Ошибки при открытии шаурмы

За семь лет в бизнесе я открыл 6 компаний и закрыл из них 4.

Одна из моих компаний была шаверма. Да, обычная шаверма, и она закрылась… То есть, если быть точным я продал ее, и это был вроде в 2013 или 2014 году. Появилась она тогда, когда моя основная компания ГОРЭКО уже работала в полную силу, но в моей голове сидела одна мысль: пока есть возможность нужно открыть еще один бизнес. В это время волей случая пришел мой давний друг, и предложил совместную деятельность – это и была шаверма. Мы назвали ее тогда «Кебаб Ролл» и в моей голове понеслись картинки о том, что это будет целая сеть шаверм: со временем мы выкупим несколько подобных заведений в городе и начнем строить империю.

Знал ли я тогда, как открыть шаверму? Нет, конечно! Несмотря на то, что я повар по образованию и имею опыт работы в заведениях общественного питания, я понятия не имел, как ее открыть, и более того мой партнер тоже не знал как это делать. Но была цель и мы не видели препятствий для ее осуществления.

Мы наступили на все грабли, на которые только можно было наступить, совершили всевозможные ошибки, которые только можно было совершить, и вот некоторые из них:

1. Открылись в непроходимом месте. Наша шаверма стояла там, где дорога соединяла два проспекта и несколько жилых микрорайнов. Людей было вроде бы довольно много, но все равно их было мало для нормального развития бизнеса.

2. Арендовали помещение, которое было разделено на 2 части, причем «сосед» был не очень удачным – шашлычная. Представьте помещение примерно 100 кв.м., разделите визуально его на 2 части, где с одной стороны были мы, то есть наша шаверма, а с другой стороны – наши конкуренты с шашлыками. На самом деле, вы можете задать резонный вопрос: ну шашлыки и шашлыки, у вас жек шаверма, ьак что все норм. Нет, вовсе не норм! Дело в том, что кроме шашлыков и шавермы есть еще масса сопутствующих товаров: гарниры, гренки, сухарики, снэки, лимонад, пиво и множество другого сопутствующего товара. И как только мы выкладывали то, что хоть как-то было похож на ассортимент наших соседей, появлялся конфликт, а для эффективной работы они совершенно не нужны.

3. Купили б/у оборудование, которое очень быстро вышло из строя. Ну тут все просто: есть гриль, который стоил 30 тыс. р., а есть такой же, но за 17 тыс .р. , поэтому имеется огромной соблазн, купить тот, что в 2 раза дешевле. В итоге мы получаем неработающий гриль всего через 2 месяца.

4. Наняли непрофессионального повара. У нас был ограниченный бюджет, и мы решили, что пока у нас нет денег на нормального повара, мы возьмем «специалиста» из Средней Азии. И мы такого нашли! Но пожалели сто раз. Дело в том, что как бы мы не старались, как бы мы не пытались, эти люди очень трудно обучаемые, и нам приходилось повторять сотню раз одно и то же, но толку от этого не было. Как только мы покидали заведение, он делал ровно все наоборот и наши соседи только и делали, что присылали нам фото или видео того, как наш сотрудник устраивает «цирк» на рабочем месте.

5. Открыли шаверму в ограниченном бюджете. Многие задаются вопросами: «Сколько стоит открыть шаверму?», «Как открыть шаверму?», «Открыть шаверму просто или нет?». Ребят, непросто вообще. Чтоб открыть нормальное заведение, с нормальными продуктами и нормальным ремонтом и персоналом, нужно вложить минимум 1-1,5 млн. р. У нас этих денег не было, мы открыли ее за 200 тыс., не вкладываясь в ремонт и дорогое оборудование, сами ездили на рынок и сами стояли возле прилавка.

В итоге мы с партнером продали данное заведение примерно за 200 тыс. руб. и с того момента я для себя вынес главный урок — в общепит нужно заходить с бюджетом от 1 млн.руб.как по мне это прям минимум.

Я отличаюсь особым уровнем «упорства» и ровно через год вошел в еще один проект в общепите, о котором напишу чуть позже .

