Ошибки при приготовлении чизкейка

Чизкейк… От одного упоминания этого десерта на песочной основе с добавлением сливочного сыра у многих захватывает дух. Чизкейк является отличным дополнение к семейному ужину, подарком на день рождения близкого человека. Или же его можно приготовить просто так, без повода – для поднятия настроения. 

Но иногда хозяйки начинают приготовление чизкейка, не зная некоторые важные правила, влияющие на конечный результат. Что же делать, если чизкейк не получился? Как исправить, если чизкейк пожелтел, получился жидким или отошел от основы?

Важно помнить, что чизкейки бывают холодными и выпечными. И для каждого из них существуют свои правила, которые необходимо соблюдать.

В данной статье я хочу поделиться советами и нюансами при работе с чизкейком, чтобы в дальнейшем у вас не возникало трудностей с приготовлением. Не буду скрывать, чизкейк – не самый простой десерт, но он точно заслуживает, чтобы его приготовили. Зная секреты технологии, у вас получится!

Частые ошибки начинающих кондитеров

Ошибки при приготовлении чизкейка бывают самыми разнообразными – у кого-то чизкейк не застывает, у кого-то чизкейк не схватился или наоборот, поднялся слишком сильно. Нередко так бывает, потому что используются непроверенные рецепты или некачественные ингредиенты. Однако, ниже я расскажу о наиболее распространенных ошибках, чтобы в будущем вы смогли их учитывать. 

Выпекание основы

Если речь идет о чизкейке без выпечки, то основу не следует выпекать, точно также как и сам сырный слой. В корже, который не подвергался термической обработке в духовке, жира больше, что не позволит основе разрушиться. Даже при добавлении большего количества масла в песочный корж перед выпечкой, в дальнейшем начинка сделает его слишком влажным, что также негативно скажется на итоговом результате. 

Если вы хотите приготовить чизкейк в духовке, то лучше всего использовать разъемное кольцо или же форму без дна. Только в этом случае вы сможете без особых усилий достать чизкейк после выпекания. Любая другая форма – будь то силиконовая, металлическая со сплошным дном или какая-либо еще может деформировать ваш десерт.

Длительное взбивание сырного слоя

 Задумывались ли вы, почему чизкейк трескается? Конечно, факторов, влияющих на это, может быть много. Но одна из причин – слишком тщательное и продолжительное взбивание начинки. Чизкейк вообще не любит использование миксера, лучше всего воспользоваться ручным венчиком и перемешать все компоненты до однородного состояния. При длительном механическом воздействии сырная основа перенасыщается кислородом, становится слишком воздушной. Из-за этого могут образовываться нежелательные трещины и пузыри, когда чизкейк будет выпекаться в духовке. 

Также, из-за слишком большого количества воздуха, чизкейк будет сильно расти в духовке, что крайне нежелательно. 

Использование ингредиентов из холодильника

Важно! Никогда не готовьте чизкейк, заранее не достав ингредиенты из холодильника!

Уверена, всем хочется добиться идеальной текстуры чизкейка, многие для этого стараются купить самые качественные ингредиенты, уделить достаточное количество времени для приготовления десерта и учесть все нюансы. Но иногда хозяйки даже не задумываются, насколько важно, чтобы все компоненты чизкейка были комнатной температуры. 

При использовании ингредиентов разной температуры – например, холодные яйца и сыр, сметана комнатной температуры, вы рискуете получить неоднородную и слишком плотную массу, которая не будет таять во рту после выпекания. 

Рекомендую достать все составляющие чизкейка примерно за час до готовки. 

Неправильное использование желатина

Здесь я затрагиваю тему именно чизкейка без выпечки. Неправильное использование желатина может привести к тому, что чизкейк не застынет. Как это исправить?

На самом деле, если сырная основа не схватится, то десерт придется переделывать. 

Обязательно учитывайте силу желатина, которая измеряется в Блум.

Когда вы берете чей-то рецепт, то постарайтесь узнать, желатин какой силы был задействован автором. Посмотреть сведения можно либо на упаковке (но пишут далеко не все), либо на сайте производителя. Сила листового и гранулированного желатина различна. 

Также отмечу, что если вы используйте листовой желатин, то его достаточно просто замочить в любом количестве холодной воды, он заберет ровно столько влаги, сколько ему нужно. Затем добавить в горячую массу. Гранулированный желатин следует замочить в холодной воде в пропорции 1:5, где 1 – масса желатина, 5 – масса воды. И далее, либо нагреть, но не кипятить смесь и добавить аккуратно в сырную основу, либо добавить набухший желатин в горячую смесь. 

Более того, учитывая силу желатина, вы сможете определить, какое количество необходимо добавить в тесто, чтобы чизкейк застыл. Многие поэтому и бояться готовить холодный чизкейк, так как он может не схватиться. Учитывая все вышесказанное, вы смело можете готовить такой десерт.

Быстрое охлаждение 

Когда чизкейк готов, а способы как это проверить я писала в статье «Как проверить готовность чизкейка» (статья еще не вышла), его ни в коем случае нельзя сразу убирать в холодильник, или же вытаскивать из формы. Слишком быстрое охлаждение десерта может привести к тому, что чизкейк потрескается, покроется конденсатом, который испортит десерт.

Сначала выключите духовку и приоткройте дверцу. Оставьте чизкейк остывать в духовке на несколько часов, после – дайте ему остыть при комнатной температуре. На ночь десерт желательно убрать в холодильник. Такая последовательность действий позволит чизкейку равномерно остыть и не потерять свой вид. 

Неправильная температура при выпекании

Еще одна распространенная ошибка при работе с горячим чизкейком – неправильная температура в духовке. От этого чизкейк желтеет по краям, а точнее появляется нежелательная коричневая корочка. Если температура слишком высокая, то так дополнительно «вытягивается» влага из десерта и чизкейк может потрескаться. Если же температура, наоборот, слишком низкая, то вы рискуете очень долго выпекать десерт, а по итогу все равно получить непропеченную массу или сырую песочную основу. 

 Существует несколько вариантов температур, при которых возможно грамотно выпекать чизкейк.

• в разогретой до 200 градусов выпекать чизкейк 10 минут. Затем уменьшить температуру до 110 градусов и выпекать до готовности. Опять же, проверяйте готовность чизкейка правильно.
• выпекайте чизкейк при температуре 140–160 градусов до готовности. Здесь также важно проверять, пропекся ли десерт, чтобы не получить сырой чизкейк. Все чизкейки выпекаются по-разному. Одному нужно 80 или 100 минут, другому – 120.

Что касается водяной бани, то об этом я расскажу ниже. Но могу сказать, что при определенных нюансах она способна получиться превосходный результат. Важно учитывать температуру выпекания.

Заморозка чизкейка

Лучше всего чизкейки хранить в холодильнике, так как существует важное правило заморозки. 

Нельзя замораживать чизкейки без инвертного сахара в составе!

Именно инвертный сахар предотвращает образование льда внутри чизкейка и изменения его текстуры. 

Что делать, если чизкейк не получился

К сожалению, далеко не всегда возможно исправить неудавшийся чизкейк. Какие-то ошибки возможно доработать и получить достойный десерт, а какие-то нет. Чуть подробнее дальше.

Если чизкейк не застыл

Важно учитывать, какой был выбран способ приготовления чизкейка. Если речь идет о чизкейке без выпечки, и он не застыл в холодильнике спустя продолжительное время, то возможен следующий вариант. Аккуратно введите в сырную массу еще одну порцию желатина, тщательно размешайте до однородной консистенции и заново дайте стабилизироваться чизкейку в холодильнике. При этом сверху сырной массы не должно быть никаких декоративных элементов. 

