Слоеное тесто — это достаточно сложный рецепт, который требует тщательной подготовки и точного следования инструкциям. Вот несколько распространенных ошибок, которые могут привести к неудачному результату:
-
Неправильное соотношение муки и масла. Если соотношение муки и масла неверно, то тесто может получиться слишком жестким или слишком мягким. Обычно для слоеного теста используют пропорцию 2:1 муки и масла.
-
Неправильная температура ингредиентов и/или кухни. Чтобы тесто получилось хорошим, масло и вода должны быть холодными, а кухня должна быть прохладной. Если ингредиенты или кухня слишком теплые, масло начнет таять, и тесто не получится слоистым.
-
Неправильная техника замешивания. Для слоеного теста нужно много раз сложить и раскатать тесто. Если тесто слишком много замесить, то оно может потерять свою слоистую структуру.
-
Неправильная техника смешивания масла и муки. Чтобы тесто получилось слоистым, масло нужно добавлять к муке постепенно, и тщательно размешивать между добавлениями.
-
Неправильное раскатывание теста. При раскатывании теста нужно соблюдать определенную технику, чтобы сохранить слоистую структуру. Если тесто неправильно раскатывать, то слои не будут получаться равномерными.
-
Недостаточное количество времени на охлаждение. Охлаждение теста после каждого этапа очень важно, чтобы масло сохраняло свою форму и не слипалось с мукой. Если тесто недостаточно охладить, то слои будут слипаться вместе.
Если вы следуете инструкциям и всё ещё испытываете трудности, попробуйте обратиться к другим рецептам или посмотреть видеоуроки.
Советы
Какую муку выбрать для приготовления слоеного теста, как его правильно раскатывать, как долго охлаждать, при какой температуре выпекать в духовке и многое другое.
Слоеное тесто многим нравится за вкус, легкость и
универсальность. Из него можно испечь пирожки, пиццу, пироги и самую
разнообразную выпечку.
Оно отличается от других видов теста тем, что для его
приготовления требуется большое количество сливочного масла или маргарина.
Существует два основных рецепта: бездрожжевое (пресное) и дрожжевое тесто. Независимо от разновидностей приготовления (быстрое, классическое, творожное, сливочное, на пиве) существуют основные секреты, благодаря которым получается пышное и нежное тесто.
Секрет №1: правильная мука
Выбирайте для теста муку высшего сорта. Обязательно просеивайте ее несколько раз. Так вы насытите муку кислородом. Тесто получится более пышным.
Секрет №2: соль и лимонная кислота
Соль влияет на качество, упругость и вкус теста. Если ее будет много, то вкус теста станет хуже. А если соли будет мало, то слои могут расплываться. То же самое можно сказать про уксус или лимонную кислоту. Кислая среда помогает повысить качество клейковины в муке.
Секрет №3: вода или молоко
Обычно для теста используют простую холодную воду (не ледяную). Иногда берут вместо нее молоко. Это улучшает вкус теста, но эластичность при этом уменьшается. Можно добавлять в равных пропорциях смесь из воды и молока.
Секрет №4: масло, маргарин
Масло или маргарин для замешивания теста используют в холодном виде, но не в замерзшем (слои теста могут рваться, его будет сложно раскатывать). Чем выше жирность масла или маргарина, тем пышнее получается тесто.
Секрет №5: правильно раскатываем тесто
Одним из главных секретов слоеного теста является раскатывание. Чем больше раз вы его раскатаете, тем больше получится слоев. При раскатывании теста не выходите за края, чтобы не нарушить структуру слоев.
Также следует помнить, что раскатывать тесто можно в одном направлении (от себя). При этом на скалку необходимо оказывать равномерное давление.
После каждого раскатывания тесто складывают втрое или вчетверо и кладут в холодильник на 30 минут. Таким образом охлажденное тесто не прилипает к столу, лучше раскатывается, не затягивается при формовке изделий. Такую процедуру необходимо повторять 4-6 раз.
Секрет №6: острый нож
Разделывать тесто следует только острым ножом, чтобы оно хорошо поднималось. Иначе тупой нож может смять края теста, а это повлияет на его пышность.
Секрет №7: проколоть тесто
Перед тем как отправить в печь слоеное тесто, сделайте острым ножом (вилкой) проколы на поверхности. Это позволит при выпекании выходить пару. Так тесто не будет пузыриться, и поверхность останется ровной.
