Ошибки при жарке мяса

Приготовление стейка — это не кулинарная самодеятельность. В том, чтобы стейк раскрыл весь заложенный в нем потенциал, требуется точное следование технологии и почти математический расчет. Казалось бы, это даже упрощает дело, ведь, имея под рукой дельный рецепт, со стейком справится даже новичок. Но в этом деле довольно много нюансов и тонких моментов, на которые стоит обратить внимание, чтобы в финале получить сочный и нежный кусок идеально прожаренного мяса, а не нечто невыразительное и жесткое.

Ошибка первая. Пойти за мясом для стейка на рынок

Что неправильно: Если вы до сих пор верите, что на рынке вам продадут лучшее в мире парное мясо, вы не очень разбираетесь в вопросе. Парным мясо можно считать в течение первых четырех часов после убоя животного. Понятно, что за такой короткий промежуток оно вряд ли попадет на прилавок. Потом мясо становится жестким, так как мышцы туши заполняются молочной кислотой – они коченеют. Сделать мясо снова мягким может только процесс вызревания, который происходит в специальных условиях, при поддержании определенной температуры и влажности от нескольких дней до нескольких месяцев. У мясника на рынке нет на это ни времени, ни возможностей. К тому же мясо для стейков — довольно тонкая материя, на его качество и вкус влияет порода и тип откорма животного и еще множество разных моментов вплоть до методов убоя и разделки туши. Определить все это «на глазок» невозможно.

Как поступать: Выбирайте стейк от надежного производителя. 

Ошибка вторая. Выбрать не тот кусок

Что неправильно: Для жарки подходят почти все мышцы бычка, за исключением разве что шеи и ног, особенно, если это мясная порода с хорошей мраморностью. Но надо понимать, что чем больше работает мышца, тем она жестче, но в то же время зачастую и более яркая по вкусу. В том, чтобы отдавать предпочтение классическим стейкам — рибаю, стриплойну, филе-миньон, нет ничего криминального. К тому же их сложно испортить: разве что пережарив до состояния подошвы. Но это и дорогое удовольствие, поэтому, если хотите устраивать себе мясной пир почаще, то исследуйте вселенную так называемых «альтернативных стейков». Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья, фланк- могут поспорить по глубине вкуса с премиальными. Разумеется, в приготовлении каждого из них существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, одни стейки лучше раскроются открытом огне, а другие отлично подойдут для сковороды. Важно, что это превосходное мясо от тех же мраморных бычков, из которых нарезают премиальные стейки, просто к нему надо найти подход, что приходит с опытом.

Как поступать: Оказавшись лицом к лицу с разнообразием стейков в специализированном супермаркете, не стесняйтесь спрашивать совета. К тому же на упаковке со стейками обычно есть простая и ясная инструкция по приготовлению, которая поможет вам разобраться с тонкими моментами непосредственно на кухне.

Ошибка третья. Привычка морозить мясо «на потом»

Что неправильно: Если мясо заморожено в шокере на производстве – ничего необратимого с ним не случится. Шокер мгновенно понижает температуру до сверхнизких значений и не позволяет образоваться кристаллам льда внутри мясных волокон. Обычная домашняя морозильная камера — не тот случай. Вода внутри куска затвердевает неравномерно, образуя острые вкрапления, которые при оттаивании «взрывают» волокна, портя текстуру стейка. То есть купив охлажденное мясо и заморозив его «на потом» вы переплачиваете, получая в результате продукт более низкого качества.

Как поступать? Самая современная упаковка, в которой на прилавок поступают стейки — многослойные вакуумные пакеты и лотки с газовой средой – позволяют сохранить свежесть охлажденной говядины до 21 дня, так что морозилка вам скорее всего не понадобиться. А если вдруг вам в руки попал целый большой отруб, или повезло попасть на акцию «три стейка по цене одного» и без морозильной камеры вам никак не обойтись, то размораживайте мясо правильно: идеально – в «нулевой» зоне или на самой холодной полке холодильника. Это займет около суток для целого отруба и часов 12 для стейка толщиной 2-3 см – но дело того стоит. Чем медленнее вы размораживаете стек, тем сохраннее будет текстура мяса. А вскрыв упаковку, избегайте соседства мяса с рыбой, плесневыми сырами и копченостями и не храните сырой стейк более суток.

Ошибка четвертая. Слишком тонко режем мясо

Что неправильно: Стремление сэкономить и сделать из одного рибая – два, выйдет вам боком: дело в том, что у стейка должна быть не только румяная корочка, но и нежная серединка. Приготовить «стейк с кровью» и попасть в нужную прожарку невозможно, если стейк слишком тонкий.

Как поступать? По правилам американской мясной ассоциации, толщина классического рибая или тибона не должна быть меньше 1 дюйма (2,5 см), только тогда будет шанс «попасть» в их правильную прожарку. Практически постную говяжью вырезку или филе миньон режут еще толще – кусками не менее 5 см, тут сочность прямо пропорциональна толщине куска. Более тонкими могут быть альтернативные стейки, например, фланк-стейк или рамп-стейк, секрет нежности которых именно в тонкой нарезке. Добросовестные производители строго придерживаются этих стандартов и продают стейки оптимальной толщины.