Если же чизкейк не застыл в духовке, то проверьте температуру и время выпекания. Возможно, вы поставили неправильный режим выпекания, температура была слишком низкой или же прошло недостаточно времени. Тогда есть шанс исправить ошибку и допечь десерт. Также, на жидкую текстуру чизкейка могут повлиять некачественные ингредиенты. В этом случае десерт спасти вряд ли получится и придется переделывать. Используйте сметану от 25%, сливки от 30% жирности. 

Если чизкейк трескается

Здесь также влияют несколько факторов. Если на этапе смешивания ингредиентов вы перевзбили массу, то из-за большого количества воздуха могут образовываться трещины, от которых практически невозможно избавиться. 

Старайтесь выпекать при правильном температурном режиме, не приоткрывать дверцу духовки раньше времени и не прокалывать чизкейк термометром в нескольких местах. Так вы сможете избежать нежелательного растрескивания чизкейка. 

Также остужайте чизкейк постепенно.

Если чизкейк поднялся

Так происходит, если градус в духовке слишком высокий. Его следует уменьшить, при этом не допуская резкого перепада температур. Также, чизкейк может подняться, если на этапе смешивания компонентов вы перенасытили массу кислородом. 

Именно поэтому кондитеры крайне не рекомендуют механически смешивать ингредиенты. 

Если в чизкейк попала вода

Такое возможно при использовании водяной бани. Желательно, чтобы противень с водой не соприкасался с формой, чтобы избежать попадания воды в чизкейк. Если основа сырая, то допеките десерт еще недолго без водяной бани.

Чтобы избежать образования конденсата, остужайте чизкейк поэтапно и ни в коем случае не убирайте его сразу в холодильник. 

Пять секретов идеального чизкейка

Разобрав некоторые распространенные ошибки, я предлагаю вам ознакомиться пятью секретами, которые помогут вам получить нежный и таящий во рту чизкейк. 

Форма для выпечки

Форма для выпечки играет очень важную роль при приготовлении чизкейка. Далеко не каждая вам подойдет. Например, если вы выберете для выпекания силиконовую форму, то ваш чизкейк скорее всего развалится, вы не сможете извлечь его, не травмировав. Я рекомендую воспользоваться кондитерским кольцом (его второе название – форма без дна), либо же разъемной формой. В таком случае после того, как чизкейк остынет, вам не составит труда аккуратно и без потерь вынуть его из кольца. 

Правильный сыр

О том, какие сыры подходят для приготовления чизкейка, я писала в статье «Сыр для чизкейка» (статья еще не вышла). Однако скажу, что лучше всего обратить свое внимание на сыр «Филадельфия», если есть возможность его купить (в России это не так просто). Но есть и альтернативные варианты, например – сливочные или творожные сыры. Проверенные марки:

• Hochland Креметте;
• Violette cream-cheese сливочный;
• Almette творожный сливочный;
• Cooking Chef творожный сыр;
• Bonfesto cream-cheese;
• Hochland сливочный творожный сыр.

Такие варианты сыров смогут обеспечить нужную текстуру вашему чизкейку, не деформировать его в процессе выпекания. 

Продукты комнатной температуры

Очень и очень важно использовать все ингредиенты исключительно комнатной температуры. От этого напрямую зависит конечный результат. Вы сможете без труда и за меньшее количество времени получить однородную кремовую массу в процессе смешивания компонентов. Если же часть ингредиентов будет из холодильника – например, сметана или же яйца, то в сырной основе могут образовываться комочки. 

Использование водяной бани 

Это необязательное правило, тут необходимо отталкиваться от выбранного вами температурного режима выпекания чизкейка. Если температура выбрана низкая, 110 градусов, то можно обойтись и без водяной бани. Однако при более высокой температуре – лучше поставить противень с водой вниз самого чизкейка. Водяная баня помогает немного снизить жар в духовке и равномерно распределить его. Именно поэтому получается более нежная консистенция десерта, без трещин и желтизны. 

Охлаждение чизкейка

Повторюсь, чизкейк очень не любит спешки. И на процессе охлаждения это особенно важно учитывать. После того, как чизкейк готов, оставьте его в выключенной духовке с приоткрытой дверце минимум на час. Далее – дайте десерту полностью остыть при комнатной температуре и затем уберите чизкейк на ночь в холодильник. Поэтапное охлаждение позволит чизкейку не потрескаться, не покрыться конденсатном. 

В завершение напомню, что чизкейк, как и любой десерт с молочными продуктами в составе нельзя хранить более 72 часов.

Чизкейк… От одного упоминания этого десерта на песочной основе с добавлением сливочного сыра у многих захватывает дух. Чизкейк является отличным дополнение к семейному ужину, подарком на день рождения близкого человека. Или же его можно приготовить просто так, без повода – для поднятия настроения. 

Но иногда хозяйки начинают приготовление чизкейка, не зная некоторые важные правила, влияющие на конечный результат. Что же делать, если чизкейк не получился? Как исправить, если чизкейк пожелтел, получился жидким или отошел от основы?

Важно помнить, что чизкейки бывают холодными и выпечными. И для каждого из них существуют свои правила, которые необходимо соблюдать.

В данной статье я хочу поделиться советами и нюансами при работе с чизкейком, чтобы в дальнейшем у вас не возникало трудностей с приготовлением. Не буду скрывать, чизкейк – не самый простой десерт, но он точно заслуживает, чтобы его приготовили. Зная секреты технологии, у вас получится!

Частые ошибки начинающих кондитеров

Ошибки при приготовлении чизкейка бывают самыми разнообразными – у кого-то чизкейк не застывает, у кого-то чизкейк не схватился или наоборот, поднялся слишком сильно. Нередко так бывает, потому что используются непроверенные рецепты или некачественные ингредиенты. Однако, ниже я расскажу о наиболее распространенных ошибках, чтобы в будущем вы смогли их учитывать. 

Выпекание основы

Если речь идет о чизкейке без выпечки, то основу не следует выпекать, точно также как и сам сырный слой. В корже, который не подвергался термической обработке в духовке, жира больше, что не позволит основе разрушиться. Даже при добавлении большего количества масла в песочный корж перед выпечкой, в дальнейшем начинка сделает его слишком влажным, что также негативно скажется на итоговом результате. 

Если вы хотите приготовить чизкейк в духовке, то лучше всего использовать разъемное кольцо или же форму без дна. Только в этом случае вы сможете без особых усилий достать чизкейк после выпекания. Любая другая форма – будь то силиконовая, металлическая со сплошным дном или какая-либо еще может деформировать ваш десерт.

Длительное взбивание сырного слоя

 Задумывались ли вы, почему чизкейк трескается? Конечно, факторов, влияющих на это, может быть много. Но одна из причин – слишком тщательное и продолжительное взбивание начинки. Чизкейк вообще не любит использование миксера, лучше всего воспользоваться ручным венчиком и перемешать все компоненты до однородного состояния. При длительном механическом воздействии сырная основа перенасыщается кислородом, становится слишком воздушной. Из-за этого могут образовываться нежелательные трещины и пузыри, когда чизкейк будет выпекаться в духовке. 

Также, из-за слишком большого количества воздуха, чизкейк будет сильно расти в духовке, что крайне нежелательно. 

Использование ингредиентов из холодильника

Важно! Никогда не готовьте чизкейк, заранее не достав ингредиенты из холодильника!

Уверена, всем хочется добиться идеальной текстуры чизкейка, многие для этого стараются купить самые качественные ингредиенты, уделить достаточное количество времени для приготовления десерта и учесть все нюансы. Но иногда хозяйки даже не задумываются, насколько важно, чтобы все компоненты чизкейка были комнатной температуры. 

