Ошибки при выпекании куличей

3861

Все мы уже вовсю готовимся к горячему пасхальному периоду, когда все силы и мощности брошены на выработку куличей. В такие дни сбои как в технологии, так и в качестве особенно нежелательны. Так как с куличами мы сталкиваемся один раз в год, то естественно появление каких-то непредвиденных дефектов, причины которых не сразу понятны.

Причина неудачи может крыться как в качестве сырья, так и в нарушении технологического процесса. Рассмотрим наиболее часто встречающиеся дефекты и разберем корректирующие действия.

На первую строчку «хит-парада» дефектов среди куличей можно поставить кулич с рваной поверхностью. Такая поверхность не только портит внешний вид изделия, но и создает сложности при его отделке. Чтобы выровнять такую поверхность, придется израсходовать гораздо больше глазури.

Подобные разрывы появляются либо на финальной стадии расстойки, либо уже при выпечке кулича. Причин данного дефекта может быть несколько, но чаще всего — это чрезмерно эластичное тесто. Такое тесто может получиться в результате излишней механической обработки (интенсивный замес), длительного брожения, чрезмерно плотного формования. Клейковина в таком тесте плохо растягивается и в процессе расстойки или начальной стадии выпечки происходят микроподрывы, которые увеличиваются с ростом тестовой заготовки.

Очень эластичное тесто может также получиться при работе на «сильной муке».

Корректирующие действия:

Воздействовать на дефект можно с помощью технологических приемов или применять хлебопекарные улучшители, которые помогут снизить напряжение в тесте.

Хорошим ослабляющим эффектом обладает жидкая опара пулиш. Соотношение воды и муки в этом полуфабрикате составляет 1:1. Учитывая, что на замес куличного теста идет в среднем 25-35% воды, количество муки, которое мы можем отделить для пулиша составляет 15-20 % от общего объёма. При более низкой водопоглотительной способности муки процент муки в пулише может быть еще снижен.

Более удобным и простым способом предотвратить разрывы на поверхности кулича является применение хлебопекарных улучшителей восстановительного действия. В ассортименте Lesaffre подойдут улучшители Magimix с зеленой этикеткой https://lesaffre.ru/hlebopekarnyiy-uluchshitel-mazhimiks-8/ и Magimix «Пауер про» https://lesaffre.ru/xlebopekarnyj-uluchshitel-mazhimiks-pauer-pro/ 

Еще одна причина разрыва тестовой заготовки может крыться в некорректной дозировке дрожжей. В среднем на замес теста с содержанием сахара 25-30% идет 4-5% осмотолерантных дрожжей. Если дозировка дрожжей составит 8-10%, это приведет к излишнему газообразованию. В этом случае тестовая заготовка не успевает растягиваться и начинает подрываться. Цель повышения дозировки дрожжей — ускорить процесс расстойки. Для этого лучше повысить температуру теста и камеры расстойки, а не завышать дозировку дрожжей (при условии, что мы имеем дело с осмотолерантными свежими дрожжами).

Бывают случаи, когда рваная поверхность имеет несколько иной характер. Подобный характер дефекта указывает на слишком тугую закатку при округлении. Внутренняя часть кулича оказывается очень плотно закручена, в то время как корочка остается очень тоненькой. Дальнейшее ее растяжение (при росте тестовой заготовки) приводит к разрыву.

Корректирующие действия:

В этом случае необходимо отрегулировать работу округлительной машины или провести корректировку работы персонала.

В спешке производственного процесса часто не обращают внимание на то, каким образом тестовая заготовка попадает в форму для выпечки, особенно если округление происходит на машине. Зачастую заготовка попадает в форму швом на бок или на верх. Как следствие, после расстойки мы получаем «вывернутую» заготовку.

При нехватке выпечного оборудования и расстоечных камер, тележки с тестовыми заготовками часто оставляют в цеху. В этом случае происходит заветривание поверхности тестовой заготовки. Образованная толстая сухая корочка не может растягиваться в печи, при этом рост внутри заготовки идет интенсивно. Именно поэтому сухая корочка разрывается и внутренняя часть заготовки поднимается наверх.

