Готовлю сыр Сулугуни для Хачапури. Получилась партия, которая при запекании не тянется. Почему?
Готовлю сыр Сулугуни для Хачапури. Получилась партия, которая при запекании не тянется. Почему?
|
Пользователь Сообщений: 72 |
У меня такой вопрос: готовлю сыр Сулугуни, его покупают для Хачапури. Получилась партия, которая при запекании не начала «тянуться». В чем может быть причина? |
|
Михаил Фёдоров Администратор Сообщений: 219 |
#2 30.09.2022 12:43:39
|
В итоге у меня получился молодой сыр весом 2 кг. Такой выход сильно больше установленной нормы. Возможно, такой большой выход у меня случился из-за того, что сгусток резала очень крупно и не солила.
Естественно, на этом этапе я начала сыр пробовать. Сыр только на ферменте был совершенно плоским по вкусу, я бы даже сказала пластмассовым. С выдержкой он намного выправился. Заквасочный сразу был намного понаряднее. По вкусу он, еще незрелым, сразу лидировал и таким в моем памяти и остался)
Как только перестала сливаться сыворотка, оба сырных «кирпичика» я «намазала» крупной морской солью. Так немного подержала, потом отправила в кастрюлю с сывороткой в холодильник выдерживаться. И имеретинский, и сулугуни – сыры именно рассольные. Сыворотку не солила, поскольку мне еще предстояло сыр тянуть, а хрен знает, как на это его качество соль повлияет. Про соль никаких умных рекомендаций мне не встретилось, поэтому решила ее избегать.
Теперь, пожалуй, самый интересный для меня технологический момент. По идее, сыр идеально тянется при хорошей кислотности и при Ph5. Это в теории… Ph-метра у меня не было, поэтому я пользовалась бабкиными способами.
Разброс грузинских рецептов был от: выдержите молодой сыр сутки до «даже и не пытайтесь тянуть сыр раньше чем, через 2-3 дня».
Теперь немного злостных, но правдивых комментариев.
Единственная книжка из серии «Гастронома», которая у меня есть, это книга Тинатин Мжаванадзе «Грузинская домашняя кухня». В свое время я ее купила, в том числе, потому что в этой книге были рецепты сыра имеретинского, сулугуни, плетеного аджарского. И до того, как я сама попробовала сделать сыр, мне мечталось, что однажды я-таки к нему приступлю и у меня есть теоретическая поддержка в виде авторитетной аутентичной Тинатин.
Хрена с два!
Во-первых, рецепты в книге Тинатин оперируют 1 литром молока. Даже для домашнего начинающего сыродела это безумие. Я готова многое списать на спешку, на редактуру, на требования издательства… и так далее. Но это не похоже на опечатку. Везде 1 литр. Нолик не пропущен. Было бы 1 вместо 10, но «литров», я бы поняла. И с пепсином загвоздочка. В одном рецепте 50-70 мл пепсина (точность дозировки на литр молока даже комментировать не буду), а в другом рецепте, на соседней почти странице, тоже самое – но в граммах.
Свой молодой сыр я выдержала в холодильнике в сыворотке около суток.
На следующий день начала делать пробы на «плавление».
Молодой сыр можно доводить до ума/плавить в воде, в сыворотке (чаще всего) либо в молоке. Я от молока на первый раз отказалась, т.к. оно непрозрачное.
ОтрезАла по ломтику с обоих сыров, клала на шумовку и погружала в нагретую сыворотку. И они начали тянуться. Радости моей не было предела!
Я, на секундочку, боюсь дрожжевой выпечки… ты берешь муку, вносишь тем или иным способом дрожжи… они живые… они работают… тесто становится иным) Мне это очень сложно почувствовать и контролировать в нужном направлении.
А тут… живая материя, непастеризованное молоко, по моему щучьему велению сначала превратилось в сыр, а потом еще и стало тянуться…
Сделав несколько проб, почувствовав, что сыр тянется, я нагрела сыворотку и отважилась сделать-таки сулугуни.
До проб дожило примерно 1700 грамм сыра (что-то мы съели молодым, что-то пострадало при пробном расплавлении, плюс несколько кусков я отложила, потом напишу зачем).
И вот здесь я накосячила, о чем сейчас честно и напишу. Одно дело плавить один ломтик сыра на шумовке и внимательно его контролировать…. Как он тянется, как он нагревается… а другое дело, забросить/медленно опустить в горячую сыворотку головку сыра, порезанную ломтями.
