Приготовление стейка — это не кулинарная самодеятельность. В том, чтобы стейк раскрыл весь заложенный в нем потенциал, требуется точное следование технологии и почти математический расчет. Казалось бы, это даже упрощает дело, ведь, имея под рукой дельный рецепт, со стейком справится даже новичок. Но в этом деле довольно много нюансов и тонких моментов, на которые стоит обратить внимание, чтобы в финале получить сочный и нежный кусок идеально прожаренного мяса, а не нечто невыразительное и жесткое.
Ошибка первая. Пойти за мясом для стейка на рынок
Что неправильно: Если вы до сих пор верите, что на рынке вам продадут лучшее в мире парное мясо, вы не очень разбираетесь в вопросе. Парным мясо можно считать в течение первых четырех часов после убоя животного. Понятно, что за такой короткий промежуток оно вряд ли попадет на прилавок. Потом мясо становится жестким, так как мышцы туши заполняются молочной кислотой – они коченеют. Сделать мясо снова мягким может только процесс вызревания, который происходит в специальных условиях, при поддержании определенной температуры и влажности от нескольких дней до нескольких месяцев. У мясника на рынке нет на это ни времени, ни возможностей. К тому же мясо для стейков — довольно тонкая материя, на его качество и вкус влияет порода и тип откорма животного и еще множество разных моментов вплоть до методов убоя и разделки туши. Определить все это «на глазок» невозможно.
Как поступать: Выбирайте стейк от надежного производителя.
Ошибка вторая. Выбрать не тот кусок
Что неправильно: Для жарки подходят почти все мышцы бычка, за исключением разве что шеи и ног, особенно, если это мясная порода с хорошей мраморностью. Но надо понимать, что чем больше работает мышца, тем она жестче, но в то же время зачастую и более яркая по вкусу. В том, чтобы отдавать предпочтение классическим стейкам — рибаю, стриплойну, филе-миньон, нет ничего криминального. К тому же их сложно испортить: разве что пережарив до состояния подошвы. Но это и дорогое удовольствие, поэтому, если хотите устраивать себе мясной пир почаще, то исследуйте вселенную так называемых «альтернативных стейков». Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья, фланк- могут поспорить по глубине вкуса с премиальными. Разумеется, в приготовлении каждого из них существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, одни стейки лучше раскроются открытом огне, а другие отлично подойдут для сковороды. Важно, что это превосходное мясо от тех же мраморных бычков, из которых нарезают премиальные стейки, просто к нему надо найти подход, что приходит с опытом.
Как поступать: Оказавшись лицом к лицу с разнообразием стейков в специализированном супермаркете, не стесняйтесь спрашивать совета. К тому же на упаковке со стейками обычно есть простая и ясная инструкция по приготовлению, которая поможет вам разобраться с тонкими моментами непосредственно на кухне.
Ошибка третья. Привычка морозить мясо «на потом»
Что неправильно: Если мясо заморожено в шокере на производстве – ничего необратимого с ним не случится. Шокер мгновенно понижает температуру до сверхнизких значений и не позволяет образоваться кристаллам льда внутри мясных волокон. Обычная домашняя морозильная камера — не тот случай. Вода внутри куска затвердевает неравномерно, образуя острые вкрапления, которые при оттаивании «взрывают» волокна, портя текстуру стейка. То есть купив охлажденное мясо и заморозив его «на потом» вы переплачиваете, получая в результате продукт более низкого качества.
Как поступать? Самая современная упаковка, в которой на прилавок поступают стейки — многослойные вакуумные пакеты и лотки с газовой средой – позволяют сохранить свежесть охлажденной говядины до 21 дня, так что морозилка вам скорее всего не понадобиться. А если вдруг вам в руки попал целый большой отруб, или повезло попасть на акцию «три стейка по цене одного» и без морозильной камеры вам никак не обойтись, то размораживайте мясо правильно: идеально – в «нулевой» зоне или на самой холодной полке холодильника. Это займет около суток для целого отруба и часов 12 для стейка толщиной 2-3 см – но дело того стоит. Чем медленнее вы размораживаете стек, тем сохраннее будет текстура мяса. А вскрыв упаковку, избегайте соседства мяса с рыбой, плесневыми сырами и копченостями и не храните сырой стейк более суток.
Ошибка четвертая. Слишком тонко режем мясо
Что неправильно: Стремление сэкономить и сделать из одного рибая – два, выйдет вам боком: дело в том, что у стейка должна быть не только румяная корочка, но и нежная серединка. Приготовить «стейк с кровью» и попасть в нужную прожарку невозможно, если стейк слишком тонкий.
Как поступать? По правилам американской мясной ассоциации, толщина классического рибая или тибона не должна быть меньше 1 дюйма (2,5 см), только тогда будет шанс «попасть» в их правильную прожарку. Практически постную говяжью вырезку или филе миньон режут еще толще – кусками не менее 5 см, тут сочность прямо пропорциональна толщине куска. Более тонкими могут быть альтернативные стейки, например, фланк-стейк или рамп-стейк, секрет нежности которых именно в тонкой нарезке. Добросовестные производители строго придерживаются этих стандартов и продают стейки оптимальной толщины.
Ошибка пятая. Злоупотребляем маринадами и отбиваем все стейки подряд
Что неправильно: Главное, что мы ценим в качественном стейке – это вкус самого мяса. Особенно, если речь идет о премиальных стейках от бычков мраморных пород. Премиальные стейки зернового откорма получаются более нежным, буквально тающим, за счет большого количества внутримышечного жира. Они легко жуются и радуют обилием сока. Заглушать эту естественность слишком едким маринадом неразумно, а нарушать их уникальную текстуру, пуская в ход молоток, — и вовсе кулинарное преступление. Альтернативные стейки – такие как фланк, пиканья, мачете или топ-блейд — напротив, маринование делает мягче и добавляет новые интересные оттенки вкуса. Важно, чтобы маринад не был слишком агрессивным – сок киви, неразбавленный уксус, кетчуп непоправимо испортят даже самое качественное мясо.
