Ошибки при изготовлении роллов

Японская кухня сейчас очень популярна, и суши с роллами уже не кажутся восточной экзотикой. Более того, многие хозяйки пробуют приготовить эти блюда своими руками, и у них неплохо получается! Собственно, роллы — это европейский вариант суши, просто рис с начинкой заворачивается в лист нори. Поначалу кажется, что приготовление роллов дома — это на грани фантастики. Но на самом деле все гораздо проще, если знаешь технологию и тонкости. Зато как приятно подать на стол японские роллы в собственном исполнении! Итак, приступаем к обучению.

Продукты и инструменты

Какие продукты нам понадобятся для роллов? Существует специальный рис для роллов нишики, но он баснословно дорогой. По опыту поваров восточных ресторанов подойдет любой круглый рис. Кроме того, нужно купить листы водорослей нори и обязательно рисовый уксус — с другим не так вкусно, к тому же этот уксус придает рисовой массе пластичность. Также вам понадобятся соевый соус, маринованный имбирь, сухой порошок васаби, который можно разбавлять в нужных количествах, и ингредиенты для начинки. Обычно это огурцы, авокадо, зеленый лук, красная икра, слабосоленый лосось, копченый угорь, макрель, морской окунь или тунец, крабовые палочки, креветки или мидии. Обязателен сливочный творожный сыр и что-то мелкозернистое для обваливания роллов — кунжут или икра летучей рыбы. Не менее важно иметь очень острый нож для нарезки роллов, пищевую пленку и бамбуковый коврик для скручивания рулетов. Вместо бамбука можно взять силиконовый коврик — говорят, он гораздо удобнее. Если вы не уверены в своих силах, купите машинку для нарезки роллов. Она еще и время сэкономит!

Идеальный рис для роллов

Японские повара готовят рис для суши особенным образом. Сначала они промывают его ледяной водой, пока он не станет абсолютно прозрачным. Потом заливают рис водой в пропорции 1:2,5. К примеру, если вы варите полстакана риса, воды должно быть 1,5 стакана. Когда вода закипит, сделайте минимальный огонь, плотно прикройте крышкой и варите еще 10–15 минут. Открывать крышку и мешать рис не нужно, а чтобы он не пригорел, используйте толстодонную кастрюлю.

Пока рис варится, отдельно смешайте 1 ст. л. рисового уксуса, ¼ ст. л. сахара и 0,5 кофейной ложечки соли. Подогревайте смесь на очень медленном огне, пока сыпучие продукты не растворятся. Когда рис сварился, подержите его под крышкой еще 10 минут — пусть он дойдет. Это один из секретов приготовления риса для роллов. Переложите рис в миску и смешайте с уксусной жидкостью, потом закутайте одеялом, чтобы он не остыл. Если вы поставите его в холодильник, текстура риса изменится, он станет невкусным и жестким.

Вкусная начинка

Интересная начинка — еще один секрет приготовления роллов. Эксперименты здесь приветствуются! Самая подходящая рыба та, что в вакуумной упаковке, по крайней мере она более безопасна с точки зрения здоровья. Из рыбы следует удалить все косточки пинцетом и нарезать на тонкие длинные полоски. Точно так же следует нарезать крабовые палочки, авокадо и очищенные от кожицы огурцы.

Креветки достаточно просто очистить. Если вы делаете роллы с омлетом, то готовится он из взбитых яиц, соевого соуса, небольшого количества сахара и соли. Потом омлет также нарезается полосками.

Для начинки подойдут и другие продукты — редька, сладкий перец, кабачки, морковь, томаты и даже фрукты. Очень популярны роллы с отварной или жареной курицей, беконом, грибами шиитаке, мидиями, солеными овощами и грибами. Вегетарианские роллы готовятся с тофу или соевым творогом. Все ингредиенты начинки нарезаются тонкими ломтиками или брусочками.

Как сделать роллы красивыми и ровными

На этом этапе нам и понадобится бамбуковый или силиконовый коврик. Бамбук следует покрыть пищевой пленкой, чтобы было удобнее сворачивать роллы, а силикон в этом не нуждается, поэтому он намного удобнее.

Достаньте лист нори и уложите его на коврик глянцевой стороной вниз, а шершавой вверх. Смочите руки водой и выкладывайте рис на нори очень тонким слоем, периодически смачивая ладони, чтобы рис не прилипал. С одной стороны, он должен доходить до края нори, а с другой стороны, должно остаться свободное место.