Из тех наблюдений, что мне случилось сделать, сыр лучше всего плавится, если его опустить в сыворотку примерно при 82 С. Температуру легко контролировать, если плавится один ломтик.
Первой моей жертвой стал кг сыра на ферменте, порезанный ломтями и погруженный в сыворотку. Т контролировать сложно, я сыр чуть-чуть упустила. Это значит, что он расплавился уже в сыворотке. И когда я его вынимала всякими приспособлениями типа дырчатых ложек, он уже тянулся соплями.
ВАЖНО: Плавление сыра означает его нагревание, ни в коем случае нельзя допускать изменение консистенции. Я делала так: ломтик сыра опускала на шумовке в сыворотку, степень его размягчения контролировала вилкой: если вилка входит в сыр упруго, встречает сопротивление, значит, надо плавить еще. Если вилка входит в сыр как в сливочное масло, но при этом он внешне никак не изменил консистенцию – пора вынимать и пробовать на тянучесть. Если наружный слой сыра поплыл – Вы передержали.
Со второй партией (сыр на закваске) я была намного более аккуратна, вынула из сыворотки намного раньше.
Оба сыра, несмотря на незадачу с первым вариантом, хорошо тянулись и формовались.
Правда, при повторном нагревании/плавлении оба много потеряли по весу. Особенно первая партия. Из 1700 грамм, доживших до плавления, у меня получилось 1100 грамм.
Расплавленную сырную массу вынуть, несколько раз потянуть, сформовать.
Ломтики сыра я отрезала не зря, а заради экспериментов. Я, памятуя о неточности инструкций о том, когда молодой сыр стоит переправлять в сулугуни, делала пробы. PH-метра у меня нет. Идеальную, совсем идеальную тянучесть, так, что медленно нагретый сыр тянулся в нитку почти на метр, я получила через 2 суток.
Оба получившихся «сырка» я закинула созревать в сыворотку, которую совсем слегка посолила. Сыр без закваски себя вел хорошо, сыр на закваске (внешний слой) вел себя стремно и начал превращаться в йогурт. Поэтому оба сыра я вынула и стала хранить в герметичном контейнере.
При всех моих косяках … консистенция и вкус у меня вышли правильные… сыр очень слоистый и при разрезе «плачет» молоком. Если Вы режете сулугуни и нож у вас сухой – то что-то не то с сыром.
Оба моих сыра были испытаны на бутербродах. Как закуска к красному вину. Были пожарены с помидорами: тянутся на два километра)
С удовольствием выслушаю любые замечания, дополнения, возражения и вопросы.
UPDATE: Упустила важный момент. Когда я плавила первую партию сыра и передержала его, у меня он не только сильно потерял в весе и был неудобным в работе (сильно тянулся и прилипал к кастрюле и шумовке), но и обросил часть сырного зерна в виде мелких, в диаметре меньше мм, частиц. Потом я сыворотку процедила и (вес на глаз) собрала около 150 грамм сырного зерна. Получилось нечто типа рикотты.
Когда я писала посты, недостаточно внимания уделила прессованию и формовке. Частично этот пробел восполнила в комментариях.
Технология производства сыра Сулугуни
Для производства сыра Сулугуни необходимо следующее оборудование:
- Сыроварня объемом от 110 л или творожная ванна того же объема;
- Емкость для нагрева воды или сыворотки для плавления сыра;
- Формы для сыра;
- Холодильник;
- Нож для нарезки творожного сгустка;
- Нож.
Ингредиенты для производства сыра Сулугуни
Для производства сыра Сулугуни необходимы следующие ингредиенты:
- Молоко 100 л;
- Бактериальная культура для термофильной закваски специально для сыров этого типа;
- Сычужный фермент;
- Каменная соль.
Прогнозируемый выход готового продукта: 10-12 кг
Технология производства Сулугуни
-
Подготовьте оборудование.
Емкости, инструменты обработайте с помощью дезинфицирующих средств, кипятка и пара, чтобы исключить возможность попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры. При попадании вредоносных бактерий сыр может не получиться, вкусовые качества снизятся, срок хранения снизится. -
Нагрев молока.
Заполните емкость для нагрева молока. Для 100 л молока емкость должна быть объемом 110-120 л. Нагрев должен производиться равномерно. Лучше всего использовать водяную баню или нагрев за счет водяной рубашки. Доведите молоко до температуры 32ºС. -
Сквашивание молока.