При использовании ингредиентов разной температуры – например, холодные яйца и сыр, сметана комнатной температуры, вы рискуете получить неоднородную и слишком плотную массу, которая не будет таять во рту после выпекания. 

Рекомендую достать все составляющие чизкейка примерно за час до готовки. 

Неправильное использование желатина

Здесь я затрагиваю тему именно чизкейка без выпечки. Неправильное использование желатина может привести к тому, что чизкейк не застынет. Как это исправить?

На самом деле, если сырная основа не схватится, то десерт придется переделывать. 

Обязательно учитывайте силу желатина, которая измеряется в Блум.

Когда вы берете чей-то рецепт, то постарайтесь узнать, желатин какой силы был задействован автором. Посмотреть сведения можно либо на упаковке (но пишут далеко не все), либо на сайте производителя. Сила листового и гранулированного желатина различна. 

Также отмечу, что если вы используйте листовой желатин, то его достаточно просто замочить в любом количестве холодной воды, он заберет ровно столько влаги, сколько ему нужно. Затем добавить в горячую массу. Гранулированный желатин следует замочить в холодной воде в пропорции 1:5, где 1 – масса желатина, 5 – масса воды. И далее, либо нагреть, но не кипятить смесь и добавить аккуратно в сырную основу, либо добавить набухший желатин в горячую смесь. 

Более того, учитывая силу желатина, вы сможете определить, какое количество необходимо добавить в тесто, чтобы чизкейк застыл. Многие поэтому и бояться готовить холодный чизкейк, так как он может не схватиться. Учитывая все вышесказанное, вы смело можете готовить такой десерт.

Быстрое охлаждение 

Когда чизкейк готов, а способы как это проверить я писала в статье «Как проверить готовность чизкейка» (статья еще не вышла), его ни в коем случае нельзя сразу убирать в холодильник, или же вытаскивать из формы. Слишком быстрое охлаждение десерта может привести к тому, что чизкейк потрескается, покроется конденсатом, который испортит десерт.

Сначала выключите духовку и приоткройте дверцу. Оставьте чизкейк остывать в духовке на несколько часов, после – дайте ему остыть при комнатной температуре. На ночь десерт желательно убрать в холодильник. Такая последовательность действий позволит чизкейку равномерно остыть и не потерять свой вид. 

Неправильная температура при выпекании

Еще одна распространенная ошибка при работе с горячим чизкейком – неправильная температура в духовке. От этого чизкейк желтеет по краям, а точнее появляется нежелательная коричневая корочка. Если температура слишком высокая, то так дополнительно «вытягивается» влага из десерта и чизкейк может потрескаться. Если же температура, наоборот, слишком низкая, то вы рискуете очень долго выпекать десерт, а по итогу все равно получить непропеченную массу или сырую песочную основу. 

 Существует несколько вариантов температур, при которых возможно грамотно выпекать чизкейк.

• в разогретой до 200 градусов выпекать чизкейк 10 минут. Затем уменьшить температуру до 110 градусов и выпекать до готовности. Опять же, проверяйте готовность чизкейка правильно.
• выпекайте чизкейк при температуре 140–160 градусов до готовности. Здесь также важно проверять, пропекся ли десерт, чтобы не получить сырой чизкейк. Все чизкейки выпекаются по-разному. Одному нужно 80 или 100 минут, другому – 120.

Что касается водяной бани, то об этом я расскажу ниже. Но могу сказать, что при определенных нюансах она способна получиться превосходный результат. Важно учитывать температуру выпекания.

Заморозка чизкейка

Лучше всего чизкейки хранить в холодильнике, так как существует важное правило заморозки. 

Нельзя замораживать чизкейки без инвертного сахара в составе!

Именно инвертный сахар предотвращает образование льда внутри чизкейка и изменения его текстуры. 

Что делать, если чизкейк не получился

К сожалению, далеко не всегда возможно исправить неудавшийся чизкейк. Какие-то ошибки возможно доработать и получить достойный десерт, а какие-то нет. Чуть подробнее дальше.

Если чизкейк не застыл

Важно учитывать, какой был выбран способ приготовления чизкейка. Если речь идет о чизкейке без выпечки, и он не застыл в холодильнике спустя продолжительное время, то возможен следующий вариант. Аккуратно введите в сырную массу еще одну порцию желатина, тщательно размешайте до однородной консистенции и заново дайте стабилизироваться чизкейку в холодильнике. При этом сверху сырной массы не должно быть никаких декоративных элементов. 

Если же чизкейк не застыл в духовке, то проверьте температуру и время выпекания. Возможно, вы поставили неправильный режим выпекания, температура была слишком низкой или же прошло недостаточно времени. Тогда есть шанс исправить ошибку и допечь десерт. Также, на жидкую текстуру чизкейка могут повлиять некачественные ингредиенты. В этом случае десерт спасти вряд ли получится и придется переделывать. Используйте сметану от 25%, сливки от 30% жирности. 

Если чизкейк трескается

Здесь также влияют несколько факторов. Если на этапе смешивания ингредиентов вы перевзбили массу, то из-за большого количества воздуха могут образовываться трещины, от которых практически невозможно избавиться. 

Старайтесь выпекать при правильном температурном режиме, не приоткрывать дверцу духовки раньше времени и не прокалывать чизкейк термометром в нескольких местах. Так вы сможете избежать нежелательного растрескивания чизкейка. 

Также остужайте чизкейк постепенно.

Если чизкейк поднялся

Так происходит, если градус в духовке слишком высокий. Его следует уменьшить, при этом не допуская резкого перепада температур. Также, чизкейк может подняться, если на этапе смешивания компонентов вы перенасытили массу кислородом. 

Именно поэтому кондитеры крайне не рекомендуют механически смешивать ингредиенты. 

Если в чизкейк попала вода

Такое возможно при использовании водяной бани. Желательно, чтобы противень с водой не соприкасался с формой, чтобы избежать попадания воды в чизкейк. Если основа сырая, то допеките десерт еще недолго без водяной бани.

Чтобы избежать образования конденсата, остужайте чизкейк поэтапно и ни в коем случае не убирайте его сразу в холодильник. 

Пять секретов идеального чизкейка

Разобрав некоторые распространенные ошибки, я предлагаю вам ознакомиться пятью секретами, которые помогут вам получить нежный и таящий во рту чизкейк. 

Форма для выпечки

Форма для выпечки играет очень важную роль при приготовлении чизкейка. Далеко не каждая вам подойдет. Например, если вы выберете для выпекания силиконовую форму, то ваш чизкейк скорее всего развалится, вы не сможете извлечь его, не травмировав. Я рекомендую воспользоваться кондитерским кольцом (его второе название – форма без дна), либо же разъемной формой. В таком случае после того, как чизкейк остынет, вам не составит труда аккуратно и без потерь вынуть его из кольца. 

Правильный сыр

О том, какие сыры подходят для приготовления чизкейка, я писала в статье «Сыр для чизкейка» (статья еще не вышла). Однако скажу, что лучше всего обратить свое внимание на сыр «Филадельфия», если есть возможность его купить (в России это не так просто). Но есть и альтернативные варианты, например – сливочные или творожные сыры. Проверенные марки:

• Hochland Креметте;
• Violette cream-cheese сливочный;
• Almette творожный сливочный;
• Cooking Chef творожный сыр;
• Bonfesto cream-cheese;
• Hochland сливочный творожный сыр.

Такие варианты сыров смогут обеспечить нужную текстуру вашему чизкейку, не деформировать его в процессе выпекания. 

