Если вы любите сладости не только есть, но и готовить, то наверняка неоднократно сталкивались с разными трудностями. Например, бисквит плохо поднимался или крем получался недостаточно воздушным. Хотя, казалось бы, все было сделано по рецепту! Тут поневоле задумываешься и начинаешь перебирать в памяти возможные ошибки, пытаясь разгадать тайну идеального десерта. На самом деле никаких особенных секретов нет, зато существуют определенные правила, о которых многие не подозревают или легкомысленно пренебрегают ими.
Кондитерское искусство требует скрупулезного подхода, потому нужно учитывать каждую незначительную, на первый взгляд, деталь и четко следовать всем указанным рекомендациям.
В статье мы расскажем, о каких правилах обычно забывают начинающие кондитеры, и перечислим пять самых популярных ошибок при приготовлении десертов.
Ошибка №1: неправильная температура ингредиентов
Иногда мы начинаем что-то печь, повинуясь сиюминутному вдохновению, забывая, что для некоторых рецептов ингредиенты нужно подготавливать заранее. Например, для разных видов теста или крема продукты должны быть определенной температуры. Это непримечательное требование часто игнорируется, хотя его соблюдение служит основой для создания вкусного и красивого десерта.
В частности, для приготовления меренги лучше всего брать теплые белки 22–25°С. Они дадут пышную воздушную массу, благодаря чему изделие хорошо поднимется в духовке и будет держать форму. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной и неустойчивой при выпечке.
Для белкового крема нужно использовать охлажденные яйца, поэтому заранее подержите их в холодильнике около двух часов.
Для масляного крема подойдет только размягченное сливочное масло. Определить, достаточно ли оно мягкое, очень просто: если масло легко продавливается пальцем — значит, готово для взбивания.
Для взбивания берите только холодные сливки, которые постояли в холодильнике минимум сутки.
Все ингредиенты для рубленого теста должны быть охлажденными, а вода — вообще ледяной.
Ошибка №2: плохо подготовленные посуда и инструменты
Приготовление крема — довольно трудоемкий процесс, требующий много внимания и выполнения конкретных условий. Даже посуда и инструменты должны быть тщательно подготовлены.
Для взбивания лучше всего брать большую металлическую или стеклянную миску с круглым дном, чтобы масса размешивалась равномерно.
Для приготовления белкового крема или меренги венчик и чаша должны быть идеально чистыми и сухими, иначе смесь может получиться недостаточно воздушной и легкой. Перед приготовлением посуду можно протереть лимонным соком и оставить высыхать.
Для взбивания сливок нежелательно использовать блендер — вместо воздушного крема у вас может получиться сливочное масло. Пользуйтесь миксером.
Ошибка №3: сахар вместо сахарной пудры
Есть еще один важный нюанс при приготовлении взбитых сливок, белкового крема и меренги — вместо сахара следует добавлять сахарную пудру. В процессе взбивания большие крупинки сахара не всегда полностью растворяются, а потому готовое изделие может неприятно скрипеть на зубах. Если использовать сахарную пудру, консистенция будет более однородной, а десерт получится нежным и воздушным.
Еще один лайфхак для получения гладкой текстуры — постепенное добавление сахарной пудры. Ее нужно вводить по одной ложке, не прекращая взбивание.
Ошибка №4: равномерная скорость миксера
Мало кто задумывается, какой режим нужно выставлять на миксере при взбивании. Между тем для получения воздушной массы очень важно постепенное увеличение скорости.
Сначала белки нужно взбивать на самом медленном режиме, чтобы насытить массу кислородом. После появления желтой пены скорость нужно увеличить, а через некоторое время, ближе к концу, сделать максимальной. Это же правило актуально для взбивания сливок.
Ошибка №5: резкий спад температуры
Все знают, что духовку нужно разогревать заранее, ведь об этом часто пишут непосредственно в рецептах. О том, что заглядывать внутрь и открывать дверцу в середине процесса выпекания не стоит, тоже знают практически все. Но, к сожалению, нигде не написано, что любое пышное изделие может сразу опасть, если вытащить его из горячей печки и поставить рядом с холодным окном. Резкие спады температуры очень плохо сказываются на выпечке. Особенно чувствительны к этому бисквиты, поэтому их не следует сразу вынимать из духовки. Нужно выключить огонь и на 15–20 минут оставить бисквит на решетке, приоткрыв дверцу. А затем уже остужать при комнатной температуре, оставив прямо в форме для выпечки.