Как поступать: Элементарная смесь перцев, трав и соли – максимум, что нужно для премиального стейка. Если вы готовите мясо на сковороде – натрите стейк специями и маслом минут за сорок до жарки, а если на решетке – то используйте специи после жарки, на огне они могут сгореть и придать горелый привкус мясу. В маринадах к альтернативным стейкам используйте умеренно кислые ноты– а их в нашем распоряжении достаточно. Например, цитрусовые или просто кислые фрукты и ягоды (слива, ананас, крыжовник), винный или бальзамический уксус. Отличное дополнение – красное вино, оно не только насытит блюдо новым вкусом, но и поможет жестким волокнам «расслабиться».
Ошибка шестая. Достав стейк из холодильника – сразу отправляем его на сковороду
Что неправильно: Холодный кусок, только из холодильника, будет иметь и снаружи, и внутри одинаково низкую температуру. При жарке температура внутри не успеет подняться до нужного градуса, стейк не прожарится правильно и останется холодным внутри. Серый, безжизненный кусок мяса – это ведь не то, что нам нужно?
Как поступать: Стейк нужно достать из холодильника заранее — минимум за 30-40 минут до жарки. Кстати, солить или не солить стейк перед приготовлением — на этот счет сломано немало копий и поварских ножей. Кто-то говорит, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в тарелке. На самом деле, это дело вкуса. Но! Если вы солите стейк сырым, то как только вытащите мясо из холодильника, сразу беритесь за солонку — за время, пока стейк будет нагреваться, соль успеет проникнуть в мышечные волокна, мясо станет сочным и равномерно просоленным. А после отдыха обязательно насухо оботрите стейк бумажными полотенцами, иначе стейк будет не жариться, а париться на сковороде.
Ошибка седьмая. Недостаточно разогреваем сковороду
Что неправильно: Есть такое понятие, как реакция Майяра – цепочка химических процессов, происходящая с белками и сахарами при нагревании. Румянец свежеиспеченного хлеба, запах жаренного кофе или аппетитная корочка на стейке – как раз ее результат. Эта реакция начинает активно проходить при температуре выше 120С, то есть если при соприкосновении со стейком сковорода (решетка гриля) будет разогрета недостаточно, то реакция Майяра будет слишком медленной, волокна стейка не «закроются» жаром, и румяной корочки, с которой у нас в первую очередь ассоциируется вкусно поджаренное мясо, не получится.
Как поступать: После того как стейк набрал температуру после холодильника, нагрейте сковороду. Важно, чтобы она была хотя бы в полтора раза больше самого стейка: если мясу будет тесно на сковороде, то волокна погнутся, сок и температура распределятся неравномерно, и, соответственно, стейк потеряет сок и будет не жарится, а тушиться. Если у вас есть в распоряжении сковорода гриль – прекрасно, она снабдит мясо красивым рисунком «решетки», но вкусно приготовить стейк можно и на обычной сковороде. Проверить, хорошо ли сковорода нагрелась, можно, капнув на нее водой, — капля должна тут же испариться. Но сковородка при этом должна быть сухой, никакого масла. Повара вообще чаще всего жарят стейки, особенно с жирком, именно на сухой сковороде, жир на мясе плавится и смазывает сковородку сам. Но для верности все же лучше смазать стейк маслом – именно стейк, а не сковороду, так корочка будет еще более глянцевой. Мясо жарится несколько минут — чтобы понять, когда переворачивать, нужно поднять мясо щипцами и посмотреть, начала ли образовываться корочка. Не забывайте также обжаривать и боковые края стейка — корочка должна быть равномерной по всему куску. Для этого прихватите кусок щипцами и прислоните каждым боком к краю сковороды на 10 секунд. Затем действуйте так: убавьте огонь и «дожаривайте» стейк еще 2-3 мин, в зависимости от толщины куска. А если перед вами рибай или ти-бон толщиной сантиметра три, проще отправить его доготавливаться в духовку при 180С на 6-8 мин.
На заметку: Кукурузный откорм бычков определяет высокую градацию мраморности стейков от компании «Мираторг». Значительное количество «мраморных» внутренних жировых прослоек дают стейку не только сладость и сочность, но и способствуют образованию «карамельной» корочки и снижают вероятность того, что поверхность стейка пригорит и пристанет к сковороде.
Ошибка восьмая. Боимся есть стейки с кровью
Что неправильно: на самом деле крови нет даже внутри стейка прожарки rare. Кровь из туши выпускают еще на заводе. То, что вытекает у вас из куска сочного качественного стейка, – это не кровь, а мясной сок. От него не может случится никакого вреда, одно только удовольствие, а красный цвет ему придает белок миоглобин.
Как поступать: Верная прожарка составляет львиную долю успеха стейка. Например, нежный и постный филе-миньон настоятельно требует самой низкой прожарки — rare; рибаю, где жира больше, подойдет прожарка чуть сильнее – medium. Для альтернативы с выраженными волокнами, например, для фланка может сгодиться еще более сильная степень готовности – medium well, когда сок при разрезе будет не красноватого, а прозрачного оттенка. Но доводить стейк до состояния подошвы, чтобы в нем гарантированного не осталось «крови», значит, убить всю прелесть мяса неправильным приготовлением.
Как не ошибиться в прожарке? Есть известный лафхак: потрогайте указательным пальцем подушечку в основании большого пальца — таким на ощупь должно быть мясо самой слабой прожарки rare; средним пальцем — medium rare; безымянным — medium, мизинцем – medium well. Но он не всегда точен – и плотность у стейков, и чувствительность ладони у всех разные. Надежнее обзавестись кухонным термометром. Этот гаджет в простой модификации стоит рублей 500, примерно столько же стоит один премиальный стейк, так что если вы планируете жарить стейки чаще, чем раз в год, покупка быстро себя оправдает. Воткнув щуп в сердцевину стейка, вы будете наверняка знать степень его прожарки: rare – 40-45C, medium rare – 45-50C, medium – 50-55С, medium well – 55-60 С, well done (хорошо прожаренный) – выше 60 С. Снимайте стейки со сковороды, когда они еще «не добрали» 2-3 градуса до нужной температуры, — не забывайте, что «отдыхая», они будут продолжать готовиться.
