Ошибки бисквитного теста

Не всегда бисквит получается пышным и красивым, как на картинке. Тесто очень нежное, капризное. Оно любит четкий порядок и аккуратное обращение. Иначе коржи получаются клеклыми, сухими, опадают. Я расскажу о самых популярных ошибках, которые постоянно встречаются у новичков, и как их исправить. 

ТОП-5 ошибок при выпечке бисквита

На самом деле, если перечислять все ошибки при выпечке бисквита, можно подготовить если не книгу, то вполне объемную брошюру. Поэтому я остановлюсь на самых базовых проблемах, которые возникают на каждом этапе приготовления десерта.

Ошибочные пропорции сухих ингредиентов

Начнем с того, что не каждый рецепт правильный. Особенно если бродить по кулинарным сайтам, на которых автор не отвечает за качество своим именем и репутацией. Может быть указано неточное количество ингредиентов, из-за чего вместо пышной основы получается плоский блин. 

Вы также можете экспериментировать, пробовать новый пропорции для создания авторского бисквита. И это прекрасно. Главное запомнить несколько общих правил:

1. Много сахара — это плохо. Избыток глюкозы приводит к тому, что корж внутри остается сырым, а сверху уже горит. Лучше потом пропитать тесто сиропом или кремом, заодно избавившись от яркого яичного вкуса.
2. Много муки — тоже нехорошо. В результате основа торта становится жесткой, трескается и плохо поднимается.
3. Мало муки — опять неправильно. Нехватка клетчатки приводит к тому, что тесто плохо пропекается, не держит форму. Оно оседает сразу после того, как бисквит вытащили из духовки.

Примерный стандарт составляет около 40 г муки на яйцо. Это количество соответственно уменьшается, если добавляется крахмал, какао. Сухофрукты, орехи и аналогичные добавки не влияют на количество муки.

Ингредиенты разной температуры

Структура яичной пенки легко разрушается из-за перепада температур. Достаточно в холодную массу добавить теплой муки и вместо воздушного теста получится непонятная жижа.

Просто запомните, что все составляющие теста должны быть теплыми. Лучше за пару часов вытащить яйца из холодильника и сложить все необходимое на столе. Отдельно стоит обратить внимание на масло, если планируется шифоновый бисквит. Его тоже нельзя добавлять сразу после топления. Вначале жидкость остужается до комнатной температуры.

Плохо смешаны ингредиенты

На кондитерских производствах делают все просто. Засыпали все ингредиенты в огромный чан, добавили пару волшебных порошков и перемешали. Пышное воздушное тесто готово. На кухне такого не повторить, поэтому надо соблюдать порядок:

1. Вначале взбиваются яйца.
2. Если белки отделены, все сыпучие ингредиенты, кроме сахара, добавляются к желткам.
3. Сахар обязательно добавляется небольшими порциями после того, как белки загустеют. Он плохо растворяется и может осесть на дне.
4. Мука, крахмал, разрыхлитель обязательно просеиваются, чтобы удалить мусор и насытить их кислородом. 
5. Мука вмешивается исключительно силиконовой лопаткой снизу вверх, чтобы не разрушить белковую пенку.
6. Масло добавляется последним.

Если ингредиенты равномерно не распределены по тесту, получится так, что дно становится резиновым, а верхняя часть покрывается безе и быстро сгорает. Или бисквит просто не поднимется, останется сырым и плоским. 

Чересчур качественная подготовка тоже вредна. Если слишком долго и активно смешивать ингредиенты или оставить тесто на пару часов настояться, воздушные пузырьки полопаются. Бисквит будет клеклым и уже не поднимется.

Несоблюдение температурного режима

Бисквит нельзя ставить в холодную духовку и только потом разогревать. Он плохо пропечется, может остаться сырым внутри. Лучше включить духовку как раз перед замешиванием теста. 

Слишком высокая температура вредна. Снаружи коржа образуется сухая подгоревшая корочка, а внутри содержимое будет кипеть. В результате появятся трещины, вздутия по центру. При низкой температуре бисквит не пропечется, а скорее высушится. В результате он будет сырой внутри. Или корж опадет, как только его вытащат из духовки.

При этом надо следить, чтобы дверца духового шкафа плотно прилегала к корпусу, не пропускала воздух. Иначе температура внутри фактически будет ниже. Сквозняк тоже не даст бисквиту подняться, поэтому открывать духовку для проверки можно только после того, как снаружи корочка станет идеальной.

Быстрое остывание

Готовый бисквит не любит перепадов температур. Поэтому остывать он должен внутри духовки с открытой дверцей. Иначе опадет. Но если его оставить так надолго, то получится сухой корж, который придется спасать пропитками, большим количеством крема.

Лучший вариант — оставить бисквит на 15 минут в духовке, потом вытащить из формы и выложить на решетку на пару часов. Оставлять в форме нельзя, иначе на дне скопится конденсат и испортит текстуру. Потом корж на ночь заворачивается в пленку и отправляется в холодильник. 

Что делать, если бисквит не получается

Уследить сразу за всеми нюансами может быть сложно. К тому же бисквит в электрической духовке, газовой или мультиварке будет по-разному пропекаться. Если вы постоянно сталкиваетесь с конкретной проблемой, есть несколько способов ее решения.

Не получается пышным

Самая распространенная причина в том, что была разрушена ячеистая структура яичной пенки. Это могло произойти по множеству причин, например:

• плохо взбиты белки;
• слишком долго перемешивалось тесто;
• противень трясли, ударяли о стол перед тем как ставить в духовку.

Такое тесто все еще можно использовать в десертах, пусть результат и будет далеко не таким вкусным. Более подробно я объясняю, почему не поднимается бисквит в соответствующей статье.

Сырой внутри

Корж плохо пропекается обычно из-за низкой температуры в духовке. Допустим, вы выставили ее в соответствии с рецептом. Тогда надо либо дольше запекать бисквит, либо лучше отрегулировать температуру.

Причина скорее всего в недостатках духовки. Часто, особенно дешевые марки, неточно указывают температуру. Лучше всего купить кулинарный термометр и закрепить его внутри, чтобы проверить, действительно ли все правильно.

Другая проблема характерна для советских газовых печей. В них неравномерно распределяется жар, а дверки неплотно прилегают к корпусу. Проблему можно решить, обернув форму фольгой и плотнее подтянув петли. Но надежнее для приготовления бисквита использовать электрическую духовку. 

Сухой

Это исключительно ошибка кондитера. Возможно, бисквит допекали, после того, как узнали, что он сырой внутри. Или была выставлена слишком низкая температура и решили подержать корж подольше, чтобы он точно пропекся.

