Ошибки при открытии кофейни

Эта заметка открывает цикл статей о кофейнях. Рассказываю о нашем опыте за 9 лет с поправкой на сегодняшнюю реальность. В этой расскажу как сегодня чувствует себя отрасль, опишу портрет типичного открывателя кофейни, расскажу где ошибаются 90% кофейных первооткрывателей (мы не оказались исключением).
Спойлер — ссылки на ТГ-канал не будет.

На связи Максим из “МаксиКофе”. Читаю VC со времён ЦП, а вот пишу в первый раз. Через пару месяцев нашей первой кофейне исполнится 9 лет. То, что начиналось как игрушка, превратилось в живой устойчивый к переменам проект. За это время я успел попытаться в франшизу, открыть и закрыть несколько кофеточек, открыть и продать проект оптовых поставок в ХоРеКа, стать судьёй российских чемпионатов бариста, потерять больше трёх миллионов рублей и оказаться на грани банкротства. На сегодня у нас 4 собственные точки кофе навынос и 1 кофейня с посадкой и кухней-кондитерской под нашим управлением. Уверен, что наш опыт может помочь новичкам избежать глупых ошибок и сэкономить время и нервы. Погнали.

Статья подготовлена при поддержке сервиса FusionPos — облачной системы учёта для общепита и ритейла. Продажи, техкарты, складской учет, блок лояльности и аналитика для кофейни. Используем его уже год, смело рекомендую. Можно зарегиться и потестить бесплатно пару недель по ссылке.

Что с кофейнями в 2023г ?

Несмотря на ковидные 2020-2021 и события последних 12 месяцев — пациент скорее жив, чем мёртв. Отрасль динамично (простите за штамп) менялась и пришла к некоему плато и сложившемуся формату (тут я начал описывать что происходило с кофейнями с 2014 по 2022, но вышло больше 3 000 символов, думаю будет скучно и удалил. Если хотите узнать как менялась отрасль за 9 лет, напишите в комментариях — сделаю отдельную статью).

По-прежнему много кофеен открывается, много закрывается, но общее количество проектов постоянно растёт. Например, в моём родном городе с населением в 50 000 человек количество кофеен с 2017 года увеличилось с 0 до 14. Из них 5 открылись последние 1,5 года, а ещё 5 открылись и закрылись Тенденция чёткая — сильные и средние проекты прибыльны и развиваются, слабые же закрываются, меняют собственников или работают с прибылью около нуля.

Кто открывает кофейни?

Когда мы занимались оптовыми поставками в кофейни я познакомился с сотней владельцев и управляющих кофейнями разных форматов и масштабов. Для себя выделил 3 категории:

Эти три категории объединяет, что они делают собственные проекты, не прибегая к покупкам франшиз. Вообще в нашем регионе с кофейными франчайзи не сложилось. Все долгоиграющие проекты не относятся к работающим по франшизе, исключение пожалуй только Surf. Ещё одна общая черта — чаще это самозанятость, чем бизнес. С полным погружением собственника в процессы, включая работу за стойкой на сменах как бариста.

Типичные проблемы и ошибки при открытии кофейни.

О, это моё любимое. Мои личный топ-6 самых частых и дорогих ошибок при открытии кофейни.

Эти ошибки мы умудрились совершить за 9 лет, некоторые — по нескольку раз. Прикинул, что этот этот опыт стоил больше 3 000 00 рублей потерянных денег и вдобавок немало седых волос на висках. Три года назад эти ошибки и другие неверные решения привели меня к моральному упадку и поставили на грань личного банкротства. Сегодня , когда всё в порядке и оглядываясь назад, понимаю как мне пригодился бы чей-то совет. Надеюсь кому-то это поможет не наступить на эти грабли.

Пожалуй для первого раза хватит. В следующей статье расскажу как подобрать и оценить локацию для открытия кофейни, где можно с этим напортачить, разумеется с конкретными примерами и цифрами из личного опыта.

П.С Если вы управляете кофейней, расскажите увидели ли в портретах себя и какие из перечисленных проблем вам знакомы, а может поделитесь и своими?