Ошибка девятая. Не даем стейку «отдохнуть» после жарки
Что неправильно: Сразу после жарки мясные волокна сжаты, а весь сок сосредоточен внутри куска. Это заметно даже внешне – поверхность стейка в этот момент выглядит неровной. Стейку нужно «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился, а не вытек наружу при первом надрезе. То есть провести в тепле, без движения пять-семь минут.
Как поступать: Идеально, если вы оставите мясо на теплой тарелке, прикрыв фольгой (холодный фарфор будет забирать у мяса температуру). Прекрасно стейк «отдыхает» на доске – дерево не дает ему остыть. Время легко определить по формуле: стейк должен отдыхать ровно половину того срока, который провел на сковородке или барбекю
Ошибка десятая. Неправильно режем стейк
Что неправильно: обычный столовый нож с гладким лезвием не может сразу вонзиться в мясную мякоть, слишком нежная и податливая у нее текстура. И, прессуя мясо, он в результате выпускает из стейка самое ценное – сок.
Как поступать: специальный «мясной» нож с зубчиками для любителей стейков – гаджет №1. Если вы жарите стейки на большую компанию, а всем мясных ножей не хватает, уместнее будет не заставлять «мучить» свой стейк каждого гостя, а нарезать стейки перед подачей. Что касается тарелки, то тут действует то же правило, что и со сковородой – она должна быть хотя бы в полтора раза больше стейка, иначе резать его будет неудобно.
Что приходит тебе на ум при слове «стейк»? Сочное мясо только что с огня, вкусное уже само по себе, а поданное с нужным соусом оно дарит просто неземное наслаждение. Но вопреки мнению, что стейк является достаточно простым блюдом, это не так. Нужен большой опыт, чтобы приготовить мясо так, чтобы оно буквально таяло во рту.
Однако сегодняшняя статья не о том, как сделать идеальный стейк (всё-таки для этого нужно быть хорошим поваром), а об ошибках, которые ты допускаешь, готовя это блюдо. Исключи их — и у тебя начнёт получаться вкусно и красиво.
1. Покупаешь неправильный стейк
Не все части говяжьей туши подходят для того, чтобы стать стейком. Если у тебя не хватает денег на такие дорогие части, как вырезка (мясо из заднего подреберья) или так называемая нью-йоркская полоска (мясо из верхней части спины), то не нужно брать любую говядину, так как рискуешь приготовить стейк, который будет иметь текстуру резины.
Лучше всего, если хочется сэкономить, выбрать стейк мясника (центральная часть диафрагмы), который можно определить по продольной жиле, проходящей по центру отруба, или стриплойн, имеющий тонкую полоску жира.
Неправильным мясом для стейка является то, которое имеет толстые мышечные волокна. Чем толще волокна, тем более жёстким получается блюдо.
2. Выбираешь нежирное мясо
Выбирая между постным и жирным мясом, мы нередко отдаём предпочтение первому. Во-первых, потому что жир воспринимается как источник лишних калорий. Во-вторых, это же жир, а не мясо — зачем переплачивать за него, беря дорогой продукт?
Как итог — постный стейк получается сухим и не особо ароматным. Лучше выбирать более жирный кусок, так как жир придаёт стейку аромат и сочность, особенно если это мраморная говядина. Равномерное распределение жира в мраморной говядине придаёт сочность всему куску мяса, в отличие от одной прослойки
.
3. Готовишь слишком влажное мясо
Дело в том, что если на поверхности мяса находится кровь, миоглобин (кислородосвязывающий белок мышц) или вода, то, когда ты бросаешь его на гриль, реакция Майяра (химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая даёт типичный запах при жарке или выпечке) замедляется.
Реакция Майяра начинается при 300 градусах, чего легко добиться на любом гриле. Но когда мясо влажное, то температура стейка падает до 212 градусов до полного выкипания воды и только потом поднимается выше 300. А так как стейк уже готовится при температуре 212 градусов, у него остаётся мало времени для появления характерного вкуса.
Поэтому, перед тем как положить стейк на гриль, стоит промокнуть его бумажным полотенцем.
4. Используешь неправильную сковороду
Одна из главных ошибок при приготовлении стейков — использование сковороды с антипригарным покрытием без добавления масла или с очень малым его количеством. При перегреве тефлон выделяет потенциально канцерогенные элементы в воздух, и они к тому же портят вкус мяса. А так как для стейка нужна высокая температура, то это произойдет неизбежно, и ты каждый раз будешь добавлять к мясу немного канцерогенов.
Намного лучше использовать сковороду из нержавеющей стали или чугуна. Такая сковорода выдерживает высокую температуру и хорошо сохраняет тепло, обеспечивая равномерную прожарку.
5 отличных стейков, которые ты просто обязан научиться готовить
5. Выбираешь неподходящее масло
В наше время, когда всё более модным становится здоровый образ жизни, многие люди предпочитают перейти с рафинированного подсолнечного масла на что-то более полезное. Некоторые берут для приготовления стейка оливковое масло первого холодного отжима, считая, что так будет полезнее и вкуснее. На деле же такое масло не предназначено для жарки, так как при высокой температуре не только образует канцерогены, но и добавляет блюду неприятную горечь.
Так же не подходит и сливочное масло. Лучший выбор для стейка — рафинированное оливковое масло второго отжима, которое маркируется как Pomace Olive Oil или Orujo. Температура дымления такого масла намного выше, чем у масла первого отжима. Запомни: чем светлее масло, тем выше его температура дымления и тем больше оно подходит для жарки.
