Ошибки при приготовлении пиццы

Пицца — одно из самых простых и понятных блюд. Тесто, сыр, практически любая начинка, которая вам нравится, — вот собственно и все. Но даже такое блюдо можно испортить, если не соблюдать простые законы.

О том, какие ошибки мы чаще всего допускаем в приготовлении пиццы, рассказал Дмитрий Гудков, шеф-повар ресторанов Il Letterato.

Ошибка № 1. Сложный рецепт

Если вы готовите пиццу дома, не используйте ресторанные рецепты. Если вам попался рецепт от профессионала, от итальянского шеф-повара и так далее, не пробуйте его на своей кухне. Неаполитанскую пиццу, к примеру, нужно выпекать при 380 градусах, тесто нужно выдерживать много часов, чтобы оно получилось воздушным. У вас не получится это в домашних условиях, наши духовки просто не поддерживают нужную температуру.
Можно пользоваться только теми рецептами, что адаптированы для домашнего приготовления. Это не значит, что у вас получится плохая пицца, дома тоже можно получить воздушное тесто и хрустящие края.

Ошибка № 2. Плохо прогреть духовку

Даже дома пиццу надо выпекать при высокой температуре. Нужна стабильная высокая температура, духовка без конвекции. И очень хорошо прогретая печь.
Мы очень часто не прогреваем хорошо духовку. Я даже предварительно грею противень, на котором буду печь. Ставлю его в духовку, прогреваю все вместе в течение получаса. Да, надо греть достаточно долго и не верить градусникам, наши домашние приборы не слишком точны.
Когда духовка и противень прогрелись, надо очень быстро положить пиццу. Я раскатываю тесто на пергаменте. Выкладываю начинку и все вместе с пергаментом кладу на разогретый противень.
Все надо делать быстро, чтобы температура не падала. Потому что пицца выпекается очень быстро, начинка готовится еще быстрее. Чтобы получилось качественное блюдо, температура в духовке не должна падать.

Ошибка № 3. Толстый слой соуса

Соус, несомненно, должен быть. Он основа пиццы. Тесто, соус, сыр — это база. Все остальное уже дополнения. Но соуса не должно быть слишком много, иначе будет мокнуть тесто и получится невкусно.

Ошибка № 4. Слишком много начинки

Первостепенно в пицце тесто. Если начинки слишком много, это нарушит весь баланс в блюде. Конечно, есть люди, которые кладут много начинки. Делают практически пирог. Это американский стиль пиццы. Но если вы кладете большой слой начинки, то и тесто должно быть толстым, чтобы пицца была гармоничной.

Ошибка № 5. Неправильная начинка

Начинка для пиццы может быть любой. Да, мы часто используем подход «положить в начинку то, что есть в холодильнике». Но все же нужно задумываться о том, что мы кладем на тесто.
Смотрите, в ресторане на профессиональном оборудовании пицца готовится 3-4 минуты, дома — 10 минут. И за это время должна приготовиться и начинка. Поэтому неправильно использовать ингредиенты, которые будут готовиться долго, сырую картошку, например, или толстые кусочки мяса.
Когда готово тесто, готова и вся пицца. Если начинка будет готовиться дольше, чем пицца, тесто умрет. И все блюдо — тоже. Поэтому начинка должна готовиться очень быстро. Или быть уже готовой.

Ошибка № 6. Сыр сверху

Нельзя сказать, что это ошибка. Но если вы будете использовать твердый сыр и положите его сверху, то он может создать неприятную корочку и подгореть. Твердые сыры надо класть прямо на соус, сверху — начинку.
Мягкие сыры можно класть под начинку, можно класть сверху. Но мне нравится больше первый вариант.

Неаполитанская пицца «Маргарита»

