Частые ошибки домашних виноделов
15 мая 2019
Все начинающие виноделы совершают одни и те же ошибки. Это неизбежный этап развития. Чем больше ошибок совершит новичок, тем быстрее он станет профессионалом. Главное — не совершайте детских ошибок, которых можно легко избежать. В этой статье мы перечислим самые распространенные ошибки, которые могут привести к ухудшению вкуса или порче вина.
Причин, по которым ваши усилия со сбором или покупкой ягод, отжимом сока, сбраживанием сусла, переливом вина из емкости в емкость могут пойти прахом — великое множество. Однако в их основе лежат всего несколько базовых принципов, незнание или игнорирование которых и приводят к ошибке. Ниже мы приводим шесть основных этапов производства вина, на которых новички и допускают ошибки.
1. Приблизительный расчет сахаристости и кислотности сырья.
Если вы поленились рассчитать точное содержание сахара и кислот в сусле, ваше вино с высокой долей вероятности будет слишком кислым или слишком водянистым. Исправить кислый вкус вина после его созревания добавлением сахара практически невозможно. Получится очень сладкий алкогольный компот.
2. Использование диких дрожжей.
Дикие дрожжи хороши если вы много лет подряд используете сырье из одного и того же большого старого виноградника. В этом случае на ягодах живут одни и те же дрожжевые грибки, которые дают стабильный результат. Если же вы покупаете ягоды на рынке или собрали их сами на дачном участке, есть риск что на ягодах живет целый «зоопарк» различных грибков с неизвестными характеристиками по пенообразованию, серообразованию, устойчивости к сахару и молочно-кислым бактериям. Такие дикие дрожжи могут испортить ваше вино или сделать его невыразительным по вкусу, аромату, крепости. Для стабильного качества вина профессиональные виноделы используют качественные винные дрожжи.
3. Использование бытовых соковыжималок.
Соковыжималки сконструированы таким образом, чтобы вы могли из пары килограмм фруктов или ягод получить несколько стаканов сока. Если вы попробуете отжать с их помощью 10-20 или более литров сока, вам придется разбирать соковыжималку после каждых 2-3 килограмм сырья чтобы почистить, потери сока будут доходить до 50%, а в полученном соке будет много мелких ненужных ошметков. Частички шкурки, хвостики, косточки при брожении придадут вину неприятный вкус.
4. Неправильная технология заражения сусла.
Даже самые дорогие и качественные винные дрожжи не смогут работать в полную силу если на этапе заражения сусла вы допустили одну или несколько из этих ошибок:
- Подвергли дрожжи температурному шоку
- Внесли дрожжей меньше, чем нужно
- Оставили бродильный чан после внесения дрожжей открытым
- Оставили сусло после заражения без присмотра и оно вспенилось/перегрелось/переохладилось/заплесневело.
5. Ошибки сбраживания винного сусла.
Здесь возможен целый букет ошибок. Самая частая — перегрев сусла и гибель дрожжей. На втором месте — неправильное внесение сахара с последующей частичной гибелью дрожжей. На третьем месте неправильное или несвоевременное снятие вина с осадка.
6. Ошибки хранения вина.
Домашнее вино изготовленное без применения консервантов хранится всего 2-3 месяца в прохладном помещении в плотно укупоренной таре без доступа кислорода. Вроде бы все просто, но остаточные дрожжи в вине продолжают поедать сахар, делая вино все более сухим. При этом дрожжи выделяют углекислый газ, который при плотной укупорке может выбить пробку или даже разорвать бутылку.
В последующих статьях мы подробно расскажем как избежать этих и других ошибок.
Ваш город Железногорск?
Это правда важно! Укажите свой город, чтобы видеть адреса магазинов, актуальный ассортимент, скидки и акции в вашем городе.
Заметил одни и те же ошибки домашних виноделов, из-за которых они теряют много денег, а вино получается плохим
Очень часто мои знакомые, которые увлекаются приготовлением домашнего вина, жалуются, что напиток, приготовленный «строго по рецепту» сильно отличается от того, что они уже пробовали или ожидали получить. Из личного опыта знаю, что для получения прекрасного вкуса мало следовать стандартам. Домашнее виноделие — искусство, и у него есть свои особенности.