Термофильную закваску рассыпьте по поверхности молока. Дайте постоять пять минут, а затем качественно размешайте. Накройте сосуд и добейтесь поддержания температуры 32ºС в течение 60 минут. -
Ферментация.
Сычужный фермент нужно развести в 100 мл воды. Возьмите 100 мл кипячёной воды, охладите ее до 18-25ºС — добавьте фермент. Размешайте. Когда истекут 60 минут с момента добавления бактерий для закваски, добавьте в молоко разведенный фермент и в течение минуты размешивайте молоко в направлении вверх-вниз. Оставьте массу для ферментации на сорок пять минут при температуре 32 ºС. -
Сырное тесто.
Через 45 минут образовавшийся сгусток нужно разрезать специальным ножом на кубики с шагом 10-12 мм. Дайте им постоять пять минут. При температуре 32 ºС начните перемешивать образовавшуюся сырную массу из кубиков. Старайтесь делать это аккуратно, не разрушая структуру кубиков и не допуская их слипания. В таком режиме действуйте десять минут. Увеличьте температуру до 37 ºС. Продолжайте размешивать сырные кубики двадцать минуточек. Спустя обозначенное время остановитесь и дайте сырной заготовке отдохнуть минут десять, чтобы осесть. -
Готовим рассол.
Отстоявшийся обрат удаляем настолько, чтобы сырная заготовка была покрыта жидкостью совсем немного — на несколько миллиметров. Оставшуюся жидкость слейте отдельно и нагрейте до 75 ºС. Приготовьте насыщенный рассол из каменной не йодированной соли. Охладите рассол до 30-32ºС. Залейте его к сырному сгустку - Чеддеризация.
Этот этап вы можете пройти двумя способами. Первый способ. Чеддеризация под гнетом в сыворотке. Для этого нужно положить под пресс с грузом 7-10 кг сырный сгусток. Он должен простоять два-четыре часа при температурном режиме 28-32 ºС. Второй способ. Больше времени займет процесс прессования, если использовать перфорированные формы, чтобы удалить лишнюю влагу. - Плавление сыра.
Важно правильно определить, когда сыр готов к процессу плавления: если технология производства Сулугуни будет нарушена, и сыр до начала плавления не успеет достичь нужной выдержки, то конечный продукт будет грубоват и жестковат. Если же сыр передержать, то сырная заготовка будет излишне крошащейся, что не даст образовать однородное сырное тесто.
Чтобы избежать этого, интервал между проверками на готовность не должен превышать 25-30 минут.
Как проверить, готово ли сырное тесто к процессу плавления?
От общего куска сырного теста следует отрезать кусок размером 10×1х1 см. В нагретую до 65 ºС сыворотку, опустите тестируемый кусок сыра на полторы минуты, а затем растяните его. Если образуются тонкие не рвущиеся и длинные нити, то первичная сырная масса готова к плавлению. Чтобы остановить развитие кислотности — нужно переработать весь сыр или остановить процесс поместив сырное тесто в холодильную камеру с температурным режимом 4-6 ºС.
Чтобы не нарушить технологию плавления, сырную заготовку следует измельчить на кусочки размером 1,5×3 см. В отдельной емкости нагрейте сывороточную жидкость до 62-70 ºС. Поместите туда измельченное сырное тесто и начните его вымешивать, целью достичь состояния однородности. Если вода успела остыть, а вы не успели достичь требуемой консистенции — слейте холодную жидкость и добавьте горячую.
- Формировка.
- От общей сырной массы оторвите кус нужной величины. Раскатайте его на столе и начинайте заворачивать края вовнутрь несколько раз по принципу вымешивания слоеного теста. Так вы придадите сыру слоистость. Вымешанный и сформированный кусок положите в форму и дайте остыть.
- Посол.
- Солить сыр нужно в сыворотке при температуре 10-12 ºС . Время посола зависит от размера головки. 500 г головка может быть готова уже через 4-24 часа, а весом 1000 г — через 6-24 часа.
Чем дольше сыр находится в рассоле, тем он соленее будет. Чем соленее сыр, тем дольше может он храниться.
Такова технология производства Сулугуни. Если все сделать правильно, ваш сыр будет прекрасным продуктом, как для дома, так и на продажу.
Необходимое оборудование для сыра Сулугуни можно найти и приобрести на нашем сайте. Вы также можете проконсультироваться и приобрести оборудование у наших менеджеров по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).
