Ошибки ресторанного бизнеса

Трудно начинать любой бизнес, но особенно это касается ресторанного дела. Главный принцип индустрии гостеприимства — «сделай клиента довольным и счастливым». А тут нужны и финансы, и умение правильно организовать труд, и жгучее желание стать лучшим в своей сфере.

Существует неутешительная статистика: четыре из пяти ресторанов закрываются в первый год работы. За этот небольшой промежуток времени они умудряются несколько раз сменить название, пересмотреть концепцию и даже переехать на новое место. Но дело, как правило, не в этом. А в том, что заведением управляет неопытный и нерадивый человек. Это явно не универсал, готовый и за кассой постоять, и самостоятельно обслужить гостя, и со стола убрать, и коктейль соорудить, и договориться с поставщиком о скидках. Да, ресторатор — это своего рода робот, который сможет отдохнуть только в тот момент, когда найдет достойного помощника.

Отсюда мораль: ресторанный бизнес держится на людях, посвящающих ему жизнь. Согласитесь, далеко не все могут одинаково качественно и практически одновременно:

• составлять график доставки продуктов;
• убеждаться в том, что они поступили свежие;
• не упускать из вида их складирование и принципы хранения;
• наблюдать за действиями персонала;
• отслеживать внешний вид блюд, отправляющихся посетителям;
• заботиться о санитарном состоянии заведения и презентабельном образе сотрудников;
• проверять, нормально ли функционируют электроприборы и оборудование;
• общаться с клиентами;
• организовывать банкет;
• предотвращать конфликты внутри коллектива;
• решать текущие проблемы и т. д.

Чтобы быть профессионалом в ресторанном бизнесе, нужно знать маркетинг и учет, экономику и финансы, kitchen management и основы управления людьми. И не из-под палки, а по личному желанию, потому что ресторан — это ваше детище, которое принесет удовлетворение и деньги, если отдать ему всего себя.

Поэтому в случае, когда бизнес летит в тартарары, не нужно искать виноватого на стороне. Виноваты не гости, убегающие к конкурентам, и не плохие увольняющиеся работники, а «голова», с которой, как известно, начинает гнить рыба.

Повара могут великолепно справляться со своими задачами, но их шедевры не оценят по достоинству, ерзая на жестких стульях, нещадно страдая при этом и проникаясь ненавистью ко всему живому (в первую очередь к вашему ресторану). Предлагая клиентам неправильную мебель, вы демонстрируете непонимание того, что такое гостеприимство. Даже если эта мебель в вашем представлении увеличивает количество посадочных мест и выручку заведения.

Пробуйте каждую деталь ресторана на себе и прислушивайтесь ко мнению аудитории. Если официанта спрашивают, почему в помещении плохо пахнет, мгновенно бросайтесь на поиски источника запаха, устраняйте проблему, извиняйтесь и предлагайте комплимент от шефа. Ни в коем случае не настаивайте на том, что все в порядке (даже если вам так кажется). Вы просто лишитесь клиента и тех, кому он потенциально мог порекомендовать ваше заведение.

Говорят, в ресторане все мухи — слоны. Каждый сбой в его функционале в глазах гостей выглядит полным провалом. Поэтому следует определиться с уровнем обслуживания и придерживаться его. Начните с себя, став абсолютным перфекционистом (если еще им не являетесь). Затем привейте заинтересованность в проявлениях заботы о комфорте посетителей руководителям смен и менеджерам, а они, в свою очередь, донесут эту мысль до остального персонала.

Ошибка № 2. У ресторана нет фишки

«У нас вкусно и сервис хороший» — это давно уже не фишка. Найдите более актуальное конкурентное преимущество и выделитесь на фоне других рестораторов. Если у вас нет творческой жилки, пригласите специалистов, которые придумают, как наделить заведение уникальной атмосферой, выраженной в конкретных проявлениях и действиях. Важно, чтобы посетители чувствовали ее сразу, влюблялись и привязывались к месту, воспринимая его как «свое».

Не делайте акцент на скидках и бонусах — это тоже не фишка. Ворох буклетов с акциями и спецпредложениями на столах отвращает клиентов, ведь они не в фастфуд пришли, а в ресторан. Найдите свою изюминку — лицо заведения. Иначе не сможете справиться даже с базовыми задачами, а уж об эмоциональной связи с клиентами и говорить не придется.

Ошибка № 3. Управленец не является лидером коллектива

В ресторанном бизнесе пословица про одинокого воина в поле имеет вполне конкретное значение — не фигуральное. Швец, жнец, на дуде игрец и гениальный ресторатор не сможет обеспечить бесперебойную работу всех подразделений заведения в одиночку. Ему нужны соратники, готовые трудиться в поте лица на запрещенных скоростях и в тяжких физических условиях. За небольшие, кстати, зарплаты. Поэтому рестораторам, управляющим, администраторам и менеджерам приходится так много учиться для того, чтобы уметь воодушевлять команду на ежедневные подвиги.

Расстроенных официантов в природе существовать не должно — только источающие искренние улыбки и безмерную радость при виде гостей, особенно постоянных. Раздраженные повара могут оттяпать себе в спешке пару пальцев, поэтому справляться с эмоциями нужно до работы. Но зачастую персонал не может самостоятельно преодолеть боль и разочарование. Его нужно взбодрить и нацелить на результат, а кто сделает это, если не безоговорочный лидер? И не какой-то средненький, а просто монстр, ведь сфера деятельности крайне сложна.

Мы обретаем силу и становимся профессиональнее через неудачи и преодоления. Любой официант может растянуться посреди зала или уронить поднос (хорошо бы не на клиента, но и такое случается). Бармены не застрахованы от разбития бутылок с дорогостоящим алкоголем во время выполнения коронных трюков. А повара не продвинутся по карьерной лестнице, не допустив ошибок в рецептуре и не спалив пару блюд. Если при этом рядом будет руководитель, который вдохновляет и наполняет, сотрудник не опустит руки. Нужна не критика или оскорбление в сердцах, которые снизят самооценку и поселят внутри страх совершения очередной ошибки, а вовремя данный верный совет.