Многие интересуются: «Хочу открыть кофейню, с чего начать открытие?». Кофейный бизнес — это привлекательная ниша для начинающих предпринимателей. Начинать такое дело выгодно по нескольким причинам. Прежде всего, это сравнительно небольшие вложения на старте. Кроме того, заведение быстро окупится и начнет приносить прибыль его владельцу. Еще одно значимое преимущество — это возможность самостоятельно выбрать тип точки. Можно творчески подойти к ее концепции и оформлению, что будет привлекать множество посетителей. Не стоит забывать также про растущую популярность горячего напитка на рынке. Им увлекаются люди разных возрастов и социальных групп. В этой статье изложен подробный бизнес-план, как открыть свою маленькую кофейню с нуля.

Какие есть разновидности

На сегодняшний день существуют разные типы заведений. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки для предпринимателя.

Наиболее известные в наше время направления — это классическое кафе с посадочными местами, а также точки «to go». В первом случае обслуживание клиентов происходит в просторном помещении с большим количеством столиков. Рестораны предлагают не только напитки, но и выпечку, холодные закуски. Клиенты проводят там долгое время и посещают такие места, чтобы отдохнуть и насладиться атмосферой.

Второй тип — это чаще всего небольшие по площади заведения, которые специализируются на приготовлении продуктов навынос. Они также делятся на несколько подвидов. Первый вариант — это киоск. Второй — торговый островок в ТЦ. Еще одна разновидность, которая набирает популярность в последнее время, — это мобильные точки. Приготовление и продажа горячих напитков осуществляется в кузове или багажнике автомобиля.

Чтобы определить, что нужно для открытия кофейни с нуля, необходимо выбрать предпочтительный тип. Классические кафетерии создавать сложнее, поскольку требуется много техники и разрешительной документации. Но они принесут больше прибыли в долгосрочной перспективе. Заведения «to go» требуют меньших затрат при старте бизнеса.

Концепция

Это еще один важный пункт, с которым необходимо определиться еще на этапе подготовки. От него зависит формирование целевой аудитории, которая станет покупать продукцию и, соответственно, приносить доход.

Начинающий предприниматель, интересующийся, как открыть небольшую кофейню с нуля, должен задать себе несколько вопросов. Первый: «Кто мы?». Он поможет выбрать тип точки. Это может быть обычное кафе, тематическое заведение, кондитерская.

Когда ответ будет готов, необходимо спросить: «Что и для кого мы делаем». Можно составить портрет типичного покупателя и перечислить его предпочтения.

Регистрация юридического лица

Чтобы кафе могло легально функционировать, предпринимателю нужно быть официально зарегистрированным. Проще всего открыть ИП. Для этого требуется предоставить заявление по установленной государством форме P21001. Также необходимо оплатить пошлину и приложить квитанцию. Кроме того, требуется сделать копии всех страниц паспорта.

Процедура быстрая и занимает от трех рабочих дней. После завершения человек получает пакет документов. В него входит: выписка из государственного реестра, свидетельство о регистрации, уведомления о постановке на налоговый учет и присвоении кодов Росстата.

Поиск локации

Чтобы определиться, сколько будет стоить открыть небольшую кофейню, следует выбрать место, в котором она будет находиться. От успешного выбора расположения зависит трафик клиентов и конверсия. Эти факторы — основа эффективности кафетерия. Конверсия — это процент проходящих мимо людей, которые купят товар. Чем больше посещаемость, тем лучше будут цифры.

Еще один важный критерий — это ставка за аренду помещения. Стоимость съема точки в торговых центров высока, но она компенсируется большими потоками посетителей. Меньше стоимость в парках, на рынках или БЦ. При выборе локации стоит учитывать, что чем выше цена, тем больше финансовых рисков будет нести предприниматель.

Существует несколько основных способов найти место, перед тем, как открыть собственную кофейню. Самый популярный — поиск в интернете. Лучше всего воспользоваться специализированными сервисами. Например, ЦИАН или Avito. На них регулярно размещаются выгодные предложения. Также можно обратиться в одну из риелторских контор в городе. В таком случае за дело возьмутся профессионалы. Но не стоит забывать про комиссию за услуги. Еще один способ — искать самостоятельно. Можно пройтись по району, в котором будет находиться кафе, и смотреть на объявления. Этот способ не самый удобный и к тому же отнимает большое количество времени.