Корректирующие действия:

Для предотвращения такого дефекта необходимо отрегулировать цикличность процесса.

Производители очень часто сталкиваются с появлением пузырей на поверхости или в полости в прикорковом слое. Причину данного дефекта следует искать в самом тесте или в качестве муки. При слишком слабом тесте получить хорошее развитие клейковины значительно сложнее, это требует более длительной продолжительности замеса. В условиях постоянной «гонки за заказом» не всегда тесто вымешивают до необходимой степени. К тому же есть определенная схема последовательного внесения ингредиентов, которая обеспечивает «живое» эластичное тесто с хорошими показателями. Пекари ошибочно полагают, что такая схема более энергозатратная и требует больше времени. В итоге все сырье закладывают сразу, получают тяжелое, не до конца вымешанное тесто, и как следствие, данный дефект в готовых изделий.

Нередко причиной появления пузырей оказывается мука ненадлежащего качества. Низкая газоудерживающая способность муки (мука с низким содержанием белка или белок плохого качества) приводит к тому, что при расстойке теста происходит разрыв мелких альвеол в тестовой заготовке, с образованием более крупных пузырей и плоской формы изделия.

Если форма заготовки выпуклая, но пузыри все-таки присутствуют на ней в большом количестве, следует обратить внимание на температуру теста после замеса. В случае, когда тесто слишком холодное (ниже 22С), при постановке тестовых заготовок в горячую камеру расстойки на их поверхности образуется конденсат. К тому же на данном этапе активно начинают работать протеолитические ферменты. В совокупности это приводит к слиянию мелких пузырей в крупные и скоплении их на поверхности.

Корректирующие действия:

Мы рекомендуем придерживаться конечной температуры теста в диапазоне 26-28°С. Учитывая невысокую гидратацию теста для куличей, отрегулировать температуру теста с помощью воды будет достаточно непросто. Поэтому необходимо заранее подготовить сырье, а именно, темперировать яйца и жир (оставить их в цеху на несколько часов). Если температура в цеху ниже обычной, можно вносить теплый изюм (это, конечно, приемлемо при малых объёмах

Основная причина данного дефекта — недостаточно эластичное тесто. А вот причин слабой эластичности может быть несколько: недозамес, перерасстойка, слабое тесто, неверно подобранный улучшитель и даже неправильно подобранные дрожжи или дрожжи с истекшим сроком хранения. Мы рекомендуем использовать для высокорецептурной сдобы осмотолерантные дрожжи — сухие инстантные дрожжи Saf-Instant® с золотой этикеткой https://lesaffre.ru/suhie-instantnyie-drozhzhi-saf-instant/ или прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой https://lesaffre.ru/pressovannyie-drozhzhi-rekord-s-siney/. Дозировка дрожжей будет зависеть от количества сахара в тесте.

Все мы стремимся получить на своих куличах красивый ровный купол. Но бывают случаи, когда этот купол «уплывает» за пределы своей формы.

Если не принимать в расчет слишком слабое тесто, такую форму кулич может приобрести в следствие перерасстойки или неправильно подобранной массы тестовой заготовки. Из-за несоответствия массы тестовой заготовки объёму формы, в какой-то момент «купол» начинает «съезжать» в сторону.

Существует несколько причин плохого подъёма тестовой заготовки:

• Недостаточная степень развития теста приводит к низкой эластичности, как следствие, плохая газоудерживающая способность, формоустойчивость и неразвитая пористость;
• Нарушение процесса внесения ингредиентов также приводит к плохому развитию клейковины;
• Неправильно подобранный улучшитель или его дозировка, а также ошибка при выборе дрожжей.

Корректирующие действия:

При корректировке ингредиентов и технологического процесса мы получаем возможность увеличить гидратацию теста, улучшить мягкость изделий, ускорить процесс расстойки и конечно же получить готовое изделие с хорошим объёмом.

