Ошибки при выпечке просфор

Может быть стоит приклеивать верхушки непосредственно перед выпечкой?

Верхушки(если они лежат на дереве или на ткани) могут подходить раньше чем низа на металлическом противене..

Мы делаем сначала низа — потом верха, подходят они у нас в разном температурном режиме. Поставив в расстойку одновременно, верхушки изымаются раньше и доходят уже при комнатной температуре, а в некоторых случаях и в прохладном месте..

Иичка писал(а):

Я даю просфорам подходить где-то один час пока я ставлю их в духовку, правда верх с печатью я кладу на низ за меньше чем за пол часа до выпечки.

А если верхушки уже подошли, а низа нет?
Не может ли так получаться, что подошедшая верхушка обнимает неподошедший низ, который разрывается при выпечке?

В конце Литургии всем молящимся в храме раздают просфоры и антидор — маленькие части большой просфоры, из которой на проскомидии был вынут Святой Агнец. Выпечка просфор — отнюдь не простая кулинария: это дело, совершаемое особым образом и непременно с молитвой. Приходящие на службу люди обычно видят только его результат. Чтобы узнать все секреты самого процесса, наш корреспондент отправился в просфорню Свято-Троицкого кафедрального собора Саратова.

Старшая просфорница — Галина Павловна Картазаева — трудится здесь уже девять лет. Инженер-технолог по образованию, она и не думала, что ее работа когда-нибудь будет связана с выпечкой хлеба.

— Раньше я трудилась по специальности на заводе, — рассказывает Галина Павловна. — В начале 90-х пришла к вере и со временем поняла, что хочу быть ближе к Церкви. Думала устроиться свечницей в Троицкий собор, обратилась к настоятелю — игумену Пахомию (ныне Епископу Покровскому и Николаевскому. — Ред.). Он сказал, что нужен человек в просфорню, и благословил меня пойти туда. Хотя это послушание было для меня совершенно новым, взялась я за него с радостью.

Просфорня Троицкого собора обслуживает 33 храма. Это в основном храмы областного центра и Саратовского района. В Саратове работают еще четыре просфорни — при храме Рождества Богородицы, в Покровском, Казанском и Духосошественском храмах.

— У них объем производства намного меньше, — поясняет Галина Павловна. — Основная нагрузка — на наш храм. Мы никому не отказываем, какой бы батюшка из какого храма ни попросил, стараемся его просьбу выполнить.

Главным помощником в освоении новой профессии для Галины Павловны стала книга диакона Олега Старкова «Приимите, ядите: сие есть Тело Мое, еже за вы ломимое…» — учебное пособие для всех желающих обучиться выпеканию просфор для Божественной литургии.

— В книге описан весь процесс. Но самое важное — это, конечно, практика. Одно дело — прочитать, другое — сделать. Я старалась выстроить работу строго в соответствии с написанным в книге, но в каждой просфорне все равно есть какие-то свои тонкости. Мы выпускаем большой объем — это одна технология, кто-то выпекает просфор меньше или, наоборот, в разы больше — там все будет немного по-другому. В работе я стараюсь учесть два фактора — это, во-первых, качественные продукты, а во-вторых, нормальная занятость людей, то есть нужно построить процесс так, чтобы они не сильно уставали, потому что работа очень тяжелая.

Вместе с Галиной Павловной в штате просфорни еще четыре человека. Работают они три дня в неделю — во вторник и среду выпекают служебные просфоры (700–800 штук), а в четверг — малые просфоры (6–7 тысяч за один день). Большую, служебную, просфору изготовить сложно — это дело профессионалов, а вот малую — наоборот, просто. Поэтому каждый четверг на помощь к просфорникам приходят прихожане саратовских храмов.

Рабочий день в просфорне начинается в восемь утра. Один из работников приходит к семи — ставит в тестомесилке тесто.

— Тесто постное — мука, вода, дрожжи и соль, — рассказывает Галина Павловна. — Для качества теста большое значение имеет клейковина муки. Найти муку нужной характеристики сложно, поэтому стараемся использовать одну и ту же — «Алейку». Но и с ней каждый раз получается по-разному, хотя вроде бы и ставим каждый день одинаковое тесто.

