Ошибки приготовления лазаньи

Время на прочтение: 4 минут(ы)

Лазанья – удивительное гастрономическое блюдо-конструктор. Его многослойность и многоэтапность приготовления многих пугает. Однако, на самом деле сотворить маленький кулинарный шедевр намного проще, нежели думают  многие. Настолько просто, что справиться с ним может любая хозяйка. Но только при одном условии – тщательном следовании выбранной рецептуре. И пожалуй, следует выполнить наши советы – а значит, избежать ошибок, которые могут испортить лазанью.  
Историю этого популярного и любимого многими блюда, мы рассказывали здесь.

Добавим немного хронологии по ингредиентам.  

• Тесто – листы лазаньи были всегда, с самого появления.  
• А вот сыр добавился, вероятно, в тринадцатом веке. И мы об этом имеем информацию в монашеских летописях. 
• очно известно, что практически актуальная « конструкция» блюда появилась веком позже, в четырнадцатом. И удивительно, что описали это историки из Британии, называя блюдо   
  «loseyn».  
• В свою очередь помидоры добавились, видимо, только в 1692 году. Это нам известно из рецепта, опубликованного в Неаполе.  
• И самые популярные компоненты лазаньи : бешамель, мясной соус- рагу, шпинат появились в рецептурных книгах Болоньи только в двадцатом веке.
• В этот же отрезок времени Пармезан стал важной частью блюда. 

Существует огромное количество способов приготовления этого блюда, но какой бы вы не выбрали, на первоначальном этапе лучше обойтись без экспериментов. Следует избегать достаточно распространенных ошибок, которые легко могут загубить лазанью. О них мы сегодня и поговорим.

Ошибка первая. Неправильный выбор листов пасты

Сегодня в сети можно найти рецепты приготовления лазании из… лаваша. Представляете? На самом деле, никакого отношения к знаменитому итальянскому продукту это блюдо не имеет.  
Важно для приготовления лазании использовать только специальные листы пасты, произведённые в Италии. Благо, сегодня приобрести такие – не проблема. И стоят они совсем недорого. Важно найти надпись на упаковке, что листы произведены из твёрдых сортов пшеницы с добавлением яичных желтков. Только такие можно использовать для приготовления описываемого традиционного блюда.  

Есть версия, что технологию приготовления лазаньи придумали еще в Древнем Египте, затем, методика перешла до Рима и добралась, в конце концов, до Британии. Но окончательный вариант блюда, прогремевшего на весь свет, появился в Италии.

Итальянцы с гордостью признают это блюдо традиционным для их страны. Они видят необходимость в соблюдении важных правил готовки, для достижения безупречного вкуса. Если вы хотите приготовить по-настоящему итальянское блюдо, следует вложить свое сердце в каждый этап готовки! Приготовьте листья для лазаньи самостоятельно, и вы почувствуете особенность вкуса. 
Делаем тесто по предложенной методике. 

Тесто для лазаньи по итальянски

Ошибка вторая. Предварительно отваривать листы

А если вы все же используете сухие листы для лазаньи, то это необходимо сделать правильно.

• Классический рецепт не предполагает каких-либо предварительных манипуляций с листами для приготовления лазании. Необходимо варить их непосредственно перед дальнейшим процессом сборки.
• Для варки обязательна большая кастрюля с большим количеством воды. В воду следует добавить 2-3 столовые ложки оливкового масла, чтобы листы не слиплись и соль- 2 столовых ложки, лучше морской соли на 4-5 литров воды.
• Время варки по инструкции на упаковке.
• По готовности листы обдайте холодной водой.
• Выложите на сухое большое полотенце, чтобы убрать избытки воды.
• И после этого сразу приступайте к сборке блюда по рецепту.  

Если вы приготовили тесто для листов сами, то мы рекомендуем не варить их. Аккуратно укладывайте слоями и  щедро промазывают соусами, болоньезе и бешамелем, добавляйте соус-рагу, сыр и т.д. 

Ошибка третья. Использование томатной пасты для соуса болоньезе 

В классическом варианте этот соус готовится исключительно из свежих помидоров. Допустимо, если торопитесь, использование консервированных томатов, но только в собственном соку, наиболее натуральных по вкусу и по сути. Обращаем внимание, что томатная основа соуса не должна быть водянистой.  

Никаких кетчупов, других похожих соусов, маринованных томатов и уж тем более, томатной пасты, в настоящей лазанье быть не должно.

Готовим соус только из натуральных ингредиентов. И точно следуем нашей инструкции. Должен получиться густой томатный соус.

Соус болоньезе для пасты

Ошибка четвертая. Нарушение технологии приготовления соуса бешамель

Бешамель готовится так: на сливочном масле до золотистого цвета обжаривается мука, а затем тоненькой струйкой, при постоянном помешивании, добавляется молоко.  Если что-то пойдет не так, то мука сформируется в комочки, которые уже ничем не разбить. И придется начинать все заново.  

Поэтому, не торопитесь! Добавляйте молоко очень медленно, тонкой струйкой. Постоянно помешивайте и следите, чтобы соус получался однородным в своей густоте, но не жидким. С этим соусом лазанья приобретёт настоящий вкус и итальянский колорит. 

Ошибка пятая.  Неправильный сыр

Главный сыр в лазанье может быть только пармезан. Конечно, как дополнительные ингредиенты используются скаморца и. Следует жестко придерживаться рецептуре, так как у каждого сыра есть особенности. Без пармезана вообще лазанья не получится удачной. Однако, пармезан имеет характерный, ярко выраженный и довольно необычный вкус и запах. В небольших количествах он придает лазанье пикантную ноту. Но стоит с ним «переборщить», и вы получите нечто не совсем съедобное.