Хотите удивить близких? Просто купите в магазине свежий кулич и наполните его приготовленным дома кремом. Для этого вам понадобится аккуратно вырезать в куличе «крышку» и сердцевину, положить внутрь начинку, вернуть «крышку» на место и отправить всё в холодильник на несколько часов.

Лимонный крем

Вам понадобятся:

• 1 лимон;
• 1 яйцо;
• 50 г сахара;
• 15 г сливочного масла.

Снимите с лимона цедру и выжмите сок, затем добавьте сахар и яйцо. Тщательно перемешайте смесь и дайте ей настояться в течение часа. Затем процедите ее в сотейник, добавьте сливочное масло и варите до загустения, постоянно помешивая венчиком. Дальше крем можно перелить в пластиковый контейнер, накрыть пленкой и отправить в холодильник на 12 часов.

Шоколадный крем

Вам понадобятся:

• 330 г молочного шоколада;
• 530 г сливок 33 % жирности.

Сливки нужно подогреть и вылить в миску с шоколадом. Затем подождать пару минут, перемешать до однородности и взбить блендером. После этого крем можно накрыть пленкой и убрать в холодильник.

Сырный крем с джемом

Вам понадобятся:

• 170 г творожного сыра;
• 170 г маскарпоне;
• 100 г сливок 33 % жирности;
• 100 г любимого варенья;
• 65 г сахарной пудры (либо чуть меньше, если хотите, чтобы крем был менее сладким).

Тут всё просто: смешайте все ингредиенты венчиком, добавьте сливки и еще раз взбейте до однородной массы. Крем готов — можно убирать в холодильник.

Карамельный крем

Вам понадобятся:

• 350 г сахара;
• 250 г сливок 33 % жирности;
• 350 г сливочного масла.

Растопите сахар: выложите его на сухую сковороду и, прогревая ее на плите, периодически наклоняйте в разные стороны, чтобы сахар плавился равномерно и не горел. Затем добавьте теплые сливки, перемешайте до однородности и немного остудите. В конце добавьте сливочное масло. Крем готов — можете остужать.

Если хотите всё приготовить сами, запаситесь временем и формочками для выпечки. Вот самый распространенный рецепт.

На 6 порций вам понадобятся:

• 500 мл молока;
• 1 кг пшеничной муки;
• 200 г сливочного масла;
• 300 г сахара;
• 6 яиц;
• 12 г сухих дрожжей;
• 275 г изюма;
• 1 чайная ложка ванильного сахара;
• 0,3 чайной ложки соли.

Сначала подготовьте все продукты. Яйца и масло заранее выньте из холодильника, чтобы они были комнатной температуры.

Теперь приступаем к заготовке опары (заправленного дрожжами и забродившего жидкого теста). Возьмите половину заготовленной муки и смешайте ее с сухими дрожжами. Подогрейте молоко, чтобы оно стало приятно теплым на ощупь, и влейте в муку, постоянно помешивая. Затем накройте емкость с опарой полотенцем и уберите в теплое место на полчаса.

Разделите яйца на белки и желтки. Последние взбейте с ванильным и обычным сахаром — у вас должна получиться светлая пышная масса. Белки взбейте отдельно.

Добавьте желтки в опару и хорошо перемешайте. Теперь добавьте соль и размягченное сливочное масло, вмешайте их в тесто. Выложите туда же взбитые белки и аккуратными движениями снизу вверх перемешайте массу.

Просейте оставшуюся муку и постепенно добавляйте ее в смесь небольшими порциями. После этого можно месить. Лучше делать это руками — следите, чтобы тесто было однородным, но ни в коем случае не плотным. В конце накройте посуду с тестом полотенцем и уберите в теплое место на час.

Пока тесто поднимается, можно подготовить изюм. Промойте его и залейте кипятком на 15 минут, а потом дайте ягодам просохнуть. Затем добавьте в изюм ложку муки и перемешайте. Теперь можно отправлять его в тесто. Когда перемешаете смесь, ее нужно накрыть полотенцем и оставить еще на 10 минут.

Разложите тесто по формам для выпечки, заполняя их на 2/3, и дайте тесту «отдохнуть» еще 10 минут.

