Ошибки при варке пива

Даже опытные профессионалы могут допускать ошибки при варке пива. Чтобы вы могли этого избежать, компания «Грейнрус» подготовила шпаргалку. В ней собраны наиболее частые ошибки пивоваров, которые не дают получить качественный продукт.

Некачественные ингредиенты, неправильное хранение сырья

Вы должны быть уверены в качестве хмеля, солода и дрожжей. Окисленные ингредиенты дадут лишний привкус готовому пиву: затхлости, терпкости, сильной горечи. К тому же пиво потеряет нужную прозрачность. Терпкость со временем может смягчиться, но другие дефекты не исчезнут.

Дрожжи должны быть свежими и не зараженными, иначе это нарушит процесс брожения. Выбирайте только проверенных и крупных поставщиков, чтобы результат был предсказуемым.

Помните о правильном хранении сырья. Правильный подбор и хранение ингредиентов очень важны. Если на этом этапе пивовар допустит ошибку, в дальнейшем её будет сложно исправить. Солод, дрожжи и хмель любят прохладу. Солод поместите в сухое помещение (влажность не более 75%), хмель — в пакет с zip-застёжкой, чтобы он не заветрился.

Качество воды тоже имеет значение. В ней не должно быть лишних примесей. Можно отфильтровать её, прокипятить или растворить в ней специальные таблетки для очистки от ненужных веществ.

Невнимательность в процессе варки

В ходе варки есть множество процессов, за которыми нужно тщательно следить. Контролируйте pH затора, он должен быть от 5,4 до 5,5 единиц. Более щелочной pH высвободит танины, что сделает пиво терпким и немного вяжущим. Следите и за температурой промывки (75-78 градусов).

Неправильное брожение

В первом пункте мы уже говорили о качестве дрожжей. Без здоровых дрожжей мы не получим правильное брожение. Перед разведением этого ингредиента изучите инструкцию. Производитель указывает температуру брожения для этого штамма. Помните, что у каждого штамма она своя.

В начале брожения температуру можно чуть снизить, ведь потом дрожжи начнут вырабатывать тепло. Контролируйте повышение температуры. Если она достигнет критичных отметок, это приведёт к образованию ненужных веществ: сивушных спиртов, фенолов и пр.

Следите за скоростью начала брожения. Если оно начинается медленно, во вкусе пива может появиться овощной оттенок. Замаскировать его будет непросто. Можно смешать пиво с другим, более ярким по вкусу, но это не всегда работает.

Важно и время брожения. Если дрожжи отделить слишком рано, они не успеют устранить все нежелательные продукты брожения. Может появиться кисловатый привкус зелёных яблок. Слишком долгое брожение приведёт к неприятному мясному или даже резиновому привкусу. Это говорит о начавшемся автолизе. Если этот привкус терпимый, можно ничего с ним не делать или попробовать изменить pH в сторону кислой среды. Кардинально это проблему не решит, но почему бы не попытаться?

Неправильное определение времени брожения

Пиво должно успеть добродить. Как понять, что оно ещё не готово? При распитии чувствуется слишком яркий разбалансированный вкус алкоголя. Возможен и привкус хлеба, который дают дрожжи. Можно отделить их осветлителем или отправить бродить пиво дальше. При дображивании алкогольный привкус обязательно сгладится, пиво станет более питким, уйдет сладость.

Слишком долгое хранение пива низового брожения тоже отразится на вкусе. Он станет более кислотным и уксусным, особенно если раньше в продукт попадал кислород. Можно попробовать подсластить пиво, чтобы исправить ситуацию.

Окисление пива

Готовое пиво храните в тёмной таре. Если оно будет дображивать в бутылке, поставьте его в прохладное, темное место. Если оно полностью готово — в холодильник. Защищайте его от прямых солнечных лучей. Засвет приведет к появлению привкуса скунса. Коварство в том, что для засветки достаточно всего нескольких минут. После этого пиво будет испорчено.