Ошибка шестая. Количество и качество начинки

Все в меру – этот совет, как нельзя лучше, подходит для определения объема начинки. Если сделать много, то нарезать и подавать блюдо будет неудобно. А если мало, то вкус просто «потеряется»  и все усилия будут напрасны. Пожалуй, можно ориентироваться объём в 1 сантиметр между калым слоем. По консистенции начинки следует помнить, что она не должна быть жидкой. Все ингредиенты при этом должны быть мелко и равномерно нарезаны. Только такой способ позволит начинку легко распределить по листу. Фарш лучше сделать в пропорции 1:1 свинина и говядина, чтобы он был не слишком жирным или сухим. Все овощи следует поджаривать или бланшировать. Особо внимательно следует отнестись к водянистым овощам. Помните , что вода загубит лазанью. 

Ошибка седьмая. Использование некачественного сливочного масла

Для приготовления соуса бешамель необходимо только лучшее сливочное масло, жирностью 82.5%. И не меньше! Ни в коем случае не используйте продукты с отдушками – они могут придать всему блюду не самый приятный вкус и аромат.

Полезные лайфхаки.  

• Форма должна быть достаточных размеров.
• Выкладку лазаньи делать без  бумаги и фольги.  
• В каждом последующем слое листы должны быть внахлест, но не более 1 сантиметра.  
• Слои чередуются одинаково.  
• Углы лазаньи необходимо равномерно обеспечить начинкой и соусом.  
• И наконец, верхний лист вашего блюда следует минимально накрывать ингредиентами. Лучше всего просто посыпать тертым сыром. Лазанья запечется и будет покрыта тонкой, румяной корочкой со слегка загибающимися краями.  
• Температура запекания – не менее 180, в предварительно разогретой духовке и по времени 45-50 минут. 
• Для сервировки , по готовности, дайте лазанье постоять в форме до 20 минут и только затем нарезать. Хотя, знатоки рекомендуют выдерживать несколько часов для полноты вкуса. 

Рекомендуемая коллекция вариантов лазаньи от “Секретов Гастрономии”

Лазанья с тыквой, сыром и орехами

Лазанья с баклажанами

Лазанья с ветчиной и сыром

Лазанья с лососем и креветками

Лазанья по-неаполитански

Лазанья по-тоскански

Что паста в соусе найдет

Какой цвет пасты вам подходит?

Лазанья классическая, откуда к нам пришла такая красавица?

Считается, что классическая лазанья – традиционная итальянская еда. Одни утверждают, что она появилась в Эмилии-Романии, другие называют местом её рождения Неаполь. Оказалось, что не всё так просто с лазаньей классической и традиционной.

Вы удивитесь, но современные историки считают, что лазанья родом вовсе не из  Италии. Жители Апеннинского полуострова только отшлифовали рецептуру, выстроив слои по порядку и доведя блюдо до классического идеала, но началось всё в Древней Греции. Само итальянское слово lasagne происходит от греческого «лагана» или «лаганон». Первое слово до сих пор используется в греческом языке для обозначения плоского и тонкого пресного хлеба, который готовили к празднику Пепельный понедельник (первому дню Великого поста). Последнее означает плоский лист теста, нарезанный полосками.

Конечно, никто в Древней Греции не готовил лазанью классическую  в нашем сегодняшнем понимании. Это была лагана – тонкие квадратные или прямоугольные пласты теста, которые запекали в печи или готовили на огне и, возможно, смазывали овощным соусом. Такое блюдо позже готовили и в Древнем Риме, не задумываясь о разнообразии и очерёдности слоёв.

Лазанья классическая с мясным рагу в стиле болоньезе 

Практика варки теста восходит к средневековью, а сыр в блюде, вероятно, появился в XIII в. Известно высказывание итальянского хрониста и монаха-францисканца Салимбене Пармского, который в 1284 г. так описал толстого монаха, который ел лазанью: «Я никогда не видел, чтобы кто-нибудь так аппетитно уминал лазанью с сыром, как он».

Интересно, что британские исследователи в одной из старейших кулинарных книг The Forme of Cury, составленной по велению короля Ричарда II в 1390-х гг., обнаружили рецепт блюда Loseyn. Оно имеет сходство с современной классической лазаньей как по «строению», когда ингредиенты лежат между листами пасты, так и по названию. И теперь англичане утверждают, что именно жители Британии изобрели первую лазанью, но оставим это на совести островитян.

Помидоры впервые письменно были упомянуты в рецепте 1692 г., опубликованном в Неаполе. Шпинат, используемый в классической лазанье, появился в Болонье начала XX в. Примерно в то же время стали использовать мясной соус-рагу, бешамель и в лазанье классической окончательно закрепился тёртый пармезан.

Как и в случае с любым традиционным блюдом, существует множество рецептов и вариаций болонской классической лазаньи, но Accademia Italiana di Cucina (Итальянская Академия Кухни) постановила считать оригинальным рецепт лазаньи с яичным свежим тестом, шпинатом, мясным соусом-рагу и бешамелем. Он и хранится в Торгово-промышленной палате Болоньи.

Для Неаполя лазанья классическая – это праздничная лазанья (lasagne di carnevale), подаваемая во время карнавала в преддверии Жирного вторника, перед началом Великого поста. В этой лазанье есть место местной пикантной колбаске (салями и качиокавалло), небольшим фрикаделькам из свинины и говядины, сваренным вкрутую яйцам, сырам рикотта и моцарелла и мясному неаполитанскому рагу из свинины. В отличие от лазаньи классической из Болоньи в Неаполе используются сухие листы пасты из твёрдых сортов пшеницы, которые лучше выдерживают вес богатой начинки. Блюдо настолько сытное, что наедаешься уже после нескольких укусов.

Карнавальная классическая лазанья из Неаполя, lasagne di carnevale

15 самых распространённых ошибок при приготовлении лазаньи классической

Мы снова обратились к синьору Марчелло Стоцци, потомственному повару из Рима, который объездил всю Италию в поиске классических региональных блюд. И он провёл работу над ошибками.

