Ошибки при засолке сала

Как я солю вкусное сало и как его солить правильно: рецепт и хитрости приготовления. И правила, которые мы нарушаем очень часто. Про недосол и пересол, размер и ферментацию, цвет сала, прорези мяса и готовность, как подготовить, как посолить, зачем и когда сало «плачет», про добавки, тару и хранение — нехитрые и простые хитрости.

Ошибка №1. Про размер. Часто мы нарезаем небольшие ломтики для засолки, чтобы сало быстрее просолилось. В итоге небольшие, размером 10 х 5 см в среднем — «просолятся».

А вот процесс ферментации — еще не совершен. В принципе, он и не начинался: завершится он после того, как сало «заплачет» (через 1-2 дня) — спустя лишь месяц. Хотя полной ферментации нам и не нужно: продукт получит характерный аромат — на любителя.

Но: если кусочки малы, сало-то соленое на вкус, но почти сырое — это просто посоленное сало, а не тот самый продукт, вкусный, полезный и пригодный к хранению.

Но и слишком высокие куски — не есть хорошо: в высоком куске 20 см и длиной более 20 см и ферментация замедлена, и «просолится» он медленно — слишком медленно. Что делать?

Правило №1. Выбираем идеальный размер — который зависит от высоты куска. В среднем это 15 см в длину 10-15 см в ширину при высоте до 10-15 см. Чуть больше — но не на много.

Ошибка №2. Про прорезь мяса. Это не тот продукт, где она нужна — но в небольшом количестве допускается и хороша: вкусна, аппетитно выглядит.

Но есть прожилки — нужно длительное время для засолки. Часто сало готово — а мясо сырое. Как определить?

Правило №2. Мясо должно провялиться, иметь не ярко-красный цвет, а темный. И — стать более мягким, менее волокнистым. и — соленым.

Ошибка №3. Про засолку. Посыпать солью — это еще не все. И натереть — тоже!

Правило №3. Ломтик должен быть полностью просушен — не влажным. И — полностью покрыт солью, даже присыпан. и на дне емкости, где он лежит — картонный коробок, обертка из нескольких слоев бумаги и пр. должна быть соль.

Важно! Не стоит бояться пересолить: сало лишнего не возьмет. «Пересолится» лишь в том случае, если мы не снимем слой соли и будем слишком долго его хранить в нем — и то не всегда, не выражено.

Ошибка №4. Про время засолки. Часто солят сало 3-4 дня. В итоге ломтики белые и на вкус солоноваты — но чаще всего это не готовый к употреблению продукт, пригодный к длительному хранению — в классическом понимании.

Да, у каждого вкусы разные — но это не прошедший ферментацию ломтик. И прожилки мяса в нем красные, и, бросив на сковороду, мы увидим почти то же поведение сырого кусочка Что делать?

Правило №4. Солить до 6-7 дней средние ломтики, до 7-8 покрупнее: пробуем на вкус, смотрим на прорезь мяса: ломтик должен быть не просто соленым — «провяленным» и снизу, и сверху.

И — приобрести характерную прозрачность при тонкой нарезке: он не должен быть идеально белым.

И как правильно посолить? Просто натереть солью со всех сторон, поставив в картонный коробок, установив на слой бумаги, в стеклянную миску, керамическую и пр.

И — посыпать дно солью: чтобы нижняя часть ломтика черпала ее запасы

Сутки-двое пусть сало постоит при комнатной температуре не выше +25 С.

Как сало плачет и зачем. Оно должно «отпотеть» — пусть «слезу» — по-разному называют.

Должны выступить небольшие, не слишком заметные капли жидкости. Может их и не заметить под солью — но сутки, а то и двое при +20…+23 С простоять продукт должен без холодильника.

Затем сало накрывают — заворачивают в бумагу, марлю, в дышащую тонкую ткань. В полиэтилене, пластиковых емкостях, герметично укупоренным — продукт не солят: приобретет характерный неприятный вкус, запах.

Про добавки. А когда шпиговать чесноком? Только не сразу, а через 2-3 дня, когда сало заплачет и немного просолится.