6. Не соблюдаешь температуру
Новички определяют степень готовности стейка на глаз. «Вроде готово» — не про это блюдо. Нужно постоянно следить за температурой мяса, для чего необходим специальный инструмент — кулинарный термометр. Если перегреть мясо, то ты получишь просто резиновую безвкусную подошву, поэтому стоит проверять температуру как можно чаще, не допуская при этом больших проколов для предотвращения вытекания сока.
Идеальная температура в сердцевине куска: для степени прожарки Rare — 50 градусов, для Medium Rare — 60 градусов, для Medium Well — 65 градусов и для Well Done — 70 градусов. Всё, что больше, — на выброс. Учти, что более жирные стейки готовятся дольше, а постные — повара и гурманы рекомендуют немного недожаривать.
Если стейк слишком толстый, и добиться указанных выше температур будет невозможно без обугливания верхнего слоя, то можно обжарить мясо на гриле до карамельного цвета верхнего слоя, а после поставить его в духовку на 10 минут при температуре 230 градусов. Периодически нужно проверять готовность термометром.
7. Редко переворачиваешь стейк
Как обычно готовят стейк новички? Они просто кидают его на гриль, а примерно в середине приготовления переворачивают на другую сторону и доводят до готовности. Да, это действенный вариант, который позволяет приготовить мясо, однако не самый лучший, так как есть риск обугливания верхнего слоя и непрожарки внутри при высокой температуре. Либо можно просто забыть про стейк и превратить дорогостоящий кусок нежного мяса в резину.
Лучше переворачивать стейк примерно каждые тридцать секунд, чтобы его приготовление происходило более равномерно.
Кратковременное охлаждение стороны при переворачивании позволяет уйти излишкам тепла и предотвращает пережаривание мяса на поверхности. Само собой, частое переворачивание не сильно влияет на вкусовые качества готового блюда, но оно, несомненно, сделает его текстуру более приятной и аппетитной.
8. Не даёшь стейку «отдохнуть»
Красивая золотистая корочка, пьянящий аромат — всё это пробуждает какие-то животные инстинкты и заставляет даже уравновешенного человека чувствовать желание побыстрее съесть этот кусок мяса. Но это ошибка. Дело в том, что по мере приготовления мяса волокна начинают сжиматься, и вся содержащаяся в них вода выдавливается в промежутки между ними.
Чем выше температура мяса, тем сильнее этот эффект. И если ты разрежешь его сразу после того, как снимешь с огня, то весь сок просто вытечет, и останется сухой неаппетитный «башмак». Чтобы мясо «отдохнуло», его нужно накрыть фольгой и оставить на 10–15 минут, чтобы волокна вновь пропитались соком.
Shutterstock
There are some comfort foods that are so ubiquitous, most of us don’t even give a second thought to the finer details of how they’re made. We’re talking about those staples like chicken pot pie, baked ham, and spaghetti and meatballs that we’ve made a million times and never really questioned. But what if it turned out that there are some mistakes you’ve been making with one of your favorite comfort food dishes for years? When it comes to beef stew, there are actually a lot of little details you need to pay attention to if you want your dish to be a hit, not a disappointment.
If you’re not paying attention, your stew can come out a mess: tough meat, bland broth, a gloppy texture, vegetables that have been cooked until they’re total mush. Luckily, rectifying these mistakes doesn’t take a lot of work. You can churn out tureens of stew that are worthy of serving company by making a few tweaks to your standard recipe. Major things to pay attention to? The cut of meat you use, the consistency of your broth, and the types of seasonings you include in the mix, for starters.
Read about some of the common mistakes you’re probably making with your beef stew, and the next time you make it, your taste buds will thank you.
You use the wrong cut of meat for beef stew
Shutterstock
While a well-marbled ribeye steak or a luxurious filet mignon might catch your eye at the supermarket, if you’re making beef stew, you should pass these prized cuts right on by. That’s because those tender steaks would be wasted by a slow braise or simmer. Filet mignon is too lean and tender to benefit from slow cooking, and if you try to braise a rib eye, all of that luscious fat will render right out of it, leaving you with shriveled up pieces of dry beef you’ll want to pick out of your bowl.
Instead, you should look for a heartier, tougher cut of beef. You want meat that has a lot of collagen-rich connective tissue, which will break down over the low and slow cooking period, leading to chunks of beef that are unctuous, tender, and flavorful, not dry and tough.
Turn to cuts like chuck roast (the front shoulder) or a round roast (from the rear). Both of these meats are tough and chewy if you cook them up quickly, but cook them slowly and the collagen and fat within melts and tenderizes the protein, while also adding lots of flavor and body to the broth of your stew. An added benefit? These cuts are usually much cheaper per pound than the fancier steaks on the market.
You cook your veggies for too long for beef stew
Shutterstock
Many of us turn to beef stew when we want to make an easy, low-stress meal that can be made in one pot, but you shouldn’t be too cavalier about how you assemble your stew. There’s a lot more that goes into a proper beef stew than just meat and broth. You need to add vegetables. They add a balance of flavor, from earthy potatoes to sweet carrots and fragrant onions, and they also help add body to the broth of your stew. But you can’t just throw them in the pot and assume everything will cook up perfectly.
That’s because the meat you use in your beef stew needs to cook for a lot longer than your vegetables before they become tender. If you add the veggies at the same time as the meat, by the time the beef is ready your carrots and potatoes will have turned to mush — we don’t even want to think about the state of the peas.
Instead, you should prepare the meat for your stew and start the braising process. Then, about 45 minutes before the meat is done cooking, add your chopped veggies to the pot. This will give them just enough time to cook through until tender, without turning them into a pile of mush.
You don’t sear your beef stew meat
Shutterstock
It’s definitely tempting to throw all of your beef stew ingredients into the pot all at once and to start cooking right away — and many recipes tell you to do just that (we’re looking at you, slow cooker recipes). But if you simply set and forget your stew, you’re missing out on a lot of flavor.