Не переварите листья лазаньи

Если вы готовите дома лазанью классическую, варите листы пасты в большом количестве воды с добавлением пары столовых ложек оливкового масла так, чтобы листы не прилипали друг к другу. Если кастрюля небольшая, помещайте в неё всего пару листов, чтобы они не соприкасались. Лучше всего после варки обдавайте пасту холодной водой.

Если вы используете свежую яичную пасту, у вас есть два пути: варить листы и не варить. Некоторые повара недолго варят свежие листы лазаньи для классического вкуса блюда – буквально 15-20 сек. в подсоленной воде до состояния аль денте. Листы дойдут в духовке. Однако, если они очень тонкие, варку можно вообще пропустить. Ультратонкая паста будет готовиться, пока лазанья запекается. Помните, что листы лазаньи – это паста, которую не следует переваривать.

После того, как паста отварена, её нужно избавить от излишков воды, то есть обсушить на текстильном полотенце или тщательно промокнуть бумажными полотенцами. В Италии дома стол обычно застилают кухонными полотенцами, на них раскладывают подготовленные листы для лазаньи и забывают про них на некоторое время. 

Классическое приготовление вегетарианской лазаньи в Болонье, Италия; в большом количестве воды варятся листы пасты

Не забывайте про соль при варке пасты

Так же, как все варят классические спагетти и тальятелле в подсоленной воде, нужно солить и воду, когда готовится паста для лазаньи. Неважно, будет ли потом подготовленное тесто окружено ароматной смесью мяса и соуса или солёным будет сыр.

Я сейчас скажу, наверное, крамольную для итальянца вещь: сама по себе стандартная паста из магазина довольно скучна с точки зрения вкуса. Но если посолить воду перед добавлением в неё пасты, она впитает аромат и солоноватый вкус воды во время приготовления и станет полностью приправленной. Рекомендую для тех, кто не родился в Италии, использовать 2 ст. л. морской соли на каждые 4 л питьевой воды. Кажется многовато, но паста просто не впитывает всю соль из воды. 

Подбирайте правильную форму для запекания

Хороша жаропрочная металлическая форма из нержавейки или керамическая, глубиной не менее 7 см. Высокие бортики нужны, чтобы при запекании соус не выплёскивался за край формы.

Классический размер формы, в которой готовится лазанья – 9х13 дюймов (23х33 см).

Классическое приготовление вегетарианской лазаньи в Болонье, Италия; подготовленные листы выкладываются на стол

Не заигрывайте с большим количеством слоёв

Во время приготовления лазаньи классической не переусердствуйте со слоями – вам не нужно 15-25 слоёв. Представьте себе, что такое нагромождение я иногда встречал в некоторых американских ресторанах. Вам нужно 5-8 слоёв лазаньи, тогда соусы работают и блюдо после запекания остаётся сочным. И нарезать такую лазанью для подачи будет просто.

Не злоупотребляйте водянистыми ингредиентами для начинки

Будьте осторожны с тем, какие овощи будете использовать для лазаньи. Водянистые кабачки или сочные помидоры – не лучший вариант, как и грибы, например, шампиньоны. Они могут лазанью классическую сделать жидковатой и её куски будет невозможно разложить по порционным тарелкам. Если всё-таки хотите использовать эти ингредиенты, сначала обжарьте их и слейте излишки соков.

Классическое приготовление вегетарианской лазаньи в Болонье, Италия; паста просушивается после приготовления

Продумайте мясную составляющую начинки

Со мной многие будут спорить, но говядина – не самый лучший выбор для лазаньи. Рекомендую смесь из говядины и свинины в соотношении 1:1. Такой мясной фарш будет особо ароматным, не слишком жирным и не слишком сухим.

И не забывайте, что кроме мясного фарша существуют ещё колбаски и сардельки. Считаю, что чем больше колбасы в лазанье классической, тем лучше. Свиные колбаски добавляют глубину и насыщенность мясному рагу. Их нужно нарезать тонкими ломтиками и выложить на мясное рагу, чтобы обеспечить вау-эффект.

Приготовьте начинку заранее для классической лазаньи

Хотя это может показаться очевидным, любое мясо или овощи в начинке нужно сначала приготовить. Овощи можно даже просто бланшировать, но добавлять их в начинку в сыром виде очень рискованно – они могут истечь соком, не приготовиться или приготовиться неравномерно.

Классическое приготовление вегетарианской лазаньи в Болонье, Италия; несколько столовых ложек готового соуса бешамель выливаются в форму

Правильно определите количество начинки

Начинки для лазаньи не должно быть слишком много или слишком мало. Переизбыток начинки между листами пасты помешает аккуратно нарезать блюдо и слои могут «поплыть». Если начинки  мало, вкус пасты будет забивать все остальные. Оптимально, если на каждом слое пасты будет лежать начинка толщиной не более 1 см.

Осмысленно подготавливайте ингредиенты для начинки

Не кладите в лазанью большие куски овощей или мяса по той же причине, что и в предыдущем совете. Чтобы лазанья получилась идеальной, начинка должна быть мелко нарезанной и её можно было равномерно распределить по листам пасты. Исключение – колбаски.

Классическое приготовление вегетарианской лазаньи в Болонье, Италия; начинается сборка лазаньи, после соуса идёт паста

При выкладке листов пасты используйте секрет неаполитанских поваров

Я не встречал такого в других городах и регионах Италии, а в Неаполе о необычной сборке лазаньи мне рассказали несколько моих коллег. Сразу скажу, что это неклассическая выкладка. На дно листы кладут  вдоль длинной стороны формы, второй слой – вдоль короткой, третий – опять вдоль длинной и так далее. Неаполитанцы утверждают, что так соус и соки не вытекают за пределы слоя.