250 г пшеничной муки
3 г прессованных дрожжей
175 мл холодной воды
5 г мелкой морской соли
1,5-2 ст. л. оливкового масла
Для начинки:
120 г томатного соуса
100 г моцареллы
4 г зеленого базилика
5 г орегано
5 мл оливкового масла
Шаг 1. Отделить 35 г воды. Остальную воду смешать в миске с мукой до полного увлажнения муки.
Шаг 2. Закрыть миску крышкой или пленкой и оставить на 20 минут.
Шаг 3. В емкость с солью влить половину зарезервированной воды, размешать. В оставшейся воде растворить дрожжи. Влить дрожжевую смесь в мучную и тщательно вмешать, сжимая и разжимая кисть, чтобы тесто проходило между пальцами. Когда тесто возьмет всю жидкость, аналогичным способом ввести раствор соли. Добавить оливковое масло, вмешать в тесто. Замешанное тесто будет чуть влажным и комковатым.
Шаг 4. Сложить тесто по методу «растянуть и сложить», переложить в смазанную растительным маслом просторную чистую миску и закрыть крышкой или затянуть пленкой.
Шаг 5. Оставить тесто для брожения при комнатной температуре на 1 час, сделав за это время 3 обминки по методу «растянуть и сложить». После каждой обминки тесто будет становиться более гладким и эластичным.
Шаг 6. Поставить миску с тестом в холодильник (температура в холодильнике не менее 4 °С) на срок от 12 до 48 часов.
Шаг 7. Примерно за час до начала выпечки достать тесто из холодильника, взвесить и разделить на 2 части в зависимости от желаемого размера пиццы. Нужно сформировать тесто в шары, прикрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1 час согреться.
Шаг 8. Пока тесто согревается, нужно разогреть духовку до максимальной температуры. Хотя бы до 230 градусов. Желательно использовать камень для выпечки. Если не используете камень, надо разогреть в духовке перевернутый противень.
Шаг 9. Отрезать два или три куска бумаги для выпечки такого же размера, как камень для выпечки или противень. Растянуть на каждом листе кусок теста, формируя круг толщиной 3-4 мм.
Шаг 10. Отступив от края примерно 1 см, нужно смазать тесто соусом, разложить сыр хаотично.
Шаг 11. С помощью лопаты или деревянной разделочной доски подходящего размера перенести бумагу с пиццей на камень или противень. Выпекать пиццу 7-10 минут. Сыр в начинке должен расплавиться, а бортики — стать румяными.
Шаг 12. Когда пицца будет готова, достать из духовки, полить оливковым маслом, украсить базиликом и орегано.

1. Случайные дрожжи

Чтобы получить идеальную пиццу, требуются правильные «рабочие» дрожжи. Если вы не специалист по дрожжам, лучше используйте сухие быстродействующие (инстантные) дрожжи. Они сокращают время замешивания теста, увеличивают его растяжимость при формовке пиццы, способствуют приданию правильных форм готовым изделиям.

Инстантные дрожжи

2. Любая мука

Мука не должна быть случайной. Чтобы избежать ошибок, выбирайте итальянскую муку 0. Если хотите получить мягкую основу для пиццы, смешайте её с мукой 00. Если нужна упругость, прочность теста, составляйте микс с мукой более грубого помола.

Мука

3. Я скатаю шар

Это первая мысль, которая приходит на ум при подготовке теста для пиццы. Формуешь из замешенного теста шар или полусферу и оставляешь для подъёма. А между тем, можно идти другим путём. Достаточно сформовать из теста пласт прямоугольной формы и сложить его несколько раз на себя. Так, по мнению профи, оно будет подниматься более равномерно.

Тесто для пиццы

4. Добавляю соль, когда хочу

Соль – важный ингредиент теста, который требует строгой дозировки. Её нужно добавлять в определенное время. Соль и дрожжи не ладят между собой, поэтому если нет опыта работы с этой парой, посолите воду и добавляйте её в тесто. Или смешайте все ингредиенты, в том числе и дрожжи, а соль добавляйте в самом конце.

Соль

5. Сахар – лишний

Это неверно! Сахар нужен для облегчения брожжения, облагораживания вкуса теста и красивого цвета лепёшки. При желании его можно заменить мёдом или солодом.

Сахар

6. Для пиццы всегда нужна скалка

Вы можете использовать скалку, но лучше разминайте пласт нужной толщины и формы вручную. Идеал: тесто разделить на такие куски, которое потом легко поддаются формовке руками. Если готовите пиццу в домашнем стиле или фокаччу, промасленный лист бумаги для выпечки положите на противень. На него выложите кусок теста и, разминая его пальцами, растягивайте до нужного размера. Для тонкой и хрустящей пиццы можно использовать скалку, только если вы не можете тесто раскатать руками.

Формируем лепёшку для пиццы руками

7. Томатный соус добавляю по вкусу

Если вы решили приготовить классическую пиццу с томатным соусом, следите за его количеством. Никто не любит есть пиццу, когда соус капает. Старайтесь заранее продумывать количество этого ингредиента. Наносите соус половником с максимально плоским дном: вылейте его на центр теста, поставьте половник в центр и одним спиралевидным движением распределите соус по вашей будущей пицце. Не доходите только до самого края пласта, оставляйте чистыми 2-2,5 см.