Анализ целевой аудитории и конкурентов

При составлении плана (пошаговой инструкции) на открытие бизнеса — маленькой кофейни с нуля, необходимо определиться с типом клиентов, которые будут посещать заведения. В зависимости от возраста и материального положения, будет определяться тип точки и цены на напитки. К примеру, люди с доходами выше среднего уделяют много внимания обслуживанию и дополнительным услугам. Например, наличию посадочных мест и wi-fi. По такому же принципу составляется меню и определяется стоимость каждой позиции.

После того как получена примерная картина целевой аудитории, стоит изучить работу конкурентов. Для этого проводится SWOT-анализ, вычисляются сильные и слабые стороны их заведений.

Автоматизация

Перед тем как открыть мини-кофейню с нуля, необходимо подумать об обеспечении ее непрерывной работы и ведении финансового учета. Для этого требуется закупить специальное оборудование. Минимальный набор состоит из:

• планшета;
• принтера для чеков;
• кассового ящика;
• Wi-Fi-маршрутизатора.

Стоит отметить, что на сегодняшний день существует ряд компаний, которые предоставляют для предпринимателей решения по автоматизации бизнеса. Например, Клеверенс. Мы занимаемся разработкой ПО и оборудования для различных типов бизнеса: магазинов одежды, складов, ресторанов и многих других товаров на складе. Подробнее >>

Подбор персонала

Важная часть работы кафетерия — это его сотрудники. От них зависит качество и скорость обслуживания клиентов, что очень важно для таких заведений. Поэтому перед тем, как начинать бизнес по открытию небольшой кофейни с нуля, требуется провести отбор бариста.

С поиском не стоит затягивать. Лучше всего — начать за две недели до первого рабочего дня точки. Запас времени нужен для проведения собеседования и обучение кандидата. Крупные сети нуждаются в большом количестве сотрудников. Необходимо нанять бухгалтера, управляющего, юриста. Точки формата «to go» требуют двух кофеваров, выходящих посменно. Функции директора выполняет владелец, бухгалтерские и правовые услуги предоставляют компании на аутсорсе.

Искать персонал лучше всего на специализированных ресурсах. Например, «hh.ru». Также подойдут профильные сообщества в социальных сетях.

Привлечение первых клиентов

Если открыть маленькую кофейню в торговом центре или любом другом проходимом месте, то проблем с посетителями не будет. Однако если точка расположена в менее удачной локации, то хозяину придется идти на ухищрения. Например, познакомиться с продавцами магазинов в округе. Они могут покупать кофе сами и рекомендовать его другим. Еще один способ — нанять промоутера, который будет раздавать листовки. Это могут быть как обычные флаеры, так и скидочные купоны. Метод, набирающий популярность в последнее время, это таргетированная реклама в социальных сетях. Объявления будут показываться людям, которые интересуются подобными заведениями, что повысит ее эффективность.

Работа с потоком

Ведя бизнес кофейни с нуля, важно работать адресно. Иными словами, знать, что необходимо каждой группе посетителей. Например, таксист, развозивший пассажиров всю ночь, предпочтет чашечку эспрессо ванильному моккочино. Мама с ребенком с удовольствием купит выпечку в дополнение к напитку.

Такой подход позволит понять, что требуется аудитории и удержать ее. Хороший способ сделать это — создавать интересные предложения для выбранной категории покупателей. Кроме того, владелец заведения сможет значительно сэкономить расходы, проводя адресные акции, которые оправдают себя.

Сколько нужно денег, чтобы открыть кофейню

Чтобы рассчитать необходимые затраты, требуется учитывать вид точки, а также ее площадь. Для небольших заведений она обычно составляет 6-10 квадратных метра. Прежде всего следует оценить стоимость аренды помещения. В среднем она составляет около 50 тысяч рублей. Ставка меняется в зависимости от расположения объекта. В центре города он будет значительно дороже, чем на окраине.

Однако снять здание для кафетерия. Необходимо его оборудовать, чтобы сделать пригодным для использования. Работа не будет возможной без монтажа стоек и подключения оборудования к сети. Эта статья расходов достигает примерно 120 тысяч рублей.

Считая, сколько нужно денег для открытия кофейни, стоит учитывать и стоимость техники: кофемашины, холодильника, кофемолки, весов, сифона для сливок, смесителя для воды, микроволновой печи. Сумма составит около 330 000.