Открытие шаурмы – описание бизнеса

Сколько стоит открытие и сколько можно зарабатывать

Как и в любом бизнесе, ларек с шаурмой имеет настраиваемый бизнес план, который зависит от ваших желаний и возможностей. Что касается расходов:

• Место. Здесь есть 2 основных варианта: стационарное помещение или передвижной фургон. С фургоном все просто – это большой прицеп, в котором расположена кухня. Со стационарным помещением все сложнее: это может быть ларек, точка в ТЦ, небольшое заведение и так далее – что найдете, в общем. И фургон, и помещение можно либо снимать (брать в аренду), либо покупать в свою собственность. Аренда точки или фургона: от 10 000 до 50 000 рублей в месяц. Покупка точки или фургона: от 150 000 рублей до бесконечности.
• Документы. ООО (а вам нужно именно оно из-за найма работников) сейчас можно открыть онлайн без лишних трат, но вам все равно придется получать разрешения, верификацию на бизнес-план ларька, договоры на одежду и на ее стирку, договоры на борьбу с паразитами, разрешения пожарных и так далее. Все этой выйдет примерно в 30 000 рублей.
• Оборудование. Для того, чтобы сделать шаурму, нужно иметь как минимум гриль, холодильник и вытяжку. Чтобы ее продать, вам нужна посуда и кассовый аппарат (некоторые банки предоставляют РКО бесплатно). Если вы хотите продавать шаурму в фургоне, набор оборудования обойдется вам минимум в 100 000 рублей (и это будет далеко не самое качественное оборудование). Если хотите продавать шаурму на точке, смело докиньте в бюджет еще 50 000 рублей дополнительно – на минимальный косметический ремонт и мебель.
• ЗП сотрудникам. Минимальный набор – это 1 повар, который будет и готовить вкусные блюда, и брать деньги у посетителей – отдельного кассира для бизнес-плана открытия шаурмы никогда не прописывают, дорогое удовольствие. Но есть проблема – такой повар будет работать по 8 часов 5 дней в неделю, если он заболеет – вы либо закрываете точку, либо сами его заменяете. Чтобы точка работала бесперебойно, нужно 3-4 повара. ЗП каждого – 30 000 рублей чистыми, то есть 45 000 рублей со всеми налогами и взносами. Итого на ЗП вы тратите от 45 000 до 180 000 рублей в месяц. Если открываете несколько точек – понадобится как минимум бухгалтер, еще 30 000 – 40 000 рублей.
• Коммуналка. Зависит от многих факторов, но в среднем в месяц закладывайте 20 000 рублей. Если у вас – фургон вне города, дополнительно понадобится бензогенератор.
• Реклама. 20 000 – 30 000 рублей закладывайте на баннеры и вывески, еще столько же в месяц – на пиар в соцсетях или других рекламных каналах.
• Расходники. То, что непосредственно включает в себя себестоимость шаурмы плюс сопутствующие расходники: мясо, соусы, приправы, овощи, лаваш, тарелки, салфетки и так далее. Здесь сложно просчитать месячные затраты, поскольку они зависят от множества факторов: как часто будут покупать, сколько весит порция шаурмы, насколько оборудование экономно в плане приготовления шаурмы, сопровождаете ли вы продажу шаурмы дополнительными продажами (напитки, к примеру) и так далее. Заложите минимум 50 000 рублей в бюджет, но если под рукой будет еще 50 000 рублей на крайний случай – будет отлично.

Итак самый минимальный бюджет для открытия киоска состоит из разовых трат + месячных трат. Разовые траты: документы (30 000 рублей) + оборудование (100 000 рублей) + реклама (20 000 рублей). Месячные траты, с первого же месяца: место (возьмем 20 000 рублей) + ЗП сотрудникам (45 000 рублей) + коммуналка (20 000 рублей) + реклама (20 000 рублей) + расходники (50 000 рублей). Итого: 305 000 рублей (и еще 50 000 желательно держать в запасе). Что можно улучшить:

• Аренда более комфортабельного помещения или покупка фургона помещения: от +150 000 рублей.
• Более качественное оборудование: от +60 000 рублей.
• Больше сотрудников: от +45 000 рублей.
• Реклама: чем больше, тем лучше.

Выбор формата

Есть 2 основных варианта: киоск (стационарное место) или фургон (передвижное место). В случае аренды киоска вы не можете выехать за город (а постройка киоска за городом – очень дорого и рискованно), но люди со временем привыкнут, что «вот в этом месте готовят шаурму», и будут быстрее вас находить. Кроме того, проще проводить маркетинг – можете в соцсетях публиковать новости о скидках на популярные блюда и давать свой адрес. Наконец, упрощается процесс приготовления блюда – после открытия ларька вы просто даете поставщикам адрес, и они вам все привозят.

У фургона все обстоит иначе. Обычно фургоны используют как мобильные точки для «горячих мест» – для проходных загородных заводов, например. Работяги, 8-12 часов отпахавшие на смене, будут очень рады съесть вашу шаурму, даже если передвижной киоск имеет неказистую вывеску и при продаже шавермы вы накручиваете цену немного выше той, которая предлагается в городе. Но все плюсы стационарной точки здесь исчезают: рекламу давать очень сложно; к вам будет иметь доступ ограниченный круг людей; будут проблемы с логистикой, так как нужно будет забирать расходники у поставщика и доставлять до фургона самостоятельно. В целом рекомендуем начинать со стационарных точек и добавлять мобильные в том случае, если бизнес оказался жизнеспособным.