Выложите на середину мягкий сыр, например «Филадельфию», «Hochland Сливочный», Viola или «Карат». Выложите начинку в середину листа длинной полосой в произвольном порядке. С опытом вы поймете, какие сочетания вкуснее и удачнее.

А теперь заворачивайте коврик и одновременно прокручивайте его, формируя аккуратный рулет. Периодически останавливайтесь и слегка придавливайте его, чтобы он получился красивым. Разрежьте пополам рулет, далее каждую часть разрежьте на три половинки. Нож должен быть очень острым, и его рекомендуется периодически смачивать водой. Не давите на ролл, а как бы распиливайте его. Выложите роллы на тарелку, украсьте васаби и подавайте с соевым соусом и маринованным имбирем.

Роллы «Филадельфия» на вашей кухне

Самые вкусные роллы можно приготовить и самостоятельно по классическому рецепту. Поверьте, в этом нет ничего сложного. Сварите по всем правилам 100 г риса для роллов — это примерно полстакана. Пропорции при добавлении рисового уксуса смотрите чуть выше — в главе про варку риса.

Очистите огурец от кожицы и нарежьте его длинными тонкими полосками. То же самое проделайте с авокадо — он должен быть мягким, по весу вам понадобится около 50 г. Нарежьте тонкими слайсами 120 г слабосоленой семги.

Покройте бамбуковый коврик пищевой пленкой, сверху выложите половину листа нори, по нему размажьте влажными руками рис.

Переверните лист и промажьте его посередине 30 г сыра «Филадельфия», выложите ломтики половины огурца и авокадо — также по всей длине. Подверните коврик и сформируйте рулет. Сверху разместите слайсы из семги, накройте ковриком и слегка прижмите. Точно так же приготовьте рулет из второй половины нори. Нарежьте ролл на порционные куски и подавайте с традиционными добавками — маринованным имбирем, васаби и соевым соусом.

Роллы «Цезарь» для любителей мяса

Этот рис оценят все мясные гурманы, которые не очень любят рыбу. Роллы с курицей, сытные, вкусные и аппетитные, станут одним из любимейших блюд вашей семьи. Приведенных в рецепте продуктов хватит на два длинных ролла.

Сварите половину стакана риса по рецепту, приведенному выше, — с рисовым уксусом, сахаром и солью. Нарежьте тонкими полосками 100 г отварного куриного филе и помидор. Точно так же нарежьте и салатные листья, количество — на ваш вкус. Подготовьте 100 г мягкого сливочного сыра.

Заверните в пищевую пленку коврик из бамбука, выложите на него половину листа нори и распределите сверху половину риса, оставив у одного края 1 см.

Переверните нори рисом кверху, сверху выложите половину куриного филе, 50 г мягкого сыра, половину ломтиков помидора и салатных листьев. Заверните ролл по всем правилам, обваляйте в черном или белом кунжуте и нарежьте на кусочки. Выложите в тарелку. Очень необычно, правда?

Запеченный ролл с угрем

Этот рецепт роллов, которые легко приготовить в домашних условиях, очень прост и доступен даже для начинающих хозяек. Сварите половину стакана риса и приготовьте его с рисовым уксусом, как написано выше. Для 2 длинных роллов вам понадобится 200 г готового риса, огурец, нарезанный на полоски, а также ломтики копченого угря — примерно 150 г.

Выложите на обернутую пищевой пленкой циновку две трети листа нори, размажьте по нему рис и немного утрамбуйте. Треть листа с края оставьте пустой.

Переверните нори рисом кверху, в середину выдавите полоску мягкого сливочного сыра, выложите огурцы и полоски угря. Заверните ролл в трубочку, разрежьте на порции и в середину каждого кусочка выложите или выдавите с помощью кондитерского мешка по 1 ч. л. спайси-соуса или японского майонеза, которые продаются там же, где рисовый уксус и другие продукты для суши. В принципе, можно взять плотный майонез Hellmann’s — он вполне подойдет для запекания.

А теперь отправьте роллы в духовку или гриль и готовьте их при максимальной температуре до появления золотистой корочки. Подавайте в теплом виде, посыпав кунжутом, и наслаждайтесь закуской, которая получится не хуже, чем в японском ресторане. Готовьте и ешьте дома!

Роллы «Калифорния» с креветками

Сытные и в то же время достаточно легкие, эти роллы вы можете приготовить на собственной кухне для праздничного ужина или просто так, без повода. Половину стакана риса сварите по правилам — с сахаром, солью и уксусом. Очистите от кожуры огурец и авокадо среднего размера, нарежьте их тонкими полосками вдоль.