Другой вариант — чрезмерная забота при остывании. Основу надо остужать 15 минут в духовке с открытой дверью, а потом перекладывать на решетку. Если его оставить в духовке надолго, влага из основы быстро испарится, а корж высохнет.

Последний вариант заключается в неправильном хранение. Бисквит может лежать несколько дней в холодильнике, но только завернутый в пленку. Если его оставить как есть, тесто высохнет и пропитается окружающими запахами.

В любом случае проблема решается пропитками, использованием большого количества крема. Например, как в Панчо. Но вкус уже не будет так хорош, как у правильно приготовленного.

Клёклый

Скорее всего проблема в рецептуре. Возможно было добавлено слишком много сахара или чересчур мало муки. Может повлияла жидкость из фруктовых добавок. Или горячие ингредиенты разрушили яичную структуру. Точно сказать сложно.

Еще проблема может крыться в том, что духовку не разогрели заранее. Бисквит медленно прогревался и в результате плохо пропекся. Или часто открывалась дверца и сквозняком обдувало корж. 

Если тесто клеклое, это уже не исправить. Остается только понять в чем проблема и попытаться ее исправить. А неудачный коржик можно выкинуть или съесть с чаем.

Трескается или поднимается горкой

Наиболее вероятно, что в духовке выставлена слишком высокая температура, и тесто закипело. Но может быть причина в использовании маргарина или в добавлении слишком большого количества муки.

Избавиться от горки и трещин можно только срезав их. А подробнее о том, как не допускать подобных ляпов я рассказываю в другой статье.

Оседает после выпечки

Проблема возникает, если слишком быстро вытащить корж из духовки и поставить в холодильник. Если не получился бисквит в мультиварке, возможна ситуация, когда корж поднялся слишком хорошо и перекрыл воздушное отверстие, а потом сдулся из-за плохой циркуляции воздуха.

В этом случае исправить уже ничего не получится, разве что найти причину и исправить свои ошибки. Более подробно как это сделать я рассказываю в соответствующей статье. 

Главное, не опускать руки. Любые проблемы с бисквитом можно решить, если точно следовать рецепту и использовать хорошую духовку. Немного практики, и все обязательно получится.

Знаю-знаю… Опять у вас не получился бисквит… В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.

Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!

Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:

• ваш бисквит оседает после выпечки,
• получается резиновым,
• сырым внутри и т.д. и т.п.

В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?

Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.

За время работы в кондитерских цехах мне довелось немало понаблюдать за самыми разными трюками шефов для успешного бисквита. Одни прямо в тесто добавляют… лед. Другие взбивают яйца целых … 3 часа!!! Ровно 3 часа!!!! Третьи, коих и большинство, добавляют специальную пасту — эмульгатор, который придает еще больший объем и пышность тесту. Понятное дело, что о составе этого пенообразователя кондитеры умалчивают.

Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓

А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.

Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?

Вот список главных ошибок, которые мы допускаем

1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из… воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.

Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:

А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера.  Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.

Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.

2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.

3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.

4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.

Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.

5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить… Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.

Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.

Хороший миксер — наше все

В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!

Если по конкретике, то на сегодняшний день очень хорошие отзывы у планетарного миксера Kitfort. Говорят, это оптимальный вариант по соотношению цена-качество. Стоит он в районе 6000. Дежа у него аж 5 л, и 1000 Ватт мощности. Для домашнего использования — это более, чем достаточно. Я со своим 500-Ваттным Бошем вообще не взлетаю.

Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.

На этом позвольте попрощаться.

Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.

До скорой встречи.

С вами была Ольга Афинская.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

Оглавление




Бисквит для торта пышный и простой в духовке

1. Почему оседает и не поднимается бисквит?
2. Почему бисквит поднимается горкой?
3. Как правильно вынимать бисквит из формы?
4. Как и чем пропитать готовый бисквит?
5. Как правильно сделать бисквит?

Бисквит – тесто, приготовленное из сахара, яиц и муки. Такая вкусная, воздушная и нежная бисквитная выпечка незаменима в приготовлении различных десертов. Часто, уже настроившись на чудесный результат, у многих хозяек случается так, что готовое тесто не поднимается, оседает, вздувается бугром. Разумеется, возникает вопрос – в чём ошибка? Неправильный рецепт или какие-то погрешности допущены во время приготовления? При всей своей простоте у бисквитного теста есть свои тонкости, несоблюдение которых может привести к плачевному результату.  Рассмотрим, как избежать основных ошибок, из-за которых ваш бисквит может стать разочарованием и как сделать идеальный правильный бисквит.

1. Почему оседает и не поднимается бисквит? ⇑

Причин осевшего бисквитного теста достаточно много, и одной из них являются плохо взбитые яйца. Именно они придают воздушную текстуру бисквитному тесту. Плохо взбитые молекулы белка просто не удержат тесто и оно осядет при попадании в комнатную температуру. Для взбивания следует использовать абсолютно чистую и сухую ёмкость. Качественно взбитые яйца значительно увеличиваются в объеме, превращаясь в пышную белую пену. 

Совет: Если вы не уверены в мощности своего миксера, то можете отдельно взбить белки до твердых пиков и желтки добела, а затем аккуратно соединить их между собой. 

Мало тщательно взбить яйца, аккуратное замешивание теста и добавление тщательно просеянной и насыщенной кислородом муки также невероятно важно в приготовлении бисквита. Сделав это слишком интенсивно, вы осадите массу. 

Правильно подмешивать муку стоит движениями снизу вверх, словно поднимая муку от краев в середину, не слишком долго. Если вы отделяли белки от желтков, то вам следует перемешать желтки с сахаром и просеянной мукой, а затем аккуратно вводить взбитые белки.

Бисквит классический в духовке

Важно: Выпекать тесто стоит сразу же после приготовления, т.к. иначе весь кислород в нем исчезнет. Разогрейте духовку и подготовьте форму заранее, чтобы поставить бисквит выпекаться вовремя.

Возможной ошибкой в приготовлении бисквита может быть температура, при которой вы печете. Часто печи её искажают и перегреваются, и в результате вы выпекаете бисквит уже не при 180°C, а при 200°C. 

Помните: Температурный режим очень важно соблюдать, если ваша духовка разогрета слишком сильно, даже идеально приготовленное тесто может быть испорчено. 

Экспериментируйте, опираясь на особенности именно вашей духовки. Возможным решением может стать покупка термометра, показывающего температуру внутри духового шкафа.

Хозяйке на заметку: Ни в коем случае не стоит лишний раз дергать дверцу духовки во время выпекания бисквита. 

Открыв её слишком рано, тесто осядет и больше не будет воздушным. Во время разогрева увеличиваются молекулы воздуха и бисквитное тесто расширяется внутри, но открыв дверцу вы резко снизите температуру, из-за чего воздух сожмется и оно опадет. Вы не сможете восстановить его пышность, даже вернув в горячую духовку. Чтоб спасти ваш бисквит от изменения температуры, следует подержать его 10-15 минут внутри духовки по окончанию выпекания.