Средства нужны и на общие расходы:

• кофе;
• сахар;
• стаканчики;
• молоко;
• сливки;
• трубочки.

Это обойдется начинающему предпринимателю в 100 000. Также необходимо купить видеокамеры и лицензионное программное обеспечение. Это еще 60 000. Кроме того, будет нужна полиграфия и брендирование заведения. Эта статья расходов составляет примерно 30 000.

На основе этих цифр можно посчитать, сколько стоит открыть свою маленькую кофейню с нуля (мини-кафетерий).

Необходимые документы

Кроме денег, для старта бизнеса нужно подготовить пакет бумаг, которые позволяют ей функционировать.

Поскольку кафе — это общепит, то для работы необходимо заключение СЭС, противопожарной службы и Роспотребнадзора. Также важно иметь программу санитарного контроля. Дополнительно собственник должен заключить договоры о дезинсекции, вывозе мусора и аренде здания. Если есть алкогольные напитки, надо получить лицензию на реализацию спиртного. Для заведения на колесах потребуется разрешение на уличную торговлю.

Составление ассортимента

Еще один важный этап, чтобы открыть кафетерий с нуля, это разработка меню. Его можно разделить на несколько частей. Первая — это напитки. Чаще всего это наиболее популярные позиции: эспрессо, американо, капучино, латте, черный, зеленый и фруктовый чай. На первых порах можно опираться на примеры конкурентов.

Вторая категория — это дополнительные товары. Это выпечка, шоколадные батончики и так далее. Если заведение рассчитано на отдых взрослых людей, можно добавить алкоголь.

Реклама

Чтобы клиенты посещали точку, они должны о ней узнать. Один из пунктов того, что требуется для открытия кофейни, — это продвижение. Оно создаст дополнительные расходы, но в будущем окупится.

Существуют самые разные способы промоушена. Прежде всего, необходимо позаботиться о создании и ведении странички в социальных сетях. Для этого стоит воспользоваться услугами профессионального фотографа. Он сможет создать качественный визуальный контент, который будут запоминать. Далее можно продвигать аккаунт с помощью таргетинга.

Если позволяет бюджет, то хорошей идеей будет покупка рекламы на щитах неподалеку от точки, а также в супермаркетах. Еще один вид продвижения — это брендированная упаковка. Клиенты будут видеть логотип компании каждый раз, когда смотрят на стакан с напитком или запечатанный круассан.

Маржинальность и окупаемость

Перед открытием кофейни с нуля важно посчитать, в какой срок отобьются вложенные в нее средства. Этот вид предпринимательства привлекателен в том числе высокой рентабельностью. Например, цена стакана горячего напитка может составлять до 800% от себестоимости. Чтобы посчитать срок возврата инвестиций, необходимо учитывать количество покупателей в день и средний чек. Чаще всего он составляет от 6 месяцев до 3 лет в зависимости от формата и размера заведения. Именно такие цифры в среднем по рынку.

Преимущества и недостатки дела

К сильным сторонам открытия бизнеса кофейни относятся сравнительно небольшие вложения на старте, быстрая окупаемость и высокий и растущий спрос на продукцию среди населения. Минусы заключаются в необходимости получать большое количество разрешений на торговлю пищевыми продуктами.

Зарплатный фонд

Это еще один значимый пункт, который стоит учитывать при составлении плана. Прежде всего следует определиться с количеством бариста, которые будут работать на точке. Если заведение функционирует с 7 до 23, то один человек не справится, и нужно как минимум двое.

Также, просчитывая стоимость открытия кофейни с нуля, важно понимать, будет ли в штате компании управляющий, SMM-менеджер, бухгалтер, а также охранник. Руководство и бухгалтерию можно поручить аутсорсинговым конторам или вести самостоятельно. Еще один важный вопрос — наличие товароведа для ведения учета. Этот вид работы можно выполнять в программе автоматизации ресторана или доверить наемному профессионалу. От числа сотрудников, занятых в деле, зависит сумма средств, которые следует тратить каждый месяц на оплату. Чаще всего маленькая точка не нуждается в большом количестве персонала.