To add a depth of savory, meaty flavor to your beef stew, you should always sear your meat before you start the braising process.
If you’re using a pan on the stove top or using a dutch oven, you can brown your beef right in the pot. Add the cubed, seasoned meat in batches to a pot over medium high heat (you don’t want it to overcrowd, or it will steam instead of browning), letting it caramelize on the outside but not cooking it through. Remove the seared beef and repeat until all of it is finished.
The caramelization process adds extra depth of flavor to your stew, and the brown bits at the bottom of your pan can be scraped up with a wooden spoon when you add the broth, which will infuse the liquid with even more rich flavor.
If you’re using a slow cooker, it’s still worth it to sear your meat before adding it to the pot — and don’t forget to deglaze the pan you used to sear the beef, adding the prized liquid to the slow cooker too before continuing on.
You overcook your beef stew meat
Shutterstock
There’s something romantic about letting a stew simmer away on the stove top all day, but if you actually let it cook all day long, chances are you’ll wind up with tough, dry, stringy meat. There are actually a surprising number of ways to overcook the meat in your beef stew.
The first is simply letting your stew go for too long. In some ways, this is a matter of preference — do you like your meat so tender it falls apart into stringy, individual muscle fibers when it’s done, or do you like it tender enough to cut with a spoon but without it falling apart into the broth? Definitely don’t push your meat past the point of stringiness, though — it’s a short jump from there to inedible, dry meat.
The second way to overcook your meat is to cook it at too high of a temperature. If you don’t leave the beef simmering at a low and slow temperature, the proteins in the meat will seize up and become tough, and the collagen and fat won’t have time to break down, leaving you with a rubbery, inedible product. Instead, make sure you’re using low heat — you don’t want your stew to ever come to a rolling boil.
You undercook your beef stew meat
Shutterstock
Stew meat is supposed to be silky and tender, not like a toothsome bite of steak you might carve from a T-Bone that’s straight off the grill. That means that, yes, you need to cook your meat to well done and beyond.
The key here is using a low and slow method of cooking. It’s hard to be patient with the mouthwatering smell of your stew filling your home, but waiting for the collagen, connective tissues, and fats to break down will result in beef stew with meltingly tender chunks of meat that you don’t need a knife to cut through — in fact, you’ll know your meat is ready when it’s finally tender enough to cut with a spoon.
For those of us who have been told time and again that steaks should never be cooked past medium, it can feel sacrilegious to intentionally cook beef well done. But you have to keep in mind that it all depends on the type of meat you’re cooking. Yes, a ribeye cooked until well done will be tough and chewy, because all of the fat will run out of it. But a chuck roast just won’t be tender until the collagen, gelatin, and connective tissues woven through the meat break down completely. Once they do, the muscle proteins are layered with unctuous, silky textures that keep everything moist and delicious.
You forget the aromatics for your beef stew
Shutterstock
A little extra time and effort can take your beef stew from tasting like something that could have come out of a can — bland — to something you could imagine serving company alongside a nice bottle of red wine and some crusty bread.
The secret? You need to cook with plenty of aromatics, like onion, garlic, fresh herbs, and spices.
Sear your beef first. Then, saute onions, garlic, carrots, and celery in the beef fat, scraping the browned bits up from the bottom as you go. This will layer in the flavor before your stew even starts simmering.
When the veggies are somewhat softened, add your spices. This way, their flavors will infuse the oil. You can go in several directions with the spices you use — garlic powder, onion powder, black pepper, smoked paprika, and dried bay leaf all work well, or you could take things in another direction and add cumin, coriander, star anise, and cinnamon for a more Moroccan flair. The choice is up to you, and you shouldn’t be afraid to experiment.
Finally, after adding your liquid and adding the meat back to the pot, you can add sturdier fresh herbs, like fresh thyme, rosemary, or bay leaf, to the simmering stew to add further flavor (just make sure to remove the woody herb stems and any bay leaves from the pot before serving).
You use salty store bought stock (or plain water) for your beef stew
Shutterstock
Unlike with a roast or a steak, where the flavor of your dish is concentrated on the surface of the meat, in a beef stew you need to focus on the liquid that all of the ingredients are being cooked in if you want to make sure it’s infused with flavor.
That being said, there are some things to look out for.
Store bought stock can be overly salty. If you’re already salting the rest of the ingredients as you prepare them, adding a store bought stock can make the dish a little too salty. This is especially true if you plan on reducing your stew to thicken the broth. As the water evaporates out of the stew, the salty flavor will become concentrated. If you want to use a store bought stock, look for «low sodium» or «unsalted» varieties, so you can adjust the seasoning to taste instead of having to rely on whatever’s in the can or carton.
You also shouldn’t use plain water to make your beef stew. Yes, the meat and veggies will be able to impart some flavor in the liquid, but it still won’t reach its flavor potential.
If you need a substitute for beef stock, even swapping it for chicken, veggie, or mushroom stock is better than nothing. You can also use plain water with bouillon cubes, paste, or powder added, though again, you’ll need to watch out for the salt level.
You don’t check for seasoning before serving your beef stew
Shutterstock
You added a bunch of spices and aromatics to your stew pot, along with flavorful liquids and your seared beef. So it’ll probably come out of the pot tasting perfect, right? Unfortunately, that’s not always the case.
Even if you think you’ve packed your stew with flavor, it’s important to taste it once the beef is done cooking, before you’ve ladled it into bowls and rang the dinner bell. That’s because your stew might need some adjustments.
One of the most common things you’ll need to change about your stew is the salt content. If you’ve proceeded with caution, using a modest hand with the salt and adding low-sodium stock or broth, then there’s a chance you’ll need to add more salt before serving.
If it’s almost salty enough but missing a bit of a depth of flavor, a few drops of soy sauce, Gravy Master, Maggi, or Worcestershire sauce might be the secret ingredient needed to set your stew over the edge. Sometimes, your stew might even call for a pinch of brown sugar, the slight sweetness adding a hint of caramelized flavor if you didn’t brown your meat or onions enough before stewing, or if it’s already salty enough and needs something to balance it out.