Ошибка №5. Про хранение. Сало не моют — не смывают слой соли. Это сокращает срок хранения, да и не к чему.

Если хочется разделить на небольшие ломтики и отправить в морозилку — просто считают ножом слой соли, заворачивают в бумагу. В полиэтилен — это хуже.

Для не слишком длительного хранения можно оставить и соли весь кусок, отрезая понемногу. Но не более, чем на 7-10 дней — пересолится.

Можно пойти на компромисс, если не хочется замораживать: счистить, но не полностью, слой соли, оставить в коробочке или бумаге так, чтобы соль все же чуть покрывала: она препятствует «прогорканию», заветриванию, потере вкусовых качеств.

Для более длительного хранения, чтобы сохранить, уж простите автору тавтологию) вкус — лучше отправить в морозильную камеру. Вот такие нехитрые хитрости дел засолочных

Когда моя бабушка была моложе, постоянно держала несколько свиней. У нас всегда
в морозилке было много мяса. А на свежину собирались всей семьей. Но больше всего мне запомнилась домашняя засолка сала. Бабушка готовила его бесподобно. Натирала кусочки солью и приговаривала: «Запоминай, внуча! Эти хитрости помогут тебе в будущем».

© Depositphotos

Как она была права. Оказалось, что простой, на первый взгляд, процесс засолки не так уж прост. Чтобы сало получилось действительно вкусным и долго хранилось, важны даже мелочи. Нужно учитывать всё: от размера куска до выбора специй. Сегодня я расскажу вам, какие 5 ошибок при посоле мы допускаем чаще всего. А еще поделюсь бабушкиными советами.

Домашняя засолка сала деревенским методом

Выбор правильного размера

Ошибка 1. Чтобы ускорить процесс, мы разрезаем сало на куски поменьше. Естественно, что оно просолится быстро. Зато необходимая для длительного хранения ферментация даже не успела начаться. Для этого понадобится больше нескольких дней. А полностью процесс завершится лишь через месяц. Но аромат у продукта будет довольно специфический.

Маленькие кусочки станут солеными, только сало всё еще будет сырым. А это совсем не тот результат, который нам нужен. Не подходят для засолки и большие куски более 20 см в длину и толще 15 см. В них ферментация замедляется, что тоже плохо.

© Depositphotos

Совет. Чтобы выбрать подходящий размер, обратите внимание на высоту куска. Она должна быть в пределах 10–15 см. При этом ширина примерно такая же, а длина 15–17 см.

Мясная прослойка

Ошибка 2. Часто мы стараемся взять кусок с широкой прослойкой мяса. Кажется, что с ним соленое сало станет вкуснее. Но в данном случае она будет лишней. Допускается совсем тонкая прорезь. Мясу необходимо больше времени для полной засолки. Как же понять, сырое ли оно?

© Depositphotos

Совет. Готовность мяса можно определить по цвету. Когда оно провяленное, становится более темным. Просоленное мясо достаточно мягкое, без явных волокон, легко пережевывается.

Засолка

Ошибка 3. Если вы считаете, что для полноценной засолки нужно просто натереть сало солью, спешу вас огорчить.

Совет. Сначала хорошо просушите продукт бумажными полотенцами. Затем обильно посыпьте его солью. Также покройте слоем соли дно емкости, в которой будет находиться сало. Не переживайте, что пересолите. Оно возьмет ровно столько, сколько необходимо. Риск пересола есть лишь в одном случае — длительное хранение.

Время засолки

Ошибка 4. За 3–4 дня сало становится соленым, и кажется, что оно готово к употреблению. В принципе, его можно есть. Но, как я уже упоминала, для хранения этого недостаточно. Сало по-прежнему осталось сырым.

Совет. Выдержите куски среднего размера 6–7 дней, а те, что побольше — 7–8 дней. Затем попробуйте на вкус, убедитесь, что прослойка мяса (если она присутствует) тоже готова. Ломтики при нарезке должны быть слегка прозрачными, а не белыми.