Содержание:
- Расчет сахаристости и кислотности
- Использование диких дрожжей
- Применение бытовых соковыжималок
- Ошибки в заражении сусла
- Ошибки хранения
Расчет сахаристости и кислотности
Эти два показателя определяются сортом культуры, сроком ее созревания и даже почвой. Поэтому если не потрудиться их измерить в сусле, конечный продукт скорее всего получится кислым.
А добавлять сахар в уже созревшее вино, чтобы как-то исправить ситуацию, уже поздно. Кислота, конечно, уберется. Только я это уже называю не вином, а сладким алкогольным компотом.
Оптимальное содержание сахара в сусле варьируется от 10% до 20%. Если его будет меньше, не запустится процесс брожения. А будет больше — сусло придется разбавлять водой.
Использование диких дрожжей
Дикие дрожжи можно использовать только в том случае, если собирать сырье из одного и того же старого виноградника. Они тогда не преподнесут сюрпризов, например, в пенообразовании.
А если ягоды собирать в своем саду или покупать, то я советую использовать винные дрожжи хорошего качества.
Это, естественно, не станет гарантом того, что напиток выйдет превосходным, но убережет виноделов, особенно начинающих, от ошибок на начальном этапе производства.
Применение бытовых соковыжималок
Использование этого бытового прибора приводит к существенным потерям сока. К тому же получить большое его количество таким способом довольно обременительно. Придется часто чистить прибор.
В таких целях рекомендую использовать пресс.
Ошибки в заражении сусла
Заострю внимание на том, что брожение — основа приготовления домашнего вина. Важно, чтобы оно происходило естественно и в оптимальных условиях.
Даже качественные винные дрожжи не запустят процесс, если они подверглись температурному шоку, их слишком мало или емкость, в которой бродит вино, негерметично закрыта.
Оптимальная температура на этом этапе не должна превышать 30 градусов. Лучше всего, если этот показатель не будет существенно меняться в период брожения.
Ошибки хранения
В домашних условиях напиток рекомендую хранить в стеклянных емкостях. Например, банках или бутылках. И ни в коем случае не использовать пластиковую тару. Она изготавливается из полимерных материалов, и со временем напиток приобретает посторонний, не свойственный ему вкус.
Плохо скажется на конечном продукте некорректная температура его хранения. Вино ни в коем случае нельзя держать в домашних условиях. Например, на балконе, в кладовке, в шкафчике на кухне.
Идеальное хранилище, где вкус и аромат напитка правильно сформируется — темное прохладное место с температурой не более 6 градусов.
Читайте далее:
|
При изготовлении домашнего вина надо стараться избегать следующих ошибок: -плохая герметизация-углекислый газ уходит из-за большого отверстия в перчатке или где-то ещё открывать и добавлять сахар надо быстро не более раза в сутки, если нужно -слишком густое сусло — надо разбавить водой -температура или низкая или очень высокая — сусло перестаёт бродить, при низкой естественные дрожжи засыпают, при 30град.С — погибают, оптимальная 20 град.С или чуть больше -низкая или высокая сахаристость — при низкой дрожжам нечем питаться, при высокой сахар их консервирует, проверять сахар по вкусу сусла
Если поставить на хранение чуть-чуть недозревшее вино, может получиться вино типа Шампанское. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
Да, был. В наших краях мало технических сортов винограда, поэтому вино, настойки и наливки делаем в основном из плодов и ягод. Ошибки которые допускаются при изготовлении вина из столовых сортов, это в первую очередь отбор ягод с кистей, выжимка сока и только потом забраживание. Если пропускать через мясорубку кисть целиком, и после этого массу сбродить, то на выходе получится терпкое, ароматное вино, крепкое типа хереса. Еще. При изготовлении настоек, наливок из малины. Малина, при наличии спирта, через две недели начинает выбрасывать кислоту, что угрубляет вкус продукта. Так что не стоит верить интернетовским рецептам, мол чем больше настаиваем тем лучше. Всё это конечно только для домашнего производства. И есть еще много тонкостей.