Необходимые разрешения

Чтобы готовить шаверму, нужно получить:

• Разрешение на установку торговой точки, заключение санитарно-эпидемической экспертизы, программу контроля за производством для изготовления шаурмы, заключение о соответствии технологического процесса государственным стандартом (все – в Роспотребнадзоре).
• Договоры об услугах прачечной (для чистки рабочей формы сотрудников), об услугах устранения вредителей (грызуны, насекомые, бактерии).
• Санитарные и трудовые книжки сотрудников.

Местоположение

Шаурма готовится практически одинаково во всех точках, рецепты приготовления пусть и варьируются от повара к повару, но существенно не меняется. В чем тогда успех открытия шавермы как бизнеса? Все дело в местоположении вашей точки. Об этом нужно думать еще в процессе регистрации киоска – владелец торговой точки должен открывать ларек там, где шаурму будут покупать чаще всего. А на решение о покупке влияет единственный фактор: голод. Следовательно, торговля шаурмой будет выгодна там, где ходят голодные люди. Где искать такие места? Самый простой вариант – проходные, людные улицы. Поскольку людей здесь ходит много, кто-то да захочет купить вашу шаурму, чтобы утолить голод. Но владельцы бизнеса знают, что стоимость аренды помещения на таких улицах может достигать космических масштабов. Следовательно, можно поискать более специфичные места обитания голодных людей, например – ВУЗы, колледжи и школы. Голодные после уроков/пар ученики проглотят шаурму любого качества, даже если блюдо готовится на скорую руку. Но школьники/студенты – не самая платежеспособная аудитория, поэтому цену на шаурму придется снижать, в том числе – путем уменьшения себестоимости. В общем, вам нужно составить бизнес-план, в котором заранее будет прописано, где вы будете открывать точку и почему вы считаете выгодным бизнесом открытие точки именно здесь.

Какая шаурма пользуется спросом и какие тренды формируются

Любая. Мудрить здесь не нужно – просто посмотрите виды шаурмы у конкурентов и готовьте такую же. Желательно добавить как можно больше опций – различные соусы, кебабы на тарелках, разные напитки, карточка фри и так далее. Только учтите, что чем больше блюд умеет готовить повар, тем больше денег он хочет получать.

Рынок сбыта

Розничные продажи без какой-либо четкой целевой аудитории, поскольку основные потребители – голодные люди, и такую аудиторию сложно описать в каких-то рамках. Если бизнес будет успешным, можете проверить почву доставки шаурмы на какие-нибудь массовые мероприятия, но если вас интересует такой вид бизнеса – вам лучше присмотреться к кейтерингу.

Продажи и маркетинг

Основные инструменты маркетинга – это местоположение точки, ее вывеска и ассортимент. На ранних порах бизнеса вам стоит сконцентрироваться исключительно на этих вещах, если бизнес начнет расти – можете смотреть в сторону создания полноценного бренда, рекламных аккаунтов в соцсетях (для стационарных точек, объясняли выше) и так далее. В целом, если есть свободное время – можете сразу открыть рекламные аккаунты и тренироваться настраивать таргетированную рекламу, опыт лишним не будет.

Производство

В общем-то, никакой особой магии в производстве нет. Шаурма – это лаваш, в который завернули жареное мясо, овощи и соус, после чего дополнительно слегка поджарили, чтобы лаваш высох и стал хрустящим. Мясо готовится на специальном гриле без пламени – вырезка нанизывается на вертел, после чего вертел устанавливается внутри гриля. Когда верхний слой мяса поджарился достаточно – его срезают специальным ножом (таким же чистят картошку). Овощи мелко нарезаются, после чего мясо плюс овощи насыпают в лаваш, приправляя соусом. Наконец, с помощью контактного гриля шаурму немного обжаривают, чтобы та стала более сухой (можно обойтись и без этого). Все, пакуем в салфетку + пакетик или сервируем на тарелочку, после чего продаем.

Организационная структура

Минимальная организационная единица – точка продажи шаурмы. Она состоит не нескольких поваров, одновременно и готовящих, и обслуживающих посетителей. По большому счету, никакой дополнительный обслуживающий персонал не нужен. Вопрос подвоза расходников на первых порах вы будете решать самостоятельно – нужно или договориться о подвозе с поставщиками, или подвозить все самостоятельно, на своей машине. Если вы откроете несколько точек, то нужно будет нанимать как минимум бухгалтера, желательно еще найти юриста по кадрам. В этом случае уже нужен офис (хотя сначала можно организовать работу на удаленке). Когда точек станет больше, вам нужно будет решать проблему подвоза провианта – либо отдавать дополнительные деньги поставщикам, либо нанимать водителя. Все, получаем простую древесную структуру из точек, сходящихся на центральном офисе.