…присмотритесь к рецепту тыквенного кулича с мягким творогом.

На 7 порций вам понадобятся:

• 135 г пюре тыквы;
• 6 г быстродействующих дрожжей;
• 1 чайная ложка сахара-песка;
• 114 г мягкого сливочного масла 82,5 % жирности;
• 142 г сахара-песка (для взбивания);
• 170 г мягкого творога 5 % жирности;
• 2 яйца С1;
• 390 г муки;
• 4 г соли мелкого помола;
• 1 пакетик ванилина;
• 120 г цукатов и сухофруктов (на ваш вкус);
• 20 г чернослива и 20 г кураги для украшения.

Добавьте в теплое тыквенное пюре чайную ложку сахара и перемешайте. Всыпьте быстродействующие дрожжи и снова перемешайте. Оставьте смесь в теплом месте на 20–30 минут.

Далее добавьте в чашу для взбивания сахар-песок, мягкое сливочное масло, мягкий творог и яйца. Обратите внимание: все ингредиенты должны быть комнатной температуры! Взбейте всё в однородную пышную массу — сахар должен полностью раствориться. Теперь то, что у вас получилось, смешайте с тыквенным пюре.

Просейте муку, добавьте ванилин и соль, затем всё перемешайте. Помойте цукаты и высушите их на чистом полотенце. Теперь постепенно добавьте в жидкую основу муку, потом цукаты и замешайте тесто до однородного состояния. Оно должно получиться слегка липким.

Наконец, тесто можно укладывать в формы для выпекания — заполняйте их на 2/3 от всего объема. Если вы всё делали правильно, по этому рецепту у вас должно получиться 7 куличей со следующими параметрами: вес заготовки — 170 г, размер бумажной формы — 7 на 6 см.

Теперь отправьте куличи в духовку для дальнейшего созревания теста — снова на 30 минут. Печь должна быть разогрета до 40–50 градусов. Дальше наступает стадия финального выпекания: готовьте куличи 60–70 минут в духовке, разогретой до 170 градусов.

Когда куличи полностью остынут, можно приступать к украшению. Используйте сахарную пудру, помадку или белковый крем, а также чернослив и курагу.

Есть несколько правил, которым нужно обязательно следовать при приготовлении куличей. Ни в коем случае не стоит:

Торопиться. Процесс приготовления требует внимания, рассеянность может вас подвести.

Изобретать велосипед. Если готовите куличи в первый раз, четко следуйте пошаговому рецепту.

Заменять продукты, указанные в рецепте, на другие, схожие по характеристикам. Вместо сливочного масла не стоит класть маргарин или спред, а муку высшего сорта менять на какую-либо другую.

Смешивать ингредиенты сильно заранее. Соблюдайте рецепт в точности. Порядок добавления продуктов в тесто, правда, имеет большое значение.

Брать не самые свежие продукты, особенно старые дрожжи.

Ставить куличи в неразогретую духовку. Так выпечка пригорит и плохо поднимется.

Открывать духовку в процессе приготовления. Сдобная выпечка, как и бисквит, не любит сквозняков. Если открыть дверцу, ваш пышный кулич может осесть, — и это уже не исправить.