Станьте для своей команды Номером Один. Чтобы персонал, обслуживающий зал, не гнул спины в угодничестве, а предоставлял сервис с достоинством и заботой. Убедитесь в том, что кухня выполняет заказы с энтузиазмом и удовольствием.

Ошибка № 4. Управленец не в курсе деталей работы подразделений ресторана

Управляющий рестораном должен быть профи и творцом, который имеет способность учиться быстрее и лучше других. Это важнейшее конкурентное преимущество. Его следует подкрепить отсутствием жестких рамок, ограничивающих потенциал.

В управленческой работе масса креатива. Хватит изобретать велосипеды и слепо копировать Запад — пора бы проявить смекалку и включить воображение, чтобы восхитить своих постоянных посетителей и расширить аудиторию заведения. Находите новые направления для развития, учитесь и смело применяйте полученные знания на практике. Критично относитесь к своей компетенции, выбирайте самые продвинутые тренинги, семинары и мастер-классы, форумы и конференции. Но не ограничивайтесь столь кратковременными формами обучения. Вам нужно глубокое, системное образование, например, курсы бизнес-администрирования.

Взрослых людей нельзя научить чему-либо — они учатся сами, по своей воле. Управленец должен быть активным и способным передать свои знания подчиненным. Будьте не просто руководителем, но и наставником.

Ошибка № 5. Управленец не интересуется экономикой ресторана

Экономическая безграмотность и непонимание правил производственного и финансового учета — серьезный промах для управленца любого предприятия. Если вы не способны видеть ситуацию в целом и не можете сформировать учетную политику, в вашем заведении будут царствовать бухгалтеры и технологи, а не вы.

Только не нужно тут же углубляться в бумаги и пытаться наверстать упущенное, допуская типичные ошибки. Придется разбираться долго и въедливо, чтобы в наименованиях товара не было сгруппированных товаров, а рецептуры содержали все необходимые ингредиенты. Ваша задача — выявить реальную прибыль ресторана, а не просто учесть движение денежных средств.

Кроме того, важно определить проблемы и причины их возникновения, а затем эффективно решить. Поэтому сначала составьте план, а потом уже анализируйте данные. На какие вопросы вы хотите найти ответы? Что в ресторане работает не так? Не делайте анализ ради анализа и не создавайте целый ворох ненужных таблиц — сконцентрируйтесь на реальных проблемах.

Зальный. Посетители обожают заведения, владельцы которых встречают их лично. В такие рестораны хочется привести родственников, коллег по работе и всех-всех знакомых, потому что будет радушно, гостеприимно, весело и вкусно. К сожалению, «зальные» рестораторы, постоянно общаясь с гостями, не могут выделить и часа на стратегическое управление.

Кабинетный. Что происходит на кухне и в гостевом зале, таких рестораторов волнует мало. Зато у них каждая цифра на счету, а документы и контракты с поставщиками скрупулезно заполнены и вычитаны на пару с юристом. «Кабинетный» управленец проводит переговоры и занимается финансами, считая, что этого вполне достаточно. Но на самом деле до него не доходит 50% сведений о работе ресторана.

Мультифункциональный. Являясь полной противоположностью первому и успешным синтезом второго и третьего, этот стиль управления подразумевает: «Никто не сделает то, что мне важно, лучше меня». Мультифункционал лично открывает ресторан утром и закрывает поздней ночью. Сам выполняет обязанности администратора и заведующего хозяйственной частью, маркетолога и специалиста по рекламе. Нужно обладать недюжинным здоровьем, чтобы справляться с такой нагрузкой. Но те, у кого получается, достигают невиданных высот.

Какой стиль менеджмента принесет заведению успех, с уверенностью не скажет никто. «Спонтанному» руководителю может повезти с персоналом, а мультифункционал не застрахован, например, от гриппа — сляжет на недельку, а за это время ресторан без него превратится в руины. Поэтому стоит придерживаться оптимального управления:

1. Решать финансовые вопросы.
2. Общаться с линейными сотрудниками.
3. Появляться в зале и на кухне.
4. Периодически работать официантом, узнавая, как дела у гостей.

Собственнику не стоит зацикливать все ресторанные процессы на себе, утопая в решении ежедневных вопросов. Главное — осознавать, что происходит на предприятии. Невозможно тащить такую махину самостоятельно, да и разбираться во всех сферах могут не все. Трудно быть высококлассным маркетологом, бухгалтером, программистом, дизайнером, бренд-шефом, поваром и барменом — силы покинут такого многостаночника очень быстро.

«Никто об этом не говорит. Я посещал гастроэкономические курсы, специализированную школу, различные семинары. Только на платных уроках, частных консультациях секреты раскрывают», — признается Алексей Иванов, основатель бургерной DarkSide Burgers. Фитнес-тренер давно мечтал о своем деле, в мае 2019 года он открыл бургерную в центре столицы. Удобная локация недалеко от метро, понятная концепция и демократичные цены — казалось, дело беспроигрышное. Но ресторан едва сводил концы с концами. По словам Иванова, он совершил все возможные ошибки новичка. Но вовремя опомнился и обратился за помощью к профессиональным рестораторам, они подсказали, как выйти из кризиса.

Вот 10 типичных ошибок, которые могут привести к закрытию заведения. 