Финансовый план

Средняя стоимость шаурмы – 130 рублей за одну порцию. По себестоимости – 2/3 уходит на мясо, 1/3 уходит на все остальное. Средняя себестоимость шаурмы без оптимизаций производства – 55 рублей (с оптимизациями можно снизить себестоимость до 47-50 рублей). Предположим, что в день вы продаете 100 порций, с каждой порции вы получаете 75 рублей, итого – 7 500 рублей грязной прибыли в день, 225 000 в месяц. Из подсчетов в начале статьи мы знаем, что в месяц уходит 155 000 рублей на ведение бизнеса. Итого – 70 000 рублей прибыли до вычета налогов в первые же месяцы. При этом 100 порций в день – это довольно мало, если вы правильно выбрали место, то в день может спокойно реализовываться 300-500 порций, и увеличатся только 2 расхода: ЗП сотрудникам и коммуналка. Если взять 500 порций, 6 сотрудников и х3 коммуналку, прибыль до вычета налогов составит 920 000 рублей в месяц.

Факторы риска

• Плохо выбранное место. Основной риск, который может перечеркнуть весь бизнес.
• Отравления. Производство пищи всегда связано с риском отравления покупателей, и в этом случае вас ждут большие проблемы.
• Большая текучка кадров. Производство шаурмы – это довольно интенсивная (хотя и легкая по процессу) работа, и не все выдерживают нагрузку.

С какие еще сложностями сталкиваются новички и как их решать

• Проблемы с документами или санэпидемстанцией. Далеко не все проверки вы будете проходить успешно, и иногда вы будете сталкиваться с требованиями взяток. Кроме того, ТК РФ – вещь запутанная, и где-то вы можете совершить ошибку. Выход – онлайн-консультации с юристами, стоят такие консультации мало, и при этом вы получаете четкие юридические ответы на любые ваши вопросы.
• Некачественное мясо. Опять же, далеко не все поставщики – белые и пушистые. Проблемы могут быть как с самим мясом, так и с его поставками. Решение – диверсифицируйте, то есть заказывайте пробные партии у разных поставщиков и сравнивайте результат.
• Повар заболел. Время от времени сотрудники по независящим от них причинам могут оказаться неработоспособными, чаще всего речь идет о болезнях. Вам нужно либо заранее продумать смещения графика для таких ситуаций, либо самому подменять выпавшего из графика повара (особенно актуально на первых порах).

Плюсы и минусы открытия бизнеса по торговле шаурмой

Плюсы:

• Довольно просто организовать.
• Можно выйти в плюс в первые же месяцы.
• Полная окупаемость – полгода.
• Легко масштабировать.

Минусы:

• Большая конкуренция.
• Большая зависимость от местоположения точки.
• Желательно иметь 400 000 – 500 000 рублей для старта.

Как обстоят дела с этим бизнесом в других странах

Ровно так же, как и в России – шаурму можно купить на любой улице любого города мира. Разница только в названии: шаурму (шаверму, оба варианта верны) нередко называют донером, кебабом или донер-кебабом.

Какие еще варианты стоит рассмотреть

• Кейтеринг. Кейтеринг – это когда организация или частное лицо нанимает поваров, которые приезжают с ингредиентами/инструментами и готовят еду непосредственно перед каким-либо застольем (или во время него). Кейтеринг – довольно затратное по первоначальному бюджету дело, но одно оказание услуги может стоить 1 000$ – 10 000$.
• Кафе. Место, в которое люди приходят попить кофе/чай, чего-нибудь перекусить и поболтать. Простое кафе обходится примерно в 5000$ и может приносить больше денег, чем шаурма (но и рисков здесь больше).
• Бар. Примерно то же, что и кафе, только основная направленность – на алкоголь. Желательно держать в штате охранника, нужны дополнительные разрешения на реализацию алкоголя.

Подведем итоги

Тезисно:

• Шаурма – самый простой и быстрый вариант бизнес-плана для фаст-фуда.
• Минимальные затраты на открытие – 300 000 рублей, сюда входят разрешения, помещение, зарплата сотрудникам, реклама, коммуналка, оборудование и расходники.
• Организационная структура – очень простая, потому что повара обычно исполняют роль кассиров.
• Бизнес полностью окупается за полгода.
• Если хотите что-то, что связано с едой, но не шаурму, присмотритесь к кафе/барам/кейтерингу.

В 2017 году Ильяс и Марк открыли в Петрозаводске три точки с шаурмой.

