Ошибки при варке риса

Рис безвкусный и липкий? Вы просто не умеете его готовить! Из этого злака можно сделать потрясающие гарниры, салаты, закуски и даже десерты. Нужно лишь научиться варить правильно и не совершать ошибки. Разберем самые частые из них?

Вода: основа всего

Рис готовят обычным способом или сливным в большом количестве воды. Пример классического способа – плов, рис для суши. Сливная варка производится в большом количестве воды, излишки которой после приготовления убирают. Обычно рис просто сливается в сито либо в дуршлаг, откуда и пошло такое название.

Количество воды

Чтобы жидкость полностью впиталась, а рис не раскис, не склеился, важно точно отмерить воду или бульон. Для рассыпчатого блюда обычно используют пропорцию 1:2. То есть, на одну часть крупы берут две части воды. Именно тут зачастую совершается ошибка.

Что нужно знать:

1. Если рис промывался и замачивался, то ему требуется меньше воды. Примерно 1:1,5, а иногда даже 1:1, все зависит от степени набухания.
2. Если используются неочищенные сорта риса, то потребуется воды больше, иногда нужно 3 или даже 4 части.
3. Если вода отмеряется строго по норме, то рис варят под крышкой, после закипания ему нельзя булькать, пар должен сохраниться внутри кастрюли. Иногда дополнительно крышку обматывают мокрым полотенцем. Если пар, то бишь вода, будет выходить, то рис останется жестким.

Гораздо проще готовить рис сливным способом, вода берется с запасом. Как только злак доходит до готовности, его сливают в дуршлаг, можно даже промыть. Здесь важно не переварить, иначе рис склеится и раскиснет, потеряет привлекательный вид и форму.

Температура воды

Заливать рис нужно горячей водой или же его засыпают в кипяток. Ни в коем случае не отправляем рис в холодную воду. Иначе крупинки склеятся раньше, чем все это закипит. Также при засыпании риса нужно сразу его размешать. В противном случае все это осядет на дно и приклеится. Холодной водой заливают только рис для суши.

Ошибки замачивания

Рис нужно промывать, этого требуют практически все виды, кроме пропаренного злака. Считается, что белый рис, предназначенный для гарниров, салатов и других рассыпчатых блюд, нужно мыть в семи водах. Вода смывает с поверхности грязь, крахмал, но его много остается внутри. Поэтому рис часто еще и замачивают.

Тут совершается ошибка. При размачивании рис трескается, размягчается, а в процессе варки зернышки разваливаются, разламываются. Чтобы этого не происходило, рис нужно вымачивать в соленой воде, на литр добавляют целую столовую ложку соли. Перед варкой злак повторно промывают, чтобы убрать вышедший крахмал.

Использование неправильной кастрюли

Очень важно, в чем готовится рис. Большая ошибка – использование эмалированных кастрюль, к которым все прилипает. Даже при сливном способе с большим количеством воды крупинки будут осаживаться и приклеиваться.

В чем желательно готовить рис:

• казан;
• сотейник;
• мультиварка;
• кастрюля с толстыми стенками, дном.

Кстати, очень часто получается невкусным именно дешевый белый рис. В нем много крахмала, зернышки разного размера, много мелких крошек и пыли. Такой продукт лучше не приобретать. Если же рис уже купили, то можно промыть, обжарить с маслом на сковороде, а затем уже пересыпать в кастрюлю и отварить. Иногда рис просто подсушивают на сухой сковороде, что тоже улучшает его вкус.

Частое размешивание

Еще одной причиной невкусного и разваренного риса является его размешивание. Если вспомнить технологию приготовления плова, то там четко это обозначено. Блюдо не размешивают во время приготовления и даже не поднимают крышку, рис должен впитать всю воду и выделяющийся пар. При этом он не пригорает и не слипается.

Золотое правило при варке риса – меньше его трогай!

Что же происходит при размешивании? Лопаткой или ложкой мы повреждаем разбухающее зерно, крупа выделяет крахмал, который невозможно полностью вымыть, рис слипается. Если он плохого качества и мягких сортов, то зернышки могут разваливаться при варке. Вместо рассыпчатого гарнира получается вязкая и слизкая каша.

Специи не забыли?

Сам по себе рис является безвкусным продуктом, он пресный, поэтому прекрасно сочетается со всеми продуктами: грибами, рыбой, мясом, птицей, овощами и даже сладостями. Эти ингредиенты облагородят злак, но в любом случае при варке нужно добавлять специи. Даже десерты из риса требуют соли. И ее не должно быть мало. Существует даже поверье: если помешать рис 40 раз в одну сторону и столько же в другую, каша станет сладкой.