Обдуманно начинайте выкладку листов пасты в жаропрочной форме

Выстилать дно формы бумагой для выпечки или фольгой – это не про лазанью. Начните с соуса бешамель на дне формы – буквально несколько столовых ложек. Это предотвратит прилипание нижних листов к форме. Создавая каждый следующий слой лазаньи, следите, чтобы подготовленные листы лежали немного внахлёст друг на друга. Старайтесь перекрывать соседние листы не более, чем на 1 см – иначе тесто не будет приготовлено равномерно и одинаково.

И не переусердствуйте с количеством соуса бешамель. Он придаёт классический вкус лазанье и правильную консистенцию её начинке, но может и испортить блюдо, если его будет слишком много – особенно на дне.

Дальше (после соуса на дне формы) для сборки блюда важно соблюдать следующий порядок: паста, начинка, соус, паста, начинка, соус и повтор предыдущих слоёв. 

Классическое приготовление вегетарианской лазаньи в Болонье, Италия; на листы пасты выкладывается начинка (припущенный шпинат)

Отработайте каждый угол при выкладке лазаньи

Будьте внимательны: избегайте сухих углов лазаньи, особенно если используете листы пасты из твёрдых сортов пшеницы. Хорошо заполняйте углы соусами и начинкой. Можно даже добавить в углы формы немного питьевой воды/овощного бульона/молока, чтобы паста там точно размягчилась в духовке при запекании.

Не преуменьшайте силу верхнего слоя лазаньи

Часто готовлю верхний (и последний) слой лазаньи классической с минимальным количеством соуса, иногда и совсем сухим – только с натёртым сыром. Тогда тесто немного поднимается по бокам и запекается до хруста. Для меня это верный признак отличной классической лазаньи и самая вкусная её часть – готовый мягкий верхний слой с золотистым краем.

Классическое приготовление вегетарианской лазаньи в Болонье, Италия; на начинку выкладывается и посыпается сыр

Не переусердствуйте с запеканием лазаньи классической

Чересчур запечённую лазанью уже не спасти. Когда паста станет кашеобразной и слои будет сложно разделить, лазанья испорчена.

Не забывайте проверять готовность лазаньи. На время приготовления влияет множество факторов: размер и формы и её материал, какая паста использовалась, количество слоёв, качество начинки, а также какой температуры был соус, используемый для блюда.

Обычно, согласно классической рецептуре, лазанью следует готовить не менее 45 мин. в разогретой духовке при 180 °С. Совет, который обычно дают повара: чтобы предотвратить зажаривания и сухости верхнего слоя и недожаренной середины лазаньи, накройте форму алюминиевой фольгой примерно через 20 мин. после начала приготовления. Доведя блюдо до готовности, снимите фольгу и создайте золотистую корочку, включив на пару минут гриль.

Дайте лазанье отдохнуть, чтобы достичь классического вкуса

Вынув из духовки, дайте лазанье постоять в форме 15-30 мин., прежде чем нарезать; это предотвратит немедленное расслоение слоёв, приведёт в стабильное состояние сыр и классический вкус лазаньи будет более явным. Но самое лучшее подавать лазанью на следующий день.

Советую накрыть остывшую форму с лазаньей пищевой плёнкой и фольгой, чтобы предотвратить потерю влаги и убрать в холодильник. Потом вынуть из холодильника примерно за 30 мин. до разогревания. Зачем? Лазанья должна нагреться до комнатной температуры, чтобы она прогрелась достаточно быстро и избежала теплового «удара» в духовке. Как известно, сочетание «ледяное блюдо и горячая духовка» никогда не приводит к успеху.

Если лазанья при повторном нагреве немного подсохнет, может помочь соус. Приготовьте немного классического соуса бешамель и поставьте его на стол рядом с лазаньей – это будет очень уместно.

Классическое приготовление вегетарианской лазаньи в Болонье, Италия; и снова соус, а потом последует ещё один слой пасты

5 рецептов лазаньи классической от gastronom.ru

Лазанья с болонским рагу и классическим соусом бешамель

Лазанья с болонским рагу и классическим соусом бешамель

Для приготовления 6-8 порций нужно:

• 200 г тёртого пармезана­
• 300 г моцареллы
• 12-14 сухих листов лазаньи

Для мясного рагу:

• 250 г свинины
• 250 г говядины
• 1 луковица
• 1 морковка
• 1 черешок сельдерея
• 50 мл оливкового масла + для формы
• 50 г сливочного масла
• 120 г с/к бекона­
• 200 мл красного вина
• 200 мл овощного или мясного бульона
• 250 г консервированных помидоров­ в с/с
• 250 мл молока
• соль и свежемолотый чёрный перец

Для соуса бешамель:

• 80 г сливочного масла
• 4,5 ст. л. муки
• 750 мл молока
• тёртый мускатный орех на кончике ножа

1. Для мясного рагу нарежьте свинину и говядину и проверните через мясорубку.
2. Лук, морковь и сельдерей, мелко порубите. Разогрейте в большой широкой кастрюле с толстым дном оливковое и сливочное масло, обжарьте овощи до мягкости на среднем огне.
3. Нарежьте бекон небольшими кубиками и добавьте к овощам, подрумяньте. Добавьте фарш и дайте поджариться, часто помешивая, пока фарш не изменит цвет.
4. Влейте вино, убавьте огонь и дайте жидкости выпариться. Влейте бульон, добавьте помидоры, посолите и поперчите.
5. Накройте кастрюлю крышкой и тушите соус на слабом огне 2 ч. В конце влейте горячее молоко и доведите рагу до готовности. Оно  не должно быть слишком жидким.
6. Пока варится рагу для лазаньи, приготовьте классический соус бешамель. Растопите в сотейнике сливочное масло и добавьте муку. Постоянно помешивая венчиком, влейте немного молока и размешайте, чтобы не было комков.
7. В несколько приёмов добавьте оставшееся молоко и доведите соус до кипения. Варите 5-7 мин., до загустения. Посолите, поперчите и приправьте мускатным орехом. Немного остудите соус, прикрыв поверхность пищевой плёнкой, чтобы на нём не образовалась корочка.
8. Разогрейте духовку до 180 °С.
9. Смажьте маслом жаропрочную форму (примерно 25х35 см).
10. Распределите по дну 2-3 ст. л. соуса бешамель, затем уложите 2-3 листа лазаньи так, чтобы полностью закрыть дно формы. Смажьте пасту соусом бешамель и положите несколько ложек рагу, затем кусочки моцареллы, посыпьте горстью пармезана. Повторите слои. Продолжайте, пока не закончатся все ингредиенты. Последний слой пасты покройте тонким слоем смеси рагу и бешамели, хорошенько посыпьте пармезаном.
11. Выпекайте лазанью классическую в разогретой духовке 45-50 мин., до золотистой корочки. Выньте форму с классической лазаньей из духовки, оставьте на 30 мин. и подавайте.