It’s an easy step to skip if you’ve been smelling stew all day and are ravenous, but adjusting the seasoning before you serve could save you and your taste buds from regret.
You thicken your beef stew too much
Shutterstock
When we think of a perfect beef stew, we imagine succulent bites of meat, slightly sweet, tender vegetables, and a rich, silky broth holding everything together.
You want a velvety, slightly thickened broth that has a lip-smacking viscosity, not one that turns to a thick paste once it starts to get cold.
Some recipes advise using flour, a cornstarch slurry, a roux, or a beurre manie to give your stew’s broth some heft, but those starchy solutions can lead to trouble. Your beef stew shouldn’t be thick and gloppy like a can of dog food when it’s done cooking, and using a heavy hand with those shortcut thickening methods can do just that. They can also dull the flavor of your broth, obscuring the reach, meaty umami you worked so hard to develop with a palate-coating blandness.
Your stew broth should naturally thicken while cooking, thanks to the release of starch from the potatoes in your stew, and also from the collagen that cooks out of the meat, adding body to the liquid.
If you really want to thicken up your broth, you can try dusting your beef in flour at the very beginning of the cooking process, before you sear it, or you can simply let your stew simmer without the lid on for a bit so the liquid has a chance to reduce. Both of these options can help add body to your stew without sacrificing flavor or texture.
You don’t skim the fat from your beef stew
Shutterstock
Choosing a well-marbled cut of meat means that your stew will have a luxurious, rich texture, thanks to the collagen, gelatin, and beef fat that renders out as your stew cooks at a low and slow temperature. But it can also mean that when your stew is done cooking, there’s a thick sheen of fat floating on top, which is not exactly appetizing.
That extra fat can coat your palate when you take your first spoonful of stew, dulling the flavors that you worked so hard to develop.
That’s why, once your stew is cooked, you should use a spoon to skim off the fat that’s floating on top of the broth. You can also trim off any large pieces of fat that are on your stew beef before you sear and cook it, so that it never ends up swamping your stew in the first place.
If you want to make the process even easier, you can pop your stew in the refrigerator. The fat will rise to the top and congeal. Then, you can scrape the firm layer of fat from the top of your pot. When you reheat the stew, that extra fat will be gone, letting the meaty richness of the broth shine through.
You don’t add acid to your beef stew
Shutterstock
There’s one thing that a lot of comfort foods have in common: they’re heavy. Rich meats, thick broths and gravies, sides of bread, rolls, and biscuits — they can weigh down your palate.
The solution? You need to add a little acid to your dish.
This is true even with beef stew. You might initially shudder at the thought of adding a sour, tangy element to your stew, but if you use a discerning hand, the effect is subtle and highlights the other flavors in your pot.
There are a few different ways you can add acid to your beef stew. Add diced tomatoes, tomato paste, or some red wine into the pot at the beginning of cooking. As the stew simmers the harsh acidity will be toned down, until you’re left with just a kick at the end of cooking, which will liven up the flavor and add some brightness to the dish.
Alternatively, you can add a splash of vinegar at the end of cooking if you taste your stew and realize it still needs that little extra something. A splash of apple cider vinegar can add acid without changing the flavor of your stew too much, but if you think your broth could use a little sweetness, you can try balsamic vinegar as well. Just steer clear of plain white vinegar — you don’t want to overwhelm the rest of the flavors in your stew with a vinegar flavor that’s too harsh.
— Не пропускайте обжарку —
Никакие ароматические добавки не придадут мясу того аромата, который оно получает в процессе обжаривания. Не нужно изобретать велосипед и пытаться воссоздать какую-нибудь «волшебную» приправу, имеющую хоть какой-то намек на подобные нотки. Просто положите мясо в раскаленную жаровню и обжарьте перед тушением.
После жарки выложите его на тарелку, а в посуду добавьте все то, что кладете обычно к мясу для аромата — это может быть лук, морковь, сельдерей, лук-порей, зелень и так далее. Только не увлекайтесь обжаркой и не сожгите и сами овощи, и прилипшие к посуде кусочки мяса. Если что-то все-таки начнет слишком сильно румяниться, добавьте немного жидкости и соскоблите присохшие кусочки прежде, чем они сгорят.
— Тушеная грудинка —
Ингредиенты на 10-12 порций:
Одна говяжья грудинка весом около 2,3 кг
2 ст.л. растительного масла
2 большие луковицы, тонко нарезать
3 стебля сельдерея с листьями
5 зубчиков чеснока, раздавить
6 веточек тимьяна
2 лавровых листа
Одна 800-гр банка целых, очищенных помидоров
1 ст.л. томатной пасты
Бутылка красного вина
8 небольших морковей
Крупнозернистая соль, свежемолотый перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 170 ºC. Приправить грудинку солью и перцем. Нагреть масло в большой жаростойкой кастрюле на средне-высоком огне. Выложить мясо и жарить, время от времени переворачивая, пока оно не подрумянится со всех сторон, 8-10 минут; переложить на тарелку. Слить из кастрюли жир.
Выложить в кастрюлю лук, сельдерей, чеснок, тимьян, лавровый лист, помидоры, томатную пасту, влить вино и перемешать. Приправить солью и перцем. Положить сверху грудинку жирной стороной вверх. Накрыть крышкой и тушить в духовке, поливая мясо жидкостью, в которой оно тушится, каждые 30 минут, пока мясо не станет нежным, примерно 3-3,5 часа.
Снять с кастрюли крышку, закопать вокруг мяса морковь и продолжать готовить, пока морковь не станет мягкой, а верхняя часть грудинки не подрумянится и соус не загустеет, еще около 30 минут. Снять жир с поверхности подливы. Достать грудинку, нарезать и сразу же подавать.