Пагубно на вкусе пива скажется и контакт с кислородом. Перед розливом продуйте тару углекислым газом. Повторяйте эту манипуляцию при каждом вскрытии тары. Окисление и засвет испортят даже идеально сваренное пиво. Вкус станет более жёстким и потеряет объём и выразительность, оттенки смажутся, а цвет будет блеклым. В некоторых случаях окисление может дать новые, интересные нотки (цитрус, карамель, мед), но горечь и терпкость помешают восприятию этих вкусов.

Во время следующей варки обратите внимание на эти пять пунктов. Помните о качестве ингредиентов, иначе о вкусном пиве придётся забыть. Отборные и высококачественные ингредиенты для пивоварения ждут вас на сайте www.malt.ru

Оригинал текста по ссылке.

Всю жизнь мы то и дело учимся на ошибках и это прекрасно, ведь ошибки помогают приобрести новые навыки и совершенствовать старые. Осваивание технологии пивоварения – не исключение. Чтобы научиться варить пиво, вам предстоит набить немало шишек, ведь этот многоэтапный процесс сам по себе сложный, требующий контроля, терпения и повышенного внимания.

Профессионализм приходит с опытом, но есть одно «но»: ошибка ошибке рознь. Если неправильный помол солода чреват лишь неудобным затиранием, то пренебрежительное либо несвоевременное охлаждение сусла влечет за собой порчу всего напитка. Как правило, это потерянное время, деньги и нервы. Чтобы избежать неприятных последствий, о некоторых потенциальных ошибках лучше узнать заранее.

1. Время варки. Главное правило качественного пивоварения – железное терпение пивовара. Помните, что среднее время варки 8-9 часов и не пытайтесь его ускорить. У новичка еще недостаточно опыта, чтобы хитрить с процессом приготовления.
2. Вмешательство в брожение. На этом этапе новички так и норовят залезть под крышку, ведь всё время кажется, что процесс отклоняется от нормы.
   

   Вмешиваться в брожение ни в коем случае нельзя. А именно пробовать его на вкус, разглядывать пузыри, мерить плотность и пр. Повлиять на скорость вы не сможете, а вот занести «заразу» – легко.

3. Нетерпеливость. Отсутствие терпения – главная черта всех начинающих пивоваров. Если вы дотерпели до конца брожения и перелили пиво на карбон, то вероятнее всего будете дегустировать его изо дня в день в надежде, что с каждым днем вкус будет лучше и лучше. В итоге, к моменту полной карбонизации пива не останется.
4. Дезинфекция оборудования. Если вы – человек беспечный и самонадеянный, живущий по принципу «авось пронесет», учтите сразу – не пронесет. Пренебрегая дезинфекцией, вы стопроцентно получите зараженное сусло, которое отразится на качестве всего напитка. Запах пива будет резким и крайне неприятным.
5. Помол солода. Обычно новички не торопятся покупать мельницу для помола, то ли жалея денег, то ли надеясь обойтись подручными средствами. Помол – важная часть пивоварения, ведь от его качества зависит эффективность всего процесса.
6. Использование вторичных дрожжей. На первых порах не пытайтесь «запускать» дрожжи повторно, ведь это чревато потерей всей партии.
   

   Лишь добившись стабильного пивного вкуса, можно проводить эксперименты с осадком.

   К тому же, сэкономленные на дрожжах 200 рублей не стоят зря потраченного времени и сил.

7. Сливание дезинфицирующего раствора. Обычно с оставшимся после дезинфекции раствором новички не церемонятся и, как правило, сливают в канализацию. Если ваша фамилия Рокфеллер – продолжайте в том же духе, но, если вы стремитесь к рациональному производству – разлейте раствор по бутылкам. В дальнейшем вы сможете использовать его как дезинфектор ПЭТ тар, крышек и прочего, необходимого при вторичном брожении.
8. Регидратация дрожжей. Процесс размачивания и активации сухих дрожжей отнимет у вас немного времени, однако пренебрегать им не стоит. Регидратация – один из самых важных этапов в приготовлении сусла. От него зависит аромат готового пива.
9. Приготовление сахарного сиропа. Еще одна ошибка начинающего пивовара – засыпать в сусло сухой сахар (декстрозу). Обратите внимание на то, что сусло требует чистоты, а в сахаре, как правило, попадается мусор. Во избежание ненужных примесей растопите его в сироп. Для этого, помешивая, доведите сахар до закипания и остудите до комнатной температуры.
10. Температура брожения.
    