Старт не был гладким: поставщики завышали цены в накладных, в павильоне текла крыша, а сотрудники не выходили на смену. Но за год предприниматели вывели точки на постоянную прибыль и продали первую франшизу. Сейчас шаурма приносит 300 тысяч рублей в месяц.

Во время работы над статьей Марк продал свою долю Ильясу, чтобы управлять другим проектом. В тексте оставили, как было.

С чего начинали

В 2013 году Ильяс и Марк были конкурентами: оба открыли хостелы в Петрозаводске. Но ребята общались и даже советовались друг с другом. Через год ударил кризис, и туристов в Петрозаводске стало меньше. Марк закрыл хостел и уехал работать в Москву. Ильяс продолжил развивать бизнес, но желаемого дохода не получал.

В 2017 году Ильяс понял, что в Петрозаводске мало мест, где можно поесть быстро и недорого. Он предложил Марку открыть точки по продаже шаурмы — одному такой проект запустить сложно.

В прошлых проектах предприниматели не планировали запуск достаточно тщательно и теряли деньги. Например, раньше у Ильяса была пиццерия. Повар, который составлял рецепты, внезапно покинул предприятие. Оказалось, что после него сотрудники не знают, как готовить некоторые блюда — повар их не обучал. Чтобы больше такого не было, на этот раз Ильяс и Марк расписали все бизнес-процессы: какая посуда понадобится и как кассиру общаться с покупателями.

Параллельно ездили по точкам с шаурмой в Турции, Азербайджане, Финляндии и Белоруссии. В России посмотрели 30 точек в Санкт-Петербурге: изучали расположение кухни и вкусы покупателей.

Ильяс нашел в социальных сетях владельца ресторана в Баку и устроился к нему на работу на 5 дней. Владелец знал, что ребята собираются открыть точку в Петрозаводске, и с удовольствием учил Ильяса.

На составление бизнес-плана и поездки ушло 5 месяцев. ООО открыли в мае 2017, заплатив пошлину 4000 рублей.

Требования и документы

Для запуска точки с шаурмой нужно подать уведомление в Роспотребнадзор и подготовить санитарные книжки для сотрудников. В Петрозаводске их выдает ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии». Оформление одного документа стоит 857 рублей.

Когда ребята открывали первую точку, арендодатель подготовил ее к проверкам по пожарной безопасности. Он установил противопожарную сигнализацию и огнетушители с действующими паспортами. Раз в год огнетушитель надо перезаряжать, а данные — вносить в журнал. Еще в каждом помещении установили датчики дыма, светящиеся таблички «Выход» и объявления «Курить запрещено».

Вторую точку Ильяс и Марк открывали в отдельном павильоне, поэтому огнетушители и сигнализацию устанавливали сами. Это стоило 27 тысяч рублей. В третьем помещении ребята купили сигнализацию за 25 тысяч рублей — остальное сделал арендодатель.

Каждый день повара на точке заполняют документацию. Это журналы графика проведения уборки, получения и расходования дезинфицирующих средств, температурного режима холодильника, замены масла во фритюрнице и бракеражный журнал — специальный журнал, куда записываются результаты внутренней оценки качества продукции.

В уголке покупателя должна находиться книга отзывов и предложений и свежие редакции законов «О защите прав потребителей», «О защите юридических лиц», Правила торговли и оказания услуг, Санпин.

Как выбирали место

Дальше Ильяс и Марк анализировали каждое место, в котором планировали встать. Оно наверняка окажется удачным, если:

1. Точка находится на углу, а не с торца здания.
2. Вывеску хорошо видно с разных углов. Ее не закрывают деревья, столбы или ларьки.
3. Неподалеку есть крупные арендаторы — федеральные сети, в которые точно ходят люди. Например, банки или супермаркеты.
4. Рядом есть парковка, на нее просто попасть.
5. Поблизости остановка или бюджетные учреждения.
6. Машины едут мимо с невысокой скоростью, чтобы водитель мог заметить вывеску.

Еще Ильяс и Марк оценивали, кто проходит мимо потенциальной точки. Например, если она стоит рядом с бизнес-центром, в выходные дни продажи могут упасть.

Аренда точек «Сеньор Донер»

Строительство и ремонт

Сейчас повар в «Сеньор Донер» собирает шаурму за 1 минуту 57 секунд. Это хороший показатель: в других заведениях процесс занимает до 8 минут.

После консультации технолога дизайнер нарисовал план на бумаге. Это стоило 10 тысяч рублей.

Для следующих точек ребята наняли дизайнера интерьера. Он рассчитал материалы и сделал 3Д-визуализацию помещения. С ней проще работать со строителями: задачу не нужно объяснять на пальцах, а результат должен совпадать с изображением. Работа дизайнера стоила 70 тысяч рублей.