Лазанья классическая, с говяжьим фаршем и соусом бешамель

Лазанья классическая, с говяжьим фаршем

Для приготовления 6-8 порций нужно:

• 500 г мякоти говядины, лучше выбрать толстый край
• 1 ст. л. оливкового масла + для формы
• 1 луковица
• 1 зубчик чеснока
• 50-60 мл сухого белого вина
• 1 ч. л. листиков сухого тимьяна
• 1 ч. л. сухого орегано
• 150 г консервированных помидоров в с/с
• 2 ст. л. тёртого пармезана
• 12-14 сухих листов лазаньи
• 160 г тёртого пармезана
• соль и свежемолотый чёрный перец

Для соуса бешамель:

• 50 г сливочного масла
• 40 г муки
• на кончике ножа тёртый мускатный орех
• 900 мл молока
• 2 ст. л. тёртого пармезана

1. Для мясного рагу говядину пропустите через мясорубку. В сковороде разогрейте масло, обжарьте мелко нарезанный лук, 2 мин. Добавьте фарш и измельчённый чеснок. Готовьте 10 мин., время от времени помешивая. Посолите и поперчите.
2. Влейте вино, готовьте 2 мин. Добавьте сухие травы и помидоры. Перемешайте классическое мясное рагу для лазаньи, разминая помидоры ложкой. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте до использования.
3. Для соуса бешамель в сотейнике с толстым дном разогрейте молоко, не доводя до кипения. В кастрюле растопите сливочное масло, тоже не доводя его до кипения. Добавьте муку и прогрейте на среднем огне, помешивая, 2 мин. Тонкой струйкой влейте горячее молоко, постоянно размешивая смесь венчиком. Доведите соус до кипения, уменьшите огонь и готовьте, помешивая, до загустения, 4-5 мин. Добавьте пармезан, мускатный орех. Посолите и поперчите.
4. В широкой кастрюле вскипятитье воду, посолите. Рядом поставить миску с холодной водой. Листы лазаньи опускайте в кипящую воду на 2-3 мин. и сразу же перекладывайте в холодную воду.
5. Разогрейте духовку до 180°С.
6. По дну жаропрочной формы (примерно 25х35 см), смазанной маслом, равномерно распределите несколько ст. л. классического бешамеля. Приступайте к сборке лазаньи: уложите слой листов лазаньи, затем часть фарша и часть белого соуса. Затем снова положите листы лазаньи, фарш, соус. Продолжайте собирать лазанью, пока не закончатся все ингредиенты. Верхний слой должен быть из листов лазаньи, который нужно посыпать пармезаном. Запекайте в разогретой духовке 35 мин.
7. Готовую лазанью выньте из духовки и оставьте на 30 мин. Нарежьте крупными кусками, разложите по порционным тарелкам.

Домашняя овощная лазанья со сливочным и томатным соусом

Домашняя овощная лазанья со сливочным и томатным соусом

Для приготовления 8 порций нужно:

• 700 г баклажанов
• 450 г цуккини или кабачка
• 300 г сладкого перца
• 6 ст. л. оливкового масла + для формы
• 3-5 зубчиков чеснока
• 1 ч. л. измельчённых листьев свежего тимьяна
• 120 мелкого шпината
• 100 г оливок, без косточек
• 14-16 листов теста для лазаньи (не требующие варки)
• 360 г моцареллы для пиццы бруском
• 2 ст. л. измельчённых листьев свежего базилика
• соль и свежемолотый чёрный перец

Для сливочного соуса:

• 120 г тёртого пармезана
• 200 г некислого творога
• 2 зубчика чеснока
• 200 г сливок жирностью от 30%
• 1 ч. л. картофельного крахмала

Для томатного соуса:

• листики 5 веточек базилика
• 2 зубчика чеснока
• 850 г консервированных помидоров в с/с
• щепотка хлопьев перца чили
• 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»