Если вы не хотите подавать в тот же день, положите грудинку в большую миску и залейте подливой; дайте мясу остыть в соусе. Накройте и уберите в холодильник. В таком виде грудинку можно хранить до 5-ти дней. Перед подачей разогрейте духовку до 160 градусов. Снимите жир с поверхности подливы. Накройте кастрюлю крышкой и разогрейте грудинку в подливе в течение 1-1,5 часов.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ
Как правильно приготовить говядину, чтобы она получилась сочной и с золотистой корочкой? Шеф-повар ресторана «Бардени» в Барселоне делится маленькими хитростями, благодаря которым вы не испортите хороший продукт.
Марихо Хордан (Marijo Jordan)
«Обычный стейк и изысканный антрекот — разные вещи, однако они оба могут быть вкусными, если выбрать хороший продукт у проверенного мясника», — объясняет владелец мясного ресторана «Бардени» в Барселоне Дани Лечуга. Независимо от размера или части говядины, мы должны понимать, как правильно ее готовить, если хотим, чтобы мясо получилось сочным, но с золотистой корочкой.
Признанный шеф-повар, специалист по мясу расскажет нам, какие ошибки мы совершаем в процессе приготовления. Получается сухое или жесткое мясо, и вы не понимаете, почему? Размораживаете мясо в микроволновке? Солите до или после жарки? Какое лучше выбрать масло? Жарить на большом или малом огне? Вот десять ошибок, из-за которых наше хорошее мясо становится посредственным блюдом.
Самая ценная часть. Вырезка — самая неподвижная часть бычка, поэтому считается очень нежной
1. Не знаем разницу между вырезкой и стейком
Вырезка — та часть туши, которая считается самой ценной, «потому что она расположена в области, вдоль поясничных позвонков, которой животное едва двигает. Поэтому вырезка очень нежная, без жил и содержит много железа», — объясняет Дани Лечуга. За вырезкой следует верхняя и нижняя части спинки, из которой вырезают рибай или антрекот, название обозначает область между ребрами, то есть тот же кусок без кости. «Это самые вкусные куски, их готовят на гриле или углях для более эффектной подачи», — рассказывает шеф-повар ресторана «Бардени» в Барселоне. Верхняя часть спинки имеет очень яркий вкус, а в нижней — меньше жира, она мягче.
«Стейк, более тонкий и дешевый по стоимости, как правило, вырезают из бедра или огузка. Мясо очень вкусное, но не такое нежное», — объясняет шеф-повар, признавая, что ему нравится тонкий край рядом с верхней частью спинки: «Эта часть очень вкусная, дешевле, чем антрекот, пожирнее». Именно из этой части шеф-повар готовит для всей своей команды стейки и котлеты для гамбургеров. Другие части туши лучше готовить по-другому: подбедренная часть подойдет для блюда оссобуко (вариант тушеного мяса), из грудинки или ребер лучше приготовить рагу…
2. Не различаем разные породы и части туши
Вкус и нежность частей туши меняются в зависимости от возраста. До 6 месяцев — молочный теленок, 6 — 12 месяцев — теленок, год — два — годовалый бычок, два — четыре года — молодой бычок. Вол до двух лет хорошо откормлен, его мясо красное и с прожилками. После двух лет различают корову, вола или быка в плане разведения и корриды. «Чем старше животное, тем вкуснее и краснее мясо, однако оно уже не такое нежное». Шеф-повару нравится годовалый бычок, «что-то среднее».
С другой стороны, не нужно забывать о том, что вкус и внешний вид говядины зависят от породы или категории. Порода ангус считается самой ценной. Породу вагю, которая благодаря сочности и яркому вкусу в последние годы стала особенно популярной, выращивают и едят в Японии. Однако Дани Лечуга отмечает, что это мясо «сейчас едят и производят даже в других частях мира», добавляя, что коровы вагю бывают только годовалыми, и цена очень высокая: «Когда у меня был гастрономический ресторан „Кальдени», то стоимость килограмма доходила до 130 евро, поэтому блюдо из этого мяса было очень дорогим», — рассказывает шеф-повар, который дает советы относительно этого вида выдержанного мяса. «Это мясо понравится не каждому, оно нежное, но вкус очень яркий. Выдержанное мясо — это только спинка, но эту часть можно найти только в специализированных мясных лавках».
Вагю. В последние годы это мясо стало популярным благодаря сочному и насыщенному вкусу. Его выращивают и едят в Японии
3. Покупаем некачественные стейки
Несмотря на то, что в двух предыдущих пунктах мы подробно описываем части туши и породы, на самом деле «не важно, выбираем ли мы стейк из бедренной части или вырезку, главное, чтобы мясо было качественным. Можно купить даже щечки, дешево, а рагу получится отличное», — объясняет Дани Лечуга.
Согласно рекомендациям ФАО качество говядины зависит от состава, то есть соотношения жира и мясных волокон, внешнего вида, запаха, который не должен быть сильным, твердости, сочности, нежности и вкуса. Кроме того, необходимо уделять внимание гигиеническому контролю качества, например, содержанию антибиотиков и наличию бактерий.
Цвет мяса должен быть нормальным и однородным, а на протяжении всего среза насыщенным и ярким. Мраморность, то есть жировые прослойки, благодаря которым мясо становится более сочным, и способность удерживать воду, из-за чего текстура становится лучше, являются теми факторами, которые позволяют на глаз оценить качество. Цвет зависит от возраста животного, его активности, вида, пола и рациона.
4. Начинаем готовить мясо сразу после того, как достали из холодильника. Не просушиваем мясо
Прежде чем начать жарить, важно немного подержать мясо после того, как его достали из холодильника, «ведь из-за резкого изменения температуры мясо сожмется и не будет нежным», — объясняет шеф-повар «Бардени». Конечно, необходимо учитывать риски для здоровья, поэтому мясо «не стоит долго держать вне холодильника, достаточно 30 — 60 минут», — рассказывает повар.