Для второй точки построили отдельный павильон, потому что свободных помещений в выбранном районе не оказалось. Ребята заказали индивидуальный проект у частного строителя.

Помещение в торговом центре для третьей точки тоже нуждалось в ремонте. Ребята заложили на это 200 тысяч рублей. Но строители проанализировали площадку и сказали, что надо заливать стяжку — это основа для покрытия из цемента. Стоимость проекта выросла в два раза.

Первая точка заработала в мае 2017 года — в открытие Ильяс и Марк вложили миллион рублей из личных накоплений. Вторая и третья запустились в декабре. На открытие второй ребята нашли инвестора, который предоставил 1,5 миллиона рублей за 40% доли предприятия. На запуск третьей потратили миллион из оборота первой точки.

Оборудование

Ребята купили для точек только новое оборудование. Когда Ильяс открывал с другим партнером антикафе, они купили телевизоры на «Авито», а потом постоянно их ремонтировали. Ребята уверены: когда оборудование хорошее, его не продадут дешево — скинут максимум 20% от первоначальной цены.

Чтобы повара готовили быстрее, купили автоматический итальянский нож за 15 тысяч рублей. Он срезает мясо в три раза быстрее и тоньше обычного кухонного ножа. Такие куски выглядят эстетичнее.

На оборудование для трех точек Ильяс и Марк потратили 1,3 миллиона рублей.

Затраты на оборудование для одной точки

Поставщики

Шаурма делается из лаваша, мяса, овощей и соуса. Все эти продукты нужно где-то брать, причем не в местном супермаркете, а по оптовым ценам. Такие закупки делаются через поставщиков.

Владельцам одной точки в регионе невыгодно работать с федеральными поставщиками. Объем заказов небольшой, поэтому доставка не отобьется. У местных поставщиков цены выше в два раза или нет нужного товара.

Заготовленной мясной нарезки у местных поставщиков не было. Мясо разделывали сами и насаживали на вертел. На точках часто работали новички, и они с этой задачей не справлялись: с одного края мясо подгорало, а с другого оставалось сырым.

Когда Ильяс и Марк открыли три точки, объемы закупок позволили заключить договоры с крупными компаниями. Федерального поставщика мяса нашли на инвестиционном форуме в Сочи в сентябре 2017 года. Поездку оплатил карельский Минэкономразвития после того, как Ильяс и Марк выиграли конкурс молодых предпринимателей.

На форуме ребята рассказали о своем бизнесе топ-менеджеру мясного завода. Через неделю компания согласилась поставлять предпринимателям готовое мясо, которое нужно просто насадить на вертел. Это экономило 50 тысяч рублей в месяц. Как только Ильяс и Марк заключили договоры с другими федеральными поставщиками, прибыль сети выросла в два раза.

Рецепты

Наши герои отбирали рецепты во время поездок по точкам с шаурмой в Санкт-Петербурге и Азербайджане. Сейчас в меню «Сеньор Донер» есть классическая шаурма с мясом и овощами и необычные роллы — например, с жареным яйцом. Классика стоит 149 рублей, роллы — 99. Еще ребята продают шавербокс — это шаурма с картофелем по-деревенски в коробке вместо лаваша. Порция стоит 210 рублей.

Часто спрашивают мнение покупателей. Недавно хотели продавать шаурму с квашеной капустой — такой рецепт популярен в Германии и скандинавских странах. Когда Ильяс и Марк спросили клиентов в группе во Вконтакте, стоит ли это делать, аудитория проголосовала против.

Если мясо долго стоит на гриле, оно ужаривается и теряет 30—70% веса. Такая ошибка стоит точке 70 тысяч рублей в месяц. Еще шаурма с пережаренным мясом невкусная: соленая и сухая. Чтобы сотрудники не ужаривали мясо, Ильяс и Марк регулярно их обучают.

Перед открытием ребята спорили, какой соус класть в шаурму: острый красный или чесночный белый. Оставили оба, чтобы выбирал клиент. Сейчас 65% продаж приходится на белый соус, 10% — на красный и 15% — на микс.

Доставка

Ильяс и Марк планировали доставлять шаурму сразу после открытия первой точки. В итоге сделали это через полгода: продукт был не готов к доставке.

Первая проблема, с которой столкнулись ребята, — жидкий соус. Рецепт они придумали сами и промахнулись с консистенцией. Соус вытекал из шаурмы на руки, штаны и обувь. Еще лаваш ручной работы, который Ильяс и Марк закупали у местного производителя, быстро впитывал этот соус. Шаурму надо было есть сразу после приготовления — иначе разваливалась. Проблему решили, когда заказали лаваш у федерального поставщика, а соус сделали гуще.