По отзывам наших клиентов автоматизация бизнес-процессов может сократить издержки до 70%. Вы можете оставить заявку у нас на сайте, а мы поможем подобрать решение. Подробнее >>

Какое оборудование нужно для открытия кофейни: необходимая техника

В основе всего — профессиональная кофемашина. Именно она будет служить инструментом для приготовления напитков. Важно, чтобы она позволяла готовить две или больше порций одновременно. Это ускорит процесс обслуживания. Также необходима кофемолка. Специалисты рекомендуют использовать один аппарат для единственного сорта зерен. Поэтому может понадобиться дополнительное устройство.

Чтобы хранить молоко и сливки, необходимо приобрести вместительный холодильник. В зависимости от особенностей меню может понадобиться дополнительная техника.

Выбор поставщика кофе

Последний штрих из того, что нужно для открытия маленькой кофейни, это определиться с компанией, которая будет снабжать точку ингредиентами. На рынке представлено много организаций, которые предоставляют такие услуги. Новичку лучше заключать договор с крупной фирмой, имеющей большой опыт и обширную клиентскую базу.

Можно попросить у коллег рекомендацию, но этот вариант не слишком надежный. Каждый владелец будет хвалить своих знакомых. Нет гарантии, что они подойдут всем. Поэтому лучшие советчики в этой ситуации — опыт и наблюдение.

Заключение

В статье был подробно изложено все, что нужно, для того чтобы открыть кофейню с нуля. Прочитав ее, начинающий бизнесмен сможет определиться с типом заведения, понять, что такое концепция. Кроме того, были перечислены необходимые для старта документы. К ним относится заключение СЭС, Роспотребнадзора и противопожарной службы. Дополнительно нужно провести дезинфекцию и иметь на руках договор. Чтобы легально работать, владельцу следует зарегистрировать ИП. Это наиболее простой и быстрый вариант. Были изложены и способы поиска локации и описание каждого из них.

Данную статью можно использовать в качестве пошаговой инструкции, как открыть кофейню с нуля. В ней были описаны виды оборудования, которые необходимы для полноценного функционирования заведения и его стоимость. Также важно уделить внимание подбору персонала ресторана и его обучению. От качества работы сотрудников зависит общая эффективность и количество обслуженных клиентов в день.

Кроме того, следует позаботиться о продвижении. Существуют различные виды рекламы: таргетированная, наружная. Важно создавать красивый визуальный контент для социальных сетей.

В статье дополнительно изложен бизнес-план, как открыть кофейню с нуля с расчетами, в нем перечислены все затраты на открытие: оборудование, зарплата, брендирование, монтаж помещения и другие необходимые параметры. Также указана общая сумма денег, которую нужно потратить на запуск собственного дела.

Проект открытия точки по продаже напитков имеет множество сильных сторон. Это небольшие затраты, популярность продукта, быстрая окупаемость. Есть и недостаток в виде необходимости предъявлять множество справок и других документов.

Если проанализировать все данные, то можно понять, что это отличная ниша для новичков. В статье есть все, что нужно знать при открытии маленькой кофейни с нуля: сколько надо денег, чтобы открыть (цена), как и с чего начать, какое необходимо оборудование для мини-кафетерия и идеи реализации проекта.

Количество показов: 86212

Как не закрыться в первые месяцы работы и не допустить ошибок при открытии своей кофейни? Ответили на эти вопросы в нашей новой статье и собрали для вас 10 самых распространенных ошибок, которые допускают большинство кофейных предпринимателей.

Выбор неподходящего место

Вы, возможно, удивитесь, но это самая распространённая причина закрытия большинства кофеен. Самое сложное в этом деле – понять, какое место «правильное». Для этого стоит найти сразу несколько вариантов и принять решение на основании цифр. Рекомендуем тщательно считать будущий трафик, составлять финансовую модель и трезво оценивать конкурентов. Но даже в этом случае у вас не будет 100% гарантии. Выбор локации – это самое важное решение на старте вашего бизнеса. Хотя бы просто потому, что потом его исправить будет очень и очень сложно.

Открытие на последние деньги

Ошибка номер два. И что самое печальное, довольно-таки частая. На самом деле открыть кофейню на последние деньги или, не дай бог, в кредит – это настоящая ловушка. В таком случае у вас просто нет права на ошибку и простора для манёвра. Вы откроетесь, да. Но с «недоделками» и шероховатостями, которые, как показывает практика, никогда не доделываются. Вот примерный сценарий того, как всё будет: вы в первый месяц не выйдете в плюс, финансовой подушки безопасности нет, и вы начинаете экономить. Сначала закупка, потом персонал и маркетинг. Продажи на нуле, а вы с кредитом. Полный провал.

Сотрудничество со слабым партнёром

В одиночку открывать и вести бизнес сложно. То ли дело, когда есть сильный партнёр, с которым вы находитесь в синергии, делите ответственность и рабочие зоны. Так развитие компании происходит во много раз быстрее. Но бывают и другие ситуации, когда каждый из партнёров перекладывает ответственность на другого, либо удивляются отсутствию результата и начинают винить в этом друг друга. Такой сценарий явно нам не подходит, поэтому тщательно выбирайте человека, с которым будете вести бизнес, и договаривайтесь «на берегу» о том, кто чем занимается и сколько получает.

Дорогая аренда места

Не стоит сразу рассчитывать на сверхприбыль и высокие продажи сразу после запуска. Низкая арендная ставка – это экономия для вашего бизнеса. Если вы платите за аренду много, то вы просто не оставляете себе права на ошибку. Обычно те, кто открывается в хорошем и дорогом месте, в скором времени вынуждены закрыться. Происходит это не всегда из-за того, что их продукт плохой, а потому, что им не хватает времени на раскрутку и налаживание рабочих процессов.

Покупка непрофессионального оборудования

Оборудование в кофейне – это её сердце и основная производящая мощность вашего бизнеса. От качества оборудования зависит не только вкус кофе, но и стабильность, скорость отдачи, потенциал кофейни и восприятие вашего продукта. Оборудование должно быть качественным и соответствовать вашему формату работы, ценовому сегменту, а также обеспечить необходимые производственные мощности. Оборудование – это точно не та вещь, на которой стоит экономить в кофейне. Можно обойтись дешёвыми стульями или не красить потолок, но экономить на кофемашине – это большая ошибка.

Нежелание обучаться

Да, кажется всё просто и очевидно. Перед практикой всегда есть теория. Особенно когда открываешь свой бизнес. Работа с продуктом – это обязанность владельца. Уделите время изучению своего продукта и технологий организации работы ещё до открытия. Самое меньшее, что можно сделать – пройти курс бариста. Это инвестиции, которые многократно окупятся.

Перекладывание ответственности на сотрудников

Так делают большинство начинающих предпринимателей. Обычно они думают так: вот сейчас возьму сотрудников и заработаем миллионы. Но нет, на первых этапах крайне важно самому вовлекаться во все процессы и проводить максимум времени в своей кофейне. Помните: никто вместо вас не станет заботиться о вашем бизнесе.

Отсутствие еды и десертов в меню

На одном кофе вы далеко не уедете. Даже если вы его невероятно классно его готовите. Еда и десерты, пожалуй, более важная причина для гостя прийти именно к вам. В нашей стране в абсолютном большинстве форматов ресторанного бизнеса, так уж сложилось, что гости не воспринимают заведения в серьёз, если в их меню совсем нет еды.

Низкие цены

Ошибочно думать, что если вы откроетесь с классным кофе и низкими ценами, то гости к вам повалят толпой. На это есть две причины. Во-первых, цена не является причиной покупки кофе. Потому что чашка кофе – не автомобиль, где разница в 10-20% от цены конкурентов ощущается намного весомее. Во-вторых, низкая цена ассоциируется с низким качеством. Тяжело будет объяснить гостю, почему ваш кофе дешевле, чем у других, но при этом намного вкуснее и качественнее. Цена должна быть в рынке.

Открытие без вложений в рекламу

Продвижение – это важно. Особенно на старте. Чем быстрее вы получите первый пул постоянных гостей, тем быстрее вы выйдите на нормальный оборот. Открытие – это наилучший момент, чтобы привлечь максимальное число гостей. Если вы стоите на месте с высоким трафиком – инвестируйте в наружную рекламу; если же в удалении от потока людей, то в интернет-продвижение. Не стоит рассчитывать на сарафанное радио – на это уйдёт очень много времени, которого у вас на старте совсем нет.

Это, пожалуй, самые основные и распространённые ошибки при открытии своей кофейни. Если вы постараетесь избежать большинство из них, то вас определённо ждёт успех.