу снизу вверх.
   
9. Как только сухая смесь объединится с меренгой, перекладываем массу в кондитерский мешок и отсаживаем по спирали два одинаковых круга, по начерченным заранее трафаретам.
   

   — Если вы не доверяете своему глазомеру, то взвесьте белковую массу и разделите на две равные части.
   — Кондитерский мешок использовать не обязательно. Можно просто распределить массу по пергаменту с помощью палетки.
   — Для правильно приготовленной меренги не потребуются формы и кольца, поскольку взбитая масса прекрасно держит форму.

10. Выпекаем коржи в разогретой до 150º духовке в течение 2-х часов до светло-коричневого оттенка.
    
11. Готовые коржи вынимаем из духовки и оставляем как есть на противне на 12-24 часа.

Крем «Шарлотт»:

1. В сотейнике соединяем яйцо, сахар и молоко, тщательно перемешиваем до однородности и доводим до кипения на умеренном огне.
2. После закипания варим еще 4-5 минут на слабом огне и снимаем. Готовность сиропа проверяем, проведя пальцем по обратной стороне ложки: должен остаться отчетливый след.
   
3. Переливаем сироп в чистую посуду (если есть комочки — процеживаем), накрываем пленкой в контакт и остужаем до комнатной температуры.
4. Пока остывает сироп, даем сливочному маслу согреться при комнатной температуре (температуры масла и сиропа при объединении должны быть одинаковыми).
5. Размягченное масло взбиваем миксером до пышного состояния (минут 10).
   
6. Продолжая взбивать, по 1 ст.л. вводим сироп и добавляем ванильный экстракт или пасту. Взбиваем еще несколько минут до пышности и однородности.
   
7. Отделяем 200 гр крема, смешиваем с какао и оставляем в стороне.
8. В оставшийся крем добавляем коньяк, еще немного взбиваем и отделяем от него 1/3.

Сборка торта

1. Перед сборкой торта с коржей снимаем бумагу (если прилипла, смачиваем водой).
   
2. Осторожно подравниваем бока коржей ножом-пилкой или острым ножом, обрезая их где-то на 1 см (обрезки бережно храним).
   
3. Центр подложки или тарелки смазываем кремом и кладем первый корж.
4. Сверху выкладываем основную часть белого крема и равномерно распределяем палеткой.
5. Покрываем вторым коржом ровной стороной вверх и слегка прижимаем.
6. Бока торта смазываем тонким слоем шоколадного крема, а остальным кремом покрываем верх торта.
7. Обрезки коржей измельчаем скалкой и обсыпаем ими бока торта.
8. Оставшимся белый крем (1/3) перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем сверху бордюрчик и прочие узоры по желанию.
   

   Оригинальный Киевский торт декорируется разноцветными кремовыми цветами, но мне больше по душе черно-белое оформление.

9. Готовый Киевский торт стабилизируем в холодильнике не менее 2-х часов.
10. Перед подачей нужно дать торту согреться не менее 30 минут.

Срок хранения Киевского торта — не более 3 дней.

Ну, вроде, все вам рассказала. Теперь у вас точно все получится.

А под занавес напомню, что на сайте вы можете найти много других рецептов наших культовых тортов и десертов советских времен:

• «Прага»
• «Птичье молоко»
• «Подарочный»
• «Наполеон»
• «Пьяная вишня»
• «Медовик»
• «Орешки» со сгущенкой
• Пирожное «Картошка»

Готовьте с удовольствием и у вас всегда будет вкусно!

До новых встреч.

Оля Афинская

Помогаю печь лучше