«Сеньор Донер» обещает приготовить и доставить шаурму за 39 минут. В среднем пиццу и суши в Петрозаводске доставляют за час.

Заказ с сайта падает в систему и распределяется на ближайшую точку из трех. Шаурму доставляют вовремя в 90% случаев. Остальные 10% — задержки из-за высокого спроса, пробок, аварий и другого форс-мажора.

За одну доставку курьеры получают 120 рублей — это средняя цена по рынку в Петрозаводске. Они используют личные автомобили и сами оплачивают бензин.

Сотрудники

В штате «Сеньор Донер» работает главбух, товаровед, супервайзер, оператор и повара. Курьеры и помощники поваров работают по договору подряда. Штатные сотрудники получают зарплату два раза в месяц, у остальных — дневная ставка. Зарплату себе Ильяс и Марк не начисляют: просто делят прибыль раз в квартал.

Предприниматели регулярно проводят экзамены для поваров. Начинающих проверяют через 3 дня после трудоустройства, остальных — раз в 2—4 месяца. Оценивают, соответствует ли стандартным параметрам длина, ширина и вес мяса в готовом продукте. Еще смотрят, за сколько повар собирает шаурму и как она выглядит. Результаты фиксируют в таблице.

В каждой точке стоит камера, которая пишет видео. Три раза в день оператор наблюдает за каждым сотрудником в течение 10 минут. По итогу проверки он фиксирует в таблице, какие пункты инструкции не выполняет сотрудник, и обсуждает это с ним. Если работник систематически нарушает трудовой договор, его увольняют. За год было 10 таких сотрудников.

Ильяс и Марк готовы нанимать молодых людей без опыта: переучивать сложнее, чем учить. Люди, которые уже работали в общепите, часто нарушают инструкцию, потому что думают, что знают работу лучше, чем владельцы. Например, один сотрудник клал больше мяса. Когда клиенты приходили в другие точки и получали мясо по технологической карте, они считали, что их обманывают, и писали гневные отзывы в соцсетях.

Как преодолевали трудности

Через полгода после открытия прибыль «Сеньор Донер» упала в два раза. На улице стоял двадцатиградусный мороз, людям было не до шаурмы: они праздновали Новый год или болели. Ильяс и Марк сели анализировать, где сократить расходы.

Одна точка работала в январе до 02:00. В это время покупателей почти нет, а на смену выходили два сотрудника. Ребята сократили время работы и оставили в вечернее время одного повара. Потом пересмотрели расходы на хозтовары: заменили перчатки и сэкономили 7000 рублей в месяц на каждой точке. После оптимизации трат маржа выросла со 100 до 190%.

Потом поставщик привез в «Сеньор Донер» капусту в дешевой упаковке. Партия начала преть и сгнила за два дня. В другой раз ребята заказали мяса больше, чем требовалось. 150 кг куриного филе пришлось выбросить. Это случилось после открытия — сейчас ребята не допускают таких ошибок, потому что могут спрогнозировать объем продаж.

Другие сложности возникают с софтом. Ребята используют разные программы на точках и для доставки. За каждую точку они платят 2600 рублей в месяц, что в 2,5 раза дешевле, чем использовать единый софт. Периодически бывают проблемы: теряется заказ или комментарий к нему. Недавно клиент перепутал цифру в номере, и заказ не ушел на кухню. Чтобы оперативно решать такие проблемы, Ильяс и Марк скидывают информацию в общий с разработчиками чат в Телеграме.

Маркетинг

Время от времени ребята раздают на улице флаеры, покупают рекламу в местных СМИ, на радио или в автобусах. На промо тратят в среднем от 10 тысяч рублей.

Сейчас партнеры не используют рекламные каналы: клиентов хватает. Зимой Ильяс и Марк подключат таргетированную рекламу в соцсетях и директ, чтобы увеличить количество заказов на дом.

Результаты и планы

Ильяс и Марк работают по единому налогу на вмененный доход. В месяц за одну точку платят 30—35 тысяч рублей.

Маржа «Сеньор Донер» — 190%, чистая прибыль — 148 тысяч рублей с одной точки.

Выводы Ильяса и Марка

Если приходится выбирать между павильоном и готовым помещением, лучше выбрать помещение. Капитальное строительство дороже, чем ремонт. Открытие первой точки в готовом помещении стоило Ильясу и Марку 900 тысяч, а павильона — 1,5 миллиона.

Нужно внимательно относиться к работе с поставщиками. Сначала те предлагают выгодную цену, а потом постепенно ее увеличивают. Это легко не заметить: в накладных сто позиций, а у предпринимателя куча текущих забот. В итоге мелкие наценки вырастают в крупные расходы. Чтобы сэкономить, можно сравнивать цены у пяти поставщиков и просить отсрочку и скидку у каждого поставщика при увеличении объема заказов.