Продукты комнатной температуры

Очень и очень важно использовать все ингредиенты исключительно комнатной температуры. От этого напрямую зависит конечный результат. Вы сможете без труда и за меньшее количество времени получить однородную кремовую массу в процессе смешивания компонентов. Если же часть ингредиентов будет из холодильника – например, сметана или же яйца, то в сырной основе могут образовываться комочки. 

Использование водяной бани 

Это необязательное правило, тут необходимо отталкиваться от выбранного вами температурного режима выпекания чизкейка. Если температура выбрана низкая, 110 градусов, то можно обойтись и без водяной бани. Однако при более высокой температуре – лучше поставить противень с водой вниз самого чизкейка. Водяная баня помогает немного снизить жар в духовке и равномерно распределить его. Именно поэтому получается более нежная консистенция десерта, без трещин и желтизны. 

Охлаждение чизкейка

Повторюсь, чизкейк очень не любит спешки. И на процессе охлаждения это особенно важно учитывать. После того, как чизкейк готов, оставьте его в выключенной духовке с приоткрытой дверце минимум на час. Далее – дайте десерту полностью остыть при комнатной температуре и затем уберите чизкейк на ночь в холодильник. Поэтапное охлаждение позволит чизкейку не потрескаться, не покрыться конденсатном. 

В завершение напомню, что чизкейк, как и любой десерт с молочными продуктами в составе нельзя хранить более 72 часов.

Баскский чизкейк, или Сан-Себастьян, сейчас можно встретить почти в любом кафе. Его популярность объясняется волшебной кремовой текстурой и лёгкостью приготовления. По классическому рецепту этот чизкейк делают без какой-либо основы (в отличие от знаменитого чизкейка Нью-Йорк), что также упрощает процесс. 

Я изучила несколько испанских рецептов, а также баскский чизкейк из книги “Candy” David Gil, Albert Adria. Сделала несколько пробных тортов, подкорректировала по своему вкусу, и в этой статье поделюсь своими наблюдениями.

Мы разберём самые распространённые ошибки в приготовлении этого вида чизкейка и вы поймёте, как на самом деле просто добиться идеального результата. Уверена, вы справитесь с первого раза, но всё равно не сможете остановиться и будете продолжать эксперименты. Пишу на личном опыте, ведь закончив с классическим рецептом, сразу переключилась на шоколадный баскский чизкейк. И теперь это без преувеличения мой любимый шоколадный десерт!

КАКОЙ СЫР ВЫБРАТЬ ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА?

Обратите внимание: в рецепте почти 45% сыра от общего количества ингредиентов. Очевидно, именно он будет определять вкус готового десерта. Поэтому крайне важно выбирать лучший из тех, что вы можете найти.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ БАСКСКИЙ ЧИЗКЕЙК

У меня есть также многослойный чизкейк с пеканом, карамелью и черносливом. Он подойдёт тем, кто уже уверенно чувствует себя в приготовлении десертов.

ДЛЯ НАШИХ УЧЕНИКОВ И ПОДПИСЧИКОВ ДЕЙСТВУЮТ СКИДКИ И СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ В МАГАЗИНАХ ПАРТНЁРОВ

1. Подарки от KENWOOD при покупке кухонной машины Kenwood Cooking Chef на сайте kenwood.ru по промокоду VERY18. Бонус от нашей школы: курс из 6 видео-уроков по десертам в Cooking Chef и 2 вебинара на выбор.

2. Скидка 5% на большой ассортимент шоколада, форм и всего, что нужно кондитеру, в магазине chocodel.ru по промокоду VERY18. Там есть и упаковка для бенто тортов!

3. Скидка 5% на пектины, агар-агар, йогуртовые порошки и другие ингредиенты для профессионалов на сайте toufood.ru по промокоду VERY18.

4. Скидка 10% на специи высокого качества, в том числе натуральные ваниль и корицу на сайте vanilla-lab.ru по промокоду VERY18.

Вот что всем рекомендую почитать перед приготовлением чизкейка.Может быть найдете где что сделали не так. Источник: кукинг

Чизкейк — это десерт, который можно приготовить по множеству рецептов, варьирующих от самых простых, состоящих из 3-х ингредиентов и крошки из печенья, до самых сложных трехуровневых шоколадно-амаретто-кофейных чизкейков с основой из крошки печенья, испеченного собственноручно. Но вне зависимости от рецепта, чизкейк — один из самых роскошных десертов и, конечно же, стоит парочки советов по приготовлению.

Выпекание.
Чизкейки зачастую передерживают в духовке. Когда чизкейк готов , при сотрясении формы его центр дрожит, торт выглядит недопеченным, но это не так! На этом этапе нужно выключить духовку и оставить торт на час при закрытой дверце (некоторые советуют слегка ее приоткрыть). Это предотвратит опадание центра торта. После охлаждения центр уже не будет дрожать и на торте не будет ужасных трещин, которые свидетельствуют о том, что чизкейк был передержан.

Готов ли торт?
Перепечь торт — один из смертных грехов в области кулинарии. Одной из сложнейших задач — угадать момент когда блюдо готово. Чизкейк очень скрытен и обманчив, т.к. когда он уже готов , внешне этого не скажешь. Как следует испеченный чизкейк в центре (на 5-8 см в диаметре) должен подрагивать. Завершив выпекание на этой стадии, и охладив его до утра, Вы получите чизкейк с прекрасной, шелковистой начинкой. Поэтому рекомендуется готовить чизкейк за день до подачи к столу. Если на поверхности торта появляются трещины — это значит что торт перепекли. Иногда этого можно избежать. Достаньте торт из духовки и осторожно проведите тонким ножом между стенкой формы и тортом. Перед снятием боковой поверхности формы нужно сделать то же самое.

Сладкий успех.
После полного остывания и затем охлаждения в холодильнике Ваше творение готово к подаче на стол! Перед тем как снять боковой круг с формы, осторожно проведите тонким лезвием ножа между боковой стороной торта и стенкой формы, снимите круг, проведите так же осторожно между низом торта и формой. Если решите подавать на другом блюде — будьте очень осторожны!!! Возможно лучше будет подавать на основе от формы. Перед подачей можете украсить торт крупно натертым шоколадом, присыпать какао, сахарной пудрой или просто выложить нарезанными фруктами. Подавайте с гордостью!

И немного добавлю от себя:
Действительно перепечь чизкейк-смертный грех!
Я по первости все толкала печку, чтобы посмотреть, как там серединка колышется. Я пеку на 160-170С. Без водяной бани!!! Мне так больше его структура нравится. На расчет продуктов:600г. сыра,450г.сметаны, 4 яйца + сахар,у меня уходит где-то 50-60 мин., потом выключаю духовку, и чизкейк еще там стоит минут 15, затем открываю дверцу духовки и еще оставляю там на 15-20 минут, и только потом вытаскиваю.Оставляю на столе практически до полного остывания и только потом в холодильник!
Из своего опыта еще могу сказать, что все продукты надо смешивать на низкой скорости миксера, я даже старый ручной эл.миксер специально оставила для таких дел. Мне кажется, что большой у меня на низкой не взбивает так как надо,просто наматывает на венчик весь сыр, а чуть добавляешь, так перевзбивается все!

Shutterstock

There are few desserts as delicious as a classic creamy cheesecake. Whether you enjoy it rich and satisfying or light and airy, the delicate sultry taste of a slice of cheesecake is one many crave. Cheesecake comes in endless forms and flavors (as anyone who’s ever visited the Cheesecake Factory can attest to this) from chocolate to fruity, it’s popular for so many reasons and found on countless dessert menus.

But as enjoyable as a cheesecake can be, it’s not the easiest dessert to make (though some cheesecake recipes are easier than others), and there’s a lot of points along the process where things can go wrong. This may include getting too much air in the cheesecake, not cooking it at the right temperature, or for too long, and even how you remove it from the pan and what you do after.