Секрет №8: смазывание
Если вы будете смазывать изделия желтком, то желательно боковые стороны не покрывать этой смесью. При выпечке это не позволит тесту подниматься.
Секрет №9: противень
Противень для выпечки не нужно смазывать жиром, достаточно его ополоснуть в холодной воде. Так как в слоеном тесте достаточно масла (маргарина), то дополнительное смазывание уже не требуется. К поверхности противня готовые изделия не прилипнут. Как вариант, можно застелить его пергаментной бумагой.
Секрет №10: температура выпечки
Выпекать изделия из слоеного теста рекомендуется при температуре не ниже 220 градусов. При слишком низкой температуре жир может вытопиться, и готовая выпечка будет сухой и малослойной. А при слишком разогретой духовке, свыше 250 градусов, слойки могут не пропечься, быстро затвердеть и подгореть.
Все рекомендации достаточно простые, но очень важно их соблюдать. Тогда результат вас действительно порадует.
Рецепт слоеного теста
Это тесто можно использовать для приготовления одного из самых популярных десертов в мире – «Наполеона».
Ингредиенты:
- Мука 300 г
- Масло сливочное (маргарин) 150 г
- Молоко 2-3 ст. л.
- Уксус 1 ч. л.
- Яйцо 1 шт.
- Соль небольшая щепотка
Способ приготовления
- На доску насыпьте половину порции муки. В ее центре сделайте углубление, разбейте туда яйцо, добавьте уксус, молоко, соль. Все тщательно перемешайте и замесите тесто до образования пузырьков.
- Сливочное масло (маргарин) предварительно нарежьте на мелкие кусочки и добавьте в него вторую часть муки. Все перемешайте и замесите тесто. Его не следует долго месить.
- Первое тесто раскатайте тонким слоем, а в его середину положите второе (жирное) тесто и заверните в виде конверта.
- Затем раскатайте тесто аккуратно от себя, присыпьте слегка мукой, сложите его втрое и поставьте охлаждаться в холодильник. По этому рецепту первый раз можно охладить тесто 30 минут, а последующие 4 раза делайте интервалы 10 минут.
- Тесто для выпекания можно разделить на порционные куски для пирожных или на две части для торта.
- Выпекайте в заранее разогретой духовке.
We independently select these products—if you buy from one of our links, we may earn a commission. All prices were accurate at the time of publishing.
Flaky, buttery puff pastry is the impressive, do-it-all dough that can be transformed into savory or sweet recipes that span the day from breakfast through dessert. It comes with big versatility that can be easily realized — as long as you avoid these puff pastry missteps. Follow these five tips and you’ll be on the path to puff pastry perfection.
1. Unfolding frozen puff pastry before it’s fully thawed.
Follow this tip: Puff pastry is delicate and deserves to be treated with patience, especially when taken from the freezer. Thaw the pastry overnight in the refrigerator or for about 30 minutes at room temperature, and be sure it’s pliable before working with it.
2. Leaving the puff pastry at room temperature too long.
When left at room temperature too long, puff pastry’s main ingredient, butter, starts to soften and melt. This leaves the dough sticky and really hard to work with, and may result in the pastry not holding its shape while baking.
Follow this tip: Mind the time when working with puff pastry. Also plan to work with small pieces of dough at a time, leaving the rest covered in the refrigerator until you’re ready for them. If the pastry you’re working with gets too soft, pop it in the fridge for 20 to 30 minutes to firm up.
3. Not flouring your work surface.
Whether it’s store-bought or made from scratch, puff pastry should be rolled out to ensure the dough has an even thickness. Forget to dust your work surface with a light coating of flour and the dough is likely to stick and prove tougher to work with.
Follow this tip: Treat puff pastry as you would other doughs that require rolling. Keep the dough easy to work with and prevent it from sticking to your work surface by lightly flouring the surface and rolling pin before getting to work. Be sure to brush off the excess flour once the puff pastry is rolled to the desired size.
4. Handling the dough too much.
Yes, the pastry usually needs to be rolled out, cut, and shaped, but when handled too much, the cooked pastry can turn out tough instead of light and crisp.
Follow this tip: To ensure the cooked pastry is light and crisp, be efficient when working with the dough and handle it gently and as little as possible.
5. Setting the oven temperature too low.
Temperature is a key factor in baking up puff pasty that actually puffs. Set the oven dial too low, and the pastry is likely to fall flat.