    Стоит учесть, температура на данном этапе влияет на вкусовые качества готового напитка – чем она ниже, тем насыщеннее вкус.

    Происходит это благодаря тому, что от низкой температуры брожение замедляется, а значит успевает лучше настояться. Рекомендованная температура – 18-20 градусов. Она должна быть постоянной, без резких колебаний.

11. Разлив пива. Не спешите разливать напиток на вторичное брожение – убедитесь, что он готов. Непосредственно при разливе так само стоит избегать сухого сахара, заменив его на сваренный сироп. Сироп в долях разливают в бутылки либо снимают с осадка и добавляют в чан для сбраживания.
12. Письменное фиксирование процесса. Не ленитесь делать пометки, наблюдая за каждым этапом процесса. Собственная статистика поможет вам избежать повторных ошибок и добиться уникального пивного вкуса.
13. Неверный подсчет затрат. Часто новички доверяют виртуальным форумам, где ходит миф о том, что себестоимость домашнего пива – 25 рублей за литр.
    

    Однако это касается лишь солода и хмеля, помимо которых закупаются дрожжи, декстроза, баклажки и прочие атрибуты пивоварения.

    Сюда же можно отнести электроэнергию и транспортные перевозки. В конечном счете вы получаете пиво, цена которого равна магазинной. Игра стоит свеч лишь по той причине, что в магазине такого качества, как у домашнего напитка, не сыскать.

Бояться пробных ошибок не стоит, однако, во избежание финансовых убытков и разочарований, сделайте всё возможное, чтобы с ними не столкнуться. Для этого отнеситесь серьёзно к каждому вышеизложенному совету. 

Новички и неопытные пивовары порой сталкиваются с проблемами в столь трудоемком процессе и не всегда понимают как их решить и исправить. В итоге они расстраиваются малейшей неудаче и с досадой выливают еще неготовый напиток. А некоторые из проблемы можно было бы исправить! Основные сложности, которые могут возникнуть в процессе варки пива коренятся в неправильном рецепте, некачественных ингредиентах, плохой дезинфекции или неправильной температуре сбраживания. Обычно проблемы выявляются тогда, когда пиво уже в чанах для брожения и этот процесс проходит не так, как должен.  

Дрожжи добавлены 2-3 дня и ничего не происходит

• Скорее всего причина кроется в утечке углекислого газа из чана из-за неплотно закрытого гидрозатвора. Брожение в общем идет, но углекислый газ просачивается сквозь щели! Эту проблему решить довольно просто: нужно просто лучше закрепить гидрозатвор и в следующий раз лучше подгонять крышку под емкость с помощью уплотнителя.
• Второй причиной этой проблемы может быть то, что дрожжи не очень хорошего качества или просрочены. Правильно упакованные и хранившиеся дрожжи обычно годны в течение двух лет. При этом с ними надо обращаться аккуратно, перед добавлением сухих дрожжей в сусло их следует развести в теплой воде, возможно с добавлением небольшого количества солодового экстракта или сахара. Это нужно для того, чтобы дрожжи ожили и подготовились к эффективной работе. Для них также необходима хорошее оснащение сусла кислородом, так как чем больше кислорода, тем быстрее начнется деление дрожжей, и как следствие брожение.
• Еще одной причиной, по которой при добавлении дрожжей может ничего не происходить — это температура помещения, в нем может быть слишком холодно. Также это зависит от температуры сусла, если она слишком маленькая, дрожжи скорее всего не активизируются, а если слишком большая, то и вовсе могут погибнуть. Оптимальная температура для внесения дрожжей у разных сортов пива отличается, но в среденем составлет 18-27℃.

 «Я добавил дрожжи, первый день все бурлило отлично, а теперь почему-то перестало или уменьшилось».