It’s quite the process before that slice of cheesecake gets on your plate, but in the end, it’ll be well worth it if you get it right!

There’s too much air in the cheesecake

Shutterstock

Airy cheesecake is good, but too much air in a cheesecake can be a very bad thing, Dev Amadeo, a food blogger, told Mashed. «In my experience, one of the most common mistakes when making a cheesecake is to incorporate too much air into the mixture.» Too much air will leave your cheesecake deflated like a sad balloon. 

«This will make your cheesecake rise in the oven and then deflate when out, causing the surface to crack,» Amadeo said. Perfect technique for flourless chocolate cake but a big NO-NO for cheesecakes. «Cheesecake is a custard-based confection after all, so incorporating air into the mixture will ruin that particular creamy luscious texture,» Amadeo said.

You can prevent this by starting your recipe with room-temperature ingredients that are easy to mix, preventing you from overworking them. «You can submerge eggs in hot tap water for five minutes to bring them to room temperature and pop your cream cheese blocks in the microwave for 15 seconds at medium power level to warm them up,» Amadeo said. And Amadeo always mixes in a steady slow speed just until everything is combined and there are no big lumps of cream cheese. Even a few seconds of brisk mixing can incorporate too much air.

You didn’t bake the cheesecake at the right temperature

Shutterstock

It’s a big problem when you don’t bake at the appropriate temperature. Again: «As a custard-based dessert, cheesecakes like to be baked in a nice warm oven, never too hot which will only cause it to curdle,» Amadeo said.

For Amadeo, her cheesecake recipes always start baking in a 425°F oven and after a few minutes, she will drop it to 275°. «Total time will depend on the kind of cheesecake you are making (a thin cheesecake, cheesecake bars, mini cheesecakes) but for a full classic cheesecake you’ll need to bake it for 1 hour 15 minutes,» Amadeo said. You will probably find recipes out there that bake for a lesser amount of time in a hotter oven and they may be delicious, but for that particular creamy and custardy texture of a good cheesecake you need to be patient and bake at a low temperature. «I promise your reward is on the other side!» Amadeo said.

Over cooking the cheesecake

Shutterstock

Cheesecakes should have a silky smooth mouthfeel — we are not going for quiche, here, people! Be careful when baking!

«They should wobble quite a bit in the center when they are taken out of the oven (or when the oven is turned off, depending on your baking style),» Roanna Canete, owner of San Diego’s The Gluten Free Baking Company, told Mashed. They need to wobble, because they continue to cook when taken out of the heat. «It should feel almost like you touched a bowl full of jello — wobbly, but with surface tension,» Canete said.

Keep in mind that wobble is different from «liquid»  — you’ll feel it. «Just tap it gently with a flat hand and you’ll see the surface wobble,» Canete said. This is the time to remove it from heat, let it rest and continue to bake. «Once it reaches room temp, it’s time to refrigerate to achieve that perfect texture!» Canete said.

Rushing things so you can eat it the same day

Shutterstock

There’s nothing more devastating than trying to cut a cheesecake that is chilled on the outside and runny like pudding on the inside.

You spend so much time baking it, put in the extra overnight chill to achieve perfection! «Cheesecakes are a labor of love … it needs part of a day to bake and cool, and then an overnight chill. You may get by with a two-hour chill time, as with this Cheesecake copycat recipe, but that’s an exception. Most cheesecakes simply cannot be done all in one day, and if you are one of «those people,» then compromise and make a small ramekin of cheesecake batter and bake it alongside your cake (it’s going to need less baking time, so be attentive!),» Canete advised us.

That way, all you instant gratification junkies can, well, have your cake and eat it too — while your gorgeous creation chills overnight. «Cheesecakes are best started in an afternoon where you have time to be attentive, and then allow part of the evening for cooling, and then chill overnight,» Canete said.

Taking the cheesecake out of the pan while still warm

Shutterstock

Yes, it’s tempting to grab a slice of that cheesecake as soon as it’s done cooking, but it’s not yet ready to be enjoyed. Patience will lead to better results!

Canete told Mashed: «The edge of your glorious cheesecake (arguably the best part) will stick to the sides of the springform if not properly chilled before trying to remove the pan.» So what do you do? Plan ahead to let that baby chill overnight! «When you’re ready to remove it, if it seems stuck, you can run a knife or offset spatula around the edge of the pan, but a properly chilled cheesecake should pop right out of the pan,» Canete said.

So if you are having a special dinner party tomorrow night and want to serve your famous cheesecake, it’ll probably be in your best interest to make that cheesecake the night before. You want to make sure it has time to rest, chill, and be removed from the pan before the main event!

You made the cheesecake with gluten

Shutterstock

Everyone wants to wow their gluten-free friends with a snazzy dessert that gluten lovers and haters will both love. So, so if you want to give a sans gluten cheesecake a spin, look for a cheesecake recipe that does not call for flour. While some cheesecake recipes contain flour (which has gluten), others don’t — so making a gluten-free cheesecake is often as easy as just omitting that one ingredient. (On a keto-free diet? Don’t worry, you can still have your no-bake keto cheesecake.)

Then, simply make your crust with gluten-free graham crackers or GF vanilla cookies — or even GF Oreos — following the usual graham cracker crust instructions. «Your gluten-free friends will feel so cared for, and you’ll never let on how easy it was!» baker and cafe owner Roanna Canete, advised us. Just bask in the praise and throw out phrases like: «It was hard work but I did it for you!» Hey, the cheesecake is already sinful enough, what’s a little white lie added in?

You used the wrong pan for the cheesecake

Shutterstock

This might be an unpopular suggestion but … you don’t always need to use a springform pan. In fact, you may get surprisingly great results if you don’t. Think out of the box! Err, pan.

«I like to bake cheesecakes in a water bath, but springform pans oftentimes leak and take on water even when they’re wrapped well,» Pastry Chef Ann Kirk of Little Dom’s in Los Angeles and Little Dom’s Seafood Carpinteria, California, told Mashed.

Nobody likes the heartbreak of a soggy cheesecake. «I use a regular old cake pan instead,» Kirk said. This tip is a great one as a regular old cake pan is probably already sitting in your pantry. It has a great added benefit, though. «Unmolding is easy if you invert it onto a large plate or cake board and warm the outside of the pan with a torch. It releases with ease. I’ve been doing it this way for years!» Kirk said.

Your cheesecake is too soft/runny in the center

Shutterstock

It can be difficult to judge when a cheesecake is completely baked. «I generally look for the edges to be set and for the center 2 inches or so to have just a bit of a jiggle,» Jenni Field of Pastry Chef Online, shared with Mashed.

But that’s a very subjective way of checking doneness, especially if you are only an occasional cheesecake baker. To be sure, take the temperature in the center of the cheesecake. «You are looking for a temperature of 150-155°F when it comes out of the oven,» Field said. «With carryover cooking, you’ll end up between 155-160°F. This is the temperature at which eggs are fully cooked, and since eggs are what allow your cheesecake to set, you’ll know you won’t end up with a runny surprise when you cut your cheesecake.»

And of course, allow your cheesecake to cool for a couple of hours and then chill it thoroughly in the fridge before slicing and serving. «For the creamiest texture, allow the slices to sit out for about 30 minutes before serving,» Field said.

The cheesecake has cracks

Shutterstock

The dreaded cracking is a common cheesecake issue, and it can happen for a couple of reasons. «The first is that you beat the cheesecake batter on too high a speed, incorporating a lot of air. When all that trapped air hits the hot oven, it expands, causing your cheesecake to rise up like a souffle and then settle once out of the oven,» Field told us. If it settles unevenly, which is highly likely, you get cracking.