1. Для томатного соуса листья базилика и чеснок мелко нарежьте, смешайте с помидорами, приправьте солью и перцем чили. Разогрейте на сковороде оливковое масло и прогрейте до начала кипения. Снимите с огня и охладите до комнатной температуры. 
2. Для сливочного соуса смешайте сыр, творог, мелко нарезанный чеснок в чаше блендера, пробейте до однородности. Залейте очень  горячими сливками, смешанными с крахмалом. Перемешайте до однородности. 
3. Баклажаны, цукини и сладкий перец (без перегородок и семян) нарежьте кубиками со стороной не более 7-8 мм. В мисочке смешайте 1 ст. л. оливкового масла, мелко нарезанный чеснок и тимьян. Обжарьте смесь на большой сковороде с толстым дном до появления чесночного аромата, 2 мин.
4. Добавьте в скокороду 3 ст. л. оливкового масла, выложите овощную смесь и готовьте на умеренном огне, помешивая, 6-7 минут, до золотистого цвета. Переложите в миску.
5. В этой же сковороде с оставшимся оливковым маслом обжарьте шпинат, 2-3 минуты. Переложите в миску с овощами.
6. Разогрейте духовку до 180 °С.
7. Смажьте растительным маслом жаропрочную форму (примерно 25х35 см). На дно выложите 1/4 томатного соуса, на него – листы для лазаньи. Распределите 1/3 овощной смеси, посыпьте половиной измельчённых оливок и залейте половиной сливочного соуса. Посыпьте 1/3 натёртой моцареллы. Повторите слои. Верхний слой завершите моцареллой. 
8. Смажьте растительным маслом большой лист фольги и закройте форму с лазаньей.
9. Запекайте лазанью 35-45 мин., сняв фольгу за 10 мин. до окончания приготовления. Выньте форму из духовке и переставьте на на решётку. Оставьте лазанью на 30 мин, посыпьте базиликом, классической итальянской зеленью и нарежьте на порции. Подавайте тёплой.

Классическая вегетарианская лазанья с томатным соусом, овощами гриль и лимонной рикоттой

Классическая вегетарианская лазанья с томатным соусом, овощами гриль и лимонной рикоттой

Для приготовления 6-8 порций нужно:

• 1 баклажан
• 2 цукини
• 14-16 сухих листов лазаньи
• 300 г свежих грибов, лучше белых (можно и с/з, которые нужно предварительно разморозить и отжать от излишков жидкости)
• 300 г молодой капусты или шпината
• 1 зубчик чеснока
• 500 г сыра рикотта или жирного некислого творога
• цедра и сок 1 небольшого лимона
• листики 5 веточек базилика
• 250 г моцареллы
• оливковое масло
• соль и свежемолотый чёрный перец

Для соуса:

• 1 луковица
• 3 зубчика чеснока
• 25-28 оливок с косточками
• 800 г консервированных помидоров в с/с
• 1 небольшой красный перец чили, без семян
• 4 больших мясистых помидоров
• 3 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. каперсов, без соли
• листики 4-веточек базилика

1. Для томатного соуса лук и чеснок­ мелко нарежьте. Удалите косточки из оливок, разрежьте на 3-4 части. Все поми­доры нарежьте кубиками, перец чили – тонкими ломтиками.
2. Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле. Положите лук, чеснок, перец чили и жарьте 2-3 мин. Добавьте оливки, каперсы и свежие помидоры и готовьте, помешивая, 3 мин. Добавьте консервированные помидоры и базилик. Посолите, поперчите и готовьте соус под крышкой на слабом огне, 30 мин.
3. Разогрейте духовку с грилем до 200 °С.
4. Нарежьте баклажан и цукини кружками толщиной 7-8 мм. Выложите овощи на противень, застеленный бумагой для выпечки, посолите и смажьте оливковым маслом. Поставьте противень под гриль и готовьте 10 мин. Готовые овощи слегка охладите.
5. Нарежьте грибы ломтиками, капусту/шпинат тонко нашинкуйте. Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте грибы с зубчиком чеснока до золотистой корочки. Добавьте капусту/шпинат и готовьте, 4-5 мин. Посолите и поперчите.
6. Цедру и сок лимона смешайте с рикоттой. Добавьте мелко нарезанные листья базилика, посолите и поперчите.
7. Разогрейте духовку до 180 °С.
8. Дно жаропрочной формы (23х35 см) смажьте малом, распределите несколько столовых ложек томатного соуса. Положите листы лазаньи. Выложите слой рикотты, потом слой овощей гриль, затем слой капусты/шпината с грибами. Полейте томатным соусом. Повторите слои 2-3 раза, пока не закончатся ингредиенты. Последним слоем должен быть томатный соус.
9. Натрите моцареллу на крупной тёрке и посыпьте лазанью. Выпекайте в разогретой духовке 40-50 мин. Дайте настояться классической овощной лазанье 20-30 мин. и подавайте.

Классическая лазанья делается на основе соуса болоньезе и соуса бешамель, но по желанию их можно заменить любой другой начинкой. Это могут быть помидоры, овощи, шпинат и грибы. Для перехода к вольным импровизациям сначала необходимо освоить базовые принципы приготовления блюда.

Паста

Для приготовления лазаньи необходимы широкие пластины пасты. Чтобы не тратить время на их изготовление, многие покупают готовые листы для лазаньи. На коробке с полуфабрикатом помимо ингредиентов производители указывают также способ приготовления: лазанья собирается либо без предварительной термической обработки пластин, либо вначале их необходимо отварить. Несмотря на то, что в инструкции четко все расписано, некоторые все же решают внести свои коррективы и варят пластины дольше указанного времени или же варят их даже в том случае, если делать этого не нужно. Однако подобная инициатива может обернуться только тем, что паста получится переваренной. Основной этап приготовления лазаньи происходит в духовке, поэтому подготавливать исходный продукт следует таким образом, как рекомендует производитель, а не так, на ваш взгляд, будет лучше.

Готовность пасты

Технически пластины для лазаньи — это та же паста, только большего размера. Но практически, готовятся они несколько иным способом, чем традиционные макаронные изделия. Сваренные пластины пасты не откидывают на дуршлаг, иначе они сформируют слипшуюся массу. Вместо этого отваренную пасту следует разложить одним слоем на смазанном оливковым маслом противне. Разумеется, это займет больше времени, но конечный результат того стоит.

Соус

Другой важной составляющей блюда является соус. Как правило, для лазаньи берут бешамель. Густая масса на основе ру и молока является обязательным, а не дополнительным ингредиентом, и пропускать его не стоит. Соус не дает лазанье пересохнуть и сохраняет сочность блюда. Если у вас совсем нет времени на его приготовление, единственным допустимым компромиссом будет использование мясного рагу с добавлением большого количества сливок или молока.