• Основной причиной этой проблемы является то, что  дрожжи были плохо или неправильно подготовлены к внесению их в сусло, поэтому они не могут полностью закончить свою работу, в этом случае вам следует добавить новые дрожжи.
• Вторая причина, как и в первой проблеме, связана с температурой. Если в комнате, где поставлено на брожение сусло слишком холодно, то процесс сбраживания может заметно замедлиться. Также         подобное может случиться, и если в чане слишком жарко, а внесенных дрожжей было достаточно много. В этом случае первичное брожение сусла может завершиться за двое суток. Это не есть хорошо, так как при столь быстром брожении в пиве появляется слишком много фенолов и эфиров, которые могут испортить вкус пива.Чтобы предотвратить подобные ошибки, необходимо поддерживать постояную температуру в чане, тогда дрожжи будут работать как нужно!

«В прошлый раз получилось по-другому, а сейчас иначе, хотя готовил по тому же рецепту!»

 Это может случиться из-за разных условий. Немного другие ингредиенты, другие дрожжи, немного другая температура сделают пиво совершенно другим, нежели при первом его приготовлении. Но в большей степени это зависит от дрожжей , их качества и степени насыщения сусла кислородом. В этом случае начинать волноваться стоит только тогда, когда запах и вид пива совершенно другие, не как при первой варке. Выбор «правильных» ингредиентов может прийти только с развитием вашего опыта в пивоварении.

Забился гидрозатвор

Причиной этого может послужить слишком сильное брожение, при котором в него попадает пена. Если он совсем забьется, то в чане может увеличиться давление и даже получится взрыв! Если вдруг Ваш гидрозатвор забился,нужно отвести газ из чана, с помощью трубки, вставленной в крышку чана.

Пиво пахнет чем-то кислым

Пиво пахнет тухлыми яйцами

Если пиво начало пахнуть тухлыми яйцами, это может происходить по двум причинам: из-за штамма дрожжей или то, что в вашем сусле завелись бактерии.

• Некоторые виды дрожжей для лагеров производят много сульфида водорода, из-за которого в сусле может возникнуть запах тухлых яиц. Чтобы избавиться от запаха, Вам просто нужно обеспечить вторичное брожение напитка, и запах скорее всего пропадет сам собой!
• Если же причиной неприятного запаха послужили бактерии, то есть вы сами знаете что дрожжи здесь не при чем (настаиваете пиво на верховых дрожжах), то скорее всего не был соблюден режим дезинфекции. В данном случае вам прийдется дождаться конца брожения и попробовать пиво. Если оно кислое или горчит, его следует вылить.
• Некоторых начинающих пивоваров может насторожить, что в сусле плавает что белое, зеленое или коричневое, которое порой даже может рости и шевелиться. В общем это является нормальным в процессе брожения! Если вдруг начала образовываться плесень, ее можно просто снять с поверхности сусла. Это явление никак не должно отразиться на вкусе пива, но чтобы это проверить, Вы можете отлить немного сусла через сифон и попробовать его. Если вкус все-таки изменился и Вам не по душе, то можно выливать всю оставшуюся партию.

Бурление не прекращается

Бывает и такая проблема, что пиво поставлено уже достаточно давно, но не перестает бурлить. Так может случиться из-за того, что в помешении, где стоит чан с сулом слишком прохладно, либо из-за наличия в нем фонтанирующей инфекции. Выяснить какая из двух причин присутствует в вашем случае поможет измерение пробы сусла гидрометром. Если удельный вес достаточно высокий 10-20, то причина бурления в первом, если меньше 10, то значит во втором.

• Если сусло наставивается уже неделю-три и до сих пор не прекращает бурлить, это может быть причиной того, что температура сусла не очень высокая и дрожжи работают не так быстро, это в общем-то не является проблемой.
• Вторая же причина -фонтанирующая инфекция.Обычно она появляется тогда, когда при использовании любых дрожжей в сусло попадают дикие дрожжи и бактерии. Они быстрее  облагороженных дрожжей перерабатывают сахара и декстрины, из-за этого пиво и бурлит, пока не будут расщеплены абсолютно все углеводы. Пиво из-за этого становится почти безвкусным, после розлива начинает сильно пениться и выливаться из бутылки. Чтобы подобного не случилось, в следующий раз все следует лучше дезинфецировать.