Укройте коврик из бамбука пищевой пленкой, выложите на нее половину листа нори. Аккуратно распределите влажными руками рис, оставив около 1 см нори без начинки — для закрепления ролла. Сверху риса выложите плотный слой икры летучей рыбы — тобико. Она продается в магазинах для суши и роллов.

Переверните лист и выложите на нори огурец, авокадо и примерно 150 г отваренных креветок. Лучше использовать крупные креветки из специализированного японского магазина, но можно взять и королевские.

Аккуратно заверните ролл и нарежьте на порции. Не забудьте соевый соус, васаби и маринованный имбирь, ведь с ними блюдо приобретет еще более яркий вкус.

Особенности роллов в том, что в неразрезанном виде они прекрасно хранятся в холодильнике несколько дней, поэтому если вы накрутили несколько рулетов, не торопитесь их сразу разрезать. Лучше делать это понемногу каждый день. Приятной вам дегустации!

Детальный разбор расходов на суши, приготовленные в домашних условиях

Типичные ошибки при приготовлении роллов дома
Как приготовить идеальные суши в домашних условиях

Суши, как и другие блюда японской кухни, привлекают внимание своей изысканностью, простотой и естественностью. Секрет их красоты в гармоничном сочетании всех продуктов, из которых они приготовлены. Чтобы компоненты роллов дополняли, а не перебивали вкус друг друга, важно правильно рассчитать их количество.

Типичная ошибка многих любителей самодельных роллов состоит в том, что объем начинки приготовленных ими роллов не соответствует длине листа водоросли нори. Рассмотрим это на примере самых простых роллов, в которых используется один вид начинки.

Возьмём целый лист водорослей нори и половину листа.

Распределим приготовленный рис для суши оставив небольшой «хвостик» нори для склейки ролла,

и положим сверху примерно одинаковое количество рыбы.

Начиная сворачивать ролл из половины листа, поднимаем край циновки для скручивания роллов макису и ближайший край нори совмещаем с началом свободного от риса для суши противоположного края (процесс приготовления роллов подробно описан в мастер-классе Как скрутить ролл без «улитки», или Правильные маки-суши).

Повторить те же действия с целым листом водорослей вы не сможете: в зависимости от толщины слоя риса для суши у вас получится один или даже два лишних оборота нори. Именно это и называют «улиткой».

Чем же плохи «улитки»? Приготовленные вами роллы, свёрнутые таким образом, получаются несимметричными, начинка «съезжает» в сторону из центра. Гармония внешнего вида разрушена. Но страдает не только внешний вид суши. Избыток риса и водорослей в таких роллах не даёт раскрыть вкус начинки. Этих двух аргументов вполне достаточно для того, чтобы начать осваивать принципы приготовления правильных роллов.

http://sushi-master.ru/recipes140.htm

© 2015 Светлана

«Улитки»: типичные ошибки при приготовлении роллов

24.10.2021 в 16:00:00
Просмотров: 1190

Роллы и суши – самое популярное блюдо, пришедшее к нам из классической японской кухни. Их ценят не только за превосходные вкусовые качества, но также за привлекательный внешний вид. Неправильная подача или допущенные ошибки при их «скручивании» способны оставить неприятное впечатление от трапезы или вовсе ухудшить вкус традиционного японского ролла. Так какой же он, идеальный ролл?

На эстетическую привлекательность ролла влияет качество и способ нарезки не только самого рола, но и рыбы, зачастую украшающую его поверхность. Повышенные требования предъявляются к самому блюду: оно должен быть упругим, плотно свернутым, рис и ингредиенты не должны выпадать или разваливаться. Иначе все удовольствие от приема пищи будет испорчено. Как правило, идеальный ролл соответствует 3 важным критериям.

Ролл не должен быть большим. Согласно правилам японского этикета, пища должна быть такого размера, чтобы съесть ее за один укус. Это относится и к роллу: его не должны разрезать или откусывать. Каждый ароматный кусочек мы отправляем в рот целиком.

Большинство ошибочно полагают: «Чем блюдо больше, тем лучше», однако с традиционной японской закуской дело обстоит совсем по-другому. Большой ролл неудобно брать палочками, он будет разваливаться на составляющие и падать. В большие роллы, как правило, кладут больше риса, оставляя количество начинки неизменным, что нарушает гармоничный и сбалансированный вкус.

Важной отличительной особенностью японской кухни является четкое соблюдение пропорций, в том числе и при нарезке ингредиентов. Слишком мелко нарезанная рыба или овощи могут полностью изменить вкус блюда – к сожалению, не в лучшую сторону.