Как видите, тонкостей в кондитерском деле довольно много, но если действовать внимательно и последовательно, то все обязательно получится. Желаем вам идеальных десертов!
Раздуваете свой ассортимент. Например, у вас больше 10 вкусов бисквитов
Залог успеха не в количестве техник, которыми вы овладели, и не в разнообразии начинок. Начинайте с 2-5 позиций и оттачивайте их до идеала. Только когда уверены, что качество точно не пострадает, начинайте добавлять что-то еще. А лучше просто делать какие-то сезонные предложения и потом оставлять 1-2 самых зашедших варианта в ассортименте.
Размещаете на рабочих страницах в поле «контакты» личный телефон
Сделав так однажды, вы просто уничтожите свою личную жизнь. Писать и звонить будут и ночью, и в выходные, через полгода вас это начнет очень сильно раздражать. Если вы конечно не супер экстраверт.
Пропускаете звонки, отвечаете на сообщения дольше часа
Это следствие предыдущего пункта. Вот вы уже ненавидеть свой телефон, ведь он крадет столько вашего личного времени, вас начинают раздражать звонки, вы постоянно откладываете ответы на сообщения, ведь сейчас-то вы реально заняты! Всё — у вас плохой сервис. Никто не будет ждать день-два-неделю, просто закажут у других. Выключать свой телефон и забивать на звонки/сообщения — это вообще худшее, что вы можете сделать. Столько старались, привлекали аудиторию, и вот когда она уже созрела и пришла к вам, вы просто сливаете продажи. Отвечайте на запросы в течение часа. Пожалуйста!
Все делаете сами от закупки продуктов до доставки
Готовите, моете, закупаете продукты, развозите заказы, отвечаете на сообщения, продвигаете аккаунт. А потом рыдаете от усталости. Это точно самый верный путь к выгоранию.
Надеетесь только на бесплатные способы продвижения
На сарафанном радио, ручном массфоловинге и комментинге далеко не уедете. Таргетированная реклама, блогеры и продуманные конкурсы ускорят ваш рост в несколько раз. Возьмите за правило выделять 10-15% от прибыли на маркетинг.
Не ведете базу клиентов
Переписки в мессенджерах или записи в блокнотах это НЕ база клиентов, с которой можно работать. Давайте вы начнете вести базу клиентов хотя бы в таблице Excel, где будут имя, дата заказа, повод, телефон и email? А лучше всё же сразу начать пользоваться какой-нибудь CRM. Как можно использовать базу: настраивать рекламу на похожих людей, отправлять рассылки накануне праздников и дат прошлых заказов, анализировать, какой тип клиентов самый выгодный и ориентироваться больше на них.
Не ведете учет расходов и доходов
А вдруг вы уже который месяц работаете в минус или в ноль? Оборот большой, только все уходит на продукты и инвентарь. Без учета всех расходов, вы не сможете понять, какие позиции у вас самые маржинальные, а что наоборот вгоняет вас в минуса. Не сможете оптимизировать расходы, не поймете, что надо масштабировать, а что сворачивать. Без этого вы перегорите, потому что не будете получать достаточной финансовой отдачи.
Сами себя ограничиваете
«Ну это же просто хобби», «Я же всего лишь домашний кондитер», «Я не умею продавать и вообще ничего не понимаю в бизнесе», «А что подумают другие?», «Да кому нужны такие дорогие торты» и прочие демотивирующие мысли. Вокруг столько невероятных примеров, как простые ремесленники превращаются в гуру и начинают гастролировать с мастер-классами по всему миру. Кто-то открывает одну кондитерскую за другой. Другие запускают онлайн-школы и работают из любой точки мира. И большинство этих людей начинали с тортов дома. И вряд ли у них у всех были поддержка близких, диплом MBA или огромные стартовые капиталы. Очень часто ограничения есть только в нашей голове.
Какие ошибки допустили вы? Смогли что-то поменять / улучшить?
А может быть у вас случались ошибки, которые мы не упомянули в статье?
Мир кондитерского
искусства необычайно велик и разнообразен! А потому в нём бытует
множество мифов, которые передаются из поколения в поколение. Только
настоящие кондитеры знают секреты приготовления десертов, которые
позволяют им создавать кулинарные шедевры. Хочешь познать все тонкости
кулинарного искусства и избавиться от кондитерских ошибок? Специально
для вас мы подготовили ТОП-10 самых распространённых кондитерских
ошибок, которые могут показаться удивительными и даже шокирующими. Эти
ошибки совершал каждый, но исправив их, вы повысите свои кулинарные
навыки и сможете удивлять окружающих по-новому!