Ошибка пятая. Злоупотребляем маринадами и отбиваем все стейки подряд

Что неправильно: Главное, что мы ценим в качественном стейке – это вкус самого мяса. Особенно, если речь идет о премиальных стейках от бычков мраморных пород. Премиальные стейки зернового откорма получаются более нежным, буквально тающим, за счет большого количества внутримышечного жира. Они легко жуются и радуют обилием сока. Заглушать эту естественность слишком едким маринадом неразумно, а нарушать их уникальную текстуру, пуская в ход молоток, — и вовсе кулинарное преступление. Альтернативные стейки – такие как фланк, пиканья, мачете или топ-блейд — напротив, маринование делает мягче и добавляет новые интересные оттенки вкуса. Важно, чтобы маринад не был слишком агрессивным – сок киви, неразбавленный уксус, кетчуп непоправимо испортят даже самое качественное мясо.

Как поступать: Элементарная смесь перцев, трав и соли – максимум, что нужно для премиального стейка. Если вы готовите мясо на сковороде – натрите стейк специями и маслом минут за сорок до жарки, а если на решетке – то используйте специи после жарки, на огне они могут сгореть и придать горелый привкус мясу. В маринадах к альтернативным стейкам используйте умеренно кислые ноты– а их в нашем распоряжении достаточно. Например, цитрусовые или просто кислые фрукты и ягоды (слива, ананас, крыжовник), винный или бальзамический уксус. Отличное дополнение – красное вино, оно не только насытит блюдо новым вкусом, но и поможет жестким волокнам «расслабиться».

Ошибка шестая. Достав стейк из холодильника – сразу отправляем его на сковороду

Что неправильно: Холодный кусок, только из холодильника, будет иметь и снаружи, и внутри одинаково низкую температуру. При жарке температура внутри не успеет подняться до нужного градуса, стейк не прожарится правильно и останется холодным внутри. Серый, безжизненный кусок мяса – это ведь не то, что нам нужно?

Как поступать: Стейк нужно достать из холодильника заранее — минимум за 30-40 минут до жарки. Кстати, солить или не солить стейк перед приготовлением — на этот счет сломано немало копий и поварских ножей. Кто-то говорит, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в тарелке. На самом деле, это дело вкуса. Но! Если вы солите стейк сырым, то как только вытащите мясо из холодильника, сразу беритесь за солонку — за время, пока стейк будет нагреваться, соль успеет проникнуть в мышечные волокна, мясо станет сочным и равномерно просоленным. А после отдыха обязательно насухо оботрите стейк бумажными полотенцами, иначе стейк будет не жариться, а париться на сковороде.

Ошибка седьмая. Недостаточно разогреваем сковороду

Что неправильно: Есть такое понятие, как реакция Майяра – цепочка химических процессов, происходящая с белками и сахарами при нагревании. Румянец свежеиспеченного хлеба, запах жаренного кофе или аппетитная корочка на стейке – как раз ее результат. Эта реакция начинает активно проходить при температуре выше 120С, то есть если при соприкосновении со стейком сковорода (решетка гриля) будет разогрета недостаточно, то реакция Майяра будет слишком медленной, волокна стейка не «закроются» жаром, и румяной корочки, с которой у нас в первую очередь ассоциируется вкусно поджаренное мясо, не получится.

Как поступать: После того как стейк набрал температуру после холодильника, нагрейте сковороду. Важно, чтобы она была хотя бы в полтора раза больше самого стейка: если мясу будет тесно на сковороде, то волокна погнутся, сок и температура распределятся неравномерно, и, соответственно, стейк потеряет сок и будет не жарится, а тушиться. Если у вас есть в распоряжении сковорода гриль – прекрасно, она снабдит мясо красивым рисунком «решетки», но вкусно приготовить стейк можно и на обычной сковороде. Проверить, хорошо ли сковорода нагрелась, можно, капнув на нее водой, — капля должна тут же испариться. Но сковородка при этом должна быть сухой, никакого масла. Повара вообще чаще всего жарят стейки, особенно с жирком, именно на сухой сковороде, жир на мясе плавится и смазывает сковородку сам. Но для верности все же лучше смазать стейк маслом – именно стейк, а не сковороду, так корочка будет еще более глянцевой. Мясо жарится несколько минут — чтобы понять, когда переворачивать, нужно поднять мясо щипцами и посмотреть, начала ли образовываться корочка. Не забывайте также обжаривать и боковые края стейка — корочка должна быть равномерной по всему куску. Для этого прихватите кусок щипцами и прислоните каждым боком к краю сковороды на 10 секунд. Затем действуйте так: убавьте огонь и «дожаривайте» стейк еще 2-3 мин, в зависимости от толщины куска. А если перед вами рибай или ти-бон толщиной сантиметра три, проще отправить его доготавливаться в духовку при 180С на 6-8 мин.