Always make sure your cream cheese is very soft and that all your ingredients, including eggs, cream, sour cream, etc. are at room temperature. «Beat the cream cheese first on low speed until it is smooth and creamy,» Field said.

Make sure it’s completely smooth. Now is the time to get any lumps out, because you are out of luck once you start adding other ingredients. Add the rest of the ingredients and beat in on low to medium-low speed just until combined. No need to use high or even medium speed. This will minimize the amount of air and also the «souffle-ing.»

Your cheesecake got too hot

Shutterstock

Another reason your cheesecake can crack is baking at too high a temperature. «Cheesecake is a custard, and as such, it requires a gentle heat to bake up smooth and creamy with a lovely flat top,»  Field told Mashed.

«Even baking at a «normal» cake baking temperature of 350°F is too hot, especially with a cheesecake that only has a bottom crust rather than one that comes all the way up the sides of the pan,» Field said.

Especially without a crust, cheesecake will bake faster at the edges of the pan, leaving cracks and a crater in the center. «You can always use that to your advantage by filling it with delicious topping, but a better fix is to bake in a water bath or to make sure your crust comes all the way up the sides of the pan, acting as an insulator for the delicate cheesecake batter,» Field added.

You didn’t do a water bath for the cheesecake

Shutterstock

It probably sounds tempting to skip this crucial step for the sake of a shortcut, but your cheesecake deserves a warm bath. «This is key for the cheesecake to bake evenly, preventing dry and chewy edges or burnt spots on top,» food blogger Dev Amadeo told Mashed.

If using a springform pan (you can use a deep pie dish as well) just wrap it around in paper foil almost to the top to prevent the water from slipping into the pan and ruining the crust. «I like to use my deepest baking sheet and fill it with water more than halfway through to make sure there’s water during the whole baking time,» Amadeo said. 

To make a water bath, Jenni Field of Pastry Chef Online, told Mashed: Place a pan large enough to hold your cheesecake pan with at least 1″ all around the sides. Wrap your cheesecake pan with a double layer of heavy-duty foil, fill the pan with batter and set it inside the larger pan. Carefully fill the larger pan with boiling water so it comes at least halfway up the sides of your springform pan. Why it works: «As long as there is water in the water bath, the sides of the pan will never get above 212°F, or the boiling point of water (at sea level). This allows even the edges of your cheesecake to bake slowly in a steamy environment,» Field explained.

❓Вопрос: Не могу побороть проблему — основа чиза всегда отходит от бортиков.
⠀
Пробовала массу и не очень теплую и комнатной температуры. Пеку примерно 2 часа, внизу противень с водой. Пробовала и оставлять в духовке до остывания, и приоткрывать дверцу и сразу вынимать.
⠀
Я понимаю, что очень запекается чиз и тянет в центр массу, но как избежать этого?
⠀
Бортики маслом обрабатываю, может мало и они прилипают?
⠀
Спасибо всем за советы
⠀
Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Чизкейк без ошибок: все тонкости приготовления популярного десерта

Чизкейк стал любимым десертом многих людей: он покоряет нежным вкусом, отсутствием приторности, сливочным ароматом. Такой торт станет идеальным дополнением к праздничному столу или отличным компаньоном для утреннего кофе. Рецептов у десерта десятки, но классический чизкейк всегда готовится на основе сливочного сыра с добавлением яиц, а песочная основа делает сладость еще изысканнее и аппетитнее.

Содержание:

Идеальные ингредиенты

Хорошо знакомый родственник чизкейка в нашей стране – творожная запеканка. Но эти сливочные, нежные десерты имеют два важных различия:

• чизкейком называют торты на основе молодого сыра, полученного из сливок, сгущенных ферментами;
• у запеканки нет песочной основы.

Чтобы классический чизкейк получился идеальным, важно подобрать правильные, качественные ингредиенты.

• Сыр. Конечно, это главный компонент десерта, поэтому ему нужно уделить особое внимание. Сыра потребуется немало: около 1 кг для торта диаметром 22–24 см. Подойдет любой сливочный сыр или творожный, с гладкой текстурой и жирностью около 60%. Нейтральный, без творожной кислинки вкус сливочного сыра – его важное преимущество перед творогом. Подойдет и рикотта, но ее нужно откинуть на сито, чтобы стекла лишняя сыворотка: это займет пару часов.

Совет: не тревожьтесь, обнаружив в составе сыра загустители, например гуаровую камедь. Она облегчит процесс приготовления.

• Яйца. Именно они превращают сыр в плотную, но нежную массу, которая уверенно держит форму при нарезании. Если добавить больше желтков, десерт получится плотнее, а заменив несколько яиц на белки можно снизить калорийность. Правда, выпечка в этом случае получит характерный запах.
• Сахар. Да, без него в приготовлении торта не обойтись: кроме придания сладости, он участ­вует в формировании однородной текстуры, замедляя коагуляцию яичных протеинов. Чтобы понизить ощущение сладости, замените до трети обычного сахара коричневым, но не забывайте, что это немного изменит цвет десерта.
• Мука или крахмал. Иногда используют оба ингредиента. Именно они помогают яйцам стабилизировать нежную массу из сливочного или творожного сыра. Но не добавляйте слишком много, иначе выпечка станет грубой и мучнистой.
• Сметана или сливки. Они смягчают выпечку, разбавляя довольно плотный сыр. Сметана придает приятный вкусовой акцент, а сливки на вкус практически не влияют. Выбирайте тот ингредиент, который нравится вам больше.

Кстати: считается, что ваниль и лимонная цедра – обязательные компоненты десерта. Но можно поэкспериментировать и добавить в чизкейк пюре из ягод или запеченной тыквы, ореховую пасту или пралине, растопленный шоколад или порошок какао. 

Правильная начинка классического чизкейка

Процесс приготовления начинки важен не менее, чем качественные компоненты. Масса для чизкейка должна быть тщательно перемешана, но не слишком взбита. Если взбить слишком много воздуха, во время выпекания десерт поднимется, как суфле, а при охлаждении сильно упадет и, скорее всего, треснет. Чтобы сыр быстро и равномерно смешался с другими ингредиентами, он должен быть комнатной температуры. Достаньте его из холодильника за час до использования или размягчите в микроволновой печи, включая ее на 20–30 секунд и тщательно перемешивая между включениями, пока сыр не станет пластичным.

Вручную проще всего смешать все компоненты с помощью деревянной или силиконовой лопаточки: добавляйте в сливочный сыр по одному яйцу, затем сахар, муку или крахмал, а в последнюю очередь – сметану или сливки. Если решили вымесить начинку в планетарном миксере, возьмите насадку-лопатку, а компоненты добавляйте в том же порядке.

Решили воспользоваться кухонным комбайном? Сначала смешайте все ингредиенты, в последнюю очередь добавьте сыр и обработайте все вместе буквально минуту. Вылейте массу на уже испеченный и слегка остывший корж.

Совет: постучите формой о стол, чтобы удалить крупные пузырьки воздуха внутри массы, а пузырьки на поверхности просто проткните зубочисткой.

Аппетитная основа для сливочного десерта

Главный лайфхак аппетитной хрустящей основы – выпекание ее отдельно от начинки. Корж для десерта можно сделать из печенья, смешанного со сливочным маслом, либо из штрейзеля – смеси муки, сахара и масла. Такая основа, в отличие от обычного песочного теста, не дает усадки, поэтому начинка не затекает в образовавшиеся пустоты.