Лучший способ томатный соус на тесто для пиццы

8. Пеку пиццу как обычные пироги

Если нет дровяной печи, смело работайте с духовкой. Сначала противень с пиццей поставьте в нижней части духовки, разогретой до максимально возможной температуры (выше 250 °С) примерно на 10 минут, затем переставьте противень в среднюю часть и пеките пиццу до полной готовности. Тесто будет хрустящим, но не сухим. Ещё лучше — использовать камень для пиццы. А можно пойти другим путём: увеличить процент увлажнения теста, чтобы соотношение муки и жидкости в тесте было примерно 1:1. Тогда даже в домашней духовке можно выпечь пиццу с мягким, пористым мякишем и хрустящей корочкой.

Пицца в духовке

Если вы являетесь настоящим поклонником пиццы, то вы наверняка уже пробовали приготовить аппетитную и нежную лепешку с овощами самостоятельно. Но, к сожалению, зачастую блюдо больше получается похожим на открытый пирог, чем на настоящую итальянскую пиццу. Это значит, что при приготовлении были допущены ошибки, которые и повлияли на внешний вид и вкус! О том, как их избежать, мы сегодня с вами и поговорим!

Первые попавшиеся дрожжи

Обычная мука

Невозможно приготовить настоящую итальянскую пиццу из обычной хлебопекарной муки. Мука для пиццы должна иметь маркировку 0. Если хотите, чтобы лепешка получилась мягкой, такую муку можно смешать с мукой помола 00.

Добавлять соль в любой момент

Отказаться от использования сахара

Некоторые ошибочно полагают, что можно приготовить дрожжевое тесто, не добавляя сахар – и глубоко заблуждаются! Сахар необходим для ускорения процесса брожения, а также именно благодаря ему лепешка получает красивый нежный цвет. Если вы категорически не хотите добавлять сахар, его можно заменить медом или солодом.

Раскатывать тесто скалкой

Добавлять много соуса

При приготовлении пиццы на любом соусе, томатном или сливочном, важно следить за его количеством. Избыток соуса сделать лепешку слишком сырой и резиновой, а при нарезке соус будет буквально вытекать из пиццы. Как правило, повара добавляют небольшое количество соуса в середину лепешки половником, а затем спиралевидными движениями распределяют при помощи половника по поверхности. Но не смазывайте тесто полностью: оставьте 2-3 сантиметра с краю для бортиков!

Выпекать пиццу как пирог

Приготовить настоящую пиццу – целая наука, которой мы владеем в совершенстве! Поэтому, если у вас нет сил или желания стоять у плиты, оформляйте заказ неаполитанской пиццы на нашем сайте. Ну а если вы уже успели попробовать каждое наше блюдо, воспользуйтесь нашим конструктором пиццы и создайте собственный кулинарный шедевр!

Типичные ошибки при производстве классической пиццы

08.04.2022

Итальянская и американская пицца – самые популярные стили пиццы, которые вполне можно объединить в понятие «классическая пицца». Между собой эти две рецептуры, несмотря на схожий внешний вид (круглую форму и схожие приёма декорирования), безусловно, отличаются: 

Классическая итальянская пицца отличается тонкой основой, выраженным хрустом бортика, не слишком выразительным колером, тесто имеет нейтральный, можно даже сказать, солоноватый вкус, а начинки – преимущественно лёгкие и простые: чемпион начинок – «Маргарита». 

Американскому стилю пиццы присущи: сладковатый вкус теста, более пышная основа и более насыщенный цвет, при этом – хруста в бортике меньше. Начинки в пицце American style преимущественно мясные — ведь они максимально удачно сочетаются со сладким тестом.

Данные отличия обусловлены разницей в рецептуре (в американской пицце присутствует сахар, а также добавляется бОльшее количество оливкового масла) и разницей в весе тестовых заготовок. Технология производства же – очень схожа. И ошибки, допускаемые в процессе производства – тоже идентичны. Они могут быть вызваны выбором неподходящего сырья и неточностями, допущенными в ходе технологического процесса.

Рассмотрим наиболее распространённые ошибки при производстве классических видов пиццы и их причины:

⊗Тестовые заготовки «расплылись»

1-я причина: неподходящее качество муки. Как правило такие проблемы способна вызвать слабая мука, мука с высоким содержанием разрушенного крахмала, мука с высокой амилолитической активностью.

Если вы работаете на обычной муке высшего сорта, такая проблема может проявляться достаточно часто. Дело в том, что российский ГОСТ на муку не регламентирует реологические свойства (которые и отвечают за поведение теста на каждом из этапов технологического процесса), и помимо этого – имеет слишком большой диапазон значений по тем параметрам, которые в нём закреплены. Сегодня мука может иметь ЧП (число падения) 151 сек – и это соответствует требованиям ГОСТ к ВС, а завтра – 410 сек (что тоже соответствует). Сила муки может быть 110, а завтра – 350 единиц. А отношение упругости к эластичности: сегодня 0,7, а завтра 2,5. Как вы понимаете, вся эта мука будет высшего сорта, но при этом – она совершенно различна по качеству.