1.      Не бюджетировать риски

По словам Глеба Марача, исполнительного директора группы компаний «354» (рестораны в башне «Око»: Insight, Ruski, «На свежем воздухе»), основная ошибка начинающих рестораторов в том, что они не понимают и не могут трезво оценить риски, поэтому неправильно планируют бюджет на открытие ресторана и не закладывают период потенциального убытка…

«Обычно инвестиционный бюджет неопытный ресторатор рассчитывает так: если с первого дня ресторан не начнет зарабатывать деньги, то хотя бы будет работать в ноль. Но такое далеко не у всех случается. Более того, в подавляющем большинстве случаев это не так», — комментирует Марач. По его словам, неопытный ресторатор попадает в ловушку. Ему приходится срочно латать дыры: аренда, ФОТ, поставщики. И не остается времени на стратегическое планирование.

По мнению эксперта, не стоит открывать ресторан без финансовой подушки безопасности и учтенного заранее потенциального периода убытка — два-три месяца. «Если и тогда компания не выходит из штопора, то лучше ее закрыть», — резюмирует Марач.

Начинающим рестораторам лучше использовать все возможные опции для минимизации затрат. Не надо забывать, что крупные компании-партнеры зачастую предлагают выгодные условия для старта. Например, METRO, где закупаются многие рестораны, дает отсрочку платежей и разрабатывает наборы готовых решений, с помощью которых удобно составлять постоянное и сезонное меню, это помогает планировать бюджет и минимизировать риски. Кроме того, есть масса бесплатных онлайн-инструментов для продвижения компании и расширения базы потенциальных клиентов, не стоит их игнорировать. Ежегодно METRO проводит День независимых предпринимателей — на сайте мероприятия можно бесплатно разместить информацию о ресторане и специальное предложение, которое поможет привлечь гостей.

2.      Открывать ресторан без плана

Сергей Миронов, владелец сети «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт» и вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, часто сталкивается с тем, что новички начинают бизнес без четкого плана. «Это очень банально, но многие этого не понимают», — разводит руками Миронов.

По его словам, происходит это так. Начинающий ресторатор заявляет, что откроет пивную. Идея простая: продавать дешевое пиво и снеки. Тогда эксперт уточняет, высокая ли аренда. Предприниматель соглашается, что высокая, но он убежден, что зал на 40 посадочных мест будет заполнен. Следующий вопрос про оборот. Начинающий ресторатор рассчитывает выйти на 10 млн рублей в месяц при небольшом среднем чеке. Но простейший подсчет показывает, что достичь заявленных результатов можно лишь при условии, что ресторан будет забит круглые сутки.

«Большая часть рестораторов открываются и только потом осознают, что с их расчетами заработать технически невозможно. Никто из новичков не может рассчитать реальный бюджет на открытие ресторана. Сесть и нормально все прописать, обратиться за помощью к специалистам», — резюмирует Миронов.

3.      Изобретать велосипед

По словам Глеба Марача, рестораторы в последнее время часто говорят, что необходимо быть трендсеттерами, осваивать новые концепции и площадки. Но практика и статистика показывают: если ниша не занята, то на это есть причины. И скорее всего, в этой нише нет спроса.

«Условный пример: в Москве нет чешских тертельников. Ты понимаешь, что это классный продукт. Это будет круто, это будет ново, этого никто не делал. Но скорее всего, умные люди, которые были в Чехии, уже думали об этом, и ресторана нет не потому, что не догадались, а потому, что нет спроса», — объясняет Марач.

По его мнению, следует проводить более глубокий анализ идеи, подвергать ее критике и оценивать причины неуспеха. «Лучше приходить в работающий рынок, чем его создавать, — это снижает риски», — рекомендует Марач.

4.      Игнорировать технологии

Виктория Алеманова, директор по маркетингу и продажам Domino’s Pizza, отмечает, что диджитализация настигла ресторанный сегмент. По ее словам, рост доли заказов через доставку игнорировать уже нельзя — в ресторанном сегменте концепции, которые привозят еду на дом, находятся в выигрыше. Но рестораторы неохотно перестраивают работу.

«Тренд доставки стал развиваться в России около пяти-семи лет назад, но то, что действительно взорвало рынок, ― это агрегаторы, которые совмещают в себе и доставку, и удобство заказа. Я вижу потенциал в этом направлении и темпы развития данной концепции, поэтому могу предположить, что в обозримом будущем большинство ресторанных бизнесов будет объединено под логотипами известных нам компаний», — резюмирует эксперт.

5.      Невнимательно относиться к подбору персонала

Надежда Пак, основательница сети кафе здорового питания «Рецептор» и кофейни «КофеЦвет», на старте карьеры была уверена, что чем дороже и опытнее специалист, тем он лучше. Но на практике оказалось, что есть нюансы: «Большое значение имеет, где работал человек. Например, не факт, что руководитель из крупной сети, в которой поставлены все бизнес-процессы, сможет возглавить компанию, в которой процессы и стандарты только формируются».

Предпринимательница наняла опытного топ-менеджера, который работал операционным директором известной сети.

«Мы подумали, что он усилит наш проект, оказалось, наоборот. Специалист, привыкший работать в крупной компании, где каждую функцию закрывает отдельный человек, не смог работать в режиме многозадачности», — рассказывает Пак.

Сергей Миронов добавляет, что нередко узнает о резюме, в которых кандидаты приписывают себе заслуги в работе с ним. Но на деле они никогда не сотрудничали с ресторатором.

Еще один важный аспект при найме персонала — обучение. Рестораторы-новички редко уделяют этому должное внимание. «Пришел новый сотрудник, его поставили учиться к шеф-повару. Шеф-повар говорит: «Ты вставай вот здесь, готовь пока, заодно и учись». Никто не пишет программу обучения, никто не ставит перед ним задачи и не пишет нормативы: что человек должен сдавать, в каком порядке. Никто не берет на себя решение расстаться с сотрудником, если он не подходит», — рассказывает Миронов. По словам ресторатора, собственник бизнеса должен понимать, что необученный сотрудник «ест деньги предпринимателя»: работает плохо, в результате гости получают некачественный продукт и уходят из ресторана.