На заметку: Кукурузный откорм бычков определяет высокую градацию мраморности стейков от компании «Мираторг». Значительное количество «мраморных» внутренних жировых прослоек дают стейку не только сладость и сочность, но и способствуют образованию «карамельной» корочки и снижают вероятность того, что поверхность стейка пригорит и пристанет к сковороде.

Ошибка восьмая. Боимся есть стейки с кровью

Что неправильно: на самом деле крови нет даже внутри стейка прожарки rare. Кровь из туши выпускают еще на заводе. То, что вытекает у вас из куска сочного качественного стейка, – это не кровь, а мясной сок. От него не может случится никакого вреда, одно только удовольствие, а красный цвет ему придает белок миоглобин.

Как поступать: Верная прожарка составляет львиную долю успеха стейка. Например, нежный и постный филе-миньон настоятельно требует самой низкой прожарки — rare; рибаю, где жира больше, подойдет прожарка чуть сильнее – medium. Для альтернативы с выраженными волокнами, например, для фланка может сгодиться еще более сильная степень готовности – medium well, когда сок при разрезе будет не красноватого, а прозрачного оттенка. Но доводить стейк до состояния подошвы, чтобы в нем гарантированного не осталось «крови», значит, убить всю прелесть мяса неправильным приготовлением.

Как не ошибиться в прожарке? Есть известный лафхак: потрогайте указательным пальцем подушечку в основании большого пальца — таким на ощупь должно быть мясо самой слабой прожарки rare; средним пальцем — medium rare; безымянным — medium, мизинцем – medium well. Но он не всегда точен – и плотность у стейков, и чувствительность ладони у всех разные. Надежнее обзавестись кухонным термометром. Этот гаджет в простой модификации стоит рублей 500, примерно столько же стоит один премиальный стейк, так что если вы планируете жарить стейки чаще, чем раз в год, покупка быстро себя оправдает. Воткнув щуп в сердцевину стейка, вы будете наверняка знать степень его прожарки: rare – 40-45C, medium rare – 45-50C, medium – 50-55С, medium well – 55-60 С, well done (хорошо прожаренный) – выше 60 С. Снимайте стейки со сковороды, когда они еще «не добрали» 2-3 градуса до нужной температуры, — не забывайте, что «отдыхая», они будут продолжать готовиться.

Ошибка девятая. Не даем стейку «отдохнуть» после жарки

Что неправильно: Сразу после жарки мясные волокна сжаты, а весь сок сосредоточен внутри куска. Это заметно даже внешне – поверхность стейка в этот момент выглядит неровной. Стейку нужно «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился, а не вытек наружу при первом надрезе. То есть провести в тепле, без движения пять-семь минут.

Как поступать: Идеально, если вы оставите мясо на теплой тарелке, прикрыв фольгой (холодный фарфор будет забирать у мяса температуру). Прекрасно стейк «отдыхает» на доске – дерево не дает ему остыть. Время легко определить по формуле: стейк должен отдыхать ровно половину того срока, который провел на сковородке или барбекю

Ошибка десятая. Неправильно режем стейк

Что неправильно: обычный столовый нож с гладким лезвием не может сразу вонзиться в мясную мякоть, слишком нежная и податливая у нее текстура. И, прессуя мясо, он в результате выпускает из стейка самое ценное – сок.

Как поступать: специальный «мясной» нож с зубчиками для любителей стейков – гаджет №1. Если вы жарите стейки на большую компанию, а всем мясных ножей не хватает, уместнее будет не заставлять «мучить» свой стейк каждого гостя, а нарезать стейки перед подачей. Что касается тарелки, то тут действует то же правило, что и со сковородой – она должна быть хотя бы в полтора раза больше стейка, иначе резать его будет неудобно.

Думаете, сложно пожарить свинину так, чтобы она получилась сочной? Ничего подобного. Главное — не допускать глобальных ошибок в приготовлении, о которых порой не задумываются хозяйки. И, разумеется, портят мясо. О них — далее.

Качество мяса

Начнем с основного: сочной и вкусной может получиться только качественная свинина. Качественная — значит, молодая и свежая.

К сожалению, из-за отсутствия опыта далеко не всегда удается купить хорошее мясо. Потому важно уметь отличать молодую свинину от старой на глаз. Она хорошо отличается по цвету: чем светлее филе, тем оно моложе. На ощупь качественное мясо всегда эластичное и плотное.

Хорошее мясо для жарки — без жилок, с плохо развитыми мышцами. Выбирайте кусочки, на которых есть немного жира — вероятность приготовить такое сочным намного выше.

Для жарки лучше брать только свежее мясо. Размороженное тоже подходит, но вы не будете довольны результатом — оно получается сухим.

Контакт с воздухом

Если хотите пожарить сочную свинину, не давайте мясу контактировать с воздухом. Лучше отдавайте предпочтение мясу в вакуумной упаковке.

И вот что еще: перед жаркой свинину обязательно нужно избавить от влаги. Лучше не мыть мясо, а если помыли, хорошенько промокните бумажным полотенцем, чтобы оно осталось сухим. Еще лучше подержать мясо в условиях комнатной температуры около часа, чтобы оно немного прогрелось.

