Соусы, Как правильно приправлять.
Соус — не блюдо, соус — инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне реже используемый, но все же сохраняющий свое значение «создателя» или «регулятора» вкуса блюда. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар — соусом, врач — землей. «Соус» буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее, через французскую кухню во все европейские языки, в том числе и в русский. С толкованием его никогда не было видимых затруднений. «Соус — жижа, под которой подается мясо», — наивно вещали словари конца XVIII — начала XIX века, давая хотя и не совсем верный, но русский эквивалент. «Соус — жидкая приправа», — читаем мы в современных изданиях, что, конечно, ближе к истине.
Соус прежде всего приправа. Причем вовсе не столь жидкая, как подлива, и подаваемая преимущественно отдельно. «Не лей подливы на блюдо, а подавай особо», — учили еще при Петре I. Соус к тому же — приправа сложная, комплексная, выступающая одновременно как носитель и вкуса, и аромата, облагораживающая своей консистенцией блюдо. Но эти тонкости, составляющие суть понятия «соус», обычно проходят мимо нашего внимания, как они проходили мимо внимания составителей словарей, отмечавших укоренившееся бытовое понимание слова. Мы спокойно говорим «соус» вместо «подливка» и совсем не употребляем более точное название соуса по-русски — «полива». Совершенно забыто ныне слово «взвар», хотя еще в конце XVII века и в XVIII веке в России подавали к столу специально приготовленные взвары — луковый, капустный, клюквенный, которые играли роль соусов к блюдам из мяса, домашней птицы и дичи. Именно взвар по своей технологической сути стоит ближе к понятию «соус», ибо соусы варят, уваривают, сгущают. И хотя соусоподобные приправы издавна применялись не только в русской кухне, но и в закавказских и японской кухнях, все же в повседневной практике и в истории кулинарии соусы считаются французским изобретением, поскольку все известные классические соусы были созданы французской кухней и через нее пришли в ресторанную мировую кухню.
Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII — начале XIX века. Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса бешамель — одного из основных соусов — Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь». Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715-1787), впрочем, иные относят это изобретение на счет самого маршала. А вот столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем другого полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров — оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски «майонез».
С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия «соус» и «французская кухня» оказались тесно связанными, нерасторжимыми. По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей — министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.; большинству новых соусов давалось название, связанное с той или и иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах. Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Точно так же обстоит дело и с соусами, названными по имени крупных иностранных городов, — женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и др.
Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов — бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.
Когда географическая номенклатура названий была в основном исчерпана, некоторым соусам стали присваивать названия профессий, в первую очередь уважаемых, — «мушкетер», «дипломат», «финансист», но наряду с этим и профессий, имеющих привкус некоторой «солености», — «матрос», «мельничиха», «субретка».
Еще более странными кажутся нам наименования соусов, названных в честь дорогих тканей, — «бархатный», «муслиновый», «шелковый»; этим подчеркивалась нежная консистенция соуса.
Известная часть соусов была названа все же в соответствии со своим истинным содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов. Таковы перечный, померанцевый, шниттлуковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т. д. В этом смысле «деловое» направление пришло в кулинарию на смену романтическому лишь в конце XIX века и получило развитие особенно в германских странах, часть французских соусов была «перекрещена» и получила простые и понятные национальные названия (в немецкой, датской, шведской, английской кухнях).
Однако и по сей день некоторые названия французских соусов не могут быть переведены. Нередко одно слово обозначает целые понятия, например соус ремуляд (От многообразного глагола remoulade — еще раз обновить, пришпорить, зажечь, внести струю кислоты, — соус, сваренный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли.). Кроме того, и названия, имеющие прямой смысл, как правило, в ресторанных меню и поваренных книгах разных стран не переводятся, а сохраняются в оригинальном французском звучании — соус пуаврад, соус жуанвиль, соус супрем и т.д.
Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит. Многие французские соусы стали интернациональными.
Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни. Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов — лишь один из этих приемов. И тем не менее их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в целом.
Во-первых, соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Во-вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья. Действительно, одна и та же отварная рыба или мясо, будучи поданы под разными (а правильнее, с разными) соусами, дают различные по вкусу блюда. И, наконец, в-третьих, употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.
Французская поговорка гласит, что архитектор свои ошибки скрывает фасадом, врач — землей, а чем по мнению французов скрывает ошибки повар?
Добрый вечер! Здравствуйте, уважаемые дамы и господа! Пятница! В эфире капитал-шоу «Поле
чудес»! И как обычно, под аплодисменты зрительного зала я приглашаю в студию тройку
игроков.
А вот и задание на этот тур:
Вопрос: Французская поговорка гласит, что архитектор свои ошибки скрывает фасадом, врач — землей, а чем по мнению французов скрывает ошибки повар?
(Слово из 4 букв)
Ответ:
Соус
(4 буквы)
Если этот ответ не подходит, пожалуйста воспользуйтесь
формой поиска.
Постараемся найти среди 775 682
формулировок по
141 989 словам
.
Оцени полезность материала:
Соусы, Как правильно приправлять.
Соус — не блюдо, соус — инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне реже используемый, но все же сохраняющий свое значение «создателя» или «регулятора» вкуса блюда. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар — соусом, врач — землей. «Соус» буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее, через французскую кухню во все европейские языки, в том числе и в русский. С толкованием его никогда не было видимых затруднений. «Соус — жижа, под которой подается мясо», — наивно вещали словари конца XVIII — начала XIX века, давая хотя и не совсем верный, но русский эквивалент. «Соус — жидкая приправа», — читаем мы в современных изданиях, что, конечно, ближе к истине.
Соус прежде всего приправа. Причем вовсе не столь жидкая, как подлива, и подаваемая преимущественно отдельно. «Не лей подливы на блюдо, а подавай особо», — учили еще при Петре I. Соус к тому же — приправа сложная, комплексная, выступающая одновременно как носитель и вкуса, и аромата, облагораживающая своей консистенцией блюдо. Но эти тонкости, составляющие суть понятия «соус», обычно проходят мимо нашего внимания, как они проходили мимо внимания составителей словарей, отмечавших укоренившееся бытовое понимание слова. Мы спокойно говорим «соус» вместо «подливка» и совсем не употребляем более точное название соуса по-русски — «полива». Совершенно забыто ныне слово «взвар», хотя еще в конце XVII века и в XVIII веке в России подавали к столу специально приготовленные взвары — луковый, капустный, клюквенный, которые играли роль соусов к блюдам из мяса, домашней птицы и дичи. Именно взвар по своей технологической сути стоит ближе к понятию «соус», ибо соусы варят, уваривают, сгущают. И хотя соусоподобные приправы издавна применялись не только в русской кухне, но и в закавказских и японской кухнях, все же в повседневной практике и в истории кулинарии соусы считаются французским изобретением, поскольку все известные классические соусы были созданы французской кухней и через нее пришли в ресторанную мировую кухню.
Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII — начале XIX века. Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса бешамель — одного из основных соусов — Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь». Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715-1787), впрочем, иные относят это изобретение на счет самого маршала. А вот столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем другого полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров — оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски «майонез».
С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия «соус» и «французская кухня» оказались тесно связанными, нерасторжимыми. По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей — министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.; большинству новых соусов давалось название, связанное с той или и иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах. Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Точно так же обстоит дело и с соусами, названными по имени крупных иностранных городов, — женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и др.
Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов — бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.
Когда географическая номенклатура названий была в основном исчерпана, некоторым соусам стали присваивать названия профессий, в первую очередь уважаемых, — «мушкетер», «дипломат», «финансист», но наряду с этим и профессий, имеющих привкус некоторой «солености», — «матрос», «мельничиха», «субретка».