6.  Составлять негибкий фонд оплаты труда

Еще одна частая ошибка неопытного ресторатора, связанная с персоналом, — работа с фондом оплаты труда. «Начинающий предприниматель, который впервые устраивает людей на работу, не может правильно выстроить график и получить правильный КПД своих сотрудников», — комментирует Сергей Миронов.

По его словам, почти все рестораны имеют «рваный» график: в определенные дни и часы гостей много, в другие — никого нет или очень мало. Большинство новичков рассчитывают, сколько людей нужно в пиковые нагрузки, чтобы успеть все приготовить и всех обслужить. И нанимают, условно, 20 человек. А потом понимают, что довольно много времени персонал бездействует. Обратная сторона, когда сотрудников сокращают или изначально берут меньше, чем нужно. Тогда оставшиеся официанты не успевают обслуживать гостей.

«Нужно выстроить правильный график по часам, чтобы люди приходили и уходили, работали в то время, когда они нужны. И чтобы это не противоречило трудовому законодательству — это огромная серьезная работа, которую никто не хочет делать. Мы часто говорим, что в ресторанах ФОТ очень высокий. Он высокий именно по этой причине», — объясняет Миронов.

7.      Невнимательно относиться к договору аренды

По словам Сергея Миронова, начинающие рестораторы невнимательно читают договоры аренды. «Они оставляют в нем огромное количество возможностей для арендодателя расторгнуть соглашение», — предупреждает эксперт.

Например, арендодатель оставляет право изменить условия аренды из-за нарушений внутреннего распорядка. Для этого может быть достаточно, чтобы сотрудники пять раз вышли из ресторана без бейджика. «Или графа «маркетинговые услуги». Нередко встречается формулировка: «Цена на маркетинговые услуги может меняться в зависимости от затрат арендодателя». Звучит здорово, но вам аренду могут в два раза поднять. Скажут, что маркетинговые услуги выросли: они сделали концерт Тимати, а вы за это должны заплатить. Они будут продвигать свой торговый центр за ваш счет», — комментирует Сергей Миронов.

Чтобы не попасться в ловушку арендодателей, стоит закрепить условия на весь срок действия договора и проконсультироваться с опытным ресторатором. «Что делает новичок? Отдает договор в юридическую компанию. Юридическая компания читает, для них визуально документ нормальный, они не понимают особенностей. Договор с арендодателем может проверить только грамотный ресторатор, а не юрист», — уверен Миронов.

8.      Полагаться на устные договоренности

В начале карьеры Сергей Миронов чуть было не рассорился с партнерами. Предприниматели договорились об определенных условиях, но не закрепили соглашение юридически. Прошло полтора года, партнеры начали спорить, разгорелся конфликт. К счастью, у Миронова сохранилась бумажка, на которой он фиксировал, о чем договорились. Простой черновик. Но этого оказалось достаточно, чтобы участники встречи освежили память и помирились.

«Это стало для меня уроком», — комментирует Миронов. С тех пор главное правило ресторатора:

«Когда общаешься с партнерами и инвесторами, важно все условия, о которых вы договорились, прописывать, и всем ставить подписи под документом. Потому что какими бы друзьями вы ни были, в каких хороших отношениях ни состояли, пройдет время, и все это забудется».

9. Игнорировать обратную связь от клиентов

В начале карьеры Глеб Марач оказался в ситуации, когда излишний креатив тормозил компанию. Десять лет назад он был управляющим ресторана быстрого питания на фудкорте в торговом центре в Теплом Стане. Основной продукт — лапша в коробках. Тогда направление было свежим и интересным для покупателей. Партнеры просчитали все: концепцию, рецептуру, финансы, но ошиблись в главном. Ресторан назвали слишком креативно — «Лапшара». Через три месяца, поняв, что что-то идет не так, предприниматели сменили название на нейтральное, и выручка ресторана в тот же день выросла в два раза. Обратная связь показала, что покупатели не хотели ассоциировать себя с названием, созвучным обзывательству.

«Зачастую рестораторы и команда маркетологов опираются исключительно на свои предпочтения, не спрашивая аудиторию, что придется по вкусу ей. Необходимо потратить время и ресурсы на проведение исследований: сформировать фокус-группы или количественные опросы. Используя эти данные, можно внедрить интересное, релевантное рынку и клиентам предложение и ввести, к примеру, новые продукты или по-новому представить существующие», — советует Виктория Алманова.

10.   Не советоваться с опытными рестораторами

«Большинство начинающих рестораторов не имеют специального опыта и знаний в этой области. Считают: я готовить умею, всем друзьям это нравится, есть деньги. Почему бы не открыть ресторанчик? Это скорее мечты о безбедной старости: ресторан будет работать на меня всю жизнь, я буду отдыхать, а он приносить деньги, но на практике не совсем так», — рассказывает Алексей Иванов. По словам предпринимателя, у ресторанного бизнеса ореол легкости, красоты и радости. Но на практике это тяжелый труд, который требует от предпринимателя погружения 24/7. В нем много нюансов и подводных камней, поэтому без опытного наставника не обойтись.

«Обязательно стоит советоваться с более опытными коллегами. Найти за деньги менторов, которые вам это все расскажут, покажут, дадут контакты поставщиков, которые знают кухню изнутри», — советует Иванов.

Именно менторы подсказали ему в свое время, как лучше организовать процесс, поделились контактами поставщиков и помогли минимизировать риски, что помогло бургерной выбраться из кризиса.

«Сделаю сам — самая распространенная ошибка начинающего ресторатора. Невозможно все сделать самому хорошо. Часто начинающие от незнания изобретают колесо. Чтобы избежать этой ошибки, нужно смотреть на опыт коллег», — соглашается Надежда Пак.