2. Почему бисквит поднимается горкой? ⇑

Шифоновый бисквит

Даже хорошо поднявшееся тесто может вас расстроить, если оно вздуется горкой. Срезав её, вы оставите готовый бисквит невысоким, что может помешать в последующей сборке торта. Как избежать такую неприятность и в чем кроются причины её возникновения?

Самой распространенной причиной является слишком высокая температура выпечки, и, как и было сказано ранее, возможным решением может стать кухонный термометр. Он поможет вам не только в выпечке бисквитов, но и в приготовлении других блюд, требующих большого внимания к температуре.

Бортики формы для бисквита не стоит смазывать, ведь и они могут стать причиной «купола». Как бы соскальзывая по бортикам смазанной формы, тесто поднимется только посередине. 

Хозяйке на заметку: Советуем смазать только дно формы, или воспользоваться способом «французской рубашки» — смазать стенки холодным сливочным маслом и присыпать мукой. Тесто поднимется, цепляясь за стенки формы.

Но как поступить, если бисквит поднялся горкой ещё до прочтения статьи? Такой бисквит хорошо подойдёт для десертов, не требующих ровных коржей, например, кейк-попсов, трайфлов, пирожного «Картошка». 

Совет: Готовый бисквит можно обернуть пищевой пленкой и хранить в морозилке до месяца, а за это время вы обязательно найдете ему хорошее применение. 

Конечно, можно и просто срезать бугорок, но таким образом вы сильно уменьшите высоту оставшегося бисквита и, вероятно, так или иначе возникнет нужда допекать новые коржи. 

3. Как правильно вынимать бисквит из формы? ⇑

Разобравшись с оседанием бисквита и бугорками на нем, может возникнуть другая проблема – корж разваливается на куски при попытке вытащить его из формы. Что же делать?

Чаще всего, такое происходит при попытке достать ещё горячий бисквит.

Помните: Очень важно охладить его в форме, предварительно выдержав 10-15 минут в выключенной духовке. 

Остывший бисквит станет плотнее и будет гораздо меньше шансов повредить его при вынимании. Аккуратно пройдитесь ножом по периметру формы и достаньте.

Как разрезать бисквит? Если вам нужно разрезать бисквит на несколько коржей для торта, то сначала подержите его несколько часов в холодильнике (лучше 6-8), обернув пищевой пленкой. Тогда окончательно стабилизированный бисквит будет гораздо проще аккуратно разрезать. Для разрезания можно использовать леску или прочную нитку, нож или специальные кондитерские приспособления — нож-леску или специальное кольцо с прорезями.
Первый способ: леска или нитка. 
Кроме самой лески понадобятся зубочистки, которые нужно воткнуть по кругу в бисквит, обозначив высоту коржа. Учтите, что корочка у бисквита может быть достаточно твердой, поэтому лучше подстраховаться и сделать аккуратный надрез по кругу над зубочистками, обозначив срез будущего коржа. Так леска легче справится с разрезанием бисквита. Затем аккуратно обернуть леской корж точно над зубочистками и стянуть концы лески, пока она полностью не прорежет бисквит. Такой способ подойдет для шифонового бисквита, бисквитов с добавлением жидкости и классического бисквита из трех компонентов (мука, яйца, сахар).Если вы пекли бисквит с добавлением разрыхлителя, то он будет слишком нежным, воздушным и мягким, поэтому при разрезании леской порвется.
Второй способ: разрезание ножом.
Этот способ проще и подходит для всех видов бисквита. Главное — немного сноровки и удачно подобранный нож. Лучше всего подойдет нож-пила (таким часто режут хлеб), но можно взять и обычный большой нож. Обратите внимание на рукоятку! Она должна быть прямой, т.е. если положить нож на стол и прижать рукоятку, лезвие располагается параллельно столу. Техника разрезания проста и надежна: нож кладем на ровную поверхность, прижимаем рукоятку и аккуратно «пилим» бисквит, постепенно вращая его по лезвию ножа. Не нужно стремиться разрезать бисквит сразу, продвигайтесь постепенно, вращая и при этом двигая бисквит вперед-назад. Срез получается идеальным. Если нужны более толстые коржи, подложите под рукоятку ножа, например, разделочную доску так, чтобы зазор между лезвием и столом увеличился.

4. Как и чем пропитать готовый бисквит? ⇑

Торт Сказка по ГОСТу

Пропитка сделает выпечку сочнее и придаст новые вкусовые оттенки. 

Важно: Лучше всего пропитывать бисквит, охлажденный в течение 5-6 часов в холодильнике, ни в коем случае не горячий. 

Горячие коржи станут дряблыми и размокнут. Нужно взять ложку или кисть и нанести пропитку лёгкими движениями. Следует оставить бисквит в холодильнике на несколько часов или на ночь, обернув пищевой пленкой. 

Пропитать бисквит можно сиропом с добавлением алкоголя, сока, кофе. Также вы можете воспользоваться базовым рецептом пропитки, состоящим из воды и сахара. Все зависит от того, хотите ли вы придать новые вкусовые качества десерту. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

5. Как правильно сделать бисквит? ⇑

Фисташковый торт с малиной

Давайте вспомним основные нюансы в приготовлении высокого, пышного, красивого и ровного бисквита:

• Соблюдаем температурный режим при выпекании
• Тщательно взбиваем яйца
• Аккуратно замешиваем бисквитное тесто
• Предварительно разогреваем духовку, не даём тесту ждать перед выпеканием
• Не смазываем бортики формы маслом
• Не открываем лишний раз дверцу духовки, держим бисквит 10-15 минут после выпекания в остывающей печи 
• Охлаждаем в форме
• Пропитываем и разрезаем готовый бисквит, не забыв предварительно охладить

Соблюдая данные нюансы в приготовлении бисквитного теста, приноровившись к особенностям именно вашей техники и ваших продуктов, вы обязательно научитесь готовить вкусные, пышные и высокие бисквиты. Вкусы и продукты у всех разные и это влияет на конечный результат, но общие правила создания ровных и красивых бисквитов одинаковы. Пробуйте различные рецепты и вы обязательно найдете свой идеальный!

[[[QUIZ № 33]]]

Рецепты к статье

Просмотров: 36 483

Что происходит? Бисквит – самый распространенный вид коржей. Он довольно просто готовится, но в некоторых случаях не поднимается даже у опытных домашних кондитеров. А что уж говорить о начинающих, которые все делали по рецепту и поэтому не понимают, почему оседает бисквит.

Как решить? Есть несколько ошибок, которые приводят к тому, что вместо пышного и хорошо пропеченного теста получается плоский, сырой в серединке корж. Если вы их не допускаете, ваши бисквиты всегда будут на высоте!

Физические причины, почему оседает бисквит

Когда домашний кондитер сталкивается с тем, что бисквитные коржи или пирог сдуваются на глазах, стоит их только вынуть из духовки, становится неприятно. Бывает, что пока они выпекаются, серединка начинает расти, как на дрожжах, а в результате от этой красоты не остается и следа. Есть несколько причин, почему бисквит оседает после духовки. Зная их, можно понять, что сделать, чтобы этого не происходило.

Для получения воздушного бисквита в кондитерских цехах используются различные методы. Одни добавляют лед в тесто, другие – эмульгатор для большей пышности и объема, третьи взбивают яйца по 3 часа.

Одной из причин, почему бисквит оседает после того, как его вынимают из духовки, является резкий перепад температуры со 180 до 25 ⁰С (примерно). Тесто становится не таким пышным и уменьшается в размерах.

Если вам хочется, чтобы коржи или пирог сохранили свою форму, можно оставить их в духовке еще минут на 5-10 с приоткрытой и потом еще на столько же с полностью открытой дверцей. Спустя это время можно вынуть изделие, но необходимо, чтобы в помещении не было холодно или сквозняка.

Еще одной ошибкой, которую допускают некоторые домашние кондитеры, является установка слишком высокой температуры для запекания теста, в результате чего оно поднимается, покрывается корочкой, а внутри остается сырым. После того, как пирог вынимается из духовки, он опадает. Оптимальная температура, при которой следует выпекать бисквитные коржи 160-180 градусов, а время составляет 35-40 минут. Этого вполне достаточно, чтобы тесто полностью пропеклось. Если же использовать слишком низкие значения, то середина пирога останется впалой, то есть не поднимется. Таким образом, подобрать подходящую температуру – это половина успеха в приготовлении бисквита.

Ни в коем случае нельзя открывать духовку, в которой выпекается бисквит, до тех пор пока не выйдет положенное время. Только спустя 35-40 минут (не раньше) можно будет проверить опытным путем готовность продукта, либо остается следить за процессом через стекло.

Появление горки в середине бисквитного пирога объясняется тем, что температура установлена слишком высокая (более 180 градусов). В результате сырое тесто бурлит под пропекшейся верхушкой, пытаясь выбраться наружу. Поэтому очень важно правильно выставить температуру с учетом особенностей вашей духовки.

Кулинарные ошибки, из-за которых оседает бисквит

Есть еще ряд ошибок, которые приводят к тому, что ароматный и пышный бисквит оседает и расстраивает тем самым домашнего кондитера. Избежать этой неприятности можно, если знать причины, по которым это происходит, и учесть нюансы приготовления десерта.

Плохо взбитые яйца

Для того чтобы получить воздушный бисквит, необходимо, чтобы в тесте было много воздуха, а для этого нужно тщательно взбивать яичный белки или яйца целиком, в зависимости от рецепта, которые и добавляют объема. По времени процесс аэрации должен длиться не менее 7-8 минут с использованием миксера 500 Ватт, 5 минут – при более профессиональной технике и 10 минут – прибором послабее. Если яйца взбить плохо, то они не смогут удерживать структуру теста длительное время, в результате чего коржи осядут.

В некоторых рецептах белки и желтки рекомендуют взбивать по отдельности и только потом аккуратно соединять вместе. В этом случае шансов получить воздушный бисквит становится больше. Еще один момент, который следует учесть – посуда для приготовления должна быть чистой и сухой. Кроме того, для смешивания ингредиентов не нужно использовать ложку.

Интенсивное перемешивание теста

Еще одной причиной, почему бисквит оседает в духовке или после вынимания, служит слишком быстрое перемешивание теста во время добавления муки. Ее следует добавлять небольшими порциями постепенно, тщательно и аккуратно перемешивая ингредиенты силиконовой лопаткой от края к центру складывающимися движениями. Муку обязательно нужно просеять перед использованием, причем желательно несколько раз, так она насытится кислородом. Кроме того, нельзя отступать от пропорций, которые указаны в рецепте.

Использование вместо пшеничной муки «полезной»

В данном случае речь не о тех случаях, когда сыпучий ингредиент приходится заменять другим по состоянию здоровья. Иногда домашний кондитер вместо пшеничной белой муки использует ржаную только потому, что она ей кажется более полезной. Она не подходит, поскольку является слишком тяжелой, потому содержит очень мало клейковины и не может развивать глютен, т.к. молекулы клейковинных нитей при смешивании с водой обволакиваются слизями ржаной муки и в итоге тесто не держит форму. Получить с ней пышный воздушный бисквит не получится. Необходима исключительно пшеничная мука высшего сорта.

Длительное ожидание

Весь процесс приготовления должен быть оперативным, нельзя терять ни минуты, то есть взбили яйца, сразу замешиваем тесто и тут же выпекаем. Часто именно длительное ожидание становится причиной того, что готовый бисквит оседает. Чтобы не терять время, все ингредиенты и инструменты следует подготовить заранее. Соблюдайте главное правило: чем меньше тесто будет находиться при комнатной температуре, тем больше воздуха в нем сохранится и тем пышнее оно будет.

Много начинки

При приготовлении бисквитных пирогов с сухофруктами или ягодами причиной оседания становится слишком большое количество начинки.

Бисквит остывал закрытым

Оседание бисквита часто наблюдается в том случае, когда его оставляют остывать в той форме, в которой вынули из духовки, да еще и крышкой сверху накрыли. Тесто может хорошо подняться, но потом сдуться, а все из-за того, что внутри создается слишком интенсивный конденсат во время остывания. Это приводит к тому, что готовое изделие становится мокрым и размякшим. Бисквит, конечно, пропитывать нужно, но точно не таким способом. Сразу после приготовления его следует извлечь из формы и оставить остывать на воздухе либо слегка прикрыть тонкой кухонной салфеткой.

Смазывание формы маслом

Лучше обойтись без смазывания формы для запекания маслом. Застелите ее пергаментной бумагой или затяните дно формы фольгой. Так тесто будет цеплять за сухие стенки во время выпекания и фиксироваться в таком положении. Смазанные маслом борта не позволят этого добиться. Если тесто липнет слишком сильно, можно слегка пройтись небольшим количеством сливочного масла.

Влажная посуда

Данный критерий имеет огромное значение для приготовления воздушного бисквита. Миска, в которой будут взбиваться яйца, должна быть абсолютно сухой, поскольку лишняя влага снижает качество теста и готовое изделие может опасть. Это же касается и формы, в которой будет выпекаться бисквит.

Многим неизвестные причины, почему оседает бисквит

Есть и менее распространенные причины, почему бисквит оседает после или во время выпечки:

Процесс замешивания теста

Практически у каждого домашнего кондитера сегодня есть электрический миксер, и если даже он советского производства, как правило, отличается неплохой мощностью. Этот прибор значительно упрощает приготовление различных блюд, и поэтому его используют для замешивания всего, что можно замешать, в том числе и бисквитного теста, что является большой ошибкой.

В случае с приготовлением бисквитных коржей миксер можно использовать только для того, чтобы взбить яйца с сахаром до пышной светлой пены.

Если во взбитые яйца высыпать сразу всю муку, да еще и перемешать все это миксером, даже на средних скоростях, то пышности никакой не останется, и уже на этапе приготовления тесто станет клеклым и плохо поднимется при выпечке.

Правильный замес теста для приготовления пышного бисквита любого вида, которых тоже немало, является одним из главных факторов.

Несоблюдение пропорций

Эту банальную ошибку допускают многие, хотя каждый знает, что результат может измениться не в лучшую сторону, если что-то не доложить или, наоборот, переложить.

При этом очень часто под рецептами приготовления бисквита можно увидеть отзывы, в которых люди, меняя пропорции, удивляются тому, что у них получилось совсем не то, что должно было.

В некоторые виды теста можно легко добавить больше сахара, кефира, масла или муки, если кажется, что консистенция немного жидковата. Однако в случае с бисквитом все должно быть четко в соответствии с пропорциями, поскольку он очень чувствителен к подобным экспериментам. Его текстура в большей степени зависит именно от количества сахара и муки.

Подвела духовка

Духовка в приготовлении пышного бисквита играет далеко не последнюю роль. Однако нужно учитывать, что все они очень разные, причем не только по модификации и виду, но и тому, как пекут.

Для выпечки, причем любой, в том числе бисквита, больше подходят электрические духовки. Поэтому если перед вами встал выбор, какую технику приобрести, газовую или работающую от сети, то отдавайте предпочтение последней.

В некоторых случаях духовка настолько плохо справляется со своими обязанностями, что приходится задумываться над тем, чтобы ее сменить. В газовой технике быстро выходят из строя датчики температуры, в результате чего показывают не ту температуру, которая есть на самом деле, причем как в большую, так и в меньшую сторону.

Кроме того, в газовых духовках чаще всего присутствует только нижний нагрев, который приводит к тому, что низ горит, а верх недопекается. Из-за неравномерного прогрева бисквит может подняться где-то больше, где-то меньше. Еще один минус данного вида техники – пересушка выпечки.

Важно: нужно ставить выпекаться бисквит в хорошо разогретую духовку, температура в которой уже достигла указанного параметра для выпечки.

Как понять, почему осел бисквит

• Коржи плохо поднялись или только немного увеличились в объеме – это говорит о том, что допущены ошибки во взбивании яиц или замешивании теста.
• После того как бисквит поднялся в духовке при выпекании начал оседать – в духовку попал холодный воздух либо когда ее открывали во время приготовления и резко закрыли, либо через плохо прилегающую дверцу.
• Сверху тесто подгорает, а внутри сырое – неправильно выбран ярус для запекания или выставлена слишком высокая температура. Если форма стоит посередине, то можно переместить ее чуть ниже.
• Бисквит осел после того, как вы вынули его из духовки – открыли дверцу слишком рано, необходимо выдержать минут 5-10 после того, как духовка выключена, и только потом доставать.
• С краю коржи остаются высокими, а в середине бисквит почему-то оседают – рано вынули из духовки, произошел резкий перепад температур.
• Бисквит поднимается хорошо, но в середине появляется возвышенность – необходимо обернуть бортики формы фольгой.
• Не пропекается нижняя часть или весь корж и кажется «резиновым» – плохо перемешаны яйца с мукой.
• Причина того, что белки плохо взбиваются, может быть в том, что в них попало немного желтка. В этом случае ничего не остается, как взять для приготовления бисквита новые, свежие, а эти отправить на омлет.
• Выпечка прилипла к форме – нарушены пропорции, добавлено слишком много сахара. Еще одной причиной может быть неровное дно емкости, в которой выпекается бисквит, в этом случае ее следует заменить. При выпечке бисквитов используются эти способы очень редко, а для выпечки бисквитных пирогов с начинками подойдут подготовка формы для выпечки (ее нужно смазать маслом и хорошенько присыпать мукой или манкой).
• При разрезании коржи сильно крошатся – замените часть муки (около 30 %) крахмалом, а также используйте острый нож для хлеба.
• Бисквит почему-то оседает во время выпечки в духовке – следует поэкспериментировать с температурой, возможно, сделать ее ниже, чтобы тесто лучше пропекалось.

Как спасти бисквит, если он осел

Бывает и так, что все рекомендации были учтены, но бисквит все равно осел. В этом случае необходимо разбираться отдельно в причинах такого поведения теста. Может быть, мука попалась нехорошего качества или духовка подвела. В следующий раз попробуйте взять продукты другого производителя и поэкспериментируйте с температурным режимом техники при выпекании.

Многих домашних кондитеров интересует, можно ли реанимировать осевший бисквит и вернуть ему пышность. Нужно сказать, что в данном случае сделать ничего нельзя. Придется испечь новые коржи с учетом возможных ошибок. Бисквит, который осел, можно украсить и подать к столу, но, конечно, он не будет таким пышным, каким должен быть.

Нельзя сказать, что осевшие бисквитные коржи невозможно есть, но у них не будет той особенной воздушности. Можете использовать их для приготовления рулета с начинкой из сгущенного молока или джема, обычного пирога, тирамису, пирожного «картошка», штруделя, измельчив и заменив ими сухари, либо взять их за основу для чизкейка.

И все же чаще всего, когда домашний кондитер выполняет все правила по приготовлению бисквита, вероятность того, что он осядет, крайне мала. Достаточно немного попрактиковаться, чтобы это блюдо завоевало любовь со стороны ваших близких и гостей и стало коронным.

Каждая из нас хотя бы раз в жизни сталкивалась с такой проблемой, как неудавшийся бисквит. Являясь одним из самых простых видов теста, бисквитное тесто одновременно и одно из самых капризных. И для достижения максимального результата требуется соблюдения определенных правил.
Поэтому я думаю, что эта тема должна стать интересной и полезной. Эдакая глобальная тема про бисквиты, где можно задавать любые вопросы и делиться своим опытом.

Немного теории.

Бисквитное тесто подразделяется на два основных вида:
— классический;
— масляный (шифоновый).

Классический бисквит состоит из яиц, муки и сахара. Так же в классический бисквит можно добавить крахмал. В шифоновый, соответственно, помимо перечисленных продуктов добавляется сливочное или растительное масло.