Делаем вывод: большая ошибка при варке риса – готовить его без специй.

Какие еще специи можно добавить:

• лавр;
• куркуму;
• перец горошком;
• паприку.

Некоторые влияют не только на вкус, но и на цвет. Куркума дает очень красивый оттенок. Именно она является главным компонентом смесей для плова. Можно добавлять чеснок и другие овощи, заливать соевый соус.

Рис рису рознь

Естественно, одним из самых важных моментов является сорт или вид риса. Даже на полке не очень большого магазина можно увидеть десяток разных пачек. Естественно, не каждый рис подходит для гарнира или плова, из некоторых сортов не получится молочная каша. Способ, время варки, количество жидкости зависит от блюда и самой крупы.

Основные виды риса:

• Сечка. Дробленый злак, очень быстро варится, выпускает крахмал. Идеально подходит для молочных и безмолочных вязких каш, требует обязательного промывания, можно замачивать.
• Пропаренный рис. Этот рис можно не вымачивать и даже не промывать, обычно просто ополаскивают. Злак прошел обработку, при варке не слипается, зерно сохраняет свою форму. Можно использовать для плова, гарнира, но для каши не подходит. Варят сливными и не сливными способами.
• Обычный круглый рис (например, Арборио). Подходит для ризотто, паэльи, различных каш. Обычно его варят в достаточном количестве воды.
• Длинный рис (Басмати, Индика, Жасмин). Эти виды используются для плова, гарниров, салатов. Длинный рис варят в ограниченном количестве воды или сливным способом. Некоторые виды слипаются, поэтому нужно предварительно промывать или вымачивать.
• Рис для суши (Японика). Используется для приготовления суши и роллов, но можно из такого риса сварить и кашу.

Также в продаже можно встретить черный, бурый или красный, дикий рис. Эти виды очень популярны у вегетарианцев и приверженцев здорового питания. Вкус таких злаков отличается, они жестче и содержат больше клетчатки, помогают разнообразить рацион.

Такой рис варится дольше, обычно используются сливные способы и большое количество воды.

Десятки тысяч поваров и знатоков в области кулинарии ошибаются, когда готовят рис. Так считают ученые: все мы готовим рис неправильно и ставим под угрозу свое здоровье и хорошее самочувствие. Любой рис содержит мышьяк! Эта информация появилась в журнале The Telegraph и тут же вызвала живое обсуждение.

Следовые количества мышьяка остаются в рисе, попадая в продукт питания вместе с промышленными удобрениями и пестицидами, которые оседают в почве рисовых плантаций десятилетиями. Рис — известный абсорбент, когда мы едим его, он вбирает в себя токсины, очищает организм. Точно так же рис впитывает всё, что содержится в почве.

Также мышьяком обрабатывают контейнеры и емкости, в которых транспортируют рис, чтобы его не ели мыши. Рис нужно как минимум промывать в проточной воде, пока не уйдет вся белая мучка.

Каковы допустимые нормы мышьяка в рисе? Это звучит очень странно, о какой норме идет речь? Мышьяк может стать причиной серьезных нарушений в работе организма человека, в том числе повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, почечной недостаточности, рака и диабета. Хорошо, что убрать вредные химические вещества из риса и уменьшить шансы микроотравления мышьяком можно, правильно его приготовив! Сейчас будет подробная инструкция.

Как правильно варить рис

Японцы и китайцы перед варкой 7 раз промывают рис в прохладной воде, чтобы удалить любые сомнительные вещества из каждой рисинки. Этот способ можно применять, когда приготовить блюдо нужно срочно. Но лучше всего замочить рис на ночь в большом количестве воды. Концентрация мышьяка в оставленном на ночь рисе снизится на 80 %, а продукт станет абсолютно безопасным для здоровья. Лучше перестраховаться, не так ли?

Кроме того, замоченный рис имеет еще одно неоспоримое преимущество. Варится до полной готовности он очень быстро, успев впитать за ночь некоторое количество воды. Предварительно замоченный рис сварится за 13 минут! Понежившийся в воде рис будет обладать отличными вкусовыми качествами и удивит своей рассыпчатой структурой.

Вот как варить рис на воде, чтобы нейтрализовать мышьяк и другие случайно оказавшиеся в его составе химические вещества.

Вот какой интересный рецепт плова прислала читательница из Азербайджана. Есть небольшое отличие: там рис замачивают в подсоленной воде, что также очень полезно. Рис становится вкуснее и белее. Кроме того, подсоленная вода убирает любой неприятный запах! К сожалению, рисовая крупа некоторых производителей разочаровывает. Приготовленный рис может отдавать затхлостью, как будто в нём жили и процветали мыши… Вы замечали, дорогие читатели?

«В Азербайджане тоже рис варят таким способом. Моя бабушка и мама замачивают рис с ночи в подсоленной воде, чтобы при варке рис не распадался, и варят тоже в соленой воде, как макароны. После слива рисовой воды в полувареный рис добавляем нужные пряности и масло, ставим на медленный огонь томиться.

По вкусу этот плов отличается от узбекского, турецкого, афганского плова. Кстати, в Иране тоже готовят так же, как и мы. Незаменимым ингредиентом плова является шафран…» Вот как варить рис, чтобы он был рассыпчатым.

Существуют и другие очень интересные способы приготовления риса, которые лично для меня и для нашей редакции оказались новинкой. К примеру, рис, приготовленный на молоке со сливочным маслом и большим количеством кардамона. Предварительно рис нужно замочить на ночь. Заливать крупу нужно горячим молоком и отваривать на медленном огне длительное время вместе с кардамоном. Можно добавить сахар по вкусу. Получается необыкновенно ароматная каша, похожая на пудинг, попробуйте!

Еще есть узбекский рецепт, о котором грешно умолчать, — рис с машем. Маш — это такой мелкий зеленый горошек, обладающий особым ореховым ароматом, который в полной мере раскрывается в сочетании с рисом. Рис с машем необходимо замочить на ночь, затем отварить в воде на медленном огне. Получается обалденно, очень сытно и полезно!

Нас рассмешил комментарий одного почтенного читателя, когда мы опубликовали материал о содержании мышьяка в рисе впервые. «Я такой древний, что помню, как стоматологи клали в больной зуб мышьяк, закрывали ваткой. А на следующий день приходишь, и тебе вырывают зуб…»

Источник

Сохраните статью в соцсети:

В варке риса есть множество тонкостей — упустишь некоторые и он моментально становится каким угодно, но совсем не тем рассыпчатым неслипающимся рисом, который все так любят.

Если рис пригорает

Сжечь рис довольно легко, особенно если вы готовите его на огне. Так может произойти по нескольким причинам, самой частой из которых является несоблюдение воды и крупы в кастрюле.И наши привычные «2:1» чаще оказываются ошибочным мнением. Необходимо на 200 см3 риса взять 300 см3 воды, то есть соотношение в итоге составит 1,5:1. Рис нужно заливать кипятком или всыпать крупу в кипяток, чтобы исключить время, требуемое для доведения воды до кипения, которое для разных плит будет разное, и мы не сможем точно рассчитать время приготовления для каждого конкретного случая.

Если он недоварен

Может быть, вы готовили его на слишком высокой температуре, выпарив всю воду. В любом случае, стакан горячей воды и еще пять-десять минут варки не помешают. Варить рис нужно в кастрюле с плотно прилегающей крышкой, чтобы исключить полностью выход из кастрюли пара, который должен идти на приготовление риса. Классический рецепт Вильяма Похлебкина говорит, что время приготовления риса должно составить ровно 12 минут, не больше и не меньше. 3 минуты варим на сильном огне, 7 минут на среднем и последние 2 минуты на слабом. Далее нужно выключить огонь и оставить рис на плите под крышкой на 12 минут. Крышку до окончания этого времени не открывать. По истечении 12 минут открываем крышку, солим и сдабриваем маслом (20-25 г.).

Если он в воде

Рис уже готов, а воды на дне осталось еще достаточно? В данной ситуации вы можете выбрать две стратегии поведения — или выпарить воду на большой горелке или процедить рис черех сито.

Если он слипается

Рис, приготовленный комками, не становится менее вкусным, но уже не так приятен взгляду. Самой частой ошибкой рисоваров становится тот момент, что они часто перемешивают рис, что превращает его в кашу. Перемешивать рис нужно всего 1 раз, при закипании. При дальнейшей варке этого делать не рекомендуется. Таким образом рис занимает необходимое положение и не впитывает лишнюю воду. Исключение — ризотто: при приготовлении итальянского ризотто рис, наоборот, часто помешивают во время варки. Но и жидкость там добавляется не вся сразу, а по частям.