Еще более странными кажутся нам наименования соусов, названных в честь дорогих тканей, — «бархатный», «муслиновый», «шелковый»; этим подчеркивалась нежная консистенция соуса.
Известная часть соусов была названа все же в соответствии со своим истинным содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов. Таковы перечный, померанцевый, шниттлуковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т. д. В этом смысле «деловое» направление пришло в кулинарию на смену романтическому лишь в конце XIX века и получило развитие особенно в германских странах, часть французских соусов была «перекрещена» и получила простые и понятные национальные названия (в немецкой, датской, шведской, английской кухнях).
Однако и по сей день некоторые названия французских соусов не могут быть переведены. Нередко одно слово обозначает целые понятия, например соус ремуляд (От многообразного глагола remoulade — еще раз обновить, пришпорить, зажечь, внести струю кислоты, — соус, сваренный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли.). Кроме того, и названия, имеющие прямой смысл, как правило, в ресторанных меню и поваренных книгах разных стран не переводятся, а сохраняются в оригинальном французском звучании — соус пуаврад, соус жуанвиль, соус супрем и т.д.
Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит. Многие французские соусы стали интернациональными.
Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни. Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов — лишь один из этих приемов. И тем не менее их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в целом.
Во-первых, соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Во-вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья. Действительно, одна и та же отварная рыба или мясо, будучи поданы под разными (а правильнее, с разными) соусами, дают различные по вкусу блюда. И, наконец, в-третьих, употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.
Тема: № 3 Соусы
GЗ/Э
- «Доктор исправляет свои ошибки землёй, архитектор фасадом,
а повар – соусом».
Как вы думаете, почему повар исправляет свои ошибки соусом?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
- Дайте определение: Соусы – это _____________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
- Допишите: Соусы классифицируют
По температуре подачи _____________________________________________
По цвету _________________________________________________________
По консистенции __________________________________________________
По технологии приготовления _______________________________________
По жидкой основе _________________________________________________
- Назовите две основные группы соусов:
А) ___________________________ Б) _______________________________
т4
- Укажите органолептические показатели качества соусов:
а) _________________ б) ___________________
в) _________________ г) ___________________
д) _________________
- Укажите жидкие основы, на которых готовят соусы:
а) _______________________ б) ____________________
в) _______________________ г) ____________________
д) _______________________ е) ____________________
ж) _______________________
7. Укажите классификацию соусов на муке:
а) ______________________ б) _____________________
в) ______________________ г) _____________________
д) ______________________
- Укажите классификацию соусов без муки:
а) ______________ б) _______________ в) __________________
- Сделайте свой вывод: Значение соусов в питание _______________________
_________________________________________________________________
1. Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов
- Перечислите: Виды мучных пассировок для приготовления соусов:
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Укажите цель пассировки муки: ____________________________________
_______________________________________________________________
&
3. Заполните таблицу:
Характеристика сырья и полуфабрикатов, используемых при
приготовлении соусов.
-
Наименование сырья или п/ф Особенности приготовления Применение Коричневый бульон Белый бульон Мясной сок Красная мучная пассировка Белая мучная пассировка Холодная пассировка Пассированные овощи Пассированный томат Специи, пряности
т4
4.Установите соответствие стрелками между видами пассировок и температурой их приготовления:
1) красная сухая а) 120
2) белая жировая б) 20
3) холодная в) 150
- Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
1. Допишите предложение:
Соусы на мясном бульоне делят на группы _____________________________
2. Перечислите, что является основой красных соусов? _____________________
__________________________________________________________________
&
3. Составьте алгоритм приготовления красного соуса основного:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Заполните таблицу: Производные красного соуса.
-
Производный соус
Ингредиенты Особенность приготовления Подача к блюдам Соус луковый Соус луковый с горчицей Соус красный с луком и огурцами Соус красный кисло — сладкий
´
5. Объясните: Чем вызвана вязкость соуса при варке? Какой процесс при этом
происходит? ______________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
- Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
1. Перечислите, что является основой белых соусов?