Follow this tip: As a rule of thumb, a higher oven temperature (400°F is ideal) results in puff pastry with a higher rise. The higher temperature produces steam, which is the crucial component that makes the puff pastry, well, puff.
Our Favorite Recipes to Make with Puff Pastry
Want More?
Get the Kitchn Daily in your inbox.
Франция славится многими вещами: Эйфелевой башней, модой, шампанским, макаронами и, конечно же, круассанами. Хотя они известны как французская выпечка, круассан, возможно, происходит от австрийского лакомства, которое тоже подается на завтрак с кофе.
Независимо от происхождения, круассаны являются популярными по всему миру. При посещении Франции обязательно попробуйте свежеиспеченное слоеное маслянистое лакомство. Но что делать, если вы не во Франции, а круассанов отведать хочется? Конечно же, испечь их самим. Когда речь идет о такой сложной выпечке, как круассаны, важно избежать ряда ошибок.
Так, к приготовлению круассанов нужно подойти осознанно и серьезно. Если вы когда-нибудь уже готовили слоеное тесто, вам будет легче, ведь система почти та же.
Несоблюдение рецепта
Выпечка — точная наука, как ни странно. Рецепт круассанов — сложный и многоступенчатый. Если отойти от него, можно получить что угодно, только не круассан. Десерт может получиться не только невкусным, но и некрасивым. Оказывается, одна из самых больших ошибок, которые люди допускают при приготовлении круассанов, это отказ от следования по рецепту.
Перед процессом создания теста следует прочитать каждый этап, чтобы убедиться, что вы понимаете каждый шаг. Особенно пристальное внимание надо уделить времени, температуре и количеству ингредиентов. Не следует вносить каких-либо изменений, даже если вам очень этого хочется. Приготовление круассанов — длительный процесс, который требует отдыха и охлаждения теста в течение нескольких часов. Поэтому не надейтесь, что вы сможете приготовить этот десерт быстро.
Использование мерных стаканов вместо весов
Для того чтобы добиться идеального следования рецепту, лучше всего отказаться от использования мерных стаканов, а то и вовсе принципа «на глазок». Настоятельно рекомендуется применять только весы.
В противном случае может получиться несоответствие, которое станет причиной неудавшейся выпечки. Только вспомните все те разы, когда вы использовали мерные стаканы или вообще ложки, сбиваясь со счета, какое их количество должно быть добавлено к ингредиентам.
Отказ от этапа отдыха для теста
Когда вы вдохновлены и готовите что-то новое, можете почувствовать настоящий прилив адреналина. Если это случится с вами сразу же после того, как вы приготовите тесто и захотите моментально отправить его в духовку, следует остановить себя. Приготовление круассанов — это не прыжки с парашютом или альпинизм.
Нужно позволить тесту отдохнуть при низкой температуре. Идеальным условием станет холодильник. Профессионалы советуют оставлять тесто минимум на 8 часов, хотя большинство домашних поваров предпочитают оставлять тесто на ночь. Все дело в том, что вода и дрожжи в тесте должны полностью высохнуть. Если вы поторопитесь с этим этапом, круассаны могут получиться плотными и тяжелыми, а не вкусными и воздушными.
Слишком горячая или холодная кухня
Температура влияет на успех или неудачу при приготовлении круассанов. Если позволить слоеному тесту нагреться до комнатной температуры, это может испортить его, так как при этом масло растает, в результате чего тесто потеряет форму и слои.
Большинство рецептов предусматривает охлаждение теста после каждого сворачивания для того, чтобы температура внутри него не повысилась. Каждый раз тесту следует позволить отдохнуть в течение часа. Это позволит сохранить клейковину и контролировать температуру.
Как испечь круассаны летом
Все ингредиенты следует охладить и не нужно забывать о посуде, которую лучше всего подготовить, отправив в холодильник перед использованием. Тесто можно раскатать ближе к ночи, когда на кухне станет немного прохладнее.
Использование стандартного сливочного масла
Используйте только самое лучшее сливочное масло, которое только сможете найти. Это будет способствовать слоистой текстуре. Не все сливочное масло одинаково. Чем больше сливочного жира будет в его составе, тем меньше в нем содержится воды. В результате можно получить насыщенно-сливочный и более традиционный вкус, свойственный круассанам.