Повстречаться с опытным ресторатором можно на различных мероприятиях. Например, розничная сеть METRO ежегодно проводит мероприятия MEGUSTRO и METRO EXPO, где можно заявить о себе, привлечь новых клиентов, узнать новинки отрасли и обменяться опытом с бывалыми рестораторами. «Рынок становится все более открытым. Проводится много интересных мероприятий. Все больше возможностей познакомиться с мнением других спикеров, изучать истории успехов и провалов. Почему не пошло, где они потеряли деньги — это уберегает от огромного числа ошибок», — отмечает Глеб Марач.

Больше рекомендаций для МСБ можно найти в специальном разделесайта forbes.ru «День Независимых Предпринимателей».

* На правах рекламы

1. Недостаточное исследование рынка и конкурентов

Предположим, у вас возникла гениальная, на ваш взгляд идея. Ресторан, выдержанный в стиле сталинской эпохи. Или уютная кафе-юрта, в которой будут подавать аутентичные блюда бурятской кухни. Классический шведский стол с бюджетными завтраками, который, как вы полагаете, на «ура» зайдет в местном студгородке.

Неважно, насколько гениальной и беспроигрышной выглядит идея. Перед ее внедрением обязательно нужна подготовительная работа:

● Исследуйте спрос на рестораны в выбранном районе;

● Изучите предпочтения и потребности целевой аудитории;

● Проанализируйте деятельность конкурентов.

Вполне может выясниться, что ваш инсайт кем-то уже был реализован. Или что на выбранную кухню элементарно нет спроса. Или спрос есть, но не совсем такой, как вы предполагали изначально.

Удивительно, насколько часто начинающие рестораторы пренебрегают этим этапом.

2. Неправильное финансовое планирование

Учтите все затраты, включая:

● Аренду помещения;

● Оборудование;

● Ремонт;

● Закупку продуктов;

● Зарплаты сотрудников;

● Другие расходы.

Разработайте реалистичный бизнес-план, а потом умножьте получившееся число хотя бы на 1,5. Нужно обязательно заложить запас на всевозможные накладки. А они обязательно будут. И предсказать, когда, где и насколько вам придется выйти за пределы сметы, невозможно. Особенно, если у вас пока нет опыта.

Имейте в виду, что первое время вы почти наверняка будете в минусе. Нужно время, чтобы привлечь в ресторан гостей, раскрутиться, отладить все процессы. На это тоже нужно закладываться еще на этапе фин планирования.

3. Неправильный выбор местоположения

Даже самая крутая концепция и вкусное меню могут потерпеть неудачу, если ваш ресторан находится в:

● Локации, до которого представителям вашей ЦА неудобно добираться, потому что оно находится в стороне от их повседневных маршрутов;

● Непосредственной близости от заведений-конкурентов с уже успевшей сформироваться репутацией;

● Месте, омраченном соседством с кладбищем, свалкой, «грязным» производством и т.п.

Также обращайте внимание на такие моменты, как наличие парковки, тротуаров и пандусов для колясок, освещения и других элементов городского благоустройства.

Иногда минусы локации удается удачно обыграть, превратив их в плюсы. Но такие кейсы встречаются редко, они скорее представляют собой исключение, чем правило.

4. Недостаточное внимание к качеству продуктов и обслуживания

На некоторых статьях бюджета можно сэкономить, если окажется, что ресурсов не хватает. На некоторых ‒ нельзя.

Не экономьте на:

● Качестве продуктов, ибо это может сказаться на вкусе и удовлетворенности ваших клиентов.

● Обучении персонала. Постарайтесь задать высокие стандарты обслуживания.

Удовлетворенные и возвращающиеся клиенты — один из ключевых факторов успеха любого ресторана.

5. Ошибки при составлении меню

Список блюд является визитной карточкой вашего ресторана, поэтому его формирование требует особого внимания. Среди наиболее распространенных ошибок:

● Слишком широкий ассортимент

Может показаться, что больше выбора равно большему количеству клиентов. На самом деле это может привести к проблемам с запасами, сложностям в поддержании качества и затратам на ингредиенты. Лучше сосредоточьтесь на относительно небольшом количестве блюд, которые характеризуют ваш ресторан и отвечают потребностям ЦА.

● Несогласованность стиля и концепции

Если ваше заведение, например, ориентировано на итальянскую кухню, то борщ в его меню будет смотреть немного странно. При формировании списка блюд обязательно учитывайте общую атмосферу и концепцию вашего ресторана, чтобы создать гармоничный и цельный опыт для ваших посетителей.

● Недостаточное обновление и сезонность

Клиенты ищут разнообразие и новые вкусовые ощущения. Постоянно обновляйте меню, добавляйте сезонные блюда и экспериментируйте с новыми рецептами. Это поможет вам привлекать внимание и удерживать интерес у ваших клиентов, а также использовать свежие и доступные ингредиенты.

● Неправильное позиционирование цен

Если цены слишком высокие, это может отпугнуть потенциальных клиентов, а если слишком низкие, это может создать представление о низком качестве или убыточности вашего бизнеса.

● Отсутствие информации о продуктах и особых требованиях

Сегодня все больше клиентов обращают внимание на свое здоровье и диетические предпочтения. Обязательно укажите на меню информацию о составе, возможных аллергенах, наличии глютена, лактозы, пищевой ценности блюда. Сделав это, вы снизите количество разочарованных клиентов, недовольных заказов.

6. Неправильное управление запасами

Установите эффективную систему учета и контроля запасов, определите оптимальные заказы и частоту их осуществления. Это позволит избежать перерасхода или недостатка товаров, а также сократит издержки и повысит эффективность вашего бизнеса.