__________________________________________________________________
2. Назовите: К каким блюдам подают белые соуса?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Укажите: С какой целью «защипывают» соус маслом?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
4. Заполните таблицу: Производные белого соуса.
-
Производный соус
Ингредиенты Особенность приготовления Подача к блюдам Соус паровой Соус белый с яйцом Соус томатный Соус белый с рассолом
´
5. В чём на ваш взгляд состоит главное отличие между белыми соусами на мясном бульоне и соусами на рыбном бульоне?
Проанализируйте, запишите ответ.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________
6. Составьте технологическую схему приготовления соуса томатного на мясном бульоне.
4. Соусы грибные.
1. Укажите: Какой вид пассировки используют для приготовления соуса
грибного? ________________________________________________________
2. Составьте алгоритм приготовления соуса грибного с томатом:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Укажите: Использование грибных соусов.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
GЗ/Э
4. Вы – повар. Варёные грибы измельчили для соуса, но обнаружили песок.
Как избавится от песка? ____________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Соусы молочные
1. Допишите: Для приготовления молочных соусов используют посуду с __________________________________________________________________
т4
2. Установите соответствие стрелками между видами консистенции молочного соуса и его кулинарным использованием.
1) жидкий а) для фарширования
2) средний б) для подливки блюд
3) густой в) для запекания
3. Укажите: Какой вид пассировки используют для молочных соусов?
__________________________________________________________________
GЗ/Э
4. Вы – повар. Приготовили молочный соус. На вкус приятный, но цвет соуса
землисто – серый, что портит эстетический вид соуса. Почему такой цвет
соуса? Какие нарушения были допущены? ___________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
&
5. Заполните таблицу: Производные молочного соуса.
-
Производный соус
Ингредиенты Особенность приготовления Подача к блюдам Соус молочный с луком Соус молочный сладкий
6. Соусы сметанные
1. Укажите: На какие группы делят соусы сметанные по способу приготовления? ____________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Назовите, что является основой сметанных соусов? ______________________
&
3. Заполните таблицу: Сметанные соусы.
-
Производный соус
Ингредиенты Особенность приготовления Подача к блюдам Соус сметанный с томатом Соус сметанный с луком Соус сметанный с хреном Соус сметанный
у@
5.Заполните таблицу:
Определите и отметьте знаком Х составные части указанных соусов:
| Составные части соусов | Название соусов | ||||||||||
| Красный основной соус | Белый основной мясной | Томатный | Луковый | Молочный | Сметанный | Красный кисло-сладкий | Грибной | Соус красный с луком и огурцами | Соус белый с рассолом | Соус голландский | |
| Пассировка красная сухая | |||||||||||
| Пассировка белая сухая | |||||||||||
| Бульон мясной | |||||||||||
| Бульон коричневый | |||||||||||
| Отвар грибной | |||||||||||
| Молоко | |||||||||||
| Сметана | |||||||||||
| Морковь пассированная | |||||||||||
| Лук репчатый пассированный | |||||||||||
| Коренья белые | |||||||||||
| Пюре томатное пассированное | |||||||||||
| Соль | |||||||||||
| Масло сливочное | |||||||||||
| Лук репчатый | |||||||||||
| Огурцы маринованные | |||||||||||
| Соус «Южный» | |||||||||||
| Хрен | |||||||||||
| Чернослив, урюк, изюм | |||||||||||
| Орехи грецкие | |||||||||||
| Уксус | |||||||||||
| Сахар | |||||||||||
| Кислота лимонная | |||||||||||
| Грибы варёные | |||||||||||
| Сок мясной | |||||||||||
| Яйцо (желтки) | |||||||||||
| Специи | |||||||||||
| Рассол огуречный |
7. Приготовление соусов без муки.