Я бы еще дополнительно выделила бисквиты с добавлением жидкостей — соков, фруктового пюре и пр.

Помимо указанных продуктов в любой бисквит можно добавить какао, орехи, фрукты, сухофрукты, коксовую стружку и пр.

По технологии приготовления бисквитное тесто можно разделить на две категории:
— разделяя яйца на белки и желтки;
— не разделяя.

Подготовка продуктов и технология приготовления.

1. Посуда.
Миска, в которой вы собираетесь взбивать тесто, должна быть чистой и обязательно сухой. Так же как и венчики миксера, лопатки и венчики, которыми вы в дальнейшем будете взбивать и перемешивать тесто.

2. Яйца.
Яйца для бисквитного теста должны быть чистыми, свежими, желательно комнатной температуры.

Если вы готовите бисквит, разделяя яйца на белки и желтки, то делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить желток, и он не попал в белок. Чтобы перестраховаться, можно разбивать яйца по одному сначала в отдельную небольшую миску или чашку, а потом переливать в основную посуду, в которой собираетесь взбивать бисквит.

Начтите взбивать яйца/белки на средней скорости миксера и как только пойдут первые пузыри (не более 30 сек от начала взбивания) — увеличьте скорость до максимальной. Чем мощнее миксер, тем быстрее взобьется бисквит.

Взбиваем, не разделяя яйца.
Этот способ более простой, может быть, и более длительный. Слегка подбив яйца, увеличьте скорость миксера и через некоторое время, когда масса поднимется на 1/3 примерно, начните добавлять сахар. Процесс взбивания может занять от 10 минут в зависимости от мощности миксера, количества и температуры яиц. В результате должна получиться очень легкая и пышная масса в 5-6 раз превышающая первоначальный объем. В идеале яичная масса должна держаться на венчиках миксера, но у меня никогда не хватало размера миски.

Взбиваем, разделяя яйца.
В первую очередь взбиваются желтки с половиной нормы сахара на максимальной скорости миксера. Взбивать следует до тех пор, пока масса не станет в 2-3 раза больше и не приобретет более светлый цвет и густую кремовую консистенцию. При этом сахар должен полностью раствориться.
Далее взбиваются белки с постепенным добавлением оставшегося сахара. Понять, что белки взбиты достаточно можно наклонив миску — хорошо взбитые белки будут держаться на стенках миски и не будут вытекать из нее.

3. Сахар.
Иногда в сахаре бывают комочки и посторонние примеси — следует от них избавиться.
Для наилучшего результата сахар следует добавлять не сразу и не весь — в этом случае он осядет и его будет тяжелее поднять со дна миски, что увеличит время взбивания. Когда белки/яйца уже взбиты в достаточно высокую, но не густую пену (1-2 минуты после начала взбивания), начинайте подсылать сахар небольшими порциями с интервалом примерно в полминуты. Взбивать следует до полного растворения сахара.

Также можно использовать и сахарную пудру. Но большого значения это не имеет, так как яйца взбиваются долго, и когда они взбиты достаточно хорошо, сахар уже полностью растворяется.

4. Мука (крахмал, какао).

Для того чтобы мука вмешалась хорошо, и тесто не потеряло своей воздушности и пышности, ее следует добавлять в тесто небольшими порциями. Перемешивать тесто следует уверенными, но не резкими движениями, венчиком или лопаткой круговыми движениями в одном направлении, поднимая при этом тесто со дна миски. Хаотичные и резкие движения разрушать структуру бисквита и выпустят весь воздух из теста. Именно поэтому после того, как яйца взбиты, миксер использовать уже нельзя. Так же может случиться, если вы будете вымешивать тесто очень долго.

Перед тем как добавить в тесто муку ее следует 2-3 раза просеять, чтобы она напиталась кислородом. Просеивание так же избавляет муку от возможных посторонних примесей.
Если вы печете бисквит с добавлением крахмала или какао, то их следует сперва тщательно перемешать с мукой до однородности, и потом 2-3 раза просеять все вместе. При этом предварительно муку, конечно же, просеивать не нужно.

Если бисквит готовится способом «разделяя яйца» — муку можно добавить всю сразу в желтково-сахарную массу. При этом следует так же добавить в нее 1/3 взбитых белков и перемешать венчиком все вместе.
Если бисквит готовится «не разделяя яйца» — муку следует добавлять частями, перемешивая каждый раз венчиком — так она проще и равномернее вмешается в тесто.

5. Масло (или шоколад).
Если в бисквит добавляется растопленное сливочное масло/шоколад, его следует обязательно остудить до комнатной температуры или, в крайнем случае, до теплого состояния, но не горячего.
В этом случае масло/шоколад добавляется в самый последний момент. Вливать его следует тонкой струйкой по краю миски и потом аккуратно вмешать в тесто.

Если вы печете бисквит с добавлением сливочного масла комнатной температуры, то его следует предварительно взбить миксером до белого цвета и пышной консистенции.

6. Жидкости.
Если вы печете бисквит с добавлением какой-то жидкой составляющей (сока или фруктового пюре), то для этого лучше выбрать бисквит, в котором белки и желтки взбиваются по отдельности. При этом жидкость следует добавить в желтково-сахарную смесь.

7. Различные сухие добавки.
Речь идет об орехах, сухофруктах, коксовой стружке, фруктах, ягодах и пр… Их следует добавлять в готовое тесто. Уже после добавления муки. Если вы используете свежие/мороженные фрукты или ягоды, то следует их обязательно просушить бумажным полотенцем (например вишню). Слишком сочные ягоды (например клубнику) лучше добавлять в желтковую массу в пюрированном виде, иначе они дадут много сока при выпечке и бисквит может не получиться.

8. Выпечка.
Один из важнейших моментов приготовления бисквита. Для удобства, форму, в которой вы собираетесь печь, следует выстелить пекарской бумагой – это облегчит процесс отделения готового бисквита от дна формы. Удобно использовать разъемную форму.
Бисквитное тесто нужно выпекать сразу же! Сделали, вылили в форму, разровняли и сразу в духовку. Духовка должна быть заранее хорошо прогрета. Оптимальная температура выпечки – 170-190 градусов. Бисквит не терпит сквозняков, поэтому, когда вы ставите/вытаскиваете бисквит из духовки, дверцу следует открывать без резких движений и не хлопать ею при закрывании. Также убедитесь, что сквозняка нет и на кухне. На протяжении всего процесса выпечки дверцу духовки лучше не открывать.
Выпекать бисквит нужно в середине духовки, чтобы обеспечить равномерный прогрев со всех сторон.

9. Бисквит готов
Готовность бисквита можно проверить, проткнув его в середине зубочисткой или сухим чистым ножом – если на них нет ни капельки сырого теста, и они выходят из бисквита сухими – он готов.

10. Подготовка к сборке торта.
Бисквиту нужно обязательно время вылежаться. В идеальном варианте это не меньше 10 часов. В таком случае бисквит дозревает, его проще резать, он не крошится и лучше держит форму.
Если у вас нет времени ждать столько, то хотя бы дождитесь полного остывания. Если будущий торт задумано покрыть мастикой – дать вылежаться бисквиту обязательно!

Мои личные наблюдения:
1. Я не смазываю форму – бисквит и так прекрасно поднимается, «цепляясь» за стенки. Выпекая масляный бисквит, считаю, тем более не нужно смазывать.
2. Наливать тесто нужно не в центр формы, а равномерно распределять по всей форме.
3. Нельзя надолго оставлять бисквит в форме, в которой он выпекался – он может отсыреть снизу, потому что между формой и бумагой для выпечки скапливается конденсат.
4. Нельзя остужать бисквит на открытом окне.

Теперь о самых распространенных ошибках и об их причинах.

Если собрать их кратко:
1. Плохо взбитое/перемешанное тесто.
2. Низкая или высокая температура выпечки.
3. Недостаточное время выпечки.
4. Неудачное положение внутри духовки – очень высоко или очень низко.
5. Во время выпекания открывалась дверца (открывалась/открывалась резко/долго была открыта/закрыта не плотно/попал холодных воздух).
6. Сквозняк.

В этой теме довольно подробно описаны возможные причины, почему бисквит не получился:

1. Бисквит совсем не поднялся или мало поднялся. Это означает, что…
— осели взбитые яйца во время смешивания с мукой и шоколадом.
2. Бисквит поднялся, но потом начал опускаться прямо в духовке
— рано открыли дверцу духовки
— или открыли и потом резко захлопнули дверцу, и в духовку попал холодный воздух
— или дверца духовки закрывается неплотно, где-то есть небольшая щель
3. Бисквит сверху подгорает
— слишком высокая температура духовки
— или нужно просто ставить бисквит не в центр, а немного пониже
4. Бисквит хорошо поднялся, но как только его вытащили из духовки, сильно опустился
— рано вынули из духовки
5. Бисквит хорошо поднялся, но затем при остывании просел в центре (края остались по-прежнему высокими)
— рано вынули из духовки, бисквиту не хватило совсем немного времени
6. Бисквит хорошо поднимается, но образуется «горка» в центре
— чтобы этого не было можно обернуть форму полосой фольги, сложив её в несколько слоёв и закрепив за края формы, у меня этот приём всегда хорошо работает (спасибо девочкам из темы «украшения тортов» за этот совет )
7. Весь бисквит или его часть (чаще всего дно) получается как бы «резиновым» и кажется непропечённым
— плохо перемешали взбитые яйца с мукой и особенно с масляно-шоколадной массой, какая-то часть просто не смешалась с яйцами и при выпекании осела вниз.

Так же, есть отдельная тема у нас — «Почему бисквит оседает».

Продолжение про т-ру,муку,яйца, выранивание бисквита

Рецепты различных бисквитов представлены у нас на сайте в разделах «Бисквитные торты» и «Тесто (все виды)»

Надеюсь, статья окажется многим полезна и желаю всем удачи!

Раньше бисквитное тесто было мало похоже на современный воздушный и мягкий кондитерский шедевр. Оно было тонким, плоским, и его ели только в богатых домах, где была доступная дорогая мука. Современные бисквиты появились позже, когда кулинарам стали доступны разрыхлители.

Несмотря на все современные достижения в технологии изготовления бисквитов, у каждого есть хотя бы один неудачный опыт в их приготовлении — тесто может осесть, получиться твердым и невкусным. Вот несколько советов, как не допускать ошибок в его приготовлении.

Добавим майонеза для мягкой текстуры

Майонез — странная добавка для сладкого теста, но бисквит может выиграть от дополнительной ложки этого соуса. Майонез обычно готовится из нескольких ингредиентов, часто используемых в выпечке, таких как яйца, масло и уксус. Некоторые рецепты требуют дополнительной кислоты, которая может быть получена из пахты или уксуса, эту потребность можно покрыть ложкой майонеза. При приготовлении теста кислота помогает смягчить некоторые крахмалы и белки в муке, а в сочетании с щелочными ингредиентами, такими как разрыхлитель, тесто быстрее поднимется.

Бисквит с майонезом отличается от обычного. Соус делает тесто плотным и мягким, что очень помогает, когда нужно придать ему небольшие формы. К примеру, для булочек или печенья.

Добавляем кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал смягчает белки в муке, что делает тесто более нежным. Если клейковина в муке слишком жесткая, вы обнаружите, что текстура бисквита становится очень тяжелой, ее трудно откусывать.

Кукурузный крахмал производится из эндосперма кукурузы. Крахмал белый и практически безвкусный, но он может играть очень важную роль в сгущении жидких ингредиентов.

Какие жиры использовать?

В большинстве рецептов бисквитов в качестве основного жира используется сливочное масло. Оно не мешает тесту подниматься и в процессе запекания дарит выпечке приятный золотисто-коричневый цвет.

Тем не менее, можно использовать другие жиры для приготовления идеального бисквита. Это может быть кокосовое масло или сало. Однако если вы хотите придерживаться традиционного рецепта, имейте в виду, что некоторые типы сливочного масла с более высоким содержанием жира, такие как ирландское или европейское, не имеют такого же содержания влаги, как стандартное сладкосливочное масло.

Чем больше жиров, тем лучше

Важен не только тип жира, но и то, какое его количество вы используете для рецепта. Если тесто крошится и не слипается в цельный комок, это указывает на то, что вы используете недостаточно жира для связывания ингредиентов. Если вы применяете маргарин или другой тип жиров вместо масла, проверьте и убедитесь, что это заменитель с содержанием жира не менее 70 %. Вы также должны быть уверены, что сумели тщательно перемешать его с другими ингредиентами. При этом не совершите ошибку — избегайте слишком интенсивного вымешивания теста, чтобы жир не запечатывал частицы муки.

Натирайте масло на терке

Чтобы добиться идеального распределения жира по всему тесту, используйте терку вместо того, чтобы нарезать масло ножом на мелкие кусочки.

Однако при приготовлении бисквита с помощью этого лайфхака вам нужно убедиться, что масло замерзло, прежде чем вы начнете его измельчать. Рекомендуется держать его в морозильной камере 6-8 часов перед использованием. Это гарантирует, что тепло рук не вызовет значительного таяния при натирании.

Используйте разрыхлитель, а не соду

Это еще один фактор, обеспечивающий идеальное тесто. Пищевая сода и пекарский порошок являются двумя наиболее распространенными разрыхлителями, используемыми в выпечке. Но второй содержит как бикарбонат натрия (химическое название пищевой соды), так и винный камень. Его можно использовать в рецепте отдельно, потому что он содержит как кислоту, так и бикарбонат натрия — ему просто нужно немного влаги, чтобы запустить реакцию по выделению углекислого газа. Следует смешать 1/2 чайной ложки разрыхлителя с двумя столовыми ложками теплой воды. Если после этого пена не образуется, значит, вам нужен более свежий разрыхлитель. Когда же вы решите использовать пищевую соду, вам понадобится не вода, а кислота, такая как пахта или уксус, чтобы активировать ее.

Однако разрыхлитель чаще используется в рецептах, потому что он позволяет использовать кислые ингредиенты, такие как пахта или майонез, в качестве размягчителя и ароматизатора, а не просто как химический активатор, который теряет многие из своих свойств при взаимодействии с бикарбонатом натрия. Замена разрыхлителя пищевой содой часто приводит к серьезным проблемам с текстурой и вкусом бисквита.

Держите тесто в холоде

Помимо использования замороженного масла с самого начала, вы должны охлаждать тесто в процессе формирования как можно чаще.

Прежде чем испечь пирог, вы должны поместить противень в холодильник на 20-30 минут, чтобы масло успело затвердеть. Этот период также позволяет клейковине ослабнуть, что приводит к более мягкой и нежной структуре.

Пахта или кислое молоко?

Пахта является побочным продуктом производства масла и по вкусу похожа на острый йогурт, но по консистенции гуще, чем обычное молоко. Изготавливается она из пастеризованного кисломолочного молока и молочной кислоты, придающей тесту вкус и структуру. Этот ингредиент впервые появился в рецептах в середине ХХ века.

Если вы добавляете пахту в тесто для бисквита, вам лучше использовать приобретенную в магазине версию, а не делать ее самостоятельно из кислого молока. Это связано с тем, что купленный в магазине сорт гуще, острее и имеет более кислый вкус, чем просто кислое молоко.

Закваска не заменит разрыхлитель

Любой, кто работал с закваской, знает, как трудно найти применение ее остаткам. Один из лучших способов использования этого стартера — ароматизация выпечки. Если вы хотите усилить вкус теста, вам следует добавить в него закваски. Однако это не значит, что больше разрыхлители не нужны.

Закваску обычно используют для выпечки хлеба, и после замешивания теста оставляют его подыматься на несколько часов. Диким дрожжам в закваске достаточно этого времени, чтобы вызвать процессы брожения в тесте. В других случаях и с другими видами теста, помимо домашней закваски, стоит добавлять еще и разрыхлитель.

Меньше замешивайте, чтобы тесто не было сбитым

Глютен — очень хрупкая и легко перерабатываемая часть любого хлебобулочного изделия. Некоторое образование глютена важно для придания тесту структуры и формы. Но чрезмерная его активация может создать серьезные проблемы, к примеру сделать готовую выпечку слишком сухой и черствой.

Рекомендуется замешивать тесто для бисквита не менее пяти раз, но не более 15. Тесто, замешанное меньше пяти раз, теряет гомогенность и делится на куски в процессе выпекания. Если замешивать его дольше, то бисквиты получатся жесткими и невкусными.

Руки или миксер?

Настольный миксер — универсальное решение для приготовления теста. Но вам следует избегать использования этого прибора для бисквита. Ведь можно легко переработать тесто, и в итоге оно получится сухим.

Вместо этого можно использовать кухонный комбайн для соединения масла с сухими ингредиентами. Просто добавьте жир к сухим ингредиентам и взбивайте, пока смесь не превратится в грубую муку.

Бисквитное тесто наиболее капризное среди других видов кулинарных изделий, ему нужна специальная температура выпекания, нельзя его долго замешивать и добавлять соду, когда под рукой нет разрыхлителя. Но если приложить немного усилий, то можно получить невероятно вкусную и воздушную выпечку.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

При всей простоте приготовления во время выпекания бисквита можно легко совершить ошибки, которые станут критичными. Особенно если дело касается коржей для торта. Многим хозяйкам знакомо, когда бисквит поднимается горкой и трескается в духовке, из-за чего его приходится выравнивать, срезать верхушку. Чтобы избежать лишних трат продуктов и сил, следует избегать нескольких ошибок.

Бисквит трескается и поднимается бугром в двух случаях:

• он выпекается в форме;
• тесто для бисквита содержит соду или разрыхлитель и большое количество масла и сахара.

Таким образом, если выпекать любое тесто, распределив его тонким слоем на противне, или готовить классический бисквит, в состав которого входят только мука, яйца и сахар, проблема с неровной выпечкой не возникнет. Но, когда есть два этих фактора, риск трещин и горок велик.

Сначала тесто в форме нагревается, становится более жидким и после начинает пропекаться. Из-за высоты формы тесто в первую очередь пропекается по краям, оставаясь еще сырым внутри. Кроме того, горячий воздух позволяет быстрее схватиться верхней части теста. Внутри при этом остается много влаги, которая постепенно превращается в пар, вместе с этим разрыхлитель дает реакцию гашения в горячей среде. Таким образом, центр бисквита под действием пара увеличивается, а так как по бокам тесто уже затвердело, получается горка. Если сверху уже образовалась корочка, бисквит покрывается еще и трещинами.

Главная ошибка при выпекании бисквита заключается в высокой температуре. Бисквиты в форме лучше выпекать при температуре 155–165°C без конвекции. Классические бисквиты нужно держать в духовке при температуре 170–180°C и с включенной конвекцией, пишет автор канала на «Дзен» о кулинарии.

Другие ошибки, из-за которых бисквит поднимается горкой и трескается

• Смазывание бортиков формы сливочным или растительным маслом. Из-за гладкой поверхности тесту у краев будет сложнее подняться, в отличие от середины бисквита.
• Готовое тесто слишком долго простояло до того, как оказаться в духовке.
• Температурная погрешность в духовых шкафах. Нередко при выставлении температуры 180°C духовка на самом деле разогревается до 190–200°C. Поэтому лучше обзавестись специальным кухонным термометром, который покажет точную температуру в духовке, передает Pauline School.

Некоторые хозяйки советуют после заполнения формы для выпечки бисквитным тестом взять тонкую палку и, погрузив ее в тесто, пройтись по всей массе, чертя спираль от бортиков к центру. Затем рекомендуется пару раз встряхнуть тесто в форме, слегка ударяя об стол.

Еще одна проблема, с которой хозяйки сталкиваются при приготовлении бисквита, связана с тем, что выпечка оседает после духовки. Есть шесть основных ошибок, которые не дают бисквиту получиться пышным.