Кстати: разнообразить вкус выпечки можно, используя разное печенье: сладкое или соленое, шоколадное, клубничное. А еще в корж можно добавить орехи, чтобы у чизкейка появился изысканный аромат. Добавьте в корж из печенья немного муки, так он станет плотнее после выпечки и не промокнет от начинки.

В чем и как выпекать классический чизкейк

Достать готовый десерт – весьма непростая задача. Чтобы упростить ее, используйте разъемную форму. Проложите ее дно бумагой: так посуда не повредится во время нарезания выпечки.

Не забудьте тщательно смазать сливочным маслом бортики формы, чтобы легко отделить от них готовый чизкейк. Универсальный диаметр формы – 18–20 см: десерт получится более высоким и эффектным.

Совет: чизкейк часто выпекают на водяной бане, поставив форму в жаропрочную емкость с горячей водой. Вода изолирует десерт от лишнего жара, середина и края выпекаются примерно с одинаковой скорос­тью. Это значит, что текстура выпечки будет нежной и гладкой в центре и по краям, а также не ухудшится, даже если вы продержите чизкейк в духовке дольше, чем нужно. Правда, хрустящим при таком способе корж не получится.

В современных электрических духовках, которые позволяют выставлять низкую температуру и контролировать ее, чизкейки прекрасно получаются и без водяной бани. Испеките корж при 165–170 °C, затем понизьте температуру и, только когда духовка остынет до этой температуры, вылейте на корж сырную массу и верните форму в духовку. Приготовление десерта займет часа полтора-два при 125 °C и 2,5–3 часа при 95 °C.

Чтобы убедиться, что десерт полностью готов, попробуйте прикоснуться к нему: начинка должна пружинить по краям, а в центре оставаться нежной.

Из духовки на блюдо

Не спешите доставать чизкейк из формы: он должен медленно охладиться при комнатной температуре. Только тогда выпечка стабилизируется, а чтобы торт остался нежным, создайте влажную среду, накрыв десерт кастрюлей или глубокой миской. Остывший до комнатной температуры чизкейк можно достать из формы и убрать в холодильник еще хотя бы на 6 часов. Переложите чизкейк вместе с бумагой на блюдо или картонную подложку. Подведите под дно длинный широкий нож или кондитерскую спатулу и проведите по дну круговым движением. Аккуратно вытяните бумагу. Готово!

Изюминка чизкейка: рецепты фруктовых покрытий

Фруктовые покрытия для чизкейка

Лимонное покрытие

Для приготовления нужно:

• 80 мл лимонного сока
• 2 больших яйца
• 1 желток
• 100 г сахара
• 30 г сливочного масла
• 1 ст. л. сливок жирностью 33%
• 5 г ванильного сахара
• щепотка соли

Как приготовить:

1. Лимонный сок доведите до кипения в маленьком ковшике.
2. В жаропрочной миске перемешайте венчиком до однородности яйца и желток. Постепенно добавьте сахар и ванильный сахар.
3. Постоянно перемешивая венчиком яичную смесь, влейте кипящий сок.
4. Перелейте смесь обратно в сотейник и готовьте, постоянно перемешивая, на среднем огне до тех пор, пока смесь не будет оставаться на ложке (температура 77 °С).
5. Снимите с плиты, вмешайте кусочки холодного масла и соль, влейте сливки, перемешайте.
6. Процедите смесь в чистый сухой контейнер, положите на поверхность пленку, уберите в холодильник.
7. Нанесите покрытие спатулой на поверхность остывшего чизкейка, пока он еще в форме. При необходимости подогрейте покрытие на водяной бане или в микроволновой печи (по 10–15 секунд, не перегревайте).
8. Поставьте чизкейк в холодильник на 4–24 часа.

Кстати

На 100 г: белки 5,93 г (7,41% суточной нормы) • жиры 15,76 г (17,51%) • углеводы 37,64 г (22,40%) • ккал 309,00 (17,17%) • натрий 186,48 мг (12,86%) • общий сахар 35,82 г (71,64%) • НЖК 8,16 г (40,80%) • пищевые волокна 0,08 г (0,27%)

Клубничный топинг

Для приготовления нужно:

• 450 г клубники
• 120 мл клубничного джема
• 50 г сахара
• 1 ст. л. лимонного сока
• щепотка соли

Как приготовить:

1. Нарежьте клубнику ломтиками толщиной 3–4 мм. Засыпьте сахаром и солью, перемешайте, оставьте на 30 минут, периодически перемешивая, чтобы сахар растворился.
2. Джем подогрейте в микроволновой печи или маленьком ковшике, чтобы он растаял. Вмешайте лимонный сок и вылейте эту смесь на клубнику. Перемешайте.
3. Переложите в контейнер и храните в холодильнике.
4. Подайте топинг к чизкейку, чтобы каждый мог полить свой кусочек.

Кстати

На 100 г: белки 0,56 г (0,70% суточной нормы) • жиры 0,23 г (0,26%) • углеводы 26,70 г (15,89%) • ккал 107,05 (5,95%) • натрий 68,43 мг (4,72%) • общий сахар 20,71 г (41,42%) • НЖК 0,01 г (0,05%) • пищевые волокна 1,65 г (5,50%)

Рецепт классического чизкейка

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Иллюстрации к материалу: Мой Магнит

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

0

3

Чизкейки

Чизкейк, конечно, звучит красиво и модно, но по сути это просто пирог или торт, основной компонент …

средне

4,56

37

Лимонный чизкейк с творогом

Лимонный чизкейк, на наш взгляд, — одна из самых удачных разновидностей этого десерта. Кислинка …

средне

4,67

0

Кофейный чизкейк

Хотите побаловать близких чем-то особенным? Приготовьте кофейный чизкейк по нашему рецепту! От …

}

КОММЕНТАРИИ

Вот что всем рекомендую почитать перед приготовлением чизкейка.Может быть найдете где что сделали не так. Источник: кукинг

Чизкейк — это десерт, который можно приготовить по множеству рецептов, варьирующих от самых простых, состоящих из 3-х ингредиентов и крошки из печенья, до самых сложных трехуровневых шоколадно-амаретто-кофейных чизкейков с основой из крошки печенья, испеченного собственноручно. Но вне зависимости от рецепта, чизкейк — один из самых роскошных десертов и, конечно же, стоит парочки советов по приготовлению.

Выпекание.
Чизкейки зачастую передерживают в духовке. Когда чизкейк готов , при сотрясении формы его центр дрожит, торт выглядит недопеченным, но это не так! На этом этапе нужно выключить духовку и оставить торт на час при закрытой дверце (некоторые советуют слегка ее приоткрыть). Это предотвратит опадание центра торта. После охлаждения центр уже не будет дрожать и на торте не будет ужасных трещин, которые свидетельствуют о том, что чизкейк был передержан.

Готов ли торт?
Перепечь торт — один из смертных грехов в области кулинарии. Одной из сложнейших задач — угадать момент когда блюдо готово. Чизкейк очень скрытен и обманчив, т.к. когда он уже готов , внешне этого не скажешь. Как следует испеченный чизкейк в центре (на 5-8 см в диаметре) должен подрагивать. Завершив выпекание на этой стадии, и охладив его до утра, Вы получите чизкейк с прекрасной, шелковистой начинкой. Поэтому рекомендуется готовить чизкейк за день до подачи к столу. Если на поверхности торта появляются трещины — это значит что торт перепекли. Иногда этого можно избежать. Достаньте торт из духовки и осторожно проведите тонким ножом между стенкой формы и тортом. Перед снятием боковой поверхности формы нужно сделать то же самое.