Соусы яично-масляные смеси
1. Назовите, что является основой соусов, приготавливаемых без муки?
__________________________________________________________________
&
2. Заполните таблицу: Яично-масляные соуса.
-
Производный соус
Ингредиенты Особенность приготовления Подача к блюдам
Соус польский Соус польский с белым соусом Соус Сухарный
Соус голландский
3. Укажите, для чего добавляют лимонный сок в польский соус?
__________________________________________________________________
4. Укажите температуру «водяной бани» для приготовления соуса
голландского: _____________________________________________________
5. Что собой представляют смеси масляные? Где их используют?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
&
6. Заполните таблицу:
| Масляные смеси | ингредиенты |
| Масло зелёное | |
| Масло селёдочное | |
| Масло с горчицей | |
| Масло сырное | |
| Масло розовое | |
| Анчоусное масло | |
| Паста желтковая | |
| Паста из брынзы | |
| Масло из авокадо |
у@
7. Заполните таблицу:
Отметь знаком Х назначение различных видов масляных смесей:
-
Блюда Зелёное масло Селёдочное масло Сырное масло Розовое масло Паста желтковая Бутерброды Бифштекс Яйца фаршированные Закуски холодные Антрекот Рыба фри Почки жаренные
8. Соусы холодные и желе
1. Перечислите, что относят к холодным соусам? __________________________
__________________________________________________________________
2. Назовите, где впервые был изобретён соус «Майонез» __________________________________________________________________
3. Дайте характеристику с помощью кулинарного словаря. Что такое заправка?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Укажите: Где используют заправки? __________________________________
_________________________________________________________________
5. Определите название соуса по представленному набору продуктов:
Масло растительное, яйца (желтки), горчица столовая, сахар, уксус 3% -ный.
__________________________________________________________________
6. Назовите, в, чём на ваш взгляд состоит отличие в приготовлении салатной и
горчичной заправок: ________________________________________________
__________________________________________________________________
- Составьте технологическую схему приготовления соуса майонез:
&
8. Заполните таблицу: Производные соуса майонез.
-
Производный соус
Ингредиенты Особенность приготовления Подача к блюдам
Соус майонез со сметаной Соус майонез с корнишонами Соус майонез с желе Соус майонез с хреном
9. Перечислите продукты, необходимые для приготовления горчицы столовой.
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
10. Перечислите приправы, добавляемые в овощной соус – маринад для улучшения аромата. _______________________________________________
__________________________________________________________________
11. Укажите 2 способа приготовления «оттяжки» для рыбного желе.
1) _______________________________________________________________
_______________________________________________________________
2) ______________________________________________________________
______________________________________________________________
´
12. Обоснуйте: Для какой цели добавляют в мясное желе уксус или лимонную кислоту? __________________________________________________________
__________________________________________________________________
9. Соусы сладкие
1. Укажите: Какие ингредиенты входят в состав сладких соусов?
__________________________________________________________________
2. Укажите, что является загустителем в сладких соусах?
__________________________________________________________________
3. Составьте таблицу основных данных для соуса сладкого из сухофруктов,
рассмотрев следующие вопросы:
- группа, к которой относится соус;
- внешний вид соуса;
- цвет;
- вкус;
- состав соуса;
- тепловые процессы;
- норма отпуска;
- температура отпуска;
- назначение;
- сроки хранения;
-
№ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
GЗ/Э
4. Укажите, что добавляют в соус абрикосовый, если он получился жидкий?
_________________________________________________________________
5. Составьте алгоритм приготовления соуса яблочного.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
11.Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
&
1. Заполните таблицу: Требования к качеству соусов.
| Название соуса | Внешний вид | цвет | вкус | консистенция |
| Красный соус | ||||
| Белый соус | ||||
| Томатный соус | ||||
| Соус на рыбном бульоне | ||||
| Грибной соус | ||||
| Молочный соус | ||||
| Сметанный соус | ||||
| Яично – масляные соусы | ||||
| Соус майонез | ||||
| Масляные смеси | ||||
| Маринад |
2. Укажите: Какие дефекты не допускаются в соусах?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Укажите: Температурный режим и время, при котором хранят соусы сметанные. ________________________________________________________
4. Укажите: При каких условиях хранят горячие соусы?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
т Проверьте себя
Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.