7. Отсутствие эффективного маркетингового плана

Если о вашем замечательном, уникальном, изысканном ресторане никто не узнает, то никакие достоинства заведения не помогут вам получать прибыль. Надо рассказать людям о вашем ресторане:

● Разработайте маркетинговую стратегию;

● Определите свою целевую аудиторию;

● Используйте социальные сети;

● Проводите различные акции и рекламные кампании.

Частью вашей маркетинговой стратегии может стать сервис Letit. При его поддержке была написана эта статья.

8. Недостаточная фокусировка на клиентах

Гости — главное достояние ресторана. И ваш полезный продукт — это не еда и напитки. Это опыт ваших гостей. Те впечатления, которые они выносят из своего визита. Чтобы сделать это впечатление приятным:

● Уделяйте внимание обратной связи;

● Слушайте мнения и предложения клиентов;

● Реагируйте на их потребности.

Регулярно анализируйте удовлетворенность клиентов и вносите корректировки, если необходимо.

9. Недостаточное внимание персоналу

Инвестируйте в обучение и развитие сотрудников, вкладывайтесь в командный дух, поощряйте инициативу и профессиональный рост персонала. Удовлетворенные и мотивированные люди будут работать эффективно и с удовольствием. Это повысит качество обслуживания и уровень удовлетворенности гостей.

10. Отсутствие гибкости и адаптивности

Даже если вы идеально продумали концепцию, выбрали место, рассчитали бюджет, разработали меню, поддерживаете высокое качество сервиса — через месяц, полгода, год вы можете обнаружить, что ваш ресторан больше не работает также хорошо, как раньше.

Ресторанный бизнес подвержен постоянным изменениям и требует гибкости и адаптивности. Будьте всегда готовы к корректировкам в меню, акциях и стратегии маркетинга:

● Следите за трендами;

● Отслеживайте потребности вашей аудитории;

● Мониторьте обратную связь.

Быстро реагируйте на изменения, чтобы оставаться конкурентоспособными и привлекать новых клиентов.

Желаем успехов!

РОЛЬ ШЕФА

Александр Орлов, основатель ресторанного холдинга Bulldozer Group:

Главное — четко сформированная концепция заведения. Она определяет все. Если ресторатор точно представляет себе, что он получит в итоге, значит, заведение будет успешным.

Вместе с концепцией стоит уделять особое внимание локации, ведь именно этот фактор определяет контингент, наполняемость и прибыльность ресторана. Конкуренция на рынке высокая, много сильных игроков. Поэтому так важно попасть в точку, чтобы локация и концепция работали на трафик. При выборе локации даже 200 метров могут сыграть решающую роль. Промахнулся с этими двумя факторами — и все, считай идею заранее проигрышной.

Также очень важно определить нишу, которая еще свободна, но уже востребована, и это касается не только Москвы. Пять лет назад Миконос прогремел на весь мир, и греческая кухня стала глобальным трендом. В Дубае было всего два хороших греческих ресторана, ниша оказалась свободной. И мы сделали «Гайю» — место, куда ходят не только на ужин, но и на обед. До Gaia в DIFC (финансовый район Дубая) не было ресторанов, куда бы люди ходили и днем, и вечером. В 2018 году мы открылись в Дубае, а в 2019-м — в Монако и практически сразу окупили оба ресторана.

В Москве высочайший уровень сервиса. Гости очень требовательны. Если сервис не устраивает даже в мелочах, люди уже не вернутся в ресторан.

Сейчас я буду банален, но главный на кухне — это шеф-повар. Он создает не только блюда, но еще и атмосферу кухни. Заряжает поваров на работу, подбадривает. Повара все очень разные, они творцы, и от них зависит, довольными ли уйдут гости из ресторана. А довольные гости — одна из целей успешного ресторатора и бизнесмена.

Если постоянно экспериментируешь с разными форматами, неизбежно происходят факапы, естественно. Когда видишь, что уже ничего нельзя изменить, то нужно фиксировать убытки, закрывать проект и двигаться дальше. Например, у меня открывалось заведение Fish Fetish на Малой Бронной, в котором мы сменили нескольких шеф-поваров, но так и не смогли до конца реализовать идею этого заведения. Мы вовремя это поняли, и на месте Fish Fetish сейчас появилось французское petite bistro Lou Lou.

НЕ ТО МЕСТО

Максим Горячев, кафе «Кусочки», гастробар «Крендель», Ptashka Bar

Результат успеха ресторатора состоит из опыта, в том числе и неудачного. Закрывая проекты, ты учишься, как надо и не надо вести бизнес. Так, мне пришлось закрыть кафе «Диду» на Мясницкой, где гости могли лепить из пластилина и украшать своими творениями интерьер. Кафе успешно работало девять лет, но мне не удалось продлить договор аренды после истечения его срока.

Гораздо быстрее закрылся небольшой проект быстрого питания «Сууп и Жаркоэ» на Пушкинской площади. Может, вы видели это место, мы продавали суп в съедобных рожках. «Сууп и Жаркоэ» проработал едва ли больше трех месяцев. На углу Тверской и Бульварного кольца я арендовал маленькое, всего три квадратных метра, помещение по совершено невероятной стоимости — 350 тыс. рублей за месяц. Сделал дизайнерское оформление, привлекающее внимание, надеясь на большой уличный трафик.

Но другие факторы не учел. Например, погодные условия, актуальность самого продукта для данной точки. В итоге при комфортной погоде, когда приятно находиться на улице, продажи шли хорошо. Как только дождь, холод или жара — падали до нуля, ведь в этой локации есть много кафе, где можно перекусить в помещении с комфортом. Сама идея с супами в съедобных рожках очень интересная, например, в нашем гастропабе «Крендель» это бестселлер, но для уличной еды на Тверской они оказались не столь востребованы, к новому у нас народ относится с опаской, это вам не шаурма.

ТУРБУЛЕНТНОСТЬ

Ольга Андреева, создательница бистро «Бонжур Тужур»

История моего французского бистро «Бонжур Тужур» красива, но, к сожалению, быстротечна. Сейчас, когда решение о закрытии уже принято и анонсировано, а двери ресторана закрыты для гостей, безусловно, важно задать себе вопрос, почему же так случилось.

Мы открылись на Маросейке в сентябре прошлого года. Открылись ярко, сразу с полной посадкой, и уже через полтора месяца после открытия финансово вышли в хоть маленький, но плюс. Оттачивая процессы и готовя к запуску обновленное меню, мы встретили ноябрьское закрытие общепита. Нам было объективно сложно, так как доставку на тот момент мы только подключили, соответственно, выхлоп от нее был нулевым, а заказы навынос также были немногочисленны. Несмотря на то что закрытие было анонсировано на десять дней, шлейф от него тянулся еще добрые две недели, что для нас означало практически новый запуск.

Декабрь и первая половина января были достаточно хорошими, что давало сил двигаться дальше. Однако новая волна ковида дала о себе знать. Ежедневно было большое количество отмен броней от гостей, которые звонили предупредить, что заболели. Мы наблюдали достаточно серьезный спад трафика в будни, хотя на выходных имели хорошую заполняемость.

Сезонный спад февраля завершился неутешительными для нас прогнозами. Отключение возможности рекламы в инстаграме, основной площадки продвижения, заметный спад потока гостей, взвинченные цены и пересмотр отсрочек от поставщиков, а также абсолютная невозможность прогнозирования ситуации заставили нас принять решение о закрытии проекта. Было непонятно, на какой срок нам нужен запас прочности, учитывая специфику нашей кухни, не говоря уже о винной концепции, предполагающих работу в среднем ценовом сегменте.

Подводя итог, могу сказать, что я горжусь нашим проектом, который мы начали развивать не в самой простой локации и, возможно, не в самое простое для этой локации время года. Да, мы столкнулись с большим стечением неблагоприятных обстоятельств за очень короткий промежуток времени, которые потребовали гораздо больший запас прочности, чем мы планировали. Несмотря ни на что, я очень рада, что этот проект случился в моей жизни, он был сделан с очень большой любовью. И я уверена, что все еще будет!

ИЗМЕНЕНИЕ ГОСТЕВОГО ТРАФИКА

Галина Дувинг, Jobs

Ресторан «Остерия Бьянка» я закрыла, потому что он находился в бизнес-центре, который сразу ушел на удаленку во время пандемии. В разрешенный властями короткий период возврата гостей мы, несмотря на невероятные усилия по удержанию иностранной команды и качества продуктов, не смогли обеспечить нужные обороты, потому что целевая аудитория проекта поменялась кардинально.

Ресторан «Остерия Уно Арбат» с первого дня после открытия до начала пандемии работал с прибылью, с очередями из туристов. Но с марта 2020 года туристы исчезли полностью, а иностранцев мы не видим уже два года и не увидим в ближайшей перспективе еще долго. Перестраивать его форматы не было смысла, потому что локация определяет гостя. Я работаю самостоятельно, без инвесторов, способных длительно поддерживать бизнес в надежде на будущие времена, и сожалею лишь о том, что не приняла решения о закрытии раньше, это сохранило бы огромные деньги и время.

А вот там, где наш единственный ресторан Jobs изначально был ориентирован не на специального гостя, а на обычного городского жителя, проект продолжает работать.

Как только ситуация на рынке изменится, мы достаточно быстро откроем новые рестораны, потому что Москва медленно, но верно двигается в направлении, когда аренда перестанет быть главной болью ресторатора и с фиксированных ставок перейдет на процент от оборота.

ВНИМАНИЕ К ДЕТАЛЯМ

Карина Григорян, ресторатор, управляющий партнер Maison Dellos в 2010–2020 годах, владелец консалтингового агентства

Я везучая. Так говорят. В основном делала проекты (Gaudi Arena, Sky Lounge, «Люсьен» и др.) долгожителями. При условии стопроцентного согласования первичной концепции, фиксации сроков инвестиций и тщательно подобранной команды они жили от десяти лет и не закрывались.

Несколько раз меня просили проанализировать чужие рестораны и перезапустить проект. Скажу сразу: с прежним инвестором и прежним коллективом это невозможно. Все измотаны, ресурс исчерпан, кредит доверия тоже. Так что, приходя в подобную ситуацию, я давала только одну рекомендацию — грамотно упаковать и продать проект. Или распродать и закрыть. Банкротства, вывод собственности, распродажа имущества и прочее. Это вариант печальный, но вполне рабочий. Впрочем, мне удавалось и подреставрировать некоторые рестораны, вернуть их к первоначальной концепции и вывести с помощью дополнительных инвестиций на новый уровень. Яркий пример тому Bontempi на «Красном Октябре». Однако это редкий случай.

Ресторан — механизм с множеством сложных деталей. Чтобы он работал, все они должны быть безупречно подогнаны друг к другу. Выйдет из строя одна — залихорадит всю машину. Иногда недоверие инвестора к необходимости довложений душит ресторан. Спасти может кредитование. Правда, было, что банк дал, а инвестор машину купил. И это тот самый случай, когда все понимают, что рыба гниет с головы, и ничего хорошего такому ресторану не светит. Модный дизайн не раз становился причиной гибели ресторана, но умный дизайн интерьера может и спасти проект. Вспомним превращение «Эрвина» в «РекуМореОкеан»: весь конструктив на месте, ресторан лишь разбавлен декором, ледниками, кухню угадали — и полетело. Кто молодец? Мы знаем, кто.

Миф про важность локации подтверждают проклятый угол Патриков и особняк на Садовом, но опровергают Sky Lounge на крыше РАН и успех Vadvare, спрятанного в непроходном дворе. Но и фигуру шефа не надо забывать. Непонятый Москвой финн Сауле Кемппайнен (его Orange 3, кажется, единственное закрытие из тех ресторанов, к которым я имела отношение) уехал в Берлин и немедленно получил там звезду Michelin.

Я занимаюсь диагностикой мест. Есть открытые и закрытые двери, темные и светлые окна, тяжелая или легкая энергетика. Это тяжело объяснить, но если покопаться в истории района, то часто можно найти человеческие объяснения. Кладбища, районы повитух, подвалы чернокнижников и прочее. Не верьте в это, просто верьте, что в этих местах ни у кого ничего не получается. Так легче.

НЕПОПАДАНИЕ КОНЦЕПЦИИ В МЕСТО

Антон Пинский, основатель компании Pinskiy&Co

Рестораны закрываются по нескольким причинам. Причина номер один — не угадали с локацией. Есть такие локации, где, что бы ты ни открыл, проект не будет работать или не будет работать так, как это было запланировано. И проще эту локацию закрыть, чем держать замороженными в оборудовании, мебели и так далее инвестиции. Имущество перевезти и на нем открыться, сделав только ремонт, в другом месте.

Вторая причина: правильная локация — неправильная концепция. Таких случаев очень много. Эти рестораны не работают долго по той простой причине, что люди ошиблись с концепцией в правильной локации, и на их место рано или поздно приходит кто-то другой. В итоге идея выкристаллизовывается, и появляется человек с правильной концепцией.

Ситуация номер три: ресторан открылся с правильной концепцией, в правильной локации, но не смог удержать качество — еды, сервиса и так далее. Получается, что люди пошли, но проект не смог их удержать и по этой причине закрылся.

Причина номер четыре: открылся рядом ресторан-конкурент. Вообще открываться в конкурентной среде правильно, если у тебя сильная концепция. Но если рядом открылся твой прямой конкурент, он может оттянуть часть людей. Условно, если у тебя было азиатское бистро и рядом открылось азиатское бистро, то на остальных это вряд ли скажется, может быть, даже привлечет публику в это место, но вот у вас будет такое дерби, которое выиграет кто-то один, а могут проиграть оба.

Еще одна причина — внешние факторы: влияние экономической ситуации в стране, пандемические ограничения и так далее. Если ты в таких условиях не в состоянии управлять правильно издержками предприятия, в первую очередь арендой, и арендодатель не идет тебе навстречу, это тоже может привести к закрытию.

Ну и последнее — если ты открылся в правильной локации, с правильной концепцией и работал лет пять-десять, но вовремя не смог переформатироваться, концепция морально устаревает, и, соответственно, ресторан тоже идет под закрытие.

Возвращаясь к разговору о правильных концепциях и правильных местах. У меня тоже есть неудачный опыт — ресторан Crabber. Мы с Аркадием Новиковым решили открыть сразу сеть крабовых ресторанов — на «Красном Октябре», Белой площади и в «Москва-Сити». Два места были выбраны, наверное, правильно, потому что на Белой пощади целая россыпь ресторанов, и они там довольно неплохо работают. «Красный Октябрь» тоже является ресторанным кластером, и у нас на тот момент уже работала там «Сыроварня». Но Crabber не пошел, причем во всех трех локациях. Точнее, он пошел, но не так, чтобы оправдать те инвестиции, которые были сделаны. В итоге мы переделали рестораны на «Красном Октябре» и Белой площади в «Магаданы», и они оба отлично работают уже третий год, и мы ими довольны. А вот что касается ресторана в «Москва-Сити», то здесь мы угадали с локацией, но не угадали с концепцией. Мы переделали этот ресторан в Magura с Гленом Баллисом. Получился отличный ресторан, который работал пять дней в неделю. Но что ты ни делай, два дня в неделю у тебя никого нет. А есть еще майские, новогодние праздники, август — месяц отпусков. В итоге пришлось признаться, что, наверное, мы ошиблись с локацией. Ресторан работал неплохо, но не оправдал наших ожиданий, и мы собрали все оборудование и мебель, перевезли и сделали другой проект

ПО ПОЛОЧКАМ

Хатуна Колбая, совладелица Speelo Group (Saperavi Cafe, закусочные «Вай Мэ!», SOS.Cafe)

Рестораны в Москве закрывались всегда, это факт. Последние два года причина большинства закрытий более чем очевидна. К ним присоединилась еще одна — новая. А что было до того? Погодите, дайте вспомнить те благословенные времена. Я бы выделила четыре основные причины.

Первая — неуместность концепции в определенной локации. Кстати, именно поэтому владельцы помещений перестали сами открывать рестораны: им-то казалось, что их помещения подходят для Nobu, а целевая аудитория хочет «шашлычок под коньячок».

Вторая — арендная ставка. Например, до 2020 года большинство торговых центров фиксировало арендную плату в долларах. Арендная плата — это самая большая часть расходов, которая является обязательной и редко подлежит корректировке в сторону уменьшения.

Третья (прозаичная и чисто бытовая) — учредители и собственники бизнеса, игнорируя коллегиальное принятие решений, начинают применять в ведении бизнеса свои знания и правила. Не каждый управляющий может отказать в приеме на работу родственникам, женам, любовницам-любовникам и любимым детям-наследникам учредителей и собственников бизнеса.

Четвертая — даже в «жирной» локации надо быть готовым к изменению автомобильного движения, стройкам, реновациям и так далее. И готовым быть должен не только арендатор, но и арендодатель. И тогда в процессе переговоров может быть откорректирована арендная плата и не придется закрывать точку.

Вообще неготовность меняться, держать руку на пульсе, иметь шоры и не реагировать на тренды и ситуацию вокруг себя и в мире в целом делает любой бизнес со временем неинтересным для потребителей, а отсутствие интереса — это…  пустая касса.

Источник:
МосквичМаг