Ошибка №1:
измерять вес продуктов ложками и стаканами. У многих людей осталась эта
вредная привычка, измерять всё стаканами или вовсе мешать на глаз. Если
раньше такой прием срабатывал, потому что не было кухонных весов, то
сейчас такое измерение может сыграть роковую ошибку. Есть масса сложных
рецептов (французский макарон), где вес имеет значение, поэтому крайне
важно использовать указанные граммы ингредиентов. Иначе вы можете просто
испортить продукты, не получив должного результата. Купите кухонные
весы и творите кулинарные шедевры!
Ошибка №2: взбивать холодные
белки. В народе бытует миф, что охлажденные белки лучше взбиваются и
держат форму. Поэтому, чтобы бисквит получился пышным, а меренга
устойчивой, нужно обязательно использовать яйца из холодильника, иначе
белки не взобьются. Всё это устаревшее мнение! Лучше всего взбиваются
белки комнатной температуры, поскольку в них содержится белок альбумин,
который перемешивается с воздухом гораздо проще и быстрее именно в
теплой среде. Поэтому перед приготовлением десертов лучше всего нагреть
белки на водяной бане. Тогда их текстура будет более плотная, гладкая и
устойчивая, а процесс взбивания сократится в разы.
Ошибка №3:
гасить соду в ложке. Казалось бы, где могут быть сомнения? Соду гасят
для того, чтобы убрать специфический привкус и аромат. Причём гасить её
нужно именно в ложке и желательно уксусом, а затем получившуюся пенку
отправлять в тесто. Тогда выпечка получится пышной, воздушной и без
запаха. Но это очередное заблуждение! На самом деле гасить соду в ложке
абсолютно бесполезно, поскольку весь углекислый газ испаряется в воздухе
раньше, чем успевает попасть в тесто. Безусловно, сода обязательно
должна гаситься какой-либо кислой средой, но этот процесс должен
происходить непосредственно в самом тесте, где сода начнёт выделять
нужный нам углекислый газ, за счёт которого тесто начнёт подниматься. В
качестве кислой среды могут выступать: кисломолочные продукты (кефир,
простокваша, йогурт, сметана, ряженка, творог), мёд, шоколад, ягоды,
белый сахар. Но если ни один из этих ингредиентов не входит в рецепт
вашего теста, то необходимо соединить соду с лимонной кислотой на этапе
смешивания сухих ингредиентов. Нет смысла добавлять уже гашенную соду в
тесто, поскольку никакой реакции в самом тесте уже не будет происходить.
Ошибка
№4: всегда использовать соду в выпечке. Ещё один миф, связанный с
содой, который передается из поколения в поколение. Полвека назад у
наших бабушек не было современных пекарских технологий, которые
облегчали бы процесс приготовления пищи. Поэтому они были вынуждены
использовать одни и те же продукты для приготовления мучных изделий.
Сода являлась универсальным продуктом, которым и посуду мыли, и вещи
отстирывали, и пирожки пекли. На сегодняшний день сода устарела, на её
замену пришли современные разрыхлители, которые имеют ряд преимуществ:
— во-первых, они безвредны;
— во-вторых, разрыхлитель не нужно гасить в кислой среде, что облегчает процесс его использования;
— в-третьих, разрыхлитель не имеет запаха, в отличие от соды.
Именно
поэтому следует отказаться от соды в выпечке в пользу разрыхлителя. Это
не только сэкономит ваше время, но и улучшит качество готового изделия.
Ошибка
№5: смазывать форму для выпечки маслом. Распространённое заблуждение,
из-за которого бисквит поднимается горкой. Виной тому является масло на
стенках формы, которое не дает поднимающемуся бисквиту зацепиться за
стенки и равномерно подняться. Чтобы такого не происходило, нужно
перестать смазывать форму маслом. Здесь у многих кулинаров возникнет
вопрос: «не прилипнет ли бисквит?». Бисквит конечно же прилипнет, но
после остывания его можно аккуратно срезать ножом по стенкам формы. А
чтобы не беспокоиться о целостность съемной формы, лучше всего
приобрести кондитерское кольцо, у которого не будет тефлонового покрытия
и которое можно спокойно царапать ножом.