2-я причина: ошибка на этапе замеса – слишком длительный замес, что привело к размесу теста: к разрушению клейковинного каркаса. Это тот случай, когда клейковину «перебили». То есть были выбраны неподходящие режимы замеса: замешивали на слишком высокой скорости и/или слишком долго и/или тесто перегрели.  

⊗Тестовые заготовки в ходе холодного брожения увеличились в 2 и более раза

1-я причина: нарушение рецептуры (чрезмерно высокое содержание дрожжей).

2-я причина: нарушение температурного режима. Использование тёплой воды при замесе теста; слишком длительный период деления и формовки теста, за который тесто успело набрать температуру, выше допустимой; фактическая температура в холодильной камере, в которой хранятся тестовые заготовки, выше 4-5 °С. 

При производстве пиццы крайне важным условием достижения стабильного качества является контроль температуры — на каждом этапе!

3-я причина: нарушение режимов замеса — тесто после замеса имеет температуру выше 24 °С. Ориентироваться и стремиться нужно к температуре 20-21 °С – это идеальный показатель для теста, при этих температурах процесс брожения не столь интенсивен, что важно при производстве пиццы по технологии длительной холодной расстойки.

⊗Тестовые заготовки покрылись «кожицей»

1-я причина: близость источника холода к лоткам, в которых хранится тесто. Часто такая проблема возникает с нижними или верхними лотками. В зависимости от конструкции холодильной камеры — из-за близости источника холода, происходит слишком интенсивный обдув.

2-я причина: негерметичные лотки. Для хранения теста для пиццы лучше использовать специальные лотки – с плотно прилегающими крышками и отсутствием отверстий.

3-я причина: недостаточная влажность теста.

4-я причина: высокий градиент температуры теста и температуры в холодильной камере. Градиент температур не должен превышать 20 °С. В противном случае — заветривание – неизбежно.

⊗Бледный цвет бортика 

1-я причина: низкая температура выпечки.

2-я причина: недостаточное время выпечки, часто – в пользу сохранения презентабельного внешнего вида сыра. Если используемая вами моцарелла плохо переносит высокую температуру – сгорает, мы бы рекомендовали всё же заменить моцареллу, не жертвуя качеством выпекаемого теста.

Следует иметь в виду, что если речь об итальянской пицце — насыщенный яркий цвет основы, скорее всего, не получится, так как в рецептуре отсутствует сахар, а собственных сахаров не может быть достаточно для получения насыщенно яркого колера – особенно, если речь о тесте для пиццы, которое расстаивалось длительное время в холодильнике – на момент в выпечки с каждым днём остаточных сахаров становится всё меньше. 

⊗Мягкий бортик (отсутствие или быстрая потеря хруста) 

1-я причина: недостаточная температура выпечки.

2-я причина: мука с высокой ферментативной активностью (фермент альфа-амилаза ухудшает свойства крахмала и он хуже абсорбирует воду).

3-я причина: большое содержанием жиров в рецептуре теста.

⊗«Хлебная» структура мякиша

1-я причина: несозревшее тесто (слишком короткий период брожения/слишком низкая температура брожения/дрожжи недостаточного качества, часто — дрожжи, которые хранили неправильно).

2-я причина: тесто выпекалось холодным. Недопустимо выпекать тестовые заготовки, извлеченные из холодильной камеры. Перед выпечкой тесто должно достичь температуры хотя бы 15°С, а в идеале 18-20 °С.

⊗Пузыри и вздутия на поверхности пиццы

1-я причина: переброженное тесто. Тесто бродило слишком долго и/или при слишком высокой температуре.

2-я причина: тестовые заготовки выпекались холодными.

3-я причина: тесто было подвержено размесу (был повреждён клейковинный каркас при замесе).

Несмотря на простоту самого блюда, процесс приготовления пиццы требует внимательности и чёткого соблюдения технологии. Стоит отметить, что одна и та же проблема может быть вызвана в разных случаях – разными проблемами, и необходимо всегда рассматривать её – комплексно, беспристрастно и тщательно! 

Если у вас возникла проблема, понять суть которой, и найти решение — сложно, вы всегда можете обратиться к нашим технологам по номеру телефона 8 800 234 76 46 или электронной почте info@super-muka.ru

Мы с удовольствием поможем!