Брожение закончилось, а плотность сусла до сих пор высокая

• При первой причине часто говорят о том, что брожение застопорилось, если слишком холодно, то дрожжи впадают в спячку и ложатся на дно, чтобы подобного не случалось, следует переместить чан с суслом в более теплую комнату и размешать осевшие дрожжи.
• Если же причина вторая, то есть дрожжи слишком слабые или подготовлены неправильно, о они вряд ли справятся с плотным суслом (особенно с суслом, у которого плотность выше 1,078), если причина в этом, то следует просто добавить дрожжей.
• Третьей причиной является то, что используемый при варке экстракт с малым истощением, то есть в нем много декстринов. При этом пиво забродило настолько, насколько возможно. Если необходимо большее сбраживание , то следует в будущем поменять марку экстракта из которого вы варите пиво.Такие экстракты очень хорошо использовать для приготовления крепких сортов пива с большой плотностью.

После розлив не идет газообразование в бутылках

Основной и зачастую единственной причиной этого является то, что необходимо еще подождать, дать суслу больше времени.Если сусло сбраживается по всем правилам: в хорошо дезинфицированном чане, при хорошей температуре, в нем достаточное количество сахара для его переработки дрожжами, то все хорошо сбродит  и загазируется за две недели, если же что-то подет не так, то они не смогут сработать и за месяц. Если у вас произошло подобное, то скорее всего просто дрожжи осели слишком рано и необходимо встряхнуть бутылки. Если пиво настаивается уже достаточное количество времени, то скорее всего при его варке просто не хватило дрожжей, можно их добавить и подождать еще.

Слишком много газа в бутылке

• Одной из причинами этому может служить то, что при карбонизации было добавлено слишком много декстрозы. Чтобы решить эту проблему, следует снять крышки с бутылок, обвернуть их фольгой и подождать пока выйдет газ, который скопился под крышкой.
• Второй причиной может быть то, что пиво разлили еще до того, как закончилось брожение. Чтобы выпустить лишний газ достаточно просто ненадолго открыть крышки.
• Последней причиной из-за чего может возникнуть эта проблема, может стать то, что в сусло при его сбраживании попали дикие дрожжи, которое сбраживают сусло до тех пор, пока ваше будещее пиво не привратиться в горькую воду с примесью алкоголя, помимо этого бутылки свашим напитком могут даже взорваться. В этом случае следует поставить бутыли в холодильник, пока еще остался вкус.

Приготовленное пиво мутное

•  Пиво было неправильно охлаждено. При охлаждении сусла не полностью выпал осадок. Чтобы это предотвратить, лучше всего использовать охладительные элементы.
• Второй причиной того, что ваше пиво не настолько прозрачное, как бы вам хотелось, является ваш выбор дрожжей. Некоторые штаммы дрожжей сами по себе очень плохо осаждаются, и потому пиво с их использованием в любом случае будет мутным. Если вам не нравится, что оно мутное, в следующий раз вам следует выбрать другие дрожжи. Также вы можете убрать мутность , добавив осветлитель — это может быть желатин, рыбий клей или бентонит, только сделать это нужно после того, как пиво полностью взбродит.

«Не ошибается тот, кто ничего не делает» — гласит одна известная поговорка. В ней, конечно, имеется доля истины, но порой некоторые ошибки могут стать по-настоящему фатальными и напрочь отбить желание что-либо делать. Гораздо лучше знать о возможных недочетах и постараться их исправить.

В пивоварении такой подход тоже работает. По этой причине мы месте с «Грейнрус» решили собрать список наиболее распространенных ошибок новичков, которые мешают им получить действительно лучший рукотворный напиток всех времен, которым пиво, безусловно, является.