Почему при жарке свинины влага — это плохо? Все просто: вода на поверхности мяса не даст ему схватиться корочкой, отчего сок быстро вытекает наружу. Из-за этого готовое мясо получается сухим.

Нарезка

Чтобы жареная свинина не была сухой, нельзя нарезать ее слишком мелко. Оптимальный вариант — средние кубики (2,5-3 см) или стейки толщиной 1,5-2 см. Слишком мелкие куски мяса быстро подгорают и утрачивают свою форму, а на выходе получаются сухими.

Для сохранения сочности мяса очень важно нарезать его в правильном направлении — не вдоль, а поперек волокон.

Соль

Хотите сочное мясо, не солите его заранее. Положите на сковороду, тогда и солите. Оно не будет пресным и сохранит свой сок внутри. Объясним, почему.

Все дело в том, что соль способна быстро вытягивать все соки из мясных волокон. Пока кусочки попадут на сковороду, сок уже будет на поверхности.

Сила огня

Если бросить свинину на холодную сковороду, она будет нагреваться вместе с поверхностью, теряя все соки в ходе этого процесса.

Отправлять свинину на сковороду нужно в тот момент, когда и сама поверхность, и масло на ней уже раскалены до предела. Задача повара — создать все условия, чтобы мясо как можно скорее схватилось корочкой, а сок запечатался внутри. Только в этом случае мясо сумеет сохранить свою нежность и сочность.

Не нужно жарить свинину слишком долго. Пары минут обработки с каждой стороны будет достаточно. Обжарили 2 минуты со второй стороны — накройте крышкой и, немного подождав, выключайте огонь. Мясо будет готово, при этом оно сохранит свой сок внутри.

Количество мяса

При жарке свинины очень важно следить за количеством мяса на сковороде. Нужно жарить его так, чтобы между кусочками оставалось пространство. Ваша задача — подарить мясо, а не потушить его.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Мясо — это продукт, который технологически труднее всего приготовить хорошо. И далеко не всегда даже опыт в этом помогает! На качество мясного блюда влияют множество факторов. И сорт мяса, и способ его приготовления, и соблюдение технологических тонкостей.

Наверное, самое популярное в истории человечества блюдо – это жареное мясо. И как раз именно этот способ приготовления, который кажется наиболее простым, на самом деле оказывается самым сложным. Даже опытные хозяйки периодически совершают ошибки при жарке мяса. Сегодня мы расскажем о 7 самых распространенных ошибках, которые гарантированно приведут к тому, что даже самое хорошее мясо может быть испорчено.

Никогда не повторяйте этих ошибок! Этого просто нельзя делать!

1. Переполнять сковороду
Если вы хотите приготовить мясо с хрустящей корочкой, его нужно выкладывать на сковороду так, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом. В противном случае блюдо будет не жариться, а тушиться.

2. Жарить мясо на сковороде с антипригарным покрытием
Хрустящая корочка на мясе может не получаться еще и из-за того, что вы используете для жарки сковороду с антипригарным покрытием. Такая посуда нагревается слабее, чем обычная, поэтому её лучше оставить для омлетов, блинчиков и оладий. Для мяса же используйте сковороду-гриль или чугунную сковороду.

3. Жарить на оливковом масле
При сильном нагреве оливковое масло теряет все свои полезные свойства и начинает гореть, что может полностью испортить вкус ваших блюд. Специальное оливковое масло для жарки продается далеко не везде. Поэтому оставьте оливковое масло для заправки салатов, а для жарки используйте рафинированное подсолнечное.

4. Недостаточно разогревать сковороду перед приготовлением пищи
Опытные повара говорят: «Если ты считаешь, что сковорода уже достаточно горячая, то подожди еще две минуты и только тогда приступай к готовке». Хорошо разогретая сковорода абсолютно необходима при жарке как мяса, так и овощей, и незаменима для создания той самой хрустящей корочки на мясе.

5. Класть мясо из холодильника сразу на сковороду
Перед приготовлением мясо нужно довести до комнатной температуры. Так оно будет нагреваться более равномерно, и вы сможете избежать неприятной ситуации, когда снаружи все уже готово, а внутри кусок еще сырой. Это же правило касается и запекания мяса в духовке.

6. Не давать мясу «отдохнуть» после приготовления
Даже если вам обычно не терпится попробовать готовое блюдо, в случае с мясом лучше подождать пару-тройку минут, прежде чем его резать. Так все соки распределятся более равномерно, а вкус станет насыщеннее.

7. Постоянно переворачивать еду

Не нужно слишком часто переворачивать готовящееся блюдо, иначе из мяса просто вытечет сок и куски получатся жесткими и сухими. То же самое, кстати, относится и к обыкновенным котлетам. Оставить будущий кулинарный шедевр в покое и не тревожить его слишком часто — вот один из главных принципов хорошего повара.