Идеальный ролл должен быть плотно скручен. При приготовлении роллов не нужно слишком сдавливать рис циновкой – иначе вы получите рисовую кашу. Наоборот, каждое зернышко риса должно сохранять свою форму. Добиться плотности можно только при правильном формировании ролла – на это может уйти много времени, прежде чем вы натренируетесь.

Между рисом и начинкой не должно быть пустого пространства – иначе после смачивания кусочка соевым соусом он будет развалиться. Практика показывает, что квадратные роллы гораздо плотнее, чем круглые.

Что касается подачи блюда, то оформление может быть любым. Каждый ролл – отдельное произведение искусства, яркий и вызывающий аппетит, он будет отлично смотреться на любой однотонной посуде. Чаще всего используют лакированную или фарфоровую посуду в форме квадрата, преимущественно белого или черного цвета.

Идеальные роллы можно приготовить только из свежих и тщательно отобранных ингредиентов – это относится не только к рыбе или овощам; качество риса, нори и соевого соуса также влияет на вкус всего блюда. При приготовлении своих блюд по фирменным рецептам, особое внимание мы уделяем продуктам – поэтому, заказывая любой ролл из нашего меню, вы можете не сомневаться, что наш курьер привезет полезное, качественное и сбалансированное блюдо!

Суши и роллы: главные ошибки приготовления в домашних условиях

03.12.2020, 16:57

Суши – традиционное лакомство Страны восходящего солнца. Как многие японские блюда, они полезны, вкусны, оригинальны. Секрет гармонии роллов прост – грамотное сочетание ингредиентов. Необходимо правильно рассчитать их количество и следить за тем, чтобы компоненты дополняли вкус друг друга.

Чтобы приготовить японские рулеты, нужно потратить немало времени. Именно из этих соображений многие ищут ресторан доставки и предпочитают заказать суши, доверяя профессионалам. Однако если вы решили создать японское угощение собственными руками, важно ознакомиться с основными ошибками приготовления роллов в домашних условиях. Среди них:

1.Несоблюдение баланса ингредиентов.

Рецепт – это база, которую стоит учитывать. Если делать все на глаз, легко нарушить баланс вкусов и получить неожиданный результат. Создание суши – искусство, лаконичность и привлекательность каждого кусочка кроется в правильном сочетании ингредиентов и вкусовой гармонии за счет просчитанного количества.

2.Неверное сочетание текстур.

Не считая основных компонентов – риса и водорослей, для лакомства берут разные виды начинок: рыбу, мясо, овощи, сыры, фрукты. Здесь важно учесть не только вкусовое сочетание, но и гармонию текстур. По словам опытных сушистов, в блюде должно быть несколько хрустящих компонентов, а вот сочетать один грубый ингредиент с мягкими – ошибка.

3.Покупка не самых свежих продуктов.

Разумеется, сложно достать свежевыловленную рыбу, если живешь не у моря. Однако за качеством продуктов стоит следить. Это не только залог здоровья, хорошего самочувствия, но и свидетельство того, что еда будет максимально вкусной, полезной и привлекательной. Невозможно приготовить вкусное угощение из вчерашнего риса, просроченных листов нори и заветренной начинки.

4.Отсутствие нужного инвентаря.

Специальные бамбуковые циновки «макису», остро наточенный нож – необходимые аксессуары для роллов. Циновка помогает придать рулетам необходимую форму и плотность, нож обеспечивает идеально ровный срез. Не обязательно приобретать дорогое оборудование, но готовить без него японское лакомство бессмысленно.

5.Неправильная техника скручивания маки.

Типичная ошибка создания домашних роллов – несоответствие объема начинки длине листа нори. В итоге получаются «рулеты-улитки». Чтобы избежать ошибки, важно делить водоросль пополам, а не заворачивать начинку в целый лист. В противном случае, в зависимости от толщины рисового слоя, выйдет один или несколько лишних оборотов нори. В итоге рулет получится асимметричным, начинка сместится в сторону, нарушится внешний вид блюда.

Кулинарного вдохновения – и все получится!

Дорогие друзья! Мы рады видеть вас на нашем сайте и узнать ваше мнение по затронутым в новостных материалах вопросам. Все комментарии, опубликованные на сайте, отражают точку зрения их авторов и могут не совпадать с точкой зрения редакции сайта. При написании комментариев просим соблюдать нормы законодательства РФ и просто правила приличия, оставляем за собой право удалить любой комментарий с сайта без объяснения каких-либо причин.