-
-
February 26 2015, 21:43
- Еда
- Cancel
Проблема натурального сыра сулугуни
Есть одна проблема, касается только сулугуни в кругах, которые идут на развес. Суть проблемы такова, что сулугуни в кругах меняет свой вкус и плотность со временем, когда хранится в вакуумной упаковке.
Долго думал что делать, либо солить еще больше, чтобы твердый был, но тогда сильно соленый будет; либо снижать срок годности; либо вообще искать консервант, чтобы он не становился мягким и фиксировал плотность, вкус и запах. Производители колбасы, карбоната и прочих продуктов питания используют консерванты, которые негативно влияют на организм человека, даже травят его, все ради того, чтобы только иметь красивый цвет и большой строк годности.
С сулгуни в рассоле нет никаких проблем, в воде с солью он хранится отлично и не один месяц может так лежать в воде.
Итак, чтобы сулугуни долго хранился, единственное, что я могу сделать — это обезжиривать молоко до определенного момента, когда сулугуни содержит меньше жира, т.е. натуральных сливок. Если снимать сливки и использовать пальмовое масло или кондитерский жир…как это делают остальные производители — цена сыра моего Сулугуни будет вообще низкой, но это будет не натуральный продукт, а то говно, которого куча на прилавке!
Т.е. вгонять жиры нельзя, можно ли обезжиривать? Поговорил с сыроделом своим, нет — нельзя, вкус сулугуни испортится в худшую сторону и он будет напоминать резину, так как он не будет ничем не отличаться от других производителей.
Что я сделаю? Я думаю, что переделаю свой СТО, конкретно срок годности, при котором он будет составлять не 35 суток, а максимум 20 суток. Сегодня кушал свой сулугуни 15-ти дневной давности, он имеет другой вкус, он стал очень мягким, но он натуральный.
Балык же и соломка делаются по-другому, имеет другие параметры приготовления, поэтому с этим сыром ничего такого подобного не происходит. Если взять сырное зерно, которое приготавливалось для сугуни кругов, его нельзя использовать для балыка или соломки — не получится, и наоборот, будет бракованный сыр.
Думаю этим я и смогу выйти на рынок и отличатсья от других производителей тем, что я делаю рассово натуральный сулугуни, хоть и с меньшим сроком годности, однако вкусным, а не резиной во рту!
Всем начинающим сыроделам сразу хочется получить сыр, как в магазине, или как на красивой картинке.
Однако, без достаточного опыта и понимания процессов сыроварения, часто в домашних условиях сыр получается не таким, как надо, или не получается вовсе.
Даже на крупных предприятиях, имеющих все условия и современное оборудование, случается брак, что же говорить о приготовлении сыра в кастрюле?
На вкус и качество сыров влияют показатели молока, ингредиенты, мастерство сыродела, гигиена и многое другое.
Все ошибки, возникающие при изготовлении сыров делятся на 3 части:
- плохая гигиена молока от его доения до охлаждения
- нарушения технологии в процессе изготовления сыра
- неправильные условия созревания сыра
Все они ведут к дефектам или порокам сыра, которые проявляются в отклонении от свойств и характеристик того или иного вида сыра.
Частые ошибки в изготовлении сыров, причины и советы
Не получился плотный сгусток
Причины:
- перегрев молока во время пастеризации
- маленькая дозировка сычужного фермента
- неправильное хранение фермента или вышел срок годности
- мало хлористого кальция
- неисправность термометра
- плохое качество воды для разведения фермента или вода недостаточно холодная
- сычужный фермент смешали с другими ингредиентами
- содержание молозива в молоке
- мастит у коровы (низкая кислотность молока)
- корове давали антибиотики
Слишком быстрое свертывание молока (менее 10-15 минут)
Причины:
- повышенная кислотность в молоке
Что делать:
- контролировать кислотность молока
Не извлекается сыр из формы после прессования
Причины:
- заражение сыра кишечной палочкой или дрожжами
Что делать:
- обратить внимание на гигиену
- проводить пастеризацию сырого молока
Неравномерный цвет сыра
Причины:
- попадание в сыр посторонних микроорганизмов
- неправильная дозировка и плохое качество соли
- зерно разного размера при использовании искусственного красителя (большое зерно получается бледнее)
- некачественный или зараженный грибком краситель
Рекомендации:
- устранить причины
- улучшить гигиену оборудования
- не использовать повторно рассол
Белые пятна в сырной массе
Причины:
- плохо размешанная производственная закваска