Сладкий успех.
После полного остывания и затем охлаждения в холодильнике Ваше творение готово к подаче на стол! Перед тем как снять боковой круг с формы, осторожно проведите тонким лезвием ножа между боковой стороной торта и стенкой формы, снимите круг, проведите так же осторожно между низом торта и формой. Если решите подавать на другом блюде — будьте очень осторожны!!! Возможно лучше будет подавать на основе от формы. Перед подачей можете украсить торт крупно натертым шоколадом, присыпать какао, сахарной пудрой или просто выложить нарезанными фруктами. Подавайте с гордостью!

И немного добавлю от себя:
Действительно перепечь чизкейк-смертный грех!
Я по первости все толкала печку, чтобы посмотреть, как там серединка колышется. Я пеку на 160-170С. Без водяной бани!!! Мне так больше его структура нравится. На расчет продуктов:600г. сыра,450г.сметаны, 4 яйца + сахар,у меня уходит где-то 50-60 мин., потом выключаю духовку, и чизкейк еще там стоит минут 15, затем открываю дверцу духовки и еще оставляю там на 15-20 минут, и только потом вытаскиваю.Оставляю на столе практически до полного остывания и только потом в холодильник!
Из своего опыта еще могу сказать, что все продукты надо смешивать на низкой скорости миксера, я даже старый ручной эл.миксер специально оставила для таких дел. Мне кажется, что большой у меня на низкой не взбивает так как надо,просто наматывает на венчик весь сыр, а чуть добавляешь, так перевзбивается все!

История чизкейка

История лакомства насчитывает несколько тысячелетий. В Древней Греции чизкейк преподносили победителю Олимпийских игр. Готовили его из козьего сыра, муки, яиц и меда.

В Америку чизкейк привезли первые европейские поселенцы. Вторую волну популяризации связывают с еврейскими иммигрантами. Схожее блюдо традиционно едят на религиозный праздник Шавуот.

Настоящий американский чизкейк был создан в Нью-Йорке в 1929 году. До этого времени большинство кулинаров готовили десерты из творога. Арнольд Рубен, владелец ресторана Turf, использовал для этих целей мягкий сливочный сыр. Получившееся блюдо оказалось таким нежным и вкусным, что быстро стало популярным, заставив забыть о привычных начинках. И до сих пор нью-йоркский чизкейк считается классическим рецептом.

Американские хозяйки чаще всего используют крем-сыр, распространенный в США продукт. В наших магазинах найти его сложно. Но это не обязательное условие, крем-сыр можно приготовить самостоятельно, либо использовать другие мягкие сорта сыра.

Интересный факт

Рекордно большой чизкейк был изготовлен в 2017 году в Ставрополе. Его вес составил 4240 кг.

Как правильно приготовить чизкейк

Cheese-Cake — дословно «сырный пирог». Часто его также называют тортом, хотя это не совсем корректно. Основой чизкейка является толченое песочное печенье, а вовсе не бисквит, входящий в состав тортов.

Начинку делают из мягкого сыра или творога, сахара, сливок и яиц. Готовят в духовке или на водяной бане. Существуют рецепты и без выпекания. В этом случае используют желатин, а яйца из состава убирают.

Чизкейк — холодный десерт, перед подачей его нужно подержать некоторое время в холодильнике.

Для приготовления традиционно используют сыры филадельфия, рикотта, маскарпоне. Все это достаточно дорогие сорта, поэтому для домашнего использования можно взять любой мягкий сливочный сыр.

Ключевым для успешного приготовления является низкое количество влаги в сыре. Иначе в процессе выпекания десерт не достигнет идеальной плотности.

Совет

Творожные сыры содержат много воды. Избавиться от нее достаточно просто. Нужно завернуть сыр в марлю и оставить в холодильнике на ночь. К утру лишняя жидкость стечет сама.

Основу для десерта готовят из песочного теста. Можно взять и обычное магазинное печенье.

Совет

Иногда для основы берут печенье с начинкой, например, «Орео». К таким рецептам стоит относиться настороженно, смешение вкусов и стилей способно испортить итоговое блюдо.

В начинку можно добавлять корицу, шоколад, измельченные фрукты и другие ингредиенты. Важно соблюдать умеренность — добавки не должны перебивать основной сырно-творожный вкус.

Сверху десерт украшают кусочками свежих фруктов или шоколада. Отличным дополнением станет тонкий слой фруктового желе, такой вариант используют для рецептов без выпекания.

Творог или сыр: что выбрать

Споры о выборе начинки на кулинарных форумах не утихают. Безусловно, правильный чизкейк готовится именно из сыра. Но сладкий сыр — непривычное сочетание для нашей культуры питания.

Строгих рекомендаций нет, ориентироваться стоит на собственные вкусы. Дадим такой совет: если готовите чизкейк для детского праздника, надежнее взять творог. Маленькие дети очень недоверчиво относятся к новой еде. Сырники и запеканка знакомы всем, потому чизкейк из творога станет новой вариацией привычных блюд.

Как определиться с рецептом

Чизкейк позволяет проявлять фантазию и варьировать рецептуру. Возможно, вам тоже захочется попробовать что-то новенькое:

• шоколадный десерт без выпечки может быть на основе взбитого сыра и густых сливок;

• чизкейк из сметаны отличается нежностью и легкостью;

• из сливок и сгущенного молока можно приготовить десерт без сыра или творога в составе;

• азиатские десерты отличаются особой экзотикой: их готовят из тофу (продукт на основе соевых бобов) и чая матча;

• веганский чизкейк состоит исключительно из растительных ингредиентов: для основы берут кокосовую стружку, а начинку делают из орехов кешью, кокосовых сливок и ягод.

Как избежать ошибок

Идеальный чизкейк должен быть гладким и однородным. Две самые частые проблемы — комочки в начинке и трещина в центре готового блюда. Строго говоря, это не сильно сказывается на вкусе, но вот предлагать такое гостям решится не каждая хозяйка. Расскажем, как справиться с обеими проблемами.

• Неоднородная начинка

Сыр необходимо предварительно разогреть. Даже тщательное перемешивание холодного сыра не позволит полностью избавиться от неприятных комочков. Теплый продукт намного более пластичен, масса получится однородной и гладкой. Разогревать правильнее всего на водяной бане.

Можно использовать микроволновку. В этом случае сыр подогревают в несколько подходов. Короткий нагрев в течение 10-15 секунд, перемешивание, повторение процедуры.

Нельзя допускать появления пузырьков воздуха. При запекании это приведет к неравномерному нагреву и разной плотности начинки, к тем самым комочкам.

Совет

Использование миксера легко позволяет создать однородную массу. Но в этом случае на выходе получится воздушное суфле, а не настоящий плотный чизкейк. Такие десерты тоже пользуются популярностью, но это уже явное отклонение от классических рецептов.

• Трещина в середине

Медленный нагрев и столь же медленное остывание — секрет того, что десерт получится без некрасивых трещин.

Чизкейк на водяной бане получается нежным и насыщенным, проблемы с трещинами возникают редко.

Если для приготовления выбрана духовка, готовить следует при невысокой температуре: оптимальной считаются 160-165 градусов. Форма должна быть со съемными краями, а на дно лучше подложить бумагу для выпекания. Это позволит легко отделить десерт, не повредив его.

Нельзя сразу же доставать чизкейк из духовки. После отключения необходимо приоткрыть дверцу и дать ему неспешно остыть. Затем блюдо охлаждается при комнатной температуре еще два часа. И только после этого десерт убирают в холодильник.

Маленький секрет: если трещины все же появились, правильно будет задекорировать их фруктами, шоколадом, взбитыми сливками. На вкус блюда трещины никак не влияют, а внешний вид удастся спасти.

Что можно сделать?

Экспериментировать и попробовать готовить чизкейк по собственному рецепту. Этот десерт дает хозяйке полную свободу для творчества.