Источник: odomah.org

Лето – это шашлыки, барбекю, жареные на огне колбаски. Но есть один вид жареного мяса, который хорош в любую погоду. Ведь даже промозглой осенью съесть аппетитный ростбиф – немалое удовольствие. Вот только правильно приготовить его получается не у всех. 

Десять ошибок, из-за которых ростбиф не получается сочным, — именно так назвал свою статью-исследование Марихо Хордан, журналист испанской газеты La Vanguardia. Почитаем и мы эти советы: 

Настоящий английский ростбиф, который едят по воскресеньям, стал известным благодаря патриотической балладе Генри Филдинга (Henry Fielding) «Ростбиф старой Англии» (The Roast Beef of Old England). После прочтения этой статьи уже завтра Вы сможете приготовить идеальный ростбиф. Мы внимательно посмотрели то, как его готовит звездный и знаменитый шеф-повар Джейми Оливер (Jamie Oliver). Мы попросили поделиться секретами приготовления Давида Андреса (David Andrés), шеф-повара легендарного барселонского ресторана «Виа Венето», где Вам всегда подадут хороший ростбиф. После концерта в рамках фестиваля в Кап Ройг этим блюдом наслаждался сам Элтон Джон.

Шеф-повар, когда-то су-шеф Жорди Круса (Jordi Cruz) в ресторане «Абак», а сейчас совладелец ресторана «Сомиатруитес» в Игуаладе, прекрасно сочетает старую школу и современное видение простого блюда. Однако у Давида Андреса свои секреты. «Главное — выбрать качественное мясо, контролировать температуру и дать готовому блюду постоять», — отмечает шеф-повар. Это блюдо отличает то, что мясо выглядит более поджаренным снаружи, чем внутри. Нужно ли перевязывать ростбиф? Нужно ли жарить мясо до того, как отправить его в духовку? Почему считают, что ростбиф нужно готовить на низкой температуре? Как правильно приправить ростбиф? Есть холодным или горячим?

1. Выбираем правильный кусок мяса для жарки

Очень важно выбрать правильный кусок говядины для такого приготовления. Традиционно для ростбифа выбирают воловье мясо, поэтому звездный Джейми Оливер в книге «Министерство питания» (Ministry of Food) советует огузок или спинку. Проще найти хорошую говядину или телятину. Важно выбрать нежное и сочное мясо без жил. Карме Рускальеда (Carme Ruscalleda) рекомендует брать верхнюю часть спинки. «Хорошо подойдет нижняя часть спинки, например, антрекот», — объясняет Давид Андрес. Шеф-повар не выбирает изысканную вырезку, потому что она меньше, более постная и быстрее теряет форму. 

Если бюджет не позволяет, всегда можно выбрать более дешевое мясо, например, верхнюю часть лопатки, «которая хорошо подойдет». В книге «Средиземноморская кухня с Карме Рускальедой» (La cocina mediterránea de Carme Ruscalleda) испанский повар рекомендует верхнюю часть спинки и даже бедро, голяшку или наружную часть задней ноги. Безусловно, при приготовлении мяса, которое внутри остается чуть сырым, необходимо выбирать продукт превосходного качества. «Конечно же, это блюдо создано для наслаждения мясом», — считает Давид Андрес.

2. Подготавливаем кусок мяса перед приготовлением

Нужно ли перевязывать мясо? По-разному. «Если готовить верхнюю часть лопатки, то не нужно, потому что этот кусок небольшой. Но если под рукой другой более толстый или немного бесформенный кусок, то не мешало бы его подготовить, нужно его перевязать», — объясняет Давид Андрес. Мы перевязываем кусок для того, чтобы получилась форма увесистого цилиндра. Таким образом кусок равномерно пропечется и сохранит форму. Кроме того, нужно хорошо отбить мясо. 

При приготовлении большого куска воловьего мяса Карме Рускальеда советует приправить его специями, замариновать в масле, соли, перце и сухом хересе, добавить мускатный орех, затем начинить шпиком. «Мясо нужно мариновать пару часов, затем поставить в духовку, разогретую до температуры 200 градусов, и выпекать из расчета 13 минут на килограмм мяса».

Важно не готовить мясо сразу после того, как достали его из холодильника. Нужно подержать мясо, однако не слишком долго, потому что на поверхности мяса могут начать размножаться бактерии. Кроме того, необходимо соблюдать правила гигиены. Джейми Оливер достает огузок из холодильника за полчаса до приготовления. 

3. Поджариваем мясо до золотистой корочки 

Благодаря кулинарному революционеру Джейми Оливеру, рецепт ростбифа стал легким, полезным и доступным, шеф-повар сразу ставит говядину в духовку. В книге «Готовим дома с Карлосом Аргиньяно» (En familia con Karlos Arguiñano) автор таким же образом готовит нижнюю часть спинки. Однако некоторые повара предпочитают предварительно слегка обжарить мясо со всех сторон на сковородке. Например, автор книги «Средиземноморская кухня с Карме Рускальедой» предлагает обжарить «на антипригарной сковороде» два бараньих ребрышка без костей: «Следует обжарить со всех сторон, однако внутри мясо должно быть сырым. Важно, чтобы оно осталось розовым и сочным», — отмечает повар ресторана в Сан-Поль-де-Мар. Всего на сковородке мясо жарится не больше двух минут. 