1. Не дезинфицируют инвентарь

Пренебрежение чистотой никогда ни к чему хорошему не приводило. Стоит только вспомнить примеры с бубонной или испанской чумой в Средневековье или же то самое, надоевшее всем за 2020 год, слово на букву «к». С пивом история та же. И хотя последствия у нее не смертельные, но тоже достаточно обидные.

Грязный инвентарь, соприкасающийся с суслом, солодом и пивом, является едва ли не самой распространенной причиной того, что вместо вкусной пшенички на выходе домашние «крафтовые» пивовары получают мерзкую субстанцию, скисшую в результате заражения.

2. Неправильно перемалывают солод

После помола солода должны получиться четыре вещи: шелуха от зерен, мелкая крупка, крупная крупка, мука. Но у многих начинающих пивоваров вместо правильного помола выходит настоящая солодовая мука, которая существенно осложняет процессы варки, затирания и фильтрации. Это происходит из-за неправильно подобранного зазора между вальцами в мельнице или из-за отсутствия мельницы как таковой.

Дробина — очень важный элемент, ведь она создает основной фильтрующий слой, через который проходит сусло, и благодаря ей в конце получается более чистое и прозрачное пиво.

3. Не возвращают мутное сусло в котел на фильтрацию

Не фатальная, но достаточно досадная ошибка, которую тоже стоит избегать. Перед фильтрацией из сусловарочного котла необходимо слить несколько литров сусла в отдельную тару и выждать некоторое время, после чего вернуть слитое сусло обратно в котел.

Это необходимо для того, чтобы фильтрующий слой был равномерным, и пиво получилось более чистым.

4. Открывают ферментёр

Это такая тара, где происходит брожение пива. Он может быть вполне профессиональным, со сливными клапанами, шкалой термометра, насосами и прочим, или представлять из себя обычный бак для ферментации. Ошибка заключается вот в чём.

После того как начнется процесс брожения, пивное сусло нужно оставить под наблюдением, но при этом постараться не открывать крышку ферментера. Но это не получается практически ни у кого. Находясь во власти нетерпения, пивовары все открывают ферментер, лезут внутрь с различными измерительными приборами, оценивают плотность и даже пробуют на вкус, чего делать категорически не стоит.

Производя все эти манипуляции, можно не только умереть от мучительного ожидания, но и испортить сам продукт: пиво на стадии ферментации очень не любит соприкосновения с различными микроорганизмами, кроме дрожжей.

5. Не выдерживают полный цикл брожения и созревания

В продолжение истории об отсутствии терпения. Даже если удается выдержать две недели брожения и отправить пиво на карбонизацию, не у всех хватает самообладания, чтобы подождать еще две-три недели до того момента, когда оно созреет. Так и создаются истории, где пивовары каждый день пробуют по бутылке пива в надежде на то, что оно будет становиться всё лучше, а к моменту созревания дегустировать уже нечего.

Без качественной карбонизации и полного созревания пиво кажется «выдохшимся» и безвкусным. Именно по этой причине необходимо выдержать весь цикл приготовления.

6. Используют не пивоваренные дрожжи

Некоторые неопытные любители, желающие самостоятельно приготовить пиво, приобретают хлебопекарные дрожжи вместо необходимых пивных. Дело в том, что хлебопекарное сырье в магазинах не всегда бывает свежим и очень вяло бродит, что сказывается на вкусе напитка.

Да и дрожжи для хлеба попросту не подходят для пивоварения.

Ни для кого не секрет, что основной залог успеха домашнего пивоварения — доскональное знание технологии процесса. Но пиво наивысшего качества — это еще и результат умения пивовара оценить свой продукт критически. Прежде всего, чтобы выявить нежелательные вкусы и ароматы.

Для этого мы разберем наиболее распространенные дефекты, причины и способы их устранения. А в случае их необратимости — поговорим о профилактических мерах.

Чаще всего дефекты делят по стадиям их появления:

• при подготовке сусла;
• при фильтрации;
• при кипячении;
• при брожении сусла.

Однако на практике целесообразнее классифицировать их именно по вкусоароматическим характеристикам, так как это значительно упрощает процесс работы над ошибками — от определения дефекта к поиску причин и способов устранения.