Если вы промываете рис

Какой бы рис для приготовления суши вы ни использовали: специальный или обычный круглозерный, его нужно хорошо промыть холодной проточной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Все всплывающие рисинки нужно убирать – согласно правилам японцев, всплывает в воде только «плохой» рис, и его следует выбрасывать. Конечно же, при промывке риса нужно удалять также весь мусор, все темные рисинки. Но промывать рис после приготовления — не самая лучшая идея.

Если вы обжариваете рис

Существует метод пассеровки, с помощью которого можно получить рис лучшего качества, предварительно обжарив сухую крупу на сковороде с маслом. Крупу перебирают, промывают в холодной воде, затем в горячей; откидывают на дуршлаг или сито и кладут в посуду с разогретым жиром и нагревают до тех пор, пока не испарится влага, затем в посуду с крупой наливают кипящую воду или бульон, чтобы крупа сразу закипела, и доводят до готовности. Таким образом готовят рис для гарниров.

Варим рассыпчатый рис: частые ошибки и способы их избежать

В продуктах крупяной категории содержится много полезных микроэлементов. Это делает каши полезными и питательными. Многие диеты основаны на их применении. Но в большинстве спортивных меню рис исключен. Это объясняется его составом, куда входит крахмал. Компонент мешает организму нормально впитать полезные составляющие, и продукт становится не просто бесполезными, но и вредным.

При этом именно благодаря крахмалу рис по-настоящему насыщает организм. Существуют наиболее безопасные его аналоги, но они неудобны в приготовлении, требуется больше времени на их обработку.

Можно готовить обычный сорт, не прибегая к сложным компонентам, избегая проблем в обработке. Но небольшое вмешательство все же потребуется. Нужно признать, что крахмал не только вредит составу продукта. Он также делает его недостаточно настоящим на вкус.

Многие не любят крахмал из-за липкости. Если он содержится в продукте – получить рассыпчатую кашу будет сложнее. Это одна из причин, почему имеет смысл приобретать коричневые сорта риса. Но существует простой доступный способ без излишних усилий получать желаемое блюдо, не меняя рецептуру кардинально.

Чем сложна обработка круп

Если вы замочите гречку – она размякнет, и ее не нужно будет варить. Но с рисом ситуация иная.

Он только выглядит простым продуктом. Но его недостаточно просто сложить в емкость и начать варить, иначе результат скорее всего не оправдает ожиданий. Крупинки слипнутся, внутри останется ощущение клейкости. В тарелке оказывается нечто, напоминающее свалявшееся пюре.

Вид будет некрасивым, вкус – аналогично. Многие ценят в каше наличие такой слизи, благодаря ей каша сытна. Считается, что она обволакивает органы, давая им вещество для переваривания, но это не так. В данном случае, перед нами крахмал, а он опасен человеку, может привести к тромбам, неверному кровообращению.

Иное дело – рассыпчатый рис. Он красиво смотрится и приятнее пахнет. И, конечно, он намного вкуснее.

Его нужно готовить иначе, с обработкой. Крахмал содержится на поверхности крупинок, его можно ощутить руками, а вкус портится до неузнаваемости. Но покрытие можно смыть, очистить продукт до приготовления.

Продукт без крахмала

Узнайте настоящий вкус риса, убрав крахмал. Мелкий порошок не «отлетит», если протрясти продукт. Нужно замачивание и очищение. Когда рис оказывается в горячей воде, белый порошок слипается, появляется знакомая слизь. Так реагирует крахмал. Из-за него рис плотен, крупинки не рассыпаются. Масло только усугубляет ситуация. Когда зернышки соприкасаются – они слипаются, появляются комки. Возникает ощущение склеивания.

Предстоит тщательно отмыть продукт. В этом поможет обычная вода. Когда рис еще сырой, его складывают в емкость, и в таком виде проводят обработку. Он заливается водой, происходит отмывание.

Но просто подержать его в воде мало. Руками производят помешивание. Через сито процеживают уже замоченный рис. Но однократного промывания недостаточно. Когда воду наливают второй раз – она все равно становится белой. Это говорит о наличии крахмала. Продолжайте руками пересыпать рис в воде.

С третьего заливания вода становится чище, но все равно может появиться мутность. Сливайте крахмал, пока вода не окажется прозрачной, это обязательное условие.

Далее рис готовится как обычно. отсутствие крахмала не изменяет принципов самого приготовления. В воде, на огне происходит варка продукта, за привычное время, до состояния готовности. Допускается приготовление блюд из риса, но нужно помнить: он меньше слипнется, это важно, если готовится не каша, а что-то иное.

Перейти к контенту