Как считает Давид Андрес, перед запеканием важно слегка обжарить мясо до золотистой корочки, чтобы весь сок остался внутри. «Без обжарки на сковородке при запекании выделится много воды, мясо не получится сочным».

4. Правильно солим и перчим, чтобы мясо не было пресным 

Давид Андрес нам рассказал, что нужно обязательно посолить и поперчить кусок мяса для ростбифа, «иначе оно будет пресным и потеряет всю свою прелесть». Однако количество и вид специй каждый определяет сам. Шеф-повар добавляет только соль и перец. «Мы готовим ростбиф, потому что любим мясо, купили качественный кусок и хотим насладиться вкусом. Нам не нужны приправы, а то кажется, что мы пытаемся скрыть вкус самого мяса». Кто-то добавляет горчицу, масло, травы… Нет четких правил. 

Карме Рускальеда добавляет немного масла, соли и черного перца перед тем, как положить мясо на сковородку, а вот шеф-повар «Виа Венето» — наоборот. «Солю, перчу и добавляю масло после обжарки, потому что так реакция Майяра становится более сильной, корочка получается более золотистой, а вкус — насыщеннее», — отмечает Давид Андрес. Джейми Оливер советует хорошенько натереть мясо со всех сторон солью, маслом и перцем.

5. Равномерно запекаем 

Прежде, чем поставить мясо, важно предварительно разогреть духовку до температуры примерно 200 градусов. После того, как поставили мясо, нужно немного уменьшить температуру. Жар должен распределяться равномерно, поэтому кусок лучше положить по центру духовки. Можно поставить под мясо поднос, чтобы поливать соком, если оно подгорает, или приготовить на его основе соус. Запекать мясо можно на противне, но нужно учитывать, что внизу кусок мяса будет более влажным, оно будет готовиться по-другому», — отмечает шеф-повар. Сегодня рестораны «Виа Венето» и «Сомиатруитес» работают на доставку, однако во время чрезвычайных ситуаций не готовят такие сложные блюда, как ростбиф. 

Джейми Оливер предварительно разогревает духовку до 240 градусов. Затем при температуре 200 градусов кладет воловье мясо на гору нарезанных овощей: моркови, сельдерея и лука, добавляет зубчики неочищенного чеснока, тимьян и лавровый лист. В середине приготовления шеф-повар открывает духовку и поливает мясо соком. Часто так делать не стоит, потому что прерывается процесс приготовления. 

6. Контролируем время и температуру. Используем кухонный термометр

Один из секретов идеального ростбифа — правильное соотношение температуры и времени запекания. Во многом оно зависит от вкуса каждого человека: «Ростбиф — это сочетание золотистой корочки и не до конца приготовленного мяса, однако степень прожарки зависит от личных предпочтений», — объясняет Давид Андрес. Время приготовления зависит от куска и типа духовки, однако, как правило, на каждый килограмм мяса понадобится около 20 минут. «Но вырезка готовится гораздо быстрее, иначе она будет сухой», — уверен шеф-повар ресторана «Сомиатруитес». Джейми Оливер час готовит в духовке 1,5 кг огузка, а Карме Рускальеда запекает бараньи ребрышки всего три минуты: «Мясо должно остаться розоватым», — отмечает испанский повар.

Когда духовка очень горячая, снаружи получается корочка, а внутри мясо остается розовым. Не помешает и кухонный термометр или кулинарный пищевой зонд. Можно вставить щуп термометра в середину куска, чтобы проверить температуру. Около 50 градусов — rare, 55-60 градусов — medium, а 70 градусов — well done. Если для проверки готовности мы разрежем мясо, то «нанесем куску серьезную рану. Если придется оставить мясо в духовке, то оно потеряет сок и приготовится неравномерно. Вот почему советуем использовать кухонный термометр», — отмечает Давид Андрес.

7. Запекаем при высокой температуре

Как мы уже объяснили, классический ростбиф запекают при высокой температуре. Однако Давид Андрес знает и о более современном походе к приготовлению мяса при низкой температуре. В чем разница? «Когда мы готовим при высокой температуре, внешняя часть готовится больше, чем внутренняя, получается корочка и сероватая или розоватая середина. При приготовлении на низкой температуре мясо получится однородным, как после холодного копчения». Так можно приготовить мясо в вакуумной упаковке на водяной бане в мультиварке при низкой температуре, которую нужно контролировать при помощи кухонного термометра. «Не бросайтесь сразу же готовить мясо, надо дать ему время, чтобы оно стало мягким и приготовилось идеально, то есть так, как Вы хотите, сохранило сок. Для этого могут понадобиться много часов, даже сутки», — отмечает Давид Андрес, который в ресторане «Виа Венето» использует профессиональную систему. Однако он понимает, что для золотистой корочки нужно хорошо обжарить мясо. 