Первый распространенный дефект — излишне спиртовой вкус, напоминающий также ацетон или лаки. Причина — в избытке смесей высших спиртов и эфиров, возникающем при неправильном подборе штаммов дрожжей; при ошибках в процессе аэрации; при превышении требуемой температуры брожения.

Дефект необратим для большинства сортов, поэтому лучше его предупредить: подбирать штаммы дрожжей в соответствии с определенным стилем пива; не превышать температуру брожения (брожение само по себе сопровождается выделением тепла и начинать его нужно при температуре ниже желаемой); проводить аэрацию кипяченого сусла только после его охлаждения и перед внесением дрожжей.

Вкус, напоминающий мокрый картон или бумагу — следующий распространенный и, к тому же, необратимый дефект. Его причина — в окислении. Кислород участвует в подготовке к брожению, стимулируя рост и активность дрожжей, поэтому так важен его доступ к кипяченому и охлажденному суслу. Но аэрация после внесения дрожжей приводит к нежелательному окислению. Чтобы этого избежать, не допускайте разбрызгивания или перемешивания сусла при брожении, а также убедитесь в герметичности вашего оборудования.

Следующая гамма крайне нежелательных вкусов и ароматов: тухлых яиц, вареных овощей и даже гниения. Они связаны с наличием соединений серы — сероводорода, диметилсульфида, меркаптанов.

Избежать аромата тухлых яиц (сероводород) или гниения (меркаптаны) позволят: выбор качественных и свежих дрожжей; обеспечение адекватной питательной среды для них при брожении; соблюдение гигиенических и санитарных норм обращения с ними. Еще одна причина повышения концентрации меркаптанов — автолиз дрожжей из-за передержки после окончания брожения. Чтобы этого не допустить, карбонизируйте ваше пиво только после снятия его с осадка и осветления в холоде.

Диметилсульфид, вызывающий «овощной» аромат, испаряется при кипячении сусла, поэтому важно обеспечить достаточное время кипения без препятствий для выхода пара.

Запах скунса — характерный дефект для пива, которое попало под воздействие прямых солнечных лучей после добавления в него хмеля. Это необратимо, так как свет меняет структуру хмеля на молекулярном уровне. Логичное решение — не подвергать пиво воздействию света, используя темные бутылки, например, из коричневого стекла.

Далее — два разных вкуса с общими причинами и методами устранения: сливочное масло и яблоко. Первое — признак избытка диацетила, второе — ацетальдегида. Обычно они связаны с низкой активностью дрожжей или их заражением, слишком ранним прекращением брожения, а также брожением при недостаточно высокой температуре. Таким образом, дефекты можно предупредить адекватными временем и температурой брожения, а скорректировать при помощи более длительной выдержки или с применением кройзенинга — добавления в конечный продукт бродящего сусла в пропорции 5–10% от объема готового пива.

Еще один частый дефект — жесткий вяжущий и терпкий вкус. Причина — в избытке танинов, ограничить количество которых можно, обеспечивая рН при затирании и промывке в пределах значения 5.5; используя слабоминерализованную воду; не допуская чрезмерного измельчения шелухи солода; выдерживая температуру при затирании и промывке в пределах 77-ми градусов.

Анализ наиболее распространенных дефектов показывает, что большинство из них — необратимы. Это подчеркивает важность правильных привычек и высокого уровня компетенций пивовара как в общей технологии приготовления пива, так и в области профилактики дефектов. Но не менее важным является умение устранить обратимый дефект, сохранив результаты уже проделанной работы. Этот навык тесно связан со способностью точно и своевременно определить «диагноз» с его причинами и сбалансировать продукт, применив гибкое мышление и знание мельчайших нюансов. И уже в этом аспекте пивоварение предстает сложнейшим процессом, требующим терпения, опыта, комплексного подхода и постоянного самосовершенствования. Но благодаря вашей практике и опыту пивоваров всего мира, собранному в огромном количестве материалов и книг, ваш труд очень скоро превратится в успешный проект или хобби, приносящие и качественный продукт, и, что важнее всего, удовольствие.