• Замешивать тесто нужно из продуктов комнатной температуры. Заранее достаньте их из холодильника — как минимум за 1-2 часа до начала замеса теста.
• В ручную тесто нужно вымешивать, пока оно не станет отставать от рук, а если месите с помощью миксера (что не приветствуется, при приготовлении куличей), то тесто должно отходить от стенок чаши.
• Муку желательно просеивать, тогда тесто будет более воздушное.
• Замешивать тесто нужно в пластиковой посуде или в стеклянной посуде. Металлическая будет тормозить брожение, и тесто будет подниматься дольше.
• Добавлять сразу всю муку по рецепту в тесто не желательно. Засыпая постепенно, легче будет контролировать её густоту.
• Если ошиблись с мукой и добавили лишнее, исправить ситуацию смогут яйца. Нужно вмесить в тесто несколько яиц.
• Добавлять в тесто можно и сухие, и сырые дрожжи. И те, и другие должны быть свежими. Вскрытую ранее пачку сухих дрожжей лучше не использовать. Есть мнение, что со временем они становятся менее активными. Прессованные дрожжи для куличей, наиболее предпочтительнее. 
• Не желательно ставить посуду с тестом «подниматься» у батареи или другого источника тепла, чтобы быстрее «дошло». Кулич должен подниматься постепенно и самостоятельно.
• Если добавить много сахара — выпечка получится тяжелой, забитой, но при этом, если положить мало сахара выпечка будет не сладкая и плохо подрумянится.
• Тесто, которое «подходит» боится сквозняков и может осесть до того, как отправится в духовку.
• Если тесто поднялось, не спешите сразу отправлять его в духовку. Его нужно будет несколько раз опустить — не менее 3 раз. В первый раз — опару, во второй — готовое тесто и в третий – тесто, которое уже уложили в формы.
• Тесто, которое «подходит», всегда должно быть прикрыто: крышкой, миской, пленкой, тканью, иначе оно покроется коркой.
• Если тесто долго не подходит, не спешите добавлять в него лишние дрожжи, этим вы только испортите его вкус. Сдобное тесто всегда поднимается медленно, поэтому раньше его ставили поздним вечером или ночью, чтобы утром приступить к выпеканию.
• Тесто будет хуже подниматься, если сдабривать его множеством добавок — сухофруктов, орехов или цукатов. Их берут из расчёта на 1 кг муки не более 350 гр. 
• Соль добавляют строго по рецепту, а не на глазок. Большое количество соли нейтрализует действие дрожжей.
• Форму тестом нужно заполнять не более чем наполовину.
• Чтобы кулич легко выскакивал из железной формы, не забудьте смазать её маслом.
• Если печёте несколько куличей и за один раз выпечь их не получится, то «расстоявшееся» тесто нужно убрать в холодильник, чтобы тесто не перекисло.
• Выпекайте за один раз куличи одинакового размера, иначе одни не пропекутся, а другие сгорят.
• Если печётся кулич в газовой плите, то под противень нужно поставить металлическую емкость с водой, чтобы низ не пригорел. 
• Перед тем, как отправлять кулич в духовку, её нагревают заранее, температура должна быть не выше 180–220 °С.
• Не открывайте дверцу духовку при выпечке первые 35-45 минут. Тесто может осесть.
• Если в вашей духовке у выпечки пригорает низ, то на дно прибора нужно поставить ещё один противень, который заберет часть жара на себя, либо в низ формы для куличей заранее положить слой бумаги. 
• Если горит верх, но кулич ещё не готов, то как только верх зарумянится до нужного цвета, прикройте его сверху фольгой или смоченным пергаментом.
• Куличи выпекают при температуре 180 градусов. Кулич весом менее 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг — 45 минут, массой 1,5 кг — 1 час, массой 2 кг — 1,5 часа. 
• Горячие куличи не желательно доставать сразу из формы, высокий кулич может потерять внешний вид, скособочится.
• Готовность кулича проверяют длинной деревянной шпажкой. Деревяшка, после проверки должна остаться чистой и сухой. 
• Многие советуют ставить шпажку в тесто перед выпечкой по центру, чтобы кулич был ровным.
• Куличи, достав из духовки, кладут набок, чтобы они не просели под собственным весом.
• Украшают куличи глазурью. Если её делают из белка, то берут продукты в таких пропорциях: на 1 белок 100 гр сахара. Белковая глазурь наносится, пока кулич горячий. Если используется сахарная глазурь (вода и сахарная пудра), то украшают только остывшие куличи. 

Напоследок: 

Не готовьте куличи, если у вас плохое самочувствие или настроение.

Куличи обязательно получатся, если готовить их с душой и любовью. Наши бабушки разговаривали с пасхальным тестом и произносили молитву перед тем, как приступить к работе. 

Выбирайте для приготовления куличей день, когда никуда не надо спешить.