Дани Лечуга: «Перед жаркой не стоит держать мясо вне холодильника больше 30 — 60 минут. Так нет никаких рисков для здоровья».
Перед чем положить мясо на сковородку или гриль, нужно отжать его от сока, «потому что из-за жидкости мясо сложнее готовить, могут остаться следы сгоревшей крови, что изменит вкус». Кроме того, мясо не будет прожаренным и получится без золотистой корочки. Решение очень простое: нужно просушить мясо впитывающей кухонной бумагой.
5. Не разогреваем сковородку или гриль
Чтобы мясо получилось, сковородку или гриль для тушения или жарки нужно предварительно разогреть. «Температура должна быть высокая, сковородка должна дымиться», — советует Дани Лечуга. Причина крайне проста. «Мясо должно получиться с корочкой, так оно не потеряет соки. Лучше всего его жарить быстро и на большом огне», — объясняет шеф-повар, который в эти дни постоянно находится с женой и детьми в квартире в Барселоне и ждет, когда сможет снова открыть ресторан.
«Бардени» — беспафосный высококлассный гастрономический мясной ресторан, куда не попасть без бронирования столика. Шеф-повар оригинально готовит самые простые блюда, например, тако с карпаччо из говядины или фрикандо (вариант запеченного мяса) на булочке.
6. Не приправляем маслом и не солим
Дани Лечуга советует добавлять немного масла перед приготовлением мяса и на сковородку, чтобы оно не прилипало, «потому что, если мы добавим слишком много масла, то оно будет шкварчать, будет много дыма, мясо может сгореть». Кроме того, так мы добавим в блюдо жиры. «По желанию всегда можно добавить качественное масло, когда мясо уже готово». Какое масло выбрать? Лучше оливковое, если его нет, то подсолнечное, «потому что оно нейтрально по вкусу и не пригорает».
Совет. Приправьте мясо маслом перед приготовлением и добавьте небольшое количество на сковородку, чтобы мясо не прилипало.
Что касается соли, нужно добавлять ее в умеренном количестве. Добавить правильное количество не так уж и просто. В процессе приготовления стейка или тонкого куска Дани Лечуга солит в конце, чтобы мясо не потеряло сок. «Если готовлю вырезку или антрекот, то, как правило, солю в начале, потому что на огне благодаря соли получается отличная корочка». В самом конце можно добавить немного крупной соли.
7. Не готовим быстро или на сильном огне. Хитрость приготовления в духовке
Если мы хотим получить мясо с блестящей золотистой корочкой, что возможно благодаря реакции Майяра, то необходимо жарить мясо на большом огне и не слишком долго, чтобы оно внутри было сочным. «У каждой плиты разная степень нагрева, трудно сказать, сколько минут может потребоваться. Главная ошибка — мясо остается внутри холодным», — объясняет повар. Такое может произойти, если кусок мяса слишком толстый или его недостаточно подрумянили, или, например, начали сразу его готовить после того, как достали из холодильника.
У Дани Лечуги есть хитрость, как приготовить идеальную вырезку. Этот способ никогда его не подводит, что особенно важно, когда готовите для гостей. «Пока едят закуски, подрумяньте мясо и снимите его с огня. При сильном огне оно сожмется. Однако, если его оставить на 5 минут, то его форма вернется».
«Итак, перед тем как подать, положите мясо на поднос и поставьте в духовку на 2 — 3 минуты, чтобы разогреть. Последний штрих, мясо не получится тушеным, а будет сочным и однородным. Просто идеально». Если нет духовки или не хотите ее включать, «такой же эффект можете получить, подержав мясо на сковороде по минуте с каждой стороны».
8. Прокалываем мясо, много раз переворачиваем и пережариваем
Если готовим мясо на гриле, углях или сковороде, то ни в коем случае не нужно прокалывать его вилкой. «Таким образом мясо теряет сок, мы заинтересованы в том, чтобы удержать его внутри». Не стоит и постоянно переворачивать мясо. «Достаточно перевернуть один или два раза, иначе мясо поджарится неравномерно и неправильно». Мясо теряет сок. Если готовим мясо на гриле, углях или сковороде, то ни в коем случае не нужно прокалывать его вилкой.
Не нужно и пережаривать мясо: «Если мясо хорошего качества и мы аккуратно его готовим, то его не нужно часто переворачивать, тем больше оно сохранит вкус и питательные свойства», — советует шеф-повар. Дани Лечуга отмечает, что его самые привередливые клиенты постепенно привыкают ко вкусу слегка приготовленного мяса и, в конце концов, всегда предпочитают такую прожарку. «Не стоит бояться бактерий, не будет никаких проблем с пищеварением».
9. Неправильно храним или замораживаем мясо
Важно правильно хранить мясо. «Наш проверенный мясник уже положил мясо в правильный контейнер, дома нам просто нужно положить его в холодильник», — объясняет шеф-повар «Бардени», он сам из семьи мясника. Желательно хранить мясо в холодильнике не более пары дней. Но мы можем его заморозить в хорошем контейнере, и мясо сохранится дольше, но главное — не забыть мясо на дне ящика, «потому что из-за холода оно сожмется». Чтобы мясо разморозить, нужно поместить его в холодильник за день до приготовления и дождаться, пока оно постепенно разморозится. Никогда не размораживайте мясо при комнатной температуре.
«Лучше не размораживать в микроволновке, текстура становится неровной, а иногда мясо даже может приготовиться в некоторых местах», — считает Дани Лечуга.
10. Не избегаем перекрестного загрязнения
В сыром мясе могут быть бактерии. Поэтому, чтобы избежать перекрестного загрязнения, важны основные меры гигиены, «о которых мы никогда не должны забывать». Всегда нужно тщательно мыть посуду и руки, «не только во времена коронавируса». Не следует разрезать готовое мясо тем же ножом, что и сырое, а также следить за тем, чтобы разделочная поверхность всегда была чистой.