8. Не разрезаем горячим, мясо должно подышать

Возможно, главной ошибкой, которая может испортить ростбиф, является то, что мы не оставляем мясо постоять. А это просто необходимо. «Многие начинают резать мясо еще горячим, это портит результат», — объясняет шеф-повар ресторана «Виа Венето». «Приготовленному мясу нужно подышать, чтобы сок полностью впитался. Если сразу разрезать, то сок вытечет».

Сколько времени мясо должно подышать? Еще один секрет: сколько готовили — столько мясо и дышит. «Если запекали вырезку четыре минуты, то столько же она должна и подышать. Нижнюю часть спинки готовим минут 25, столько же мясо должно подышать», — рассказал нам Давид Андрес. В его ресторане сейчас едят врачи больницы Игуалады, которые борются с коронавирусом. Медицинский персонал временно живет в отеле «Сомиатруитес». 

9. Выбираем гарнир по вкусу

Нужно ли подавать ростбиф с традиционным английским соусом грейви, даже если он нам не нравится? Конечно нет. Есть определенные основные правила приготовления ростбифа, однако скучный гарнир — не один из них. Исходя из вкусовых предпочтений и вида мяса, которое мы приготовили, можно менять гарнир, например, картофельное пюре, тушеный лук или соус. Можно даже выбрать что-то по своему усмотрению.

В книге Карлос Аргиньяно предлагает в качестве гарнира к ростбифу обжаренный нарезанный кубиками картофель или картофельное пюре с уксусом, тмином, чесноком и петрушкой. Карме Рускальеда подает ростбиф под мятным соусом и с грушевым пюре. Груши припускают и обжаривают на сливочном и оливковом масле, добавляют соль и белый перец. 

Пока мясо дышит, Джейми Оливер готовит острый соус из хрена, йоркширский пудинг и соус грейви. 

Разумно приготовить соус грейви, так как для него используют овощи из духовки и сок приготовленного мяса. Рецепт от Джейми Оливера: Удалите жир с того же противня, где готовилось мясо, добавьте чайную ложку муки, перемешайте и разомните овощи в пюре. Затем добавьте немного вина и варите несколько минут. Далее влейте овощной бульон или литр горячей воды. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите еще десять минут, пока не уварится до нужной консистенции. Процедите подливку через сито и подавайте соус горячим. Вкус Англии у Вас дома. 

10. Ростбиф можно есть и холодным

После того, как мясо подышало, можно его нарезать. «Если хотите есть сразу, то нарежьте кусок после того, как мясо подышало. Но, если хотите насладиться ростбифом позже, то необязательно резать его сразу», — считает Давид Андрес. Шеф-повар напомнил нам, что невероятный плюс блюда заключается в том, что его можно есть как холодным, так и горячим. «Ростбиф вкусный в любом виде».

Джейми Оливер советует нарезать мясо «хорошим, длинным и острым» ножом, придерживать вилкой, «лучше разделочной вилкой», потому что так удобнее и безопаснее удерживать мясо и срез получится ровным. Ломтики не должны быть слишком толстыми. «Лучше нарезать тонко, чтобы оценить нежность мяса», — считает британский шеф-повар. Боже, храни ростбиф.

Не всегда мясо вкусное и сочное, иногда его невозможно прожевать либо куски разваливаются, при варке может появиться неприятный запах, а при жарке никак не образуется румяная корочка. Это только часть проблем, встречаются и другие неприятности.

Запеченное мясо очень сухое

Основная проблема, почему запеченная мясо сухое – неправильный кусок. Если на нем совсем нет жира, много жилок, развиты мышцы, то нежным и мягким блюдо не получится. Также не стоит для запекания использовать бывший в заморозке продукт. При оттаивании он потеряет влагу. Еще хуже будет, если размораживать мясо в теплой воде или вблизи батареи.

Большое влияние на результат оказывает и сам рецепт. Мясо нужно покрывать соусами, овощами и специями, смазывать маслом, они предотвратят потерю влаги. Важно не готовить при маленькой температуре, иначе оно просто высохнет.

Как исправить

• Выбираем куски с жиром, предварительно маринуем.
• Мясо ставим в хорошо прогретую духовку (200-230 градусов).
• Начинаем готовить при высокой температуре, а через 20-30 минут, когда появится корочка, снижаем до 170-180 градусов, даем пропечься.
• Если куплено жилистое или не очень молодое мясо, то лучше его оставить для тушения, варки, можно приготовить с соусом, овощами, сухофруктами в горшочках.

Жареное мясо жесткое

Здесь также проблема может быть в мясе. Идеально для жарки подходит вырезка, карбонат, ребрышки. Если изначально кусок вызывает сомнения, то лучше его замариновать или использовать для тушеных блюд. Старое и жесткое мясо прекрасно размягчает горчица, соевый соус, коньяк. Говядину перед использованием нужно очищать от пленок.

Как исправить

• Если жареное мясо получилось сухое и жесткое, то единственный способ его реанимировать – потушить в жидкости.
• Это может быть бульон, любой соус, майонез, сметана.
• Необязательно добавлять большое количество.
• Можно просто налить на дно кастрюльки обычную воду, она даст пар.