На его выполнение отводится 10минут. Внимательно читайте задание.
1. Выберите из перечисленных в ответах видов пассировок и бульонов те,
которые составляют основу для приготовления красного основного соуса.
а) белая жировая пассировка б) красная сухая пассировка
в) белый бульон г) коричневый бульон
2. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет,
с какой целью мучную пассировку разводят бульоном в несколько
приёмов.
а) чтобы образовалась однородная масса;
б) чтобы мучная пассировка не подгорела;
в) чтобы не образовались комки;
г) для улучшения вкуса;
3. Выберите из перечисленных в ответах блюд, те к которым подают зелёное
масло.
а) бифштекс б) тушёная рыба
в) бутерброды г) рыба фри
4. Установите соответствие между видами пассировок и температурой их
приготовления.
а) красная сухая 1) 120С
б) белая жировая 2) 20С
в) холодная 3) 150С
5. Установите соответствие между классификацией и видами соусов.
а) на растительном масле 1) соус грибной
б) на сливочном масле 2) соус майонез
в) на молоке 3) соус польский
г) на бульонах и отварах 4) соус молочный
6. Укажите основы для приготовления молочного соуса.
а) молоко б) сметана
в) белая жировая пассировка г) мука
7. Укажите, на какой основе готовят соусы без муки:
а) сметанный соус б) голландский соус
в) красный соус г) маринад овощной с томатом
8. Укажите полуфабрикаты для приготовления красного основного соуса:
а) б)
9. Укажите классификацию соусов на сливочном масле:
а) сухарный соус б) белый соус
в) абрикосовый соус г) красный соус
10. Укажите, к каким блюдам подают соус сметанный.
а) из рыбы б) из мяса птицы
б) из круп в) из овощей
самооценка оценка
Наверное, именно потому что мне нравится всё натуральное, я предпочитаю мясо и рыбу, приготовленные без всяких жидких приправ и специй, равно как и без использования масла.
Ведь именно соусом (происходит от французского слова sauce, что в переводе означает подливка) повар может скрыть и некачественное сырьё (мясо/рыбу, морепродукты… и т.д.), а также свои кулинарные промахи.
Кроме того, не следует забывать о том, что соусы значительно повышают калорийность всех без исключения блюд. Хотите оставаться стройными — забудьте о соусах вообще!
Правильным ответом на данный вопрос в тесте будет слово соус: именно соусом скрывает свои ошибки повар.
Как вы думаете, почему повар исправляет свои ошибки соусом?
11 годов назад
от
Maria Mirabella
3 Ответы
Потому что соуса бывают очень хорошие и могут исправить кулинарную ошибку Тем не мене ошибки у повара могут быть и не значительные
11 годов назад
от
Валентина Малахова
Неверно. Соусы не исправляют, а дополняют блюда. Это великому хитрецу дипломату Талейрану пришла в голову счастливая мысль разнобразить стол не обилием блюд, а соусов. Его повар Карем фактически этим создал французскую кухню, основанную на шести основных соусах: апельсиновый под утку, бордосский с красным вином под темное мясо, голландский под яйца Бенедикт, луковый лионский соус для рагу, охотничий соус под дичь, яичный беарнский соус под рыбу и бифштекс.
Поэтому в названии блюд часто присутствует соус. Например «баранина Кольбер» это баранина под соусом Кольбер, а «пуляр супрем» это цыпленок под бещамелью со сливками.