Вы слишком долго возитесь с тестом
Слоеное тесто предусматривает многослойность, многократное раскатывание и повторение процесса для получения жирной и пышной текстуры. Одна из основных ошибок, которую часто допускают новички при работе со слоеным тестом, это то, что они слишком долго с ним возятся. Часто это происходит из-за неуверенности и нервозности, а также стремления к совершенству.
Если слишком долго мять тесто руками, масло начнет таять, а затем впитается в тесто. В результате вместо четких слоев получится плотная тягучая масса, напоминающая хлебный мякиш.
Слишком мало или слишком много складок
Существует два способа сворачивания слоеного теста: складывание в три слоя или книжкой. Именно первый способ лучше всего подходит для круассанов, так как сворачивание книжкой лучше всего использовать для другой, например, датской выпечки.
Неправильная расстойка круассанов
Круассаны выпекаются на закваске, а это значит, что в тесте содержится разрыхлитель, в данном случае — дрожжи. Расстойка — важный этап на пути к идеальным круассанам.
Тесто оставляется в теплом месте, чтобы дрожжи начали работать. Если этот этап пропустить, при выпечке из круассанов вытечет масло, в результате получится плотная крошка, а вкус будет плоским.
Неправильное придание формы
Слово круассан означает полумесяц. Но одни повара предпочитают готовить прямые круассаны, а другие — изогнутые. Попробуйте придать своей выпечке такую форму, как вам хочется. Главное, чтобы в этой форме можно было узнать традиционную выпечку.
Отсутствие яичной смазки
Почему круассан получается золотисто-коричневым, таким блестящим и глянцевым? Потому что выпечка перед приготовлением смазывается яичной смесью. Важно при этом избежать того, чтобы яичная масса скопилась в местах среза и углублениях. В этом случае яйцо может выступить клеем и не позволить подняться круассанам во время выпечки.
Вы не разогреваете духовку
И вот вы почти на финишной прямой и уже готовы поставить круассаны выпекаться. Но если перед этим не разогреть духовку, то цель не будет достигнута. Температура является неотъемлемой частью обеспечения того, чтобы круассаны получились хрустящими и одновременно мягкими изнутри. Такого эффекта удастся добиться, если предварительно разогреть духовку.
Когда этот этап не выполняется, круассаны получаются не такими слоистыми, а в худшем случае и вовсе не поднимаются. Температура, при которой следует разогревать духовку и выпекать круассаны, будет зависеть от размера плиты и от того, какую духовку вы используете — электрическую или газовую. Кроме того, важно учитывать еще и размер ваших изделий.
Отказ от начинок
После того как у вас получились идеальные круассаны, пришло время проявить творческий подход и создать идеальную начинку. Самым простым способом будет использование шоколада. Но что, если немного поэкспериментировать?
Например, круассан можно дополнить сыром и зеленью, что позволит получить закуску, напоминающую хачапури. Для приготовления следует использовать 100 г моцареллы, 50 г любимой зелени и 100 г любого твердого сыра. Сыр натирается на терке, зелень рубится ножом, а затем ингредиенты смешиваются между собой. Таким образом, вы получаете начинку для круассана, который может стать не только элементом завтрака, но еще и отличным перекусом в полдник.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
Главная ошибка начинающих кулинаров при работе со слоеным тестом: что может пойти не так
Белновости
22.06.2022 12:54
belnovosti.by@yandex.ru
Слоеное тесто способно облегчить жизнь любой хозяйке, ведь с его помощью можно быстро и просто приготовить массу разнообразных, а самое главное, вкусных блюд.
Существует огромное количество рецептов всевозможных плетенок, рогаликов, печенья, пирожков, рулетов, корзинок и даже пицц из слоеного теста, которыми можно порадовать домашних.
Однако иногда случается, что, несмотря на то что блюдо было приготовлено точно в соответствии с указаниями из кулинарной книги, итог получается плачевным.
Середина пирога не пропеклась, бортики стали твердыми или выпечка не поднялась?
К таким последствиям могла привести ошибка при выставлении температурного режима.
Выпекать слоеное тесто следует в духовке, разогретой до температуры в диапазоне между 210-230 градусами.
Было ли тесто приготовлено с использованием дрожжей или без их применения, температура ниже 220 градусов приведет к тому, что жир, входящий в состав теста, вытопится, из-за чего блюдо получится слишком сухим и малослойным.
В свою очередь, излишний жар станет причиной того, что слойки не пропекутся, быстро затвердеют и подгорят.