© Depositphotos

Обработав сало со всех сторон солью, оставьте его на 1–2 дня при комнатной температуре (не выше + 25 градусов). Если кусочку будет мало нанесенной соли, он начнет черпать ее со дна емкости. Через день-два сало начнет «потеть» или «плакать». Это из него выходит лишняя жидкость.

После этого продукт следует завернуть в любой пропускающий воздух материал. Подойдет чистая бумага (только не газета), легкая ткань или марля. А вот герметичная упаковка испортит вкус и аромат.

© Depositphotos

Какое же сало без чеснока. Его можно добавить, но не сразу. Подождите пару дней, чтобы запустился процесс ферментации. Тогда и нашпигуете.

Хранение

Ошибка 5. Ни в коем случае не мойте сало. Это одна из главных ошибок, когда засаливаешь сало для длительного хранения. Убрав слой соли, вы существенно уменьшаете срок.

Совет. Уберите излишки специи ножом, заверните кусок в бумагу и положите в морозильную камеру. Если планируете съесть закуску в ближайшее время, соль можно оставить. Просто отрезайте нужное количество. Но такой способ хорош для первых 10 дней. Дальше продукт может пересолиться.

Бабушкино
соленое сало ели все — от мала до велика. И так было вкусно, что словами не передать. Я тоже пользуюсь ее рецептом, и друзьям всем рассказала. Надеюсь, и вам пригодится деревенский способ засолки сала.

The post
Домашняя засолка сала: 5 хитростей и ошибок appeared first on
Со Вкусом.

Я уже давно выработала для себя пять правил засолки сала, чтобы оно получалось просто идеальным – как в деревне у бабушки. Хочу поделиться этими правилами с вами. Ведь многие допускают самые стандартные ошибки, которые и становятся причиной получения невкусного продукта. Сегодня речь пойдет о ферментации, пересоле, прорези, моменте готовности, цвете сала, как его подготовить, как засолить, что делать, если сало начало плакать, о добавках и хранении, правильной таре – обо всем на свете!

5 секретиков и 5 ошибок приготовления вкусного сала

1 ошибочка. О размерах. Зачастую мы пытаемся порезать сальцо перед засолкой, чтобы оно просаливалось тщательнее. Что получается в результате? Размеры кусочки небольшого размера просолятся. 

А вот ферментация – что делать с ней? Дело в том, что она и не начиналась. Закончится она только после того как сальцо перестанет плакать – не по истечение пары дней, а через целый месяц. Но нам и не надо дожидаться полного окончания ферментирования. Просто продукт должен иметь определенный аромат. Но это уже на любителя.

В этом процессе есть одно небольшое но: когда кусочки чересчур маленькие, сало будет соленым, но почти сырым. Это просто просоленное сало. Но никак не вкусный, полезный продукт, который можно отправлять на хранение.

Конечно, на слишком толстые и большие куски его резать тоже не нужно: в высоких и длинных кусках ферментация проходит медленнее. И просаливаться оно будет медленнее. Как же поступить?

Правило 1. Нужно выбирать сало идеального размера. И зависит он не лишь от толщины куска, но и от высоты, длины. Средний размер куска должен быть сантиметров пятнадцать в длину и десять в ширину. А высотой не более семи сантиметров. Ну никак не пятнадцать.

2 ошибка. О мясной прорези. Мясная прорезь совсем не обязательна. Это никак не повлияет на вкусовые качества сала. Конечно, если ее немного, то это допустимо. И выглядит аппетитнее, и вкуснее вроде бы.

Только из-за наличия прожилок оно будет дольше просаливаться. Бывает так, что сало уже просолилось, а мясо еще нет. Как же это нужно определять?

Правило 2. Мясу нужно провялиться. Оно не должно быть ярко-красным. Лучше темным. И тогда оно будет мягче, не таким волокнистым, соленым.

3 ошибка. Процесс засолки. И заключается он не только в том, чтобы присыпать сало солью. Или натереть.

Правило 3. Ломтики необходимо предварительно обсушить. Они не должны быть влажными. И их нужно полностью покрывать солью, присыпать. И на дно емкости соль насыпать. Можно воспользоваться картонной коробкой, несколькими слоями бумаги. Везде должна быть соль.