Запуск одной точки в 2017 году — 1,1 млн рублей

Операционные расходы в месяц на одну точку в 2018 году — 376 600 рублей

Прибыль в месяц с одной точки

Мы с приятелем совершенно не имели опыта в бизнесе. Это не помешало нам открыть свою точку по продаже шаурмы. Мы сделали ставку на дерзкий бренд и очень качественный продукт, и она сработала! Наш маленький ларёк стал настолько узнаваем, что его упомянули в чужих социальных сетях более 1500 раз!

Бизнес всё же пришлось закрыть, несмотря на то, что гости нас обожали, а конкуренты бессовестно крали наши фирменные «фишки». Он просуществовал 3 года. На открытие мы потратили чуть больше 100 000 рублей. Уже на второй год прибыль в отдельные месяцы превышала 400 000 рублей! На точке работали по сменам 4 продавца-повара и 1 курьер-закупщик.

Об идее

Наверно, точка с шаурмой — не настолько оригинальная идея, чтобы её высматривать, но у нас было именно так. Мы ездили в крупный соседний город и отстояли огромную очередь, человек 40, чтобы купить местную шаурму. Нам её расхваливали знакомые.

После ужасно долгого ожидания мы были приятно удивлены. Шаурма была огромной, грамм 500, наверно. Большая её часть – отлично приготовленное мясо. В этот момент мы решили открыть такую же щедрую шаурму сами.

Я решил, что открывать безымянное заведение скучно, поэтому придумал целый супергеройский концепт. Сам ларёк был с ярким дизайном, рядом с ним красовалась фигура супергероя с лицом одного популярного мема. Впоследствии от этого штендера отказались, так как рисковали получить штраф. Тем не менее идея понравилась народу, и клоны нашего заведения начали появляться, как грибы после дождя.

О месте и затратах

Нам очень повезло, ведь мы сняли помещение на одной из самых проходимых улиц города. Там недавно закрылся ларёк с цветами. Толпы людей проходили мимо нашей шаурмы каждый день! А самое приятное, что в округе не было конкурентов.

Аренда обошлась нам всего в 10000 рублей ежемесячно. 60 000 рублей мы потратили на брендирование и штендер. Холодильник стоил 10 000 рублей. Стол – 7000, гриль – 3000, проводка – 8000, наконец, посуда и кухонные принадлежности – ещё 4000 рублей.

Арендные каникулы нам не предоставили, но мы открылись довольно быстро. Приятно, что киоск был в отличном состоянии и ремонт делать не пришлось.

О «сером» старте

Стартовали мы «по-серому», то есть какие-то правила соблюдали, а какие-то нет. Например, мы не стали делать дезинфекцию. Ещё раз перемыли ларёк и всё. Он и так выглядел почти идеально. Людей брали на работу неофициально. Понятно, что санитарные книжки были не у всех.

Документ Госпожнадзора меня поразил своей толщиной. Список необходимых вещей: два огнетушителя, автоматическая пожарная сигнализация плюс сирена, колпаки для ламп и много чего ещё. Он был такой объёмный, что, конечно, тратить деньги мы не стали.

Зато мы действительно следили за качеством продуктов. Всё необходимое закупали в «Метро», на каждый продукт был свой сертификат. Здесь не было никакой мороки, ведь все процедуры проходил поставщик.

О нашей шаурме, доходах и проблемах

Особенностью нашей точки стала «щедрая» начинка. Одна шаурма стоила от 100 рублей. Сегодня, конечно, цена была бы в разы дороже, но тогда это было дёшево для гостя и прибыльно для нас. В составе был куриный или свиной шашлык, свежие овощи, корейская морковь, соусы и лаваш. Можно было заказать стандартный вариант или на гриле.

Выручка составляла от 25 000 рублей в день. Чистыми я получал от 2000 до 4000 рублей в день. На пике роста за сутки я получал 14 000 рублей. Это было круто!

Одним из самых больших минусов это бизнеса, я бы назвал работу с персоналом. Эта ниша не привлекает ответственных людей, случается всякое, даже воровство. Вторая проблема – слишком высокая стоимость сезонных продуктов. Осенью и зимой взлетают цены на овощи и прибыль падает.

Однако, закрылись мы в итоге не из-за этого. Поначалу наше ноу-хау стали активно копировать конкуренты. Так или иначе, но они отбивали часть прибыли. Затем мы попали во внимание Роспотребнадзора. К тому моменту я вышел из бизнеса, а через несколько месяцев узнал о закрытии.