sweet-ann 7 лет назад Именно вино, а не настойки… Сахар должен быть четко по норме, которая соответствует определенной ягоде или фрукту, само сырье должно быть винодельческое, то есть не из всякого плода случится вино…, температура, при которой будет происходить процесс брожения должна быть постоянной и не более 12-14 градусов. Чем тщательнее будете соблюдать все правила, сроки, гигиенические требования, тем вкуснее будет вино. Оно получится в любом случае и будет превосходить по вкусу магазинные с красивыми этикетками и названиями) Успеха! Да, если затеете смородиновое, то добавьте смородиновый лист…
veber1201 7 лет назад Для хорошего и ароматного вина действительно лучше не мыть ягоды или фрукты, на них есть то, что вызывает естественное брожение, нужно только немного добавить сахара, также большое значение имеет температура воздуха, где стоит вино, она должна быть безе резких колебаний, постоянной в пределах 18-20 градусов. Обязательно нужно поставить хороший затвор, который не позволит газу попасть в напиток, иначе он станет как уксус.
Алик Ж 2 года назад Есть безошибочный рецепт, который позволит вам предельно просто приготовить вино буквально за пару часов. Этот напиток обладает целебными свойствами, что неоднократно упоминается в той же Библии. По-моему неплохо, когда есть такой классный рецепт на Ютубе: Знаете ответ? |
Возможные ошибки начинающего винодела
1. Вино слишком кислое. Значит, вы или плохо загерметизировали бутыль после брожения, или положили мало сахара.
Из такого вина можно приготовить дома винный уксус: добавить еще 1-2º процента сахара и оставить на 2—3 недели в открытой посуде, постоянно перемешивая. А можно оставить его до будущего сезона и добавить тогда в бродящее сусло (1:10) — получите больше сухого вина.
2. У вина неприятный затхлый вкус. Значит, оно недостаточно осветлилось
и при переливании в бутылки попал осадок (остатки дрожжей и сырья). Возможны и другие причины: брожение окончилось, а вино хранилось в слишком теплом помещении, или же сусло было недостаточно кислым. В этом последнем случае дело легко поправить, добавив в вино лимонную или аскорбиновую кислоту (0,2 процента к общему объему). Если и после подкисления затхлый вкус не исчезнет — вино, как ни жаль, придется вылить…
3. Вино совсем слабое, как говорят, виноделы, малоспиртуозное. Это может быть результатом нехватки дрожжей (а отсюда — слабого брожения), низкой температуры в комнате при брожении, излишне высокой
кислотности или, наоборот, сахаристости сусла. Дело поправимо: в первом случае добавим разведенные дрожжи или свежий сок малины, винограда и поставим вино около батареи или печи.
Высококислотное сусло разбавьте водой с небольшим содержанием сахара, а высокосахаристое — водой с добавлением лимонной кислоты, после чего положите дрожжи или свежий сок малины и снова поставьте бродить. Хочется предостеречь тех, кто старается положить в сусло сахара побольше, чтобы получить вино «покрепче»: сахар в излишних количествах обладает консервирующим действием — вспомните, варенье годами не бродит при комнатной температуре. А не будет брожения — не будет вина…
Возможные ошибки начинающего винодела
Перезвоните мне
Ошибки при виноделии
|