Очень важный момент: Не бойтесь пересолить – сало не вберет в себя лишнюю соль. Оно пересолится только тогда, когда вовремя не снимется слой соли и сало будет в нем храниться. И то – не критично.

4 ошибка. Время просолки. Зачастую сало оставляют просаливаться дня на три-четыре. И тогда выходят солоноватые белесые ломтики. Только это еще не готовый продукт для употребления в пищу или для длительного хранения. В нашем общепринятом понимании.

Конечно, у каждого человека свои вкусовые предпочтения. Но в данном случае речь идет о непросоленном ломтике. И прожилки в нем будут красного цвета, а если положить его на горячую сковороду, то мы точно убедимся, что кусок еще сырой. Что делать в этом случае?

Правило 4. Нужно солить сало около недели если речь идет о средних ломтиках и семь-восемь дней ломтики потолще и покрупнее. Нужно смотреть на прорезь: сало должно быть не просто засоленным, а еще и провяленным со всех сторон.

Тогда оно приобретет характерную для него прозрачность даже при тончайшей нарезке. Сало не будет слишком белое.

Правильная засолка заключается натиранием сала с каждой стороны. И даже со шкурки. Потом оно кладется в картонную коробку на бумагу, либо в посуду из стекла или керамики.

На дно также необходимо насыпать соль. Тогда нижняя часть сала будет черпать запасы соли оттуда.

Не нужно сразу же выносить сало на холод или отправлять в холодильник. Пусть полежит в комнатной температуре пару дней.

Для чего сало плачет и как это выявить. Сало потеет, пускает слезу. Названий этому множество. 

Выступают маленькие водянистые капли. Под слоем соли они незаметны. Именно поэтому и рекомендуют оставить сало при комнатной температуре. Вне холодильника.

После этого можете сало накрыть или завернуть в бумагу, марлечку, тканюшку. Нельзя хранить или солить сало в пластиковой таре, пакете, герметично закрытой посуде. А то появится характерный затхлый запах.

О добавках. Можно ли шпиговать сало чесночком? Можно. Но не сразу же, а по истечении нескольких дней, когда оно слегка просолится и переплачет.

5 ошибка. О хранении. Сало не нужно мыть. Даже перед засолкой или после нее. А то это может привести к сокращению сроков хранения. Да и зачем это делать?

Если хотите, то разделите его на части и положите в морозильную камеру. А слой соли счистите и заверните в бумагу. Не используйте пакеты.

Если не собираетесь хранить сало долго, то оставьте кусок целым и отрезайте от него небольшие части. Только не больше недели. Может пересолиться.

Нет желания класть сало в морозилку? Тогда существует другой способ хранения. Счищаете соль, но не полностью. Оставляете сало в коробке или в бумаге. Но соль должна сало покрывать, чтобы оно не прогоркло и не заветрилось. Не потеряло своего вкуса.

Чтобы хранить сало очень долго, лучше все же положить его в морозилку. Воспользуйтесь этими советами и тогда сало будет вкусным и свежим длительное время. 

В идеале сало должно получаться нежнее сливочного масла. В общем-то и сама процедура довольно простая. Но часто допускаются ошибки, из-за которых продукт получается жестким и его невозможно пережевать.

Опытные кулинары рекомендуют использовать для засолки сало с мясными прослойками. Идеально подойдет для этого грудинка, боковые или спинные срезы с тушки. Срезы с брюшины брать не стоит.

Большую роль играет и возраст свиньи. «Старое» сало получится не таким вкусным, как «молодое»

Еще один просчет, который допускают многие: «резиновое» сало получается при сухой засолке. Чтобы этого не произошло, сало нужно солить в плотно закрытой таре. В противном случае оно будет не солиться, а подсыхать.

Если сало все-таки получилось «резиновым», то его нужно заморозить, а после этого нарезать тонкими кусочками. Сделать сало мягче можно, если проварить его в специальном рассоле, который приготовлен из специй и лаврового листа.