- повышенное давление в начале прессования
Что делать:
- тщательно размешивать закваску в молоке
- соблюдать режимы прессования
Появление плесени
Причины:
- наличие спор плесени в воздухе и молоке
- недосол
- излишняя влажность сырного зерна
- созревание и хранение сыра в неподходящих условиях
Что делать:
- очистить поверхность сыра от плесени, протереть тканью, смоченной в слабом солевом рассоле или уксусе, подсушить
- использовать специальное покрытие для сыра
Горький вкус сыра
Причины:
- горькие корма коров или кормление горохом
- загрязнение молока патогенной микрофлорой
- грязная посуда (оборудование)
- передозировка сычужного фермента или хлористого кальция
- повышение кислотности молока в процессе изготовления
- недостаточное количество соли и ее плохое качество
- низкая температура созревания сыров
Что делать:
- охлаждать молоко сразу после дойки и оставлять для созревания не менее 12 часов (но не более 48 часов)
- пастеризовать сырое молоко
- стерилизовать оборудование
- соблюдать условия и количество ингредиентов
Кислый вкус сыра
Причины:
- содержание большого количества влаги
- высокая кислотность молока
- низкая температура созревания
Что делать:
- сразу охлаждать молоко после дойки
- контролировать кислотность в процессе изготовления
- обеспечить условия согласно рецептуре
Безвкусный сыр
Причины:
- сыр не дозрел
- низкая кислотность
- пересушили зерно
- низкая температура созревания
Что делать:
- повысить кислотность во время приготовления сыра
- меньше вымешивать зерно
- соблюдать условия
Затхлый вкус и запах
Причины:
- деятельность гнилостной микрофлоры, кишечной палочки и дрожжей
- использование некачественного рассола для сыра
Что делать:
- использовать качественное молоко
- пастеризовать сырое молоко
- тщательно обрабатывать инвентарь
- применять рассол концентрацией 18-22% и температурой 8-12 °С
Аммиачный вкус и запах
Причины:
- созревание твердых сыров без покрытия
- развитие слизи в случае излишней влажности сыра
- перезревание сыров с белой плесенью, когда происходит глубокий распад белков и отмирание плесени Penicillium Candidum
Что делать:
- обеспечить оптимальный режим созревания твердых сыров
- придерживаться рекомендуемых сроков созревания сыра
Слишком сухой сыр
Причины:
- малая доза сычужного фермента
- большие потери сыворотки из-за маленького размера зерна
- высокая кислотность в сгустке
- повышенная температура второго нагревания
- слишком быстрое перемешивание зерна
Твердый и жесткий сыр
Причины:
- высокая температура второго нагревания
- пересушивание зерна
- низкая температура созревания
- большое количество соли
Что делать:
- регулировать кислотность внесением пастеризованной воды в сырную массу
- обеспечить оптимальное содержание влаги и кислотность сыра после прессования
- создать условия для созревания сыров согласно рецепту
- не допускать пересола сыра
Сыр крошится
Причины:
- повышенная кислотность молока
- излишняя кислотность сырной массы
Что делать:
- регулировать кислотность
- не передозировать закваску
- доливать пастеризованную воду в сырную массу
Рыхлый сыр
- переизбыток влаги
- высокая кислотность
Вспучивание сыров
- выработка углекислого газа из-за аномальной работы бактерий
Трещины на сыре
Причины:
- быстрое образование сгустка
- нарезание сгустка на кубики разного размера
- повышенная температура второго нагревания
- неправильное прессование сыра (быстрое и чрезмерное отделение сыворотки)
- низкая температура сырной массы на стадии прессования
- резкие перепады температур и сквозняки в камере созревания
Поверхностные трещинки на сыре
Причины:
- посторонние примеси в молоке (из-за них не сработала закваска)
- отсутствие кислотности
- избыток сыворотки внутри сыра
- высокая влажность в помещении
Что делать:
- использовать качественное молоко
- поменять закваску
- дезинфицировать оборудование
Сыр в разрезе выглядит, как губка
Причины:
- кишечная палочка
- брожение из-за дрожжей
- молоко с молозивом
- плохое качество молока
Что делать:
- соблюдение чистоты
- смена поставщика молока
- пастеризация сырого молока
Отсутствие глазков (слепой сыр)
Причины:
- слабое развитие газоообразующих молочнокислых бактерий
- переработка незрелого молока
- низкая температура посола и созревания
Что делать:
- использовать качественные закваски
- применять зрелое молоко с оптимальной кислотностью
- обеспечить условия для созревания сыров согласно рецептуре (влажная камера с температурой 10-15°С)