Ошибка №6: использовать
домашние яйца в сырых десертах. В народе говорят, что домашние куриные
яйца полезнее и лучше фермерских. Поэтому использовать домашние яйца
безопаснее. Но это большая ошибка! На самом деле процесс изготовления
домашних куриных яиц никто не контролирует, а использование их в сыром
виде увеличивает шанс заражения сальмонеллёзом. Фермерские яйца проходят
качественный отбор, обрабатываются и обеззараживаются, а потому
являются в разы качественнее и безопаснее. Если вы собираетесь
приготовить тирамису или сабайон, куда яйца идут в сыром виде, отдайте
предпочтение проверенным фермерским яйцам из магазина, либо замените
куриные яйца перепелиными, которые не имеют вредных бактерий.
Ошибка
№7: взбивать тесто руками, а не миксером. Есть такая легенда, что
тесто, приготовленное руками, получается вкуснее за счет положительной
энергии. И это тоже миф. На самом деле не каждое тесто можно взбить
руками, например, бисквитное. Да и взбивание миксером позволяет улучшить
консистенцию, добиться необходимой текстуры и сэкономить время. Хорошее
тесто получается лишь от качественных продуктов, правильного веса
ингредиентов и поэтапного приготовления.
Ошибка №8: использовать
ванилин и маргарин в выпечке. Вообще применение устаревших синтетических
продуктов в кулинарии настоящий моветон. Ванилин и маргарин относятся к
продуктам нефтепереработки, которые вредят здоровью. Если раньше у
наших бабушек не было в доступе натуральной ванили, то сейчас её выбор
велик. Используйте натуральный ванильный экстракт, ванильный сахар или
сироп в выпечке, добавляйте натуральные масла, которые будут придавать
вашим блюдам насыщенный вкус и аромат. Не экономьте на качестве
продуктов и на своём здоровье!
Ошибка №9: использовать
кондитерский шприц для декора. Кондитерский шприц — это максимально
неудобная и губительная вещь для структуры крема. Любой крем под
давлением в ограниченном пространстве сожмется и разделится на фракции,
словно масло в воде. В результате весь ваш декор потечёт и будет иметь
неказистую форму. А ещё такой шприц крайне неудобно мыть. Поэтому
используйте классический кулинарный мешок с металлической насадкой и
будет вам счастье!
Ошибка №10: мешать крем металлической ложкой.
Заключительная ошибка многих кулинаров. Несмотря на то, что силиконовую
лопаточку можно купить на каждом углу за копейки, многие продолжают
игнорировать данный инструмент, используя металлическую ложку. Это
большая ошибка, поскольку многие кремы с воздушной текстурой могут
вступить в реакцию с металлом. Так белковый крем не переживёт контакт с
металлической ложкой, из-за чего потеряет свою текстуру. Именно
силиконовая лопаточка (не деревянная, не пластмассовая, не керамическая)
способна аккуратно перемешать крем, не повредив его структуру. Поэтому
купите силиконовую лопаточку и наслаждайтесь жизнью!
Мы верим, что, исправив все эти ошибки вы сможете повысить свои кондитерские навыки и сделать десерты ещё лучше!
Если погуглить запрос «ошибки начинающего кондитера», вылазят посты с какой-то ерундой, типа «Вы начинаете работу без подготовки» и «Вы проявляете слишком много энтузиазма». Конкретики никакой, зато воды и умных слов так много, что можно захлебнуться.
По моему скромному мнению, у начинающего кондитера ошибки совсем другие, и энтузиазм тут не при чем. Наоборот, энтузиазма хорошо бы побольше!
На мой взгляд, чаще всего НЕ ТАК делают вот что:
— гасят соду уксусом,
— ставят тесто в холодную духовку,
— взбивают для безе холодные (из холодильника прям) свежие яйца,
— заменяют соду разрыхлителем, и наоборот,
— сыплют «на глазок»,
— боятся соли.
Про каждый из этих пунктов можно написать небольшой пост, и, пожалуй, я так и сделаю.
А начну, для разнообразия, с конца.
Почему при выпечке сладких изделий НУЖНО класть в них соль?
Казалось бы — соль и сахар — две вещи несовместные, как гений и злодейство. И если в рецепте указана «щепотка соли» — можно и пропустить этот пункт, мы же сладости печем.
Однако все не так просто. Соль — это не просто штука, которая делает продукты солеными. Это еще и отличный усилитель вкуса.
И вот вам еще парадокс: соль не только не снижает, а наоборот, повышает сладость продукта.
Если бояться соли и класть в сладкое тесто только сахар, то и выпечка будет получаться только сладкой. Вкус будет плоским и однообразным. Скучным! Попробуйте есть только сахар — вкусно? Не вкусно. Зато сладко. Но! Если добавить щепотку соли — то все меняется. Соль подчеркнет вкус каждого ингредиента. А торт, или пирог, или оладушки, или печеньки станут не просто сладкими, а интересными, вкусными и просто крутыми.
Так что не нужно бояться соли в сладкой выпечке. К тому же, сами посудите, если у вас в рецепте используется 300 гр сахара, сможет ли их победить треть чайной ложечки соли, да еще и без горки? Вряд ли.
Так что если вы ни разу в жизни не клали в утреннюю сладкую овсянку щепоточку соли — срочно попробуйте! Уверяю, результат вас порадует.
Чао-какао!
Анна Шибаева
Если вам понравилась статья — поддержите меня донатом!
Переведите любую сумму на карту Сбербанка,
которая привязана к номеру +7 912 804 46 41.
СПАСИБО ВАМ!
♥♥♥
Всем привет, с Вами Ася. Сегодня мы поговорим на очень актуальную тему. С этим сталкивался любой кондитер, не важно, готовите вы торты раз в год или по 5 в день. Конечно же это оформление наших сладостей. Можно и даже нужно печь очень вкусные торты, но согласитесь что съедают торт очень быстро, а на столе он стоит очень долго. По этому сегодня мы поговорим о 10ти ошибках в оформлении торта. Постараемся разобрать что нельзя делать, а что нужно. Я уверена что видео пригодится всем, а если я что-то забыла сказать то напишите об этом в комментариях. Канал создан для того чтобы мы с вами могли обмениваться опытом, дискутировать на какие – то темы и развиваться. Давайте перейдем к ошибкам.
Я в инстаграм 🤍🤍instagram.com/asia_demianova
Ирина Палочкина
2023-05-10 08:45:11
Супер! Заходите ко мне на страницу! Буду рада гостям!
Об этом
2023-05-05 12:35:29
У меня мастика ползёт соплями по ганашу. Из разных магазинов. Что не так?
Светлана Светлова
2023-04-23 17:57:21
Согласна насчёт фото на тортах ,половых органов ,живых цветов и не съедобного декора
SAIDA
2023-04-18 00:03:57
Я начинаю только изучать искусство печь торты. Видео было полезно
Anna M
2023-03-24 12:37:10
Интересно. Спасибо.
Katya ___
2023-03-10 07:37:44
На фотках sb1jqqqNYkc&t=3m10s 3:10 торты сфотканы по разному, и нельзя оценить какой из них лучше
affable.pebble
2023-03-07 14:50:42
Спасибо, очень интересно и полезно!
Ольга Максимович
2023-03-02 21:11:24
Хочу добавить, что торты в виде кошечек, собачек , мишек смотрятся очень мило , но при разрезании такого торта дети испытывают жалость к персонажу, многие переносят настоящий стресс, огорчаются и начинают плакать. К примеру мой племянник до сих пор помнит, как резали медвежонка и ему было жалко до слёз! Предлагаю предупреждать родителей об этом.
Alexander Gurr
2023-03-02 05:40:32
Спасибо большое насчёт торта с фото полностью согласна для меня это тоже неприемлемо
asya_art
2023-02-04 15:09:59
Я тоже Ася, я прям остановилась когда ты сказала «всем привет, с вами Ася»😂 А какое у тебя полное имя, если не секрет?
Инна Глянь
2023-02-01 20:25:34
О, да! Торты с фото это что-то ужасное
Bella Dobrohotova
2023-01-23 23:26:50
Спасибо 😍
Валентина Антоненко
2023-01-02 19:25:25
++00з000+хх 0
Елена Неизвестная
2022-12-16 19:48:34
Спасибо за совет про линейку и блюдо от микроволновки. Как раз думала, что торт спеку, а блюда к нему нет. Да и выровнять нечем. И тут ваше видео.
Anna Vladimirovna
2022-11-27 20:17:47
Зачем изобретать велосипед?? Кондитерский шпатель из стали стоит копейки. Откуда такое дилетантство? 😏 Раз уж взялись за торты, элементарные и необходимые инструменты обязательны.
Елена Куля
2022-11-18 13:10:20
Никакой торт не вибрала
Татьяна —
2022-11-06 19:10:23
Спасибо за советы!!!
Татьяна Павловская
2022-11-06 10:32:17
Цените свое и наше время! Ну, ни о чём!
Ахмедова Эмина
2022-10-23 21:04:19
Вы один из очень немногих ютуберов, кто спокойно говорит в конце, что человек, посмотревший видео, может поставить как лайк, так и дизлайк, если ролик ему не понравился. Я вижу это так редко. Вы располагаете своей ненавязчивостью)))