Блюдо из мяса плохо пахнет

Если сырое мясо неприятно пахнет гнилью, имеет склизкий налет, серый оттенок, то его уже ничем не исправить.

Недобросовестные продавцы (а также повара в кафе и ресторанах) вымачивают подпорченные продукты в уксусе, растворе марганца, горчице. Запах уйдет, но мясо полезнее и безопаснее от этого не станет.

Бывает так, что неприятный аромат появляется при варке или запекании. Часто этим грешит свинина, а именно не кастрированный хряк.

При погружении в горячую воду появляется запах мочи. Это ничем не исправить.

Как исправить блюдо

Если же просто не нравится запах кипящего мяса или он не сразу появился, то в бульон можно добавить горошки перца, лук и чеснок, коренья, лавровый листочек, веточки укропа, розмарина. Специи поделятся своим ароматом и вкусом.

Почему отбивные жесткие

Как правильно готовить отбивные — мастер-класс

Мясо отбивают, чтобы оно стало нежным, мягким, быстро приготовилось. Но не всегда цель достигается.

Если отбивные получились жесткими, то их неправильно нарезали либо пожарили. Пластинки нужно резать поперек волокон, затем отбивать.

Чтобы сохранить сок, кусочки накрывают пленкой или просто целлофановым кульком, простукивают молоточком через него. Что касается жарки, то закладывают мясо в раскаленное масло или жир, не давая ему подсохнуть. Даже отбивные из говядины готовятся по 2-3 минутки с каждой стороны, поэтому не передерживаем, не накрываем, просто даем хорошо подрумяниться.

Как исправить

• Если отбивные уже пожарились, получились жесткими, то их можно реанимировать.
• Складываем в кастрюльку и добавляем немного сливок, кипятка сметаны, томатного соуса, вина или же пива.
• Накрываем, тушим на маленьком огне до мягкости. Или отправляем в форму, смазываем майонезом, накрываем фольгой и прогреваем в духовке.

Если мясо не поджаривается, не подрумянивается

Красивое мясо с румяной корочкой намного вкуснее, да и эффектнее смотрятся на столе. Если куски никак не хотят подрумяниваться, то дело в температуре.

Сковородку, духовку, гриль или мангал нужно хорошо прогреть.

В противном случае оно начнет выпускать сок, высыхать.

Можно для корочки куски запанировать в сухарях, муке.

Как исправить

• Если мясо не поджарилось на сковороде, то в конце можно влить немного соевого соуса.
• Он моментально схватывается, изменит цвет и подарит легкую корочку.
• Если мясо не подрумянилось в духовке, то можно смазать куски смесью соевого соуса, кетчупа и меда либо слегка присыпать натертым мелко сыром.

Почему приготовленное мясо красное

Вареное или жареное мясо согласно нормам должно иметь серый либо коричневый оттенок. Если при разрезе внутри красный цвет, но при этом продукт готов, не выделяется сукровица, то проблема в самом мясе.

Недобросовестные производители кормят животного добавками, дают антибиотики, которые позволяют ему быстро расти и набирать массу даже в неблагоприятных условиях.

Как исправить

К сожалению, никак. Можно прогревать котлеты в духовке даже 1,5 часа, но внутри останется красный оттенок. Также с кусочками мяса.

Меньшего вреда принесет вареный в воде продукт, так как часть антибиотиков и вредных веществ выйдет в бульон.

Почему мясо или бульон из него горчит

Мясо может горчить, если при разделке по неаккуратности на него попала желчь. Но это самая безобидная и естественная причина.

Гораздо хуже, если продавцы вымачивали подпорченное мясо в химических веществах, убирали запах и исправляли цвет.

Также причина может скрываться в некастрированном животном. На это укажет запах, который появится при нагревании.

Как исправить

Убрать горечь из приготовленного мяса или бульона невозможно.

Можно попытаться замаскировать специями и соусами. Но, так как чаще всего речь идет о продукте низкого качества, разумнее от него избавиться, поберечь свое здоровье.

Почему мясо пенится

При закипании мяса должна появляться пена, это нормально, но иногда очень много, образуется пышная шапка, она не собирается в хлопья.

Причина в антибиотиках и добавках, которыми кормили животное.

При запекании из такого мяса также будет выходить серая пена. Она же появляется, если накололи готовые куски, это делают для увеличения веса.

Как исправить

• Делаем второй или третий бульон.
• Даем мясу закипеть, сливаем воду, добавляем чистую жидкость.
• Повторно провариваем несколько минут и еще раз меняем.

Почему мясо увеличивается

При любом способе приготовления мясо должно уменьшаться, иногда потери достигают 50%, все зависит от выбранной технологии.

Если же кусок при варке или жарке увеличивается, становится пышным и объемным, то он накачан анаболиками (синтетические стероиды). Когда-то такое мясо называли «пенопластом» или «антикризисным».

Как исправить

Это невозможно.

При варке часть введенных веществ уйдет в воду. При жарке этого не произойдет. Остается только выбирать натуральное мясо от добросовестных производителей.