Последовательность слоев

Лазанья блюдо многослойное. Но собирать его следует не на собственный лад, а соблюдая определенную последовательность. Какой бы ни была начинка для лазаньи, первый слой должен быть не из пасты, а из соуса. Во-первых, это обеспечит дополнительную защиту от пересушивания. А во-вторых, соус не даст лазанье прилипнуть к листу для выпечки.

Сыр

Традиционной начинкой для лазаньи считается рикотта. Однако назвать ее подходящим ингредиентом нельзя, так как при запекании этот сыр приобретает более сухую консистенцию, что не лучшим образом отражается на вкусе блюда. Избежать этого можно двумя способами: использовать натертый, выдержанный твердый сыр вроде Пармиджано-Реджано или же перед тем как добавить рикотту, смешать ее с яйцом, зеленью и солью.

Количество слоев

Лазанья представляет собой комбинацию пластин пасты вперемешку со слоями начинки. Слоев не должно быть слишком мало, поскольку блюдо получится тонким, или слишком много, иначе лазанью сложно будет резать и есть. Оптимальным количеством считается 6 слоев. Чтобы лазанья не расползлась в процессе запекания, собирают ее не на противне, а в форме для выпечки или в кассероле.

Фольга

Не прикрыв ничем блюдо в самом начале приготовления, вы обрекаете результат ваших кулинарного усилий на провал. Непокрытая лазанья быстро станет сухой, поэтому перед тем как отправить ее в духовку, форму следует прикрыть фольгой. Спустя половину времени приготовления фольгу снимают и продолжают готовить блюдо уже без нее. Если к концу приготовления лазанья все еще будет бледная, включите режим гриль и подрумяньте ее в течение нескольких минут.

Какие ошибки допускает почти каждая хозяйка при приготовлении лазаньи: полный список

Белновости

05.06.2023 19:05

belnovosti.by@yandex.ru

Лазанья – одно из самых популярных и универсальных блюд, и многие люди регулярно готовят ее для своей семьи и себя.

Содержание

• Переваренная лапша
• Не приготовленное заранее мясо
• Нехватка соуса
• Нет времени на отдых
• Отсутствие приправ
• Неправильное наслоение
• Недостаточное время выпечки

Несмотря на то что некоторые рецепты можно адаптировать под приготовление в домашних условиях, все же не стоит допускать ошибок при готовке лазаньи – они негативно отражаются на ее вкусе.

Исправьте их, и ваша лазанья выйдет на совершенно новый уровень, советует ADVICE.NEWS.

Переваренная лапша

Важно соблюдать рекомендуемое время приготовления, указанное на упаковке, и избегать слишком долгой варки. 

Переваренная лапша может стать мягкой и развалиться при формировании слоев, из-за чего блюдо станет менее аппетитным.

Не приготовленное заранее мясо

Если ваш рецепт лазаньи включает мясо, такое как говяжий фарш или итальянские колбаски, очень важно предварительно приготовить и слить воду, прежде чем выкладывать слои лазаньи. 

Нехватка соуса

Использование слишком малого количества соуса может привести к тому, что лазанья получится сухой. Есть ее будет не так приятно.

Нет времени на отдых

Лазанье необходимо дать отдохнуть, чтобы ее было легче резать. В противном случае блюдо может развалиться, когда вы попытаетесь его разделать.

Отсутствие приправ

Каждый слой, включая соус, сыр и начинку, должен быть правильно приправлен солью, перцем, травами и специями, чтобы улучшить общий вкус. 

Неправильное наслоение

Не перегружайте слои, так как это может сделать лазанью неровной и ее будет сложно разрезать. 

Недостаточное время выпечки

Лазанья требует достаточного времени для выпекания, чтобы ароматы смешались, а сыр расплавился и образовал золотисто-коричневую корочку.  

---

Есть определенные блюда из пасты, которые можно легко собрать вместе. Например, лазанья. Беда в том, что не все умеют ее готовить.

Хорошей новостью является то, что даже самых больших ошибок, разрушающих лазанью, легко избежать, если вы знаете определенные секреты. Соблюдая несколько простых правил, вы больше никогда не будете разочарованы этим блюдом.

Вы не солите воду

Точно так же, как вы делаете это со своими спагетти и пенне, вы должны солить воду, когда варите листы для лазаньи. Неважно, будет ли эта лапша окружена самой ароматной смесью мяса и соуса. Не имеет значения, насколько божественно посолен сыр «Пармезан». Если вы не солите воду, в которой готовят лапшу, ваш рецепт с самого начала обречен.

Вы неправильно это собираете блюдо

Сборка лазаньи — непростая работа со всеми этими слоями и ингредиентами. Но оказывается, что есть несколько способов сделать вещи намного проще для себя — все дело в сборке в правильном порядке.

Перед тем, как закатить глаза и продолжить приготовление очередной лазаньи, ответьте на следующие вопросы: всегда ли нижний слой лапши прилипает к сковороде? Вам трудно распределить начинку равномерно по соусу? Если вы ответили утвердительно на любой из них, вам нужен этот совет.

Сабрина Секстон, директор программы кулинарного искусства в Институте кулинарного образования в Нью-Йорке, говорит: «Секрет идеальной лазаньи в том, чтобы всегда использовать равные части лапши, соуса и любой другой начинки». Кроме того, по ее словам, важно следовать порядку сборки: «Соус, лапша, начинка, повтор».

«Начинка всегда должна идти прямо сверху лапши, потому что ее легче намазать», — пояснила Секстон. «Если вы сначала положите соус на лапшу, начинку будет очень трудно намазывать». И еще один умный совет: всегда кладите немного соуса на дно сковороды перед первым слоем лапши, чтобы предотвратить залипание.