Перед тем как приступить к работе — общая молитва. Работники молятся преподобным Спиридону и Никодиму, просфорникам Печерcким.

Через час двадцать тесто подходит, можно начинать сам процесс. Сегодня мы будем выпекать служебные просфоры. Андрей — один из работников просфорни — прокручивает пласт теста на вальцах. Внешне вальцы напоминают каток: два вращающихся в противоположных направлениях валика захватывают и обрабатывают проходящее между ними тесто. Получившийся корж должен быть эластичным, для этого Андрей прокручивает тесто около двадцати раз. Чем эластичнее корж, тем легче потом сформовать просфоры.

— Когда я пришла в просфорню, этой операцией занимались женщины, — вспоминает Галина Павловна. — Но физически это очень тяжело, не каждому мужчине под силу справиться. К тому же нужна скорость: чем быстрее будет прокручиваться пласт теста, тем лучше оно получится.

Первый корж готов, и Андрей аккуратно раскладывает его на столе. Четыре женщины специальной формой вырезают из него кружочки — вроде тех, что мы обычно вырезаем стаканом, когда лепим дома вареники. Это заготовки для нижней части просфоры. Из них работницы формуют шарики и начинают их скручивать.

Смотришь со стороны — проще некуда. Катаешь комочек теста по столу, пока из него не получится ровненький, гладенький шарик. Но если крутить слишком долго, то просфора получится рябая, как апельсин, а этого допускать нельзя. А если недокрутить — развалится и будет некрасивой.

Пробую сама. Шарик я сформовала, но крутиться у меня под рукой он никак не хотел! Двумя руками — и то еле-еле. Тесто очень плотное — чтобы прокрутить его, нужна не только сноровка, но и сила.

— Ни у кого сразу не получается, — улыбается Галина Павловна. — На это время нужно, и не пару дней, а месяцы. Меня это поначалу смущало. Хотела быстрее научиться, а не выходило. Коллеги подбадривали, я старалась. Когда стараешься, просишь Бога, тогда всегда все получается. Так и научилась. Сначала делала медленно, только одну или две на целый противень, но потом опыта прибавилось и уже стала наравне со всеми. Руки, конечно, сильно устают, но мы привыкли, не замечаем.

При скручивании просфоры мука не используется. На столе у просфорниц только чашка с водой — затирать неровности нижней поверхности. Работают женщины быстро, чтобы тесто не перестояло. За 5 минут нужно изготовить 15 штук — именно столько умещается на один противень. Затем противень накрывают целлофаном и убирают в расстойник — специальную камеру, где изделия будут подходить. Стоять им там — один час сорок минут.

Тем временем готовятся пласты для верхней части. С ней женщинам проще — той же круглой формой они просто нарезают заготовки­«блинчики». Противень с такими заготовками отправляется на соседний стол — к Владимиру. Сейчас он будет ставить на них печати. Печати для просфор — как обычные офисные печати, только побольше. Они бывают деревянными и металлическими, производят их в Софрино.

Владимир немного разминает пласт теста и обваливает его в муке, чтобы печать не прилипала. «Ну а сейчас он просто проштампует всё посередине, и готово», — думаю я. Нет! Просфорник устанавливает печать на заготовку таким образом, чтобы она полностью ее покрывала, и начинает крутить. Это делается для того, чтобы печать на тесте была четкой и равномерной. И держать нужно плотно, иначе оттиск будет расплывчатым, ослабеет или его просто поведет. Здесь тоже нужна физическая сила, поэтому неудивительно, что этой простой, на первый взгляд, операцией занимается мужчина.

— Я на просфорне давно, — рассказывает Владимир. — Сначала просто приходил, теперь стал работать постоянно. Даже не знаю, почему работаю здесь: наверное, Господь привел. Работа коллективная, у каждого свой участок, но если что, можем и подменить друг друга. Чтобы все хорошо получалось, нужно сосредоточиться и даже мысленно ни на что не отвлекаться. Это, в принципе, как и в любой работе.

Для крестовой просфоры нужна печать с изображением креста в центре, а по углам — начальных букв имени Христа Спасителя IС-ХС и греческого слова NI-КА. Это означает «Иисус Христос побеждает». На печати для Богородичной просфоры — Вифлеемская звезда и надпись: «Мария».

Первая партия уже готова, все три противня в расстойнике. Из одного замеса обычно получается пять партий. В день делают два замеса по 16 или 20 килограммов муки. Формовать просфоры нужно очень быстро, чтобы тесто не перестояло.

Галина Павловна заглядывает в расстойник. Готовы — можно выпекать. Но перед этим нужно соединить нижнюю часть с верхней. Старшая просфорница смазывает нижнюю часть водой, аккуратно накладывает верхнюю, чуть прижимает, длинной тонкой проволокой делает проколы. Проколы нужны для того, чтобы через них проходил воздух, без этого просфора лопнет.

Сначала просфоры ставят в печь на 280 градусов. Через две минуты вынимают, снова делают проколы. Так — два или три раза. Когда просфоры будут хорошо и крепко держаться, их отправят допекаться уже на 150 градусов. В печи как раз четыре отделения — одно разогревают до 280 градусов и три — до 150.

Штатным сотрудникам просфорни сегодня помогают прихожанки Лидия и Людмила. Лидия — тоже из Троицкого собора, а Людмила — из храма во имя Всех святых, в земле Российской просиявших. Они в просфорне уже давно, и, когда кто-то из сотрудников уходит в отпуск или нужно выпустить больше просфор (как правило, это бывает перед большими праздниками), их зовут на помощь.

— Несмотря на пробки, состояние здоровья, преклонный возраст, все равно приезжают, — с благодарностью говорит о них Галина Павловна. — Ответственные, хотят Богу послужить. В основном нам помогают пенсионеры. Но есть и молодые ребята, многие из них на основной работе трудятся посменно. Смену отработают и, если на четверг, когда выпекается малая просфора, выпадает свободный день, приезжают к нам. Лида и Люда давно работают, всё знают, больше служебную просфору мы никому из помощников доверить не можем. К ней ведь особые требования: она должна быть плотной, без воздушных пространств, да и трудновато ее печь. А малую — пожалуйста! С ней и новичок легко справится, поэтому чем больше людей к нам приходит по четвергам, тем лучше. Каждому рады и благодарны. Всё покажем, всё объясним.

Пока Галина Павловна занимается выпеканием, остальные просфорники уже работают со следующей партией. Процесс продолжается беспрерывно, как на конвейере. Пока все тесто не будет переработано, никуда отойти нельзя.

Казалось бы, работа тихая, размеренная (только изредка гудит тестомесилка) — самое время для спокойных разговоров, рассказов о домашних делах и заботах, даже посекретничать можно. Но в просфорне тишина. Почему? Коллектив ведь подобрался дружелюбный, за столько лет вместе они уже наверняка стали друг для друга второй семьей.

— Мы стараемся говорить только по делу, — объясняет Галина Павловна. — Если вдруг и завяжется разговор, я его прерываю, подсказываю сестрам, что нужно молиться. Мы ведь делаем Божие дело, и делать его нужно с благоговением. К чему пустые разговоры? Про себя я обычно читаю Иисусову молитву. Еще у нас есть магнитофон — слушаем святых отцов, записываем беседы батюшек, которые по «Союзу» передают, и потом тут включаем. К большому празднику учим тропари и поем вместе. Это все полезно для нашего духовного воспитания, помогает настроиться на нужный лад, сразу возникает другое состояние.

Из печи уже доносится запах свежего хлеба. Готовы! Старшая просфорница достает выпечку, раскладывает ее в большие деревянные короба, выстланные тканью, накрывает хлопчатобумажным полотном и еще целлофаном сверху.

— Остынет, и утром буду ее разбирать. Раскладывать по тканевым мешкам, какой храм сколько заказал. В пятницу за просфорой приедут священники. Обычно каждый храм берет на неделю, с субботы начинают раздавать. Для литии еще заказывают хлебцы — это такие небольшие булочки, делаются как нижние части служебных просфор.

Просфоры освящаются во время совершения проскомидии — первой части Литургии. Для проскомидии употребляется пять просфор в воспоминание чудесного насыщения Господом пятью хлебами более пяти тысяч человек. Собственно для Причащения необходима одна просфора, по слову апостола: Один хлеб, и мы многие — одно тело; ибо все причащаемся от одного хлеба (1 Кор. 10, 17). Из этой просфоры священнослужителем вырезается Святой Агнец — средняя четырехугольная часть. При этом произносятся слова из пророчества ветхозаветного пророка Исаии: Яко овча на заколение ведеся и яко агнец непорочен, прямо стригущего Его безгласен, тако не отверзает уст своих; во смирении суд Его взятся; род же Его кто исповесть; яко вземлется от земли живот Его (Ис. 53, 7–8).

Вторая просфора называется Богородичною, из нее вынимается одна частица в честь Божией Матери. Третья просфора — девятичинная, в честь всех святых, лики коих состоят из девяти чинов. Из нее вынимается девять частиц в честь Иоанна Крестителя, пророков, апостолов, святителей, мучеников, преподобных, бессребреников, Богоотец Иоакима и Анны и того святителя, имени которого совершается Литургия. Из четвертой просфоры вынимаются частицы за живых, из пятой — за усопших.

Храниться просфоры могут долго: при соблюдении нужных условий — три-четыре недели. Для этого их помещают в холщовый мешок, а потом в целлофановый пакет, плотно завязывают, чтобы воздух не проходил, и убирают в холодильник. Тогда и не засохнет, и не заплесневеет.

Освободившиеся горячие противни Галина Павловна натирает воском.

— Маслом мы при выпечке не пользуемся. Только воск. Чистой салфеткой его растираю и оставляю, чтобы высох. Если не натирать, просфоры будут прилипать к противню. Из-за этой нехитрой процедуры и запах у нас из просфорни такой вкусный, как будто не из постного теста печем, а из сдобного — с маслом, с сахаром.

Самая тяжелая пора у просфорников — перед Пасхой. Объемы очень большие, работать приходится с 7 утра до 10 вечера.

— На Пасху печем еще и артосы, они весят по 3–3,5 килограмма, выпекаются четыре часа. В этом году мы испекли 90 артосов. Другие просфорни, для сравнения, пекут по 10 штук. Вот такая у нас разница в объемах. Но мы, конечно, не ропщем.

Несмотря на серьезные нагрузки, эта работа Галине Павловне по душе.

— Хотя и сложно, и трудно, иногда даже отчаяние берет, но все равно мне здесь нравится.

***

***

Фото Юлии Ракиной

Газета «Православная вера» № 13 (561)

В сети есть много информации о выпечке просфор, можно понабирать разные комбинации в поисковых системах, посмотреть нужное… Алексий, быть может, пузырчатость верхней и нижней частей просфор, сглаживание печати на крышечке (если честно, первый раз слышу, чтобы ее называли «шапкой») происходит оттого, что в расстойке стоят сразу соединенные верхняя и нижняя части? Если ставить отдельно в расстойку противень с тельцами (одно из народных названий нижней части просфор) и деревянную (фанерную) доску, с легкой присыпкой муки, с крышечками (или «головками»), а соединять их только после того, как они подошли и готовы к отправке в печь, то такой проблемы не будет. И иголкой протыкать тоже только после того, как Вы соедините обе части перед самой подачей в печь. Ведь в расстойке при подходе теста как раз образуются пузыри воздуха и важно «выпустить» все лишнее непосредственно перед тем, как просфора попадет в жар. Это почти ювелирная работа-соединить мягкие подошедшие тельца и головки, смочить их, проткнуть иголкой и не дать им осесть. Но оно того стоит, если освоить такую технологию, проблем с пузырями, с исчезновением печати не будет. Также важна толщина головок. У некоторых просфорников толщина тельца и головки одинакова или почти одинакова. При таком раскладе неудивительно исчезновение печати. Разумнее раскатывать тесто для крышечек толщиной 1/4 или 1/5 толщины тельца (это все на глаз), в расстойке оно подойдет и будет вполне пышным… Простите, если не поняла Вас, или не смогла оценить действительные условия вашей просфорни: все-таки это определяет всю технологию-печь, тестомесы, тестораскатки, расстойка (у многих просфоры при комнатной температуре подходят), рецептура теста…

Изменено 17 июня, 2014 пользователем Наталия В.

Те, кто сталкивался с выпечкой просфор в домашних условиях, знают не понаслышке: это не такое простое дело. В приготовлении просфор есть множество нюансов, от которых зависит результат. О некоторых секретах этого делания рассказал нашим сестрам просфорник Валаамского монастыря монах Мануил. Также он дал свои рекомендации по выпечке просфоры дома.

Что такое просфора?

Просфора или устар. просвира – это литургический хлеб, который употребляется в православном богослужении: в Проскомидии и в Евхаристии. Состоит он из двух частей, что является символом двойственной природы Иисуса Христа – Божественной и человеческой.

Агничная просфора на Литургии

История появления просфоры уходит корнями в глубокую древность, во времена Ветхого Завета. Рецепт приготовления просфоры тоже древний. Это должен быть обязательно  “живой хлеб”, то есть приготовленный на закваске или на дрожжах.

Просфора в первую очередь — это святыня. Она участвует в богослужении и в самом главном таинстве — претворении хлеба и вина в Тело и Кровь Иисуса Христа. Священник на Проскомидии из просфоры извлекает частицы иопускает их в Святую Чашу для омовения грехов христиан, поминаемых на литургии. Поэтому и относиться к просфоре нужно с особым благоговением, это же касается и ее потребления, хранения, и, конечно же, изготовления.

Совершение проскомидии на литургии

Приготовление просфоры, как и любое другое дело, совершаемое для Бога и во славу Божию, необходимо начинать с молитвы. Обычно в монастырских просфорнях принято читать молитвы перед выпечкой просфор преподобным Спиридону и Никодиму, просфорникам Печерским. Также можно молиться преподобному Сергию Радонежскому, который пек просфоры на протяжении всей жизни.

Молитва — первое, благоговение, как при участии в некоем таинстве — второе, любовь к Богу и к своему делу — третье. Вот необходимое настроение, с которым стоит приступать к непростому процессу выпечки просфор, и тогда, даже если вы делаете это в первый раз, помощь Божия и Его святых угодников будет с вами.

Тесто для просфор. Какими должны быть продукты?

Рецепт теста для просфор

* Количество дрожжей зависит от качества и активности тех, которые доступны в вашем регионе. Главное — успевать за тестом, не давая ему переходить и киснуть.

Мука

Мука для просфор должна быть высшего сорта и самого мелкого помола, а также с высоким содержанием клейковины. Например, для выпечки просфор подходит мука, которая используется для пельменей или макарон. Кроме того, она должна быть свежая и сыпучая. Лучше покупать ту, которая продается в бумажной упаковке: в ней мука “дышит” и не имеет затхлого запаха. После покупки муку стоит попробовать на вкус: она не должна быть ни горькой, ни кислой, не иметь никаких других привкусов и ароматов. Также она должна быть чистой, без примесей, насекомых, мусора.

Вода

На вкус просфор также влияет качество и вкус воды. Вода должна быть свежая и чистая. Существует старинная традиция добавлять в тесто святую воду, но это не является обязательным условием выпечки.

Дрожжи

Подбирайте их таким образом, чтобы они не сильно поднимали тесто, т.е. дрожжи должны быть не очень активными.

Служебные просфоры

Процесс приготовления просфор

Замешивание теста для просфор

1. Перед замешиванием теста можно сделать «заварку». Для этого взять примерно треть муки и залить кипятком (входит в общий объем воды). Массу перемешивать до консистенции манной каши, в нее добавить разведенную в воде соль, а затем дрожжи. Для чего нужно “заваривать” тесто? Это необязательная часть процесса приготовления просфор. При взаимодействии муки с кипятком выделяется глюкоза, что делает тесто слаще. А еще становится меньше риск, что просфоры будут плесневеть при последующем хранении.

2. Первый раз тесто должно подходить при температуре 20-25°С. Через полчаса после заваривания, когда тесто начнет подходить, в него добавляют оставшуюся муку, тщательно перемешивают и оставляют еще на некоторое время.

3. После того как тесто подошло минимум в полтора раза, можно начинать его разделывать.

Изымание частиц во время совершения проскомидии

Разделка теста

4. Сначала необходимо выгнать из теста воздух. Если есть раскаточная машинка, это облегчит работу: достаточно пропустить через нее тесто несколько раз. Или же можно пропустить его несколько раз через мясорубку. Перекатанное тесто лучше держит форму и имеет более плотную текстуру, не крошится. Благодаря этому священнику на проскомидии удобнее доставать из просфоры частицы, и они затем не распадаются в Святой Чаше в кашу.

5. Из теста раскатывают два пласта: для низов и верхов просфоры. Толщина нижней части малых просфор должна быть примерно 18-20 мм, а верхней — 11-12 мм.

6. После раскатки тесту дают отдохнуть минут 10 под пленкой.

7. Затем из пластов вырезают круги — заготовки для просфор. Нижняя ее часть должна быть немного шире верхней. И снова дают им полежать под полотенцем и пленкой около получаса. При этом нужно следить, чтобы тесто при этом не пересохло.

8. На “крышечки” просфор, после того, как тесто “отдохнуло”, ставится печать. Обычно имеется собственная печать в каждой просфорне. Это могут быть изображения креста и букв IС СХ NИКА, Пресвятой Богородицы, святых и другие.

Печати для просфор, которые можно купить в сети

9. Низа и верхи ставят подходить при температуре 40°С. Низа должны подходить немного дольше по времени.

Выпечка просфор

10. Противень для выпечки смазывают воском. Это делается по нескольким причинам: использовать масло по церковным предписаниям не полагается, а также воск не оставляет жирного следа. Если нет воска, выпекать можно на противне с антипригарным покрытием.

11. Первыми на противень выкладывают низа просфор. Затем их смачивают водой и аккуратно склеивают с верхней частью.

12. Соединив верх и низ, целую просфору прокалывают несколько раз иглой — выпускают воздух.

13. Процесс выпечки заключается в том, чтобы выпарить из теста влагу, оставив лишь каркас из «преображенной» муки. Потеря веса при выпекании составляет 8-10% от общей массы просфоры. Начальная температура печи при выпечке — 270°С. Минимальная конечная — 120°С.

Артос — пасхальный хлеб

14. Просфоры пекутся, пока не приобретут золотистый цвет, от 10 до 20 минут в зависимости от их размера. Процесс выпечки должен проходить под постоянным наблюдением, чтобы вовремя можно было отрегулировать температуру. При необходимости можно доставать просфоры из духовки и дополнительно прокалывать.

Хранение просфор

15. Готовые просфоры нужно выложить на подносы и укрыть в несколько слоев. 1 слой — сухая ткань, 2 — мокрая, 3 — сухая, а 4 — одеяло. Так просфоры нужно оставить полежать около часа, а затем они отправляются на хранение. 

Храниться просфоры должны в чистом подходящем месте, предназначенном только для этой цели. Емкость для просфор застилается хлопчатобумажной тканью, которая препятствует испарению из них влаги.

Малые просфоры

От 1 до 3 недель просфоры можно хранить при температуре -4-5°С. Так влага в просфорах не замерзает, но нужно периодически проверять их и, если ткань мокрая, менять на сухую. Длительное хранение просфор осуществляется при глубокой заморозке -10-20°С. Для этого каждую отдельно нужно завернуть в ткань и затем в полиэтиленовый пакет. Размораживать – за сутки до богослужения полдня в холодильнике, полдня — в сухой ткани при комнатной температуре.

Как благоговейно хранить просфору и святую воду читайте здесь: https://lavka-obitel.ru/blog/kak-chranyt-y-upotrebliat-sviatuiu-vodu-y-prosforu

В приготовлении просфор могут возникать непредвиденные сложности, например, у некоторых просфоры трескаются при выпечке, неравномерно подходят, или крошатся в готовом виде. Нужно понимать и чувствовать процесс, а это приходит с опытом. Главное — делать свое дело с молитвой и любовью, и все получится. Желаем Божией помощи!

Матушки! Нужен рецепт приготовления просфор! Спасайте! ⇐ Кулинария

Модератор: Vasilissa

Для отправки ответа, комментария или отзыва вам необходимо авторизоваться