11 годов назад
от
Мила
соусом не исправляет а добавляет вкус. но некоторые заливают соусом чтобы скрыть вкус несвежего мяса или рыбы. как и в пельмени кладут лук чтобы скрыть вкус несвежего мяса. а соус нужен для вкуса.
11 годов назад
от
Инна Хидько
Связанные вопросы
1 ответ
9 годов назад
от
aizekot aizekot
Французская поговорка гласит, что архитектор свои ошибки скрывает фасадом, врач — землей, а чем по мнению французов скрывает ошибки повар?
Добрый вечер! Здравствуйте, уважаемые дамы и господа! Пятница! В эфире капитал-шоу «Поле
чудес»! И как обычно, под аплодисменты зрительного зала я приглашаю в студию тройку
игроков.
А вот и задание на этот тур:
Вопрос: Французская поговорка гласит, что архитектор свои ошибки скрывает фасадом, врач — землей, а чем по мнению французов скрывает ошибки повар?
(Слово из 4 букв)
Ответ:
Соус
(4 буквы)
Если этот ответ не подходит, пожалуйста воспользуйтесь
формой поиска.
Постараемся найти среди 775 682
формулировок по
141 989 словам
.
Оцени полезность материала:
— Sаида — Из Лиги Олимпа
Врачи прячут свои ошибки под землёй .. архитекторы прячут свои ошибки за фасадом .., а повар -прячет свои ошибки под .. ?
ошибка
земля
врач
повар
архитектор
фасад
6 лет
821
81
3
Ответы
Ан
Ангел
О, обнаженная богиня!
Внутри тебя накал страстей!
Шепчу коротенькое имя,
И я хочу тебя сильней.
5 лет
1
0
— Sаида — Из Лиги Олимпа
ЧС .
5 лет
1
Михаил Киранов
У меня почему-то первое слово возникло «соусом»
4 года
2
0
— Sаида — Из Лиги Олимпа
А Вы абсолютно правы .
4 года
1
Михаил Киранов
Значит угадал 
4 года
1
ЮМ
Юрий Митрофанов
Он просто придумает новое название блюда!
5 лет
0
0
Влад..
под крышкой кастрюли и в желудках людей.
5 лет
1
0
— Sаида — Из Лиги Олимпа
хмм . под соусом
5 лет
1
AЩ
Almondik Щепетов
…………может быть в мусорном ящике?
6 лет
4
0
— Sаида — Из Лиги Олимпа
нет
6 лет
1
AЩ
Almondik Щепетов
..значит в желудке!
6 лет
1
— Sаида — Из Лиги Олимпа
соусом
6 лет
1
AЩ
Almondik Щепетов
Интересно!
6 лет
1
НP
Николай Potoshov
….под своим невинном видом.
3 года
0
0
Сергей Анахин
В туалете, когда «травишь»
6 лет
0
0
ФК
Фаниль Каримов
Под подливками и зеленью.
6 лет
0
0
Александр Фарино
Приправами и маринадами
5 лет
0
0
Ал
Алексей
приправами или соусами
3 года
0
0
ТП
Толя Попов
крышкой…унитаза
3 года
0
0
Е)
Екатерина ))
Специями и майонезом))
3 года
0
0
Assa
Под соусом,кажется
6 лет
2
0
— Sаида — Из Лиги Олимпа
верно
6 лет
1
Assa
6 лет
1
АА
Адам Адамов
За названиями блюд
3 года
0
0
АК
Андрей Калашников
Соусом… 
3 года
0
0
Rafail Kanyukaev
соусом и специями
3 года
0
0
Юрий
Крышкой кастрюли)
6 лет
0
0
Евгений Аркель
Бифштексом?
3 года
0
0
Ег
Егор
В каналиизацииии
4 года
0
0
L….
Соусом бешамель
6 лет
3
0
— Sаида — Из Лиги Олимпа
увау ….Bellissimo !!
6 лет
1
L….
)
6 лет
1
Котэда
под моим кошельком
6 лет
1
Следующая страница