Вы плохо обращаетесь с лапшой

Каждый был в такой ситуации: лапша лазаньи готова, но у вас нет времени, и вы не готовы начать сборку. Вы не можете оставить ее в воде, чтобы продолжать готовить, поэтому вы бросаете листы в дуршлаг. В результате вы можете обнаружить один огромный кусок пасты к тому времени, когда вы будете приступить к сборке.

Перво-наперво, вы должны быть уверены, что не переварите свою лапшу, предупреждает Bon Appétit. Ассоциированный редактор продуктов питания Рик Мартинес рекомендует варить всего 4-5 минут (потому что нужно учитывать, что лазанья некоторое время будут находиться в духовке). Как только листы приготовятся, слейте лапшу и поместите на смазанный маслом противень.

Вы не используете лапшу без варки

Давайте будем честными — хотя это очень просто сделать, дополнительный шаг варки макарон может быть тем, что продвигает лазанью от приготовления ужина на ночь до воскресного обеда, когда у вас есть достаточно времени, чтобы провести на кухне.

Стейман восхваляет вариант с лапшой без варки, говоря, что «это на самом деле намного вкуснее, чем обычные листы с острыми краями, которые нужно готовить перед употреблением». Это потому, что такая лапша намного тоньше, чем традиционная, и именно эта тонкость, которая ближе к текстуре домашней пасты, придает ей более нежный вкус.

Вы не используете свежую моцареллу

Лазанья получится вкусной, если все ингредиенты очень качественные, поэтому важно, чтобы каждая из этих частей была очень вкусной. Пришло время переосмыслить вашу позицию относительно вида моцареллы.

Если вы не используете свежую моцареллу, вы упускаете шанс добавить более насыщенный молочный вкус в лазанью, чего не обеспечит тертый сыр.

Вы используете не то мясо

Если вы придерживаетесь статуса-кво, то просто продолжите делать ту же самую лазанью из мяса с говяжьим фаршем, которую вы делали годами. Может быть, это рецепт, который передала вам бабушка. Сделайте одолжение — пока бабушка не смотрит, поменяйте мясо. Возможно, ей понравится даже лучше, чем ее оригинальная версия.

Как прямо заявляет Allrecipes: «Говядина – это не самый лучший вариант». Для лазаньи лучше брать свинину. Это обеспечивает более тонкую текстуру, чем говяжий фарш.

Вы используете не ту кастрюлю

Выбирайте стеклянный противень. Top Rated Kitchen объясняет, что, хотя стекло не нагревается так же быстро и не проводит тепло, как металл, оно лучше распределяет тепло, и, в качестве бонуса, оно будет дольше удерживать температуру, как только выйдет из духовки. Говорят, что металлические сковороды могут взаимодействовать с кислотностью таких ингредиентов, как томатный соус, и добавлять в еду нежелательный металлический привкус.

Вы не боретесь с жидкостью

С каждым компонентом лазаньи вы должны быть уверены, что удаляете как можно больше влаги. После того, как вы отварите лапшу, ее следует очень тщательно слить и даже промокнуть бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю воду. Когда дело доходит до соуса, он не может быть слишком жидким. Следите, чтобы смесь имела плотную консистенцию. Рикотта является еще одним виновником слишком жидкой лазаньи. И наконец, остерегайтесь овощей, которые при приготовлении могут выделять воду.

Вы не используете этот трюк, чтобы избежать хрустящего верхнего слоя лапши

Лазанья предназначена для того, чтобы быть мягкой и сочной, а не сухой и хрустящей, поэтому вам нужно прикрывать ее, пока она печется. Достаточно просто закрепить кусок фольги сверху, но вам не нужно постоянно держать ее накрытой. За 5-10 минут удалите фольгу. Можете также сначала накрыть полиэтиленовой пленкой, а потом уже использовать фольгу.

Вы не даете блюду отдохнуть

Позволить лазанье отдыхать является ключом к успешной подаче.

Шеф-повар Уилл Кокс сказал First We Feast, что вам нужно подождать не менее 15 минут и до 30. Он говорит, что предоставление этого времени позволит гарантировать, что ваше блюдо не потеряет свою форму.

Вы не делаете это на день вперед

Хорошая новость: оказывается, лазанья — идеальное блюдо для обеда, и не только потому, что оно утолит голод многих людей. Настоящее преимущество? Мало того, что вы можете сделать это на день вперед, вы на самом деле должны сделать это на день вперед.

Помимо устранения огромного кухонного беспорядка в день вашего мероприятия, причина, по которой вы должны сделать лазанью заранее, состоит в том, чтобы позволить ароматам смешиваться для более сплоченного вкуса.

Вы делаете это со сгущенным томатным соусом

Если вы прислушаетесь к кулинарным советам от Сандры Ли, королевы всех блюд «полудомашнего приготовления», у вас может возникнуть желание добавить банку или две сгущенного томатного соуса в свою лазанью, как она это делает в своей кулинарной книге. Ли пишет: «Мне очень понравился этот рецепт лазаньи, когда я была ребенком. Моя бабушка передала его мне… Уникальный аромат получается из яблочного уксуса и свежего творога». О, и не забывайте сгущенный томатный соус, который обязательно добавит изюминку в это блюдо.

Вопрос в том, должны ли вы действительно положить томатный соус в лазанью? Очевидно, вы можете делать все, что захотите, но когда вы Сандра Ли, а ваша свекровь — итальянка Матильда Куомо (мать бойфренда Ли, губернатора Нью-Йорка Эндрю Куомо). Когда «Нью-Йорк Таймс» спросил миссис Куомо, может ли ее сын предпочесть полусамодельную версию лазаньи Ли — лишенной какого-либо фактического томатного соуса — своей собственной, она ответила: «Не так нужно делать лазанью».

Тут полностью выбор за вами. Если вам нравится много томатного соуса, добавляйте его. Можете поэкспериментировать и выбрать тот рецепт, который вам подходит больше всего.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание