Кулич – главное украшение пасхального стола. Хочется его приготовить самостоятельно, но не всегда получается. Иногда кулич проваливается или не поднимается, выходит маленького размера или вываливается из формы, подгорает или остается сырым внутри. Какие ошибки чаще всего совершают хозяйки во время приготовления?
Ошибка первая: много сдобы
Почему покупные куличи пышные и воздушные, а домашние аналоги зачастую плотные и тяжелые? Все дело в количестве сдобы. Чем больше сахара и жиров в тесте, тем сложнее дрожжам все это поднять, выпечка тяжелее, пористость мельче. Главная ошибка – пытаться сделать очень сладкий кулич. В результате получается тяжелый, грубый, жесткий хлебушек, пусть и с хорошим вкусом. Оказывается, производители вовсе не экономят, а строго следуют рецептуре.
Секреты пышного и высокого кулича:
- сахар и масло нужно закладывать строго по рецептуре;
- сдобному тесту нужно больше времени для подъема, процесс может занимать до 5-6 часов;
- лучше готовить тесто на куличи опарным способом;
- можно увеличить количество дрожжей на 20-25%.
Не нужно переживать, что получится пресный кулич. Дополнительную сладость подарит изюм, цукаты и прочие сухофрукты, также много сахара будет в глазури на шапочке.
Ошибка вторая: консистенция теста
Куличи – это не пельмени. Не нужно делать крутое и жесткое, забитое мукой тесто. Если к тому же в нем будет много сдобы (смотрите выше), то вместо воздушных куличей получатся сладкие кирпичики. Также не стоит делать жидкое тесто, иначе не получится красивой округлой шапочки, а после выпечки могут образоваться большие пустоты «тоннели» внутри, кулич провалится.
Какая консистенция теста должна быть? Идеальный вариант – чуть липкая, слегка расползающаяся на столе масса, из которой можно скатать мягкий шарик.
Ошибка третья: много или мало цукатов, изюма и других сухофруктов
Здесь та же ситуация, что и со сдобой. Если добавить в тесто для куличей чересчур много изюма, орехов, цукатов, то оно получится тяжелым, дрожжам будет сложно все это поднять. Возрастает вероятность того, что кулич просто не пропечется внутри. Можно добавить меньше, но с лупой искать в тесте изюм тоже не очень хочется, все-таки это праздничная и «богатая» выпечка.
Что нужно знать про изюм и сухофрукты:
- на 1 кг жидкости в тесте идет 1 кг изюма;
- изюм и другие сухофрукты не нужно добавлять в опару, они закладываются в самом конце замеса;
- для равномерного распределения нужно смешать добавки с частью муки.
Если изначально изюм очень сухой и жесткий, то рекомендуется его немного вымочить, затем просушить, присыпать или смешать с мукой, только после этого вводить в почти готовое тесто.
Ошибка четвертая: мало или много теста в форме
Кулич, который не имеет шапочки, выглядит не очень красиво, особенно в бумажных одноразовых формочках. Но и слишком большие горбушки «грибы» тоже не нужны. Сколько закладывать теста?
Согласно правилам, формы наполняют на треть. Но, если хочется получить округлую шапочку над формочкой, то можно смело закладывать до половины. То есть, в стаканчики по 0,2 литра кладут комочки теста по 90-110 граммов, в 0,4-0,5 л примерно 250 граммов теста.
Ошибка пятая: кривая горбушка
Чтобы кулич получился ровный с красивой округлой верхушкой, не нужно просто отрывать тесто и закидывать в формочку. Кусок следует правильно подготовить.
Как сформировать кулич:
- Отрезать нужное количество теста. Собрать края в узелок так, чтобы получилось подобие шарика.
- Смазать руки и столешницу небольшим количеством масла, положить кусок гладкой стороной верх и двумя руками, покатывающими движениями слегка округлить.
- Переложить полученный шарик в подготовленную форму.
При разделке теста рекомендуется использовать весы, чтобы все куличи получились одинакового размера, равномерно поднялись и пропеклись.
Ошибка шестая: недостаточный подъем
Не нужно торопиться ставить куличи в духовку. Да, они при попадании в печь еще немного приподнимутся, но могут порваться по бокам, вокруг шапочки появятся мелкие разрывы, которые не зажарятся. Иногда недостаточно поднявшийся кулич сильно разрывает в духовке, он заваливается на один бок, становится кривым, форма страдает.
Перед посадкой в духовку тесто должно увеличиться как минимум в два раза, лучше в 2,5-3 раза. Если форма заполнялась наполовину, то из нее должна выглядывать макушка не меньше 0,5 см, при попадании в горячую духовку она еще на пару сантиметров «подрастет».
Ошибка седьмая: расстановка и выпечка куличей
Чтобы куличи пропекались со всех сторон, важно их расставлять на достаточном расстоянии между собой. Не нужно плотно располагать на противне, иначе внутренние формочки останутся сырыми. Оптимальное расстояние между стаканами 0,2-0,3 л около десяти сантиметров.
Если выпекаются большие куличи по 0,4-0,5 кг, то не стоит одновременно отправлять в духовку больше трех штук. Также нужно внимательно следить за температурой. В среднем сладкое и сдобное тесто сажается при 240 градусах, выпекается при 200 градусах. Если куличи быстро поджариваются, то температуру можно уменьшить до 180.
Другие ошибки приготовления праздничного кулича
- Потрясем, покачаем. Дрожжевое тесто не любит колебаний, с ним нужно работать аккуратно, особенно после подъема в формочках. Стаканчики с куличами нужно заранее поставить на противень, чтобы лишний раз не трогать, в печь отправлять медленно и аккуратно, без лишних движений.
- Холодная духовка. Куличи нужно ставить в прогретую заранее печь, иначе они высохнут быстрее, чем наберется нужная температура.
- Высушим корку? В помещении не должно быть сквозняков. Если на разделанном тесте появляется корочка, то можно стаканчики с куличами накрыть легкой тканью, марлей или слегка оросить теплой водой из пульверизатора.
- Ставим много форм одновременно. Температура в печи упадет, будет медленно подниматься, куличи не пропекутся.
- Средний уровень. Противень с наполненными формами нужно ставить в нижнюю треть духовки, иначе тесто сверху подгорит.
Напоследок
Кулич отличается от другой выпечки нарядной макушкой. Поэтому уделите внимание не только тесту, но и глазури. Она не должна осыпаться, желтеть, липнуть или крошиться при нарезке кулича. Также важно использовать привлекательные посыпки. Помимо покупных драже и цукатов можно украсить верхушку фигурками из мастики или марципана. Пусть домашние куличи отличаются от тех, что продаются в магазине, радуют не только вкусом, но и привлекательным видом.
Интересное
Интересные события и факты
https://az.sputniknews.ru/20230411/paskha-2023-pyat-oshibok-v-prigotovlenii-kulichey-453590232.html
Пасха 2023: пять ошибок в приготовлении куличей
Пасха 2023: пять ошибок в приготовлении куличей
Опадает тесто, пригорает кулич или долго не пропекается – эти и другие неприятности связаны с ошибками, и их можно избежать. Собрали пять самых важных советов… 11.04.2023, Sputnik Азербайджан
2023-04-11T09:00+0400
2023-04-11T09:00+0400
2023-04-11T10:33+0400
интересное
куличи
выпечка
глазурь
тесто
/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content
/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content
https://cdnn1.img.sputnik.az/img/07e5/04/1e/426832460_0:160:3073:1888_1920x0_80_0_0_1fd52e6eff35ecfe9600a4cd3276c288.jpg
БАКУ, 11 апр — Sputnik. Кулич — главный символ Пасхи, незаменимый атрибут светлого праздника. Традиция пасхального кулича, то есть особенного хлеба, который пекли только весной, существует практически у всех народов. А в дохристианские времена такой хлеб был посвящен, как правило, богу плодородия. Пасхальные куличи пекут в разных странах, и способы их приготовления могут быть самыми разнообразными. Обычно в них добавляют цукаты, изюм, различные специи. Пекари часто соревнуются в мастерстве выпечки куличей и придумывают красивые узоры на шапочках своих творений. Куличи очень долго хранятся, практически не сохнут и никогда не покрываются плесенью. Приготовление кулича — процесс очень ответственный, однако практически каждая хозяйка хотя бы раз в своей практике сталкивалась с неудачей при выпечке кулича. Среди самых распространенных – подгоревшая выпечка, не до конца пропеченная, прилипает к форме и тому подобное. Ничего страшного в этом нет, если знать, как избежать повторения этих ошибок. Тесто плохо подходит или опадает Секрет идеального теста для кулича – правильные пропорции продуктов, скрупулезное вымешивание и ингредиенты комнатной температуры. Запомните – составные части не должны быть ни холодными, ни горячими. Чтобы готовое тесто хорошо подошло, нужно создать для него оптимальную температуру в 25 градусов, а в месте «отдыха» теста не должно быть сквозняков. Достаточно легкого дуновения ветра, чтобы оно осело еще задолго до того, как отправится в духовку. Кулич пригорает Часто бывает так, что кулич подгорает по бокам или сверху. Чтобы этого избежать, следует перед выпечкой разогреть духовку до 170-180 градусов. Тогда в ней будет равномерная температура для выпечки. Еще один способ избежать подгорания – смазывать форму для выпечки сливочным маслом и стелить на дно пергамент. В случае, если подгорает верх кулича, накройте верхушку влажным пергаментом. Если нет пергамента, можно взять фольгу. Также не стоит во время выпекания открывать дверцу духовки — при попадании в нее воздуха пышный кулич опадает. Пропекся или не пропекся? Бывает, что с виду румяный и пышный кулич внутри – вязкий или полусырой. Чтобы этого избежать, необходимо выдерживать время выпечки в зависимости от размера изделия. Маленькие куличи массой меньше 1 кг выпекают около 30 минут, килограммовые куличи – 45 минут, куличи массой 1,5 кг – 1 час, двухкилограммовые – полтора часа. Есть способ точного «измерения» готовности кулича. Опытные хозяйки втыкают в тесто соломинку или зубочистку еще перед тем, как отправить кулич выпекаться. Если после выпекания вытянуть их, и они сухие – изделие полностью пропеклось. Готовый кулич невозможно вынуть из формы Если вы не используете разъемные формы для куличей, то одна из самых распространенных проблем — невозможность достать готовый кулич из формы, так как он намертво прилип к стенкам. Лучший способ избежать этого – выложить форму пергаментом и смазать сливочным маслом. При этом надо помнить, что доставать кулич из формы нужно только тогда, когда он полностью остынет. В противном случае можно безнадежно испортить внешний вид выпечки. Воздушный или не воздушный – в чем секрет? Кошмар хозяйки – «пластилиновый» кулич, когда выпечка получается недостаточно воздушной. Это напрямую зависит от того, как хорошо у вас поднялось тесто. Чтобы добиться воздушности, тесто надо очень долго вымешивать. Месить нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Еще один секрет – в муке. Перед тем, как добавлять в тесто, ее нужно заранее хорошо просеять. Кстати, «воздушности» пасхальному куличу придаст и пару ложек качественного коньяка. Рецепт пасхального кулича с цукатами Приготовленные по этому рецепту куличи получаются очень ароматными и воздушными. Ингредиенты: цукаты – 300 гр сухофруктов промыть и залить на ночь коньяком. Для опары — теплое молоко 160 мл; сухие дрожжи 10 гр; сахар 2 ст. л. Для теста — желтки – 5 шт; сахар – 160 гр; растопленное сливочное масло – 70 гр; мука – 350 гр; ванилин; цедра апельсина; растительное масло – 25 мл. Для глазури: белок – 1 шт; сахарная пудра – 150 гр; щепотка соли; лимонный сок – 1 ч. л. Сначала делаем опару. Смешать молоко, дрожжи и сахар, хорошо размешать и оставить. Далее готовим тесто – смешиваем все ингредиенты. Муку добавляем частями. Массу взбиваем миксером не менее 15 минут, а в конце добавляем растительное масло. Тесто прикрыть пленкой, накрыть полотенцем и отправить в теплое место на два часа. Затем сухофрукты смешать с 1 ст. ложкой кукурузного крахмала и добавить в тесто. Дать простоять еще час. Форму для кулича заполнить тестом на треть. Дать подойти и отправить в духовку, заранее разогретую до 180 градусов. Выпекать до румяности. Готовый кулич покрыть глазурью. Что делать, если глазурь не застывает? Липнущая глазурь – серьезная проблема для хозяйки. Чтобы этого не случилось, рекомендуется использовать проверенный рецепт приготовления глазури. В течение 5-10 минут охладить в морозильной камере яйцо, затем отделить белок от желтка, и взбивать белок до тех пор, пока не исчезнут пузырьки. Понемногу добавить во взбитую массу пол стакана сахарной пудры и щепотку лимонной кислоты для блеска глазури. Крем должен получиться плотным и густым. Чтобы глазурь не липла и не растекалась, опытные хозяйки советуют смазывать еще горячие изделия.
Sputnik Азербайджан
media@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rosiya Segodnya“
2023
Марта Курт
https://cdnn1.img.sputnik.az/img/07e5/09/09/427882464_0:320:960:1280_100x100_80_0_0_a5fa1676cd18e7d3adffc6a6a6eeec72.jpg
Марта Курт
https://cdnn1.img.sputnik.az/img/07e5/09/09/427882464_0:320:960:1280_100x100_80_0_0_a5fa1676cd18e7d3adffc6a6a6eeec72.jpg
Новости
ru_AZ
Sputnik Азербайджан
media@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rosiya Segodnya“
https://cdnn1.img.sputnik.az/img/07e5/04/1e/426832460_170:0:2901:2048_1920x0_80_0_0_664a0cac078ac91cb97c577bc5c0d91e.jpg
Sputnik Азербайджан
media@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rosiya Segodnya“
Марта Курт
https://cdnn1.img.sputnik.az/img/07e5/09/09/427882464_0:320:960:1280_100x100_80_0_0_a5fa1676cd18e7d3adffc6a6a6eeec72.jpg
куличи, выпечка, глазурь, тесто
куличи, выпечка, глазурь, тесто
09:00 11.04.2023 (обновлено: 10:33 11.04.2023)
Подписаться на
Опадает тесто, пригорает кулич или долго не пропекается – эти и другие неприятности связаны с ошибками, и их можно избежать. Собрали пять самых важных советов для хозяек, как правильно приготовить пасхальный кулич.
БАКУ, 11 апр — Sputnik. Кулич — главный символ Пасхи, незаменимый атрибут светлого праздника. Традиция пасхального кулича, то есть особенного хлеба, который пекли только весной, существует практически у всех народов. А в дохристианские времена такой хлеб был посвящен, как правило, богу плодородия. Пасхальные куличи пекут в разных странах, и способы их приготовления могут быть самыми разнообразными. Обычно в них добавляют цукаты, изюм, различные специи. Пекари часто соревнуются в мастерстве выпечки куличей и придумывают красивые узоры на шапочках своих творений. Куличи очень долго хранятся, практически не сохнут и никогда не покрываются плесенью.
Приготовление кулича — процесс очень ответственный, однако практически каждая хозяйка хотя бы раз в своей практике сталкивалась с неудачей при выпечке кулича. Среди самых распространенных – подгоревшая выпечка, не до конца пропеченная, прилипает к форме и тому подобное. Ничего страшного в этом нет, если знать, как избежать повторения этих ошибок.
Тесто плохо подходит или опадает
Секрет идеального теста для кулича – правильные пропорции продуктов, скрупулезное вымешивание и ингредиенты комнатной температуры. Запомните – составные части не должны быть ни холодными, ни горячими. Чтобы готовое тесто хорошо подошло, нужно создать для него оптимальную температуру в 25 градусов, а в месте «отдыха» теста не должно быть сквозняков. Достаточно легкого дуновения ветра, чтобы оно осело еще задолго до того, как отправится в духовку.
Кулич пригорает
Часто бывает так, что кулич подгорает по бокам или сверху. Чтобы этого избежать, следует перед выпечкой разогреть духовку до 170-180 градусов. Тогда в ней будет равномерная температура для выпечки. Еще один способ избежать подгорания – смазывать форму для выпечки сливочным маслом и стелить на дно пергамент. В случае, если подгорает верх кулича, накройте верхушку влажным пергаментом. Если нет пергамента, можно взять фольгу.
Также не стоит во время выпекания открывать дверцу духовки — при попадании в нее воздуха пышный кулич опадает.
Пропекся или не пропекся?
Бывает, что с виду румяный и пышный кулич внутри – вязкий или полусырой. Чтобы этого избежать, необходимо выдерживать время выпечки в зависимости от размера изделия. Маленькие куличи массой меньше 1 кг выпекают около 30 минут, килограммовые куличи – 45 минут, куличи массой 1,5 кг – 1 час, двухкилограммовые – полтора часа.
Есть способ точного «измерения» готовности кулича. Опытные хозяйки втыкают в тесто соломинку или зубочистку еще перед тем, как отправить кулич выпекаться. Если после выпекания вытянуть их, и они сухие – изделие полностью пропеклось.
Готовый кулич невозможно вынуть из формы
Если вы не используете разъемные формы для куличей, то одна из самых распространенных проблем — невозможность достать готовый кулич из формы, так как он намертво прилип к стенкам. Лучший способ избежать этого – выложить форму пергаментом и смазать сливочным маслом. При этом надо помнить, что доставать кулич из формы нужно только тогда, когда он полностью остынет. В противном случае можно безнадежно испортить внешний вид выпечки.
Воздушный или не воздушный – в чем секрет?
Кошмар хозяйки – «пластилиновый» кулич, когда выпечка получается недостаточно воздушной. Это напрямую зависит от того, как хорошо у вас поднялось тесто. Чтобы добиться воздушности, тесто надо очень долго вымешивать. Месить нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Еще один секрет – в муке. Перед тем, как добавлять в тесто, ее нужно заранее хорошо просеять. Кстати, «воздушности» пасхальному куличу придаст и пару ложек качественного коньяка.
Рецепт пасхального кулича с цукатами
Приготовленные по этому рецепту куличи получаются очень ароматными и воздушными.
Ингредиенты: цукаты – 300 гр сухофруктов промыть и залить на ночь коньяком. Для опары — теплое молоко 160 мл; сухие дрожжи 10 гр; сахар 2 ст. л. Для теста — желтки – 5 шт; сахар – 160 гр; растопленное сливочное масло – 70 гр; мука – 350 гр; ванилин; цедра апельсина; растительное масло – 25 мл.
Для глазури: белок – 1 шт; сахарная пудра – 150 гр; щепотка соли; лимонный сок – 1 ч. л.
Сначала делаем опару. Смешать молоко, дрожжи и сахар, хорошо размешать и оставить. Далее готовим тесто – смешиваем все ингредиенты. Муку добавляем частями. Массу взбиваем миксером не менее 15 минут, а в конце добавляем растительное масло. Тесто прикрыть пленкой, накрыть полотенцем и отправить в теплое место на два часа. Затем сухофрукты смешать с 1 ст. ложкой кукурузного крахмала и добавить в тесто. Дать простоять еще час. Форму для кулича заполнить тестом на треть. Дать подойти и отправить в духовку, заранее разогретую до 180 градусов. Выпекать до румяности. Готовый кулич покрыть глазурью.
Что делать, если глазурь не застывает?
Липнущая глазурь – серьезная проблема для хозяйки. Чтобы этого не случилось, рекомендуется использовать проверенный рецепт приготовления глазури. В течение 5-10 минут охладить в морозильной камере яйцо, затем отделить белок от желтка, и взбивать белок до тех пор, пока не исчезнут пузырьки. Понемногу добавить во взбитую массу пол стакана сахарной пудры и щепотку лимонной кислоты для блеска глазури. Крем должен получиться плотным и густым. Чтобы глазурь не липла и не растекалась, опытные хозяйки советуют смазывать еще горячие изделия.
Почему не получается пасхальный кулич: 8 типичных ошибок при выпекании
Лайфхаки от опытных кулинаров
Знаете ли вы, что заводить тесто на кулич, нужно уже в пятницу, за два дня до Пасхи. Процесс приготовления кулича — целая наука. Он не выносит суеты и спешки. А дальше, чтобы выпечка получилась воздушной, не рассыпалась и долго сохраняла свежесть, нужно соблюдать ряд правил и не допустить типичных ошибок.
Ошибка №1: неправильно подготовленные продукты
Все ингредиенты будущего кулича должны быть комнатной температуры. Только так тесто хорошо поднимется и получится однородным. Прежде чем приступать к процессу, достаньте из холодильника молоко, масло, яйца и оставьте на кухне на час-полтора.
Ошибка № 2: непросеянная мука
Когда вы просеиваете муку, она насыщается кислородом, а значит, тесто лучше поднимается, становится воздушным и лучше пропекается. Обязательно выбирайте муку высшего сорта — в ее составе больше белка и клейковины. Кулич будет пышным и не станет крошиться.
Ошибка № 3: много дрожжей
Тесто для кулича должно подходить медленно, только так оно получится воздушным. Поэтому не стоит добавлять в опару много дрожжей, рассчитывайте их объем так: 5% от веса муки.
Ошибка №4: рано введенная опара
Не стоит вводить соль и масло, они помешают процессу брожения. Необходимо дать опаре хорошо подняться. Оставьте ее при комнатной температуре, вдали от сквозняков, примерно на 40 минут. Сначала масса увеличится в объеме, на поверхности появятся пузырьки. Но еще не время! Подождите, когда опара начнет немного опускаться и сразу же заводите тесто.
Опара — смесь дрожжей, сахара, молока или воды — самый важный этап подготовки теста. Именно в опаре начинается процесс брожения, и от того, как он пройдет, зависит многое: поднимется ли тесто, сохранит ли кулич свежесть или быстро зачерствеет. Опара влияет даже на вкус выпечки.
Ошибка № 5: неоднородное тесто
Да, это очень тяжело — вымешивать тесто руками очень тяжело. Но если у вас нет мощного кухонного комбайна, придется не лениться, и делать это так долго, на сколько хватит сил.
Дайте тесту хорошо подняться, можно даже два раза. Перед тем как разложить по формам, дайте расстояться несколько часов. При этом тесто необходимо обминать каждые 15-20 минут. Правильно это делается так: скатайте шар, оттягивайте края и вминайте их в центр, двигаясь по кругу в одном направлении, не прерывая процесс.
От этого шага зависит структура кулича — будет ли он плотным, мягким, однородным.
Ошибка № 6: перепады температур
Ни в коем случае не ставьте тесто к батарее или в теплую духовку! Это ускорит процесс брожения дрожжей, но пышнее оно от этого не станет. Кроме того качеству выпечки вредят сквозняки. Обязательно накрывайте тесто пищевой пленкой или полотенцем.
Во-первых, все заготовки должны быть одинакового размера. Во-вторых, не заполняйте формы полностью, иначе тесто перевалится за края. 23 вполне достаточно, ведь во время расстойки в форме тесто еще поднимется. До края формы должно оставаться 1.5 — 2.5 см.
Ставьте противень с куличами на нижний уровень духовки. Допустимый температурный режим — 160-180 градусов. У кулича густое тесто, чтобы оно пропеклось, понадобится время, поэтому спешка только навредит. После того как тесто оказалось в разогретой духовке, открывать дверцу нужно как можно реже. Лучше, если этого вообще не произойдет.
Ошибка № 8: неправильно остудить
Чтобы готовый кулич не просел, положите его на бок и заверните в мягкое полотенце. Переворачивайте по мере остывания. В зависимости от размера выпечки на это может уйти от 2 до 5 часов.
Дефекты куличей и корректирующие действия
3860
Все мы уже вовсю готовимся к горячему пасхальному периоду, когда все силы и мощности брошены на выработку куличей. В такие дни сбои как в технологии, так и в качестве особенно нежелательны. Так как с куличами мы сталкиваемся один раз в год, то естественно появление каких-то непредвиденных дефектов, причины которых не сразу понятны.
Причина неудачи может крыться как в качестве сырья, так и в нарушении технологического процесса. Рассмотрим наиболее часто встречающиеся дефекты и разберем корректирующие действия.
Содержание
- Дефект: рваная поверхность
- Дефект: пузыри на поверхности
- Дефект: плоская поверхность
- Дефект: неровный «купол»
- Дефект: недостаточный объем изделия
Дефект: рваная поверхность
На первую строчку «хит-парада» дефектов среди куличей можно поставить кулич с рваной поверхностью. Такая поверхность не только портит внешний вид изделия, но и создает сложности при его отделке. Чтобы выровнять такую поверхность, придется израсходовать гораздо больше глазури.
Подобные разрывы появляются либо на финальной стадии расстойки, либо уже при выпечке кулича. Причин данного дефекта может быть несколько, но чаще всего — это чрезмерно эластичное тесто. Такое тесто может получиться в результате излишней механической обработки (интенсивный замес), длительного брожения, чрезмерно плотного формования. Клейковина в таком тесте плохо растягивается и в процессе расстойки или начальной стадии выпечки происходят микроподрывы, которые увеличиваются с ростом тестовой заготовки.
Очень эластичное тесто может также получиться при работе на «сильной муке».
Корректирующие действия:
Воздействовать на дефект можно с помощью технологических приемов или применять хлебопекарные улучшители, которые помогут снизить напряжение в тесте.
Хорошим ослабляющим эффектом обладает жидкая опара пулиш. Соотношение воды и муки в этом полуфабрикате составляет 1:1. Учитывая, что на замес куличного теста идет в среднем 25-35% воды, количество муки, которое мы можем отделить для пулиша составляет 15-20 % от общего объёма. При более низкой водопоглотительной способности муки процент муки в пулише может быть еще снижен.
Более удобным и простым способом предотвратить разрывы на поверхности кулича является применение хлебопекарных улучшителей восстановительного действия. В ассортименте Lesaffre подойдут улучшители Magimix с зеленой этикеткой https://lesaffre.ru/hlebopekarnyiy-uluchshitel-mazhimiks-8/ и Magimix «Пауер про» https://lesaffre.ru/xlebopekarnyj-uluchshitel-mazhimiks-pauer-pro/
Еще одна причина разрыва тестовой заготовки может крыться в некорректной дозировке дрожжей. В среднем на замес теста с содержанием сахара 25-30% идет 4-5% осмотолерантных дрожжей. Если дозировка дрожжей составит 8-10%, это приведет к излишнему газообразованию. В этом случае тестовая заготовка не успевает растягиваться и начинает подрываться. Цель повышения дозировки дрожжей — ускорить процесс расстойки. Для этого лучше повысить температуру теста и камеры расстойки, а не завышать дозировку дрожжей (при условии, что мы имеем дело с осмотолерантными свежими дрожжами).
Бывают случаи, когда рваная поверхность имеет несколько иной характер. Подобный характер дефекта указывает на слишком тугую закатку при округлении. Внутренняя часть кулича оказывается очень плотно закручена, в то время как корочка остается очень тоненькой. Дальнейшее ее растяжение (при росте тестовой заготовки) приводит к разрыву.
Корректирующие действия:
В этом случае необходимо отрегулировать работу округлительной машины или провести корректировку работы персонала.
В спешке производственного процесса часто не обращают внимание на то, каким образом тестовая заготовка попадает в форму для выпечки, особенно если округление происходит на машине. Зачастую заготовка попадает в форму швом на бок или на верх. Как следствие, после расстойки мы получаем «вывернутую» заготовку.
При нехватке выпечного оборудования и расстоечных камер, тележки с тестовыми заготовками часто оставляют в цеху. В этом случае происходит заветривание поверхности тестовой заготовки. Образованная толстая сухая корочка не может растягиваться в печи, при этом рост внутри заготовки идет интенсивно. Именно поэтому сухая корочка разрывается и внутренняя часть заготовки поднимается наверх.
Корректирующие действия:
Для предотвращения такого дефекта необходимо отрегулировать цикличность процесса.
Дефект: пузыри на поверхности
Производители очень часто сталкиваются с появлением пузырей на поверхости или в полости в прикорковом слое. Причину данного дефекта следует искать в самом тесте или в качестве муки. При слишком слабом тесте получить хорошее развитие клейковины значительно сложнее, это требует более длительной продолжительности замеса. В условиях постоянной «гонки за заказом» не всегда тесто вымешивают до необходимой степени. К тому же есть определенная схема последовательного внесения ингредиентов, которая обеспечивает «живое» эластичное тесто с хорошими показателями. Пекари ошибочно полагают, что такая схема более энергозатратная и требует больше времени. В итоге все сырье закладывают сразу, получают тяжелое, не до конца вымешанное тесто, и как следствие, данный дефект в готовых изделий.
Нередко причиной появления пузырей оказывается мука ненадлежащего качества. Низкая газоудерживающая способность муки (мука с низким содержанием белка или белок плохого качества) приводит к тому, что при расстойке теста происходит разрыв мелких альвеол в тестовой заготовке, с образованием более крупных пузырей и плоской формы изделия.
Если форма заготовки выпуклая, но пузыри все-таки присутствуют на ней в большом количестве, следует обратить внимание на температуру теста после замеса. В случае, когда тесто слишком холодное (ниже 22С), при постановке тестовых заготовок в горячую камеру расстойки на их поверхности образуется конденсат. К тому же на данном этапе активно начинают работать протеолитические ферменты. В совокупности это приводит к слиянию мелких пузырей в крупные и скоплении их на поверхности.
Корректирующие действия:
Мы рекомендуем придерживаться конечной температуры теста в диапазоне 26-28°С. Учитывая невысокую гидратацию теста для куличей, отрегулировать температуру теста с помощью воды будет достаточно непросто. Поэтому необходимо заранее подготовить сырье, а именно, темперировать яйца и жир (оставить их в цеху на несколько часов). Если температура в цеху ниже обычной, можно вносить теплый изюм (это, конечно, приемлемо при малых объёмах
Дефект: плоская поверхность
Основная причина данного дефекта — недостаточно эластичное тесто. А вот причин слабой эластичности может быть несколько: недозамес, перерасстойка, слабое тесто, неверно подобранный улучшитель и даже неправильно подобранные дрожжи или дрожжи с истекшим сроком хранения. Мы рекомендуем использовать для высокорецептурной сдобы осмотолерантные дрожжи — сухие инстантные дрожжи Saf-Instant® с золотой этикеткой https://lesaffre.ru/suhie-instantnyie-drozhzhi-saf-instant/ или прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой https://lesaffre.ru/pressovannyie-drozhzhi-rekord-s-siney/. Дозировка дрожжей будет зависеть от количества сахара в тесте.
Дефект: неровный «купол»
Все мы стремимся получить на своих куличах красивый ровный купол. Но бывают случаи, когда этот купол «уплывает» за пределы своей формы.
Если не принимать в расчет слишком слабое тесто, такую форму кулич может приобрести в следствие перерасстойки или неправильно подобранной массы тестовой заготовки. Из-за несоответствия массы тестовой заготовки объёму формы, в какой-то момент «купол» начинает «съезжать» в сторону.
Дефект: недостаточный объем изделия
Существует несколько причин плохого подъёма тестовой заготовки:
- Недостаточная степень развития теста приводит к низкой эластичности, как следствие, плохая газоудерживающая способность, формоустойчивость и неразвитая пористость;
- Нарушение процесса внесения ингредиентов также приводит к плохому развитию клейковины;
- Неправильно подобранный улучшитель или его дозировка, а также ошибка при выборе дрожжей.
Корректирующие действия:
При корректировке ингредиентов и технологического процесса мы получаем возможность увеличить гидратацию теста, улучшить мягкость изделий, ускорить процесс расстойки и конечно же получить готовое изделие с хорошим объёмом.
Кулинар и пекарь раскрывает свои профессиональные секреты идеальной пасхальной выпечки.
27 апреля 2021
Каждая хорошая хозяйка мечтает, чтобы праздничная домашняя выпечка получилась идеальной — воздушной, яркой, красивой. Как в детстве, как у бабушки: ведь тогда все было очень вкусным. Но куличи — выпечка капризная, их даже бывалому кулинару делать довольно сложно. Поэтому подходить к процессу нужно вдумчиво, чтобы избежать распространенных ошибок. А как это сделать, мы спросили у эксперта.
food-предприниматель и многодетная мама
Никогда не нужно бояться идти вперед!
Что нельзя делать при приготовлении куличей: 7 простых правил
-
Торопиться. Процесс приготовления требует внимания, рассеянность может вас подвести. А ваш положительный настрой — залог успеха.
-
Изобретать велосипед. Четко следуйте рецепту и стадиям приготовления, если хотите получить хороший результат.
-
Заменять продукты, указанные в рецепте, на другие, схожие по характеристикам. Например, вместо сливочного масла не стоит класть маргарин или спред, а муку высшего сорта менять на какую-либо другую.
Помните, если вы вносите изменения в рецепт, итог может быть непредсказуемым.
-
Слишком заранее смешивать все рецептурные ингредиенты. Соблюдайте стадийность! То, в каком порядке продукты добавляют в тесто, имеет очень большое значение.
-
Брать не самые свежие продукты, особенно старые дрожжи. Всегда только свежее.
-
Взбивать жесткое масло. Рискуете сломать свой миксер и точно не получите однородную пышную массу. Правило: в сдобное дрожжевое тесто добавляем только мягкое масло, все ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Но не жидкое, поэтому способ «поставлю в микроволновку» не подойдет. Лучше достать масло из холодильника заранее.
-
Заполнять форму для выпечки на все 100% — этого нельзя делать никогда. Всегда оставляем место для подъема дрожжевого теста, заполнив формы лишь на 2/3 от общего объема.
-
Ставить куличи в неразогретую духовку, это приведет к пригоранию выпечки. К тому же она плохо поднимется.
-
Открывать духовку в процессе приготовления. Сдобная выпечка, как и бисквит, не любит сквозняков. Если открыть дверцу, ваш пышный кулич может осесть — и это уже не исправить.
Любой процесс приготовления должен быть в радость. Задумайтесь, что вы хотите добавить в готовую выпечку? Свою теплоту, заботу, хорошее настроение, частичку вдохновения и, конечно, любовь. С этими ингредиентами у вас будут самые вкусные куличи на Пасху!
Пасхальный тыквенный кулич с мягким творогом
Ингредиенты
(на 7 куличей, каждый весом 170 г)
-
Пюре тыквы — 135 граммов
-
Дрожжи быстродействующие, сухие — 6 граммов
-
Сахар-песок (в опару) — 1 чайная ложка
-
Масло сливочное 82,5% (мягкое) — 114 граммов
-
Сахар-песок (для взбивания) — 142 граммов
-
Творог мягкий (5%) — 170 граммов
-
Яйцо С1 — 2 штуки
-
Мука в/с — 390 граммов
-
Соль (мелкого помола) — 4 грамма
-
Ванилин — 1 пакетик
-
Цукаты и сухофрукты (любые на ваш вкус) — 120 граммов
Для украшения:
-
Чернослив — 20 граммов
-
Курага — 20 граммов
Приготовление
Ставим опару
-
В теплое тыквенное пюре добавить чайную ложку сахара, перемешать. Всыпать быстродействующие дрожжи, перемешать. Оставить в теплом месте на 20—30 минут.
-
Далее взвесить в чашу для взбивания сахар-песок, мягкое сливочное масло, мягкий творог и яйца.
Все компоненты должны быть комнатной температуры. Это важно!
-
Взбиваем в однородную пышную массу до полного растворения сахарного песка.
-
Соединить готовую опару и взбитую массу.
-
Муку просеять, добавить ванилин и соль, перемешать. Цукаты заранее помыть и высушить на чистом полотенце.
-
Постепенно в 2—3 этапа добавляем в жидкую основу муку, потом цукаты. Замешиваем тесто до однородного состояния (оно должно быть слегка липким).
-
Чашу с тестом накрыть влажным полотенцем и поставить в духовку. При температуре 40—50 градусов даем созреть тесту в течение 30 минут.
Укладываем тесто в форму
-
Порцию теста поместить в форму для выпекания. Рецепт рассчитан на 7 куличей, вес заготовки — 170 г, размер бумажной формы — 7 на 6 см. Важно заполнять форму на 2/3 от всего объема.
-
Куличи ставим в духовку (разогретую сначала до температуры 40—50 градусов) для дальнейшего созревания теста на 30 минут.
Выпечка
-
Выпекать пасхальный кулич нужно в разогретой заранее духовке при температуре 170 градусов в течение 60—70 минут.
-
Готовый кулич должен иметь насыщенно коричневый окрас корочки.
Украшение
-
Когда куличи полностью остынут, приступайте к украшению. Можно украсить сахарной пудрой, помадкой или белковым кремом. Простор вашей фантазии не ограничен. Советуем обратить внимание на украшение из чернослива и кураги.