Покупной, магазинный виноград сорта «Кишмиш»-18кг, помыл, передавил руками и получил 13л. сусла вместе со шкурками. Поставил в большой кастрюле на 3 дня, перемешивал каждый день хотя шапки из жмыха не образовывалось. Отжал через марлю, Жмых замочил на 2-3 часа в холодной родниковой воде, отжал, смешал с чистым соком, получилось почти 19 литров. Все перелил в стеклянный бутыль объемом 24 л. Рефрактометром померил сахар-17%, померил кислотность-3,3рн. Добавив сахар, довел сахаристость до 21% и кислотность до 3,5рн, внес дрожжи SP-1 поставил под ГЗ. Забродило бурно на следующий день. Брожение было очень бурным, несколько раз пена выходила из трубки ГЗ. Через 6 дней брожение ослабло и стал выпадать осадок, но вино оставалось очень мутным и слишком сухим. Чтобы повысить крепость вина, я развел в отлитом вине еще 1кг. сахара и влил в бутыль. Брожение возобновилось и продолжается по сей день. Вчера попробовал вино — 1. Имеет неприятный привкус браги., 2. Горчит., 3. Имеет зеленый цвет., 4.Очень мутное. Снял с осадка. Прошу подсказать что делаю не так, и как это вино можно исправить. Вино из белого винограда делаю первый раз, до этого несколько раз ставил вино на черном винограде, чернике, воронике, морошке, вишне, яблоках получалось всегда вполне прилично, тут явно косяк. За стерильность вполне ручаюсь. Изменено: Алексей — 22.09.2017 22:10:39 |
|
|
Изготовление белого вина несколько отличается от изготовления красного. У самого была такая проблема в том году как у Вас. Для того, чтобы приготовить белое вино, следует, в первую очередь, помнить, что брожение производится не на мезге, как в рецепте для изготовления красного вина. Сбраживается только свежеотжатый сок. Удачи! |
|
|
Вино осветлил-воняет и горчит. Перегнал на СС-очень вонючий. В результаре пустил не ректификат. Остался без белого виноградного вина. |
|
|
nexoroschev.alex@yandex.ru у Вас есть конкретные вопросы ? или Вы просто поделились горем. |
|
|
nexoroschev.alex@yandex.ru Пользователь Сообщений: 154 |
#5 30.10.2017 15:28:58
Почитав советы, хотел определить причину неудачи. Но в связи с неактивностью форумчан в данном вопросе, пришлось разбираться самому. Причину установил. |
||
|
MilForce  Пользователь Сообщений: 148 |
|
|
nexoroschev.alex@yandex.ru Пользователь Сообщений: 154 |
#7 20.11.2017 12:23:06
Думаю что ошибка заключается в том, что после периода бурного брожения, я не снял вино с образовавшегося осадка и добавил еще сахар. Брожение возобновилось менее активно, а погибшие ранее дрожжи, передали вину «неповторимый», вкус и аромат. Даже дистиллят из этого вина пришлось пустить на ректификацию. Только непонятно почему брожение было таким бурным и коротким, данный штам дрожжей использовал ранее, все было нормально. Возможно он не подходит именно для винограда «Кишмиш». Изменено: nexoroschev.alex@yandex.ru — 21.11.2017 16:23:57 |
||
|
Александр Головенко Пользователь Сообщений: 1 |
#8 09.09.2019 07:31:46
Вино из белых сортов не держат на мезге длительное время как из красных(5-20 дней) а дают не длительный контакт с кожицей ягоды (1-5 часов) для того чтобы сок успел взять аромат. |
||
|
Доброе время суток. Помогите советом. Сделала вино в начале октября. Два сорта красного винограда: каберне и мускат гамбургский. Дрожжи естественно зимасил — всё по ыэншую с сахаром и без воды. Сняла с мезги через 2 недели, ежедневно помешивая. После бурного брожения сняла с осадка. Постоянно под гидрозатвором. Потом переехал вино из 22 градусов на балкон в 13 градусов на тихое брожения. К новому году было потрясающее вино. Сейчас февраль месяц и о ужас- вино немного загазировалось.. Вопрос : что делать? И что пошло не так.. Из бочки с гидрозатвором оно не переезжало ещё, так и стоит на балконе, где сейчас температура упала до +5 градусов. Сама бочка пластиковая на 65 литров, в ней вина на +-56литров осталось. |
|
|
vydok  Пользователь Сообщений: 1666 |
Elena kormakova, доброе утро! Как вариант, пастеризовать (нагреть до 65-70*С), охладить, снять с осадка и залить в дубовые бочки. |
|
Доброго дня! С технологией предварительно ознакомился. Вроде бы всё так делал.Уксуса нет. Почему вкус браги? Крепость сейчас 13-15гр. Полусладкое. Изменено: sergeev.kb@mail.ru — 04.03.2020 04:18:51 |
|
|
Александр Серов Пользователь Сообщений: 1 |
#12 10.10.2021 19:53:02 Прошу помощи или совета. |