Зефир секреты приготовления частые ошибки

Можно ли научиться? Почему не получается зефир – закономерный вопрос начинающих кондитеров. Хорошая новость в том, что готовить этот десерт идеально можно научиться. Хотя технологию создания зефира и нельзя назвать простой, однако тщательное следование рекомендациям специалистов поможет преодолеть все трудности.

Какие ошибки? В ходе приготовления можно столкнуться с различными проблемами: зефир не застывает, не держит форму, получается слишком плотным или влажным. У каждого дефекта есть свои причины, которые стоит изучить заранее, чтобы в итоге все получилось.

Топ-7 типичных проблем в приготовлении зефира

На первый взгляд, ничего сложного в этом популярном десерте нет. Он состоит из плодового или ягодного пюре, сахара, яичных белков и стабилизирующего компонента. Однако далеко не всем удается самостоятельно создать лакомство, сравнимое с изделиями профессиональных кондитеров. Мало знать базовую рецептуру и четко следовать ей. Для отличного результата придется разобраться в некоторых нюансах приготовления зефира.

Начнем с того, что домашние кондитеры любят заменять указанные в рецепте ингредиенты на другие, которые есть под рукой. Для получения плотного зефира необходим желирующий компонент – пектин или агар-агар. Попытки использовать вместо них желатин приводят к тому, что готовый десерт не оправдывает ожиданий. Есть его, конечно, можно, но полноценным зефиром такое блюдо назвать нельзя: у него совсем другая структура, он нежнее, напоминает маршмеллоу. Но если ваша цель – приготовить настоящий зефир, придется запастись агар-агаром или пектином.

Поговорим о других проблемах, с которыми сталкиваются начинающие кондитеры, пытаясь освоить процесс создания этого десерта.

Заготовки расплываются

После отсадки зефир должен сохранять форму, но многие кондитеры-любители терпят неудачу, не понимая, что они делают не так. Есть несколько распространенных причин:

• Нарушены пропорции ингредиентов

На первых порах лучше не действовать на глаз, а точно отмерять компоненты будущего изделия при помощи весов и мерных емкостей. Несоблюдение этого правила приводит к негативным последствиям, в том числе к слишком жидкой консистенции, из-за которой зефир не держит форму.

Сторонники правильного питания нередко сокращают количество предписанного рецептом сахара. Однако в случае с зефиром он нужен не столько для придания сладкого вкуса, сколько для правильной стабилизации смеси и получения нужной консистенции готового изделия.

• Использованы продукты плохого качества

В первую очередь речь идет о желирующих компонентах. Например, агар-агар для зефира должен быть силой не менее 900 блюм. Недобросовестные производители указывают эту характеристику таким мелким шрифтом, что неопытный кондитер не сразу обнаружит эти важные для хорошего результата сведения.

Кроме того, для удешевления товара некоторые фирмы добавляют к дорогим водорослям мальтодекстрин, что также может быть ответом на вопрос, почему не получается зефир на агаре.

• Для пюре выбраны неподходящие фрукты или ягоды

На процесс застывания зефирной массы влияют не только добавленные желирующие компоненты, но и содержащийся в плодах пектин. Лучшие изделия с плотной структурой получаются из пюре, для которого использовались ягоды и фрукты с высоким содержанием пектина, например, яблоки и черная смородина. В клубнике этого компонента недостаточно, поэтому отсаженные зефирины могут расплываться. Решить проблему поможет добавление яблочного пюре в пропорции 1:1.

Содержание пектина в самых распространенных фруктах и ягодах:

Не менее важна степень, до которой уварено пюре. Если оставить в нем слишком много влаги, зефир не будет держать форму.

• Масса из пюре и белков плохо взбита

Несоблюдение технологии на этом этапе также может стать причиной неправильно консистенции зефира. И пюре, и яичные белки предварительно следует охладить. Посуда для взбивания должна быть чистой, без намека на влагу и жир. Выключать миксер можно, когда масса достигнет хорошей плотности и будет крепко держаться на вынутых из нее венчиках. Простой способ проверки – наклонить чашу вплоть до полного переворачивания. Хорошо взбитое пюре останется на месте.

• Сироп не доварен

Пожалуй, именно по этой причине чаще всего не получается зефир в домашних условиях. Неопытные кондитеры не доводят агарный сироп до требуемой консистенции. Профессионалы измеряют его температуру специальным термометром, она должна достичь 110 °С. Если прибора нет, делают пробу на нить: лопатку окунают в сироп и поднимают над кастрюлей. Правильно уваренный состав стекает вниз непрерывной тонкой струйкой.

Зефир не стабилизируется

Другая проблема – изделие держит форму, но не застывает. Причинами плохой стабилизации зефира являются:

• Неподходящие фрукты или ягоды

Дело опять-таки в недостаточном количестве пектина, содержащегося в разных плодах. Кроме того, слишком кислые фрукты и ягоды нейтрализуют желирующее действие агара, из-за чего процесс застывания нарушается. Это не значит, что следует полностью отказаться от мысли добавить в зефир цитрусовые. Цедра или сок вводятся не в агарный сироп, а в пюре после взбивания с белками.

• Для созревания зефира созданы неправильные условия

Стабилизация происходит при комнатной температуре на протяжении некоторого времени, от 5–6 часов до суток. На длительность этого процесса влияют сила агар-агара и влажность в помещении: чем она выше, тем дольше период созревания. Оптимальные условия для стабилизации – место с минимальным содержанием влаги в воздухе, например, кладовка.

После посыпки пудрой зефир становится влажным

Кондитеры в таких случаях говорят, что зефир «плачет». Причин может быть несколько:

• Плохо уваренное пюре

Если основа для создания зефира чересчур жидкая, желирующие компоненты не смогут связать все молекулы воды. Плодово-ягодное пюре лучше переварить, его густота не будет препятствием для получения качественного десерта.

• Процесс стабилизации не завершен

Прежде чем обваливать изделия в пудре, оставьте их в покое еще на несколько часов, даже если на первый взгляд зефир уже созрел.

• Сахарная пудра тает и портит вид зефира

Это происходит, если с поверхности изделия не испарилась вся влага. Перед склеиванием половинок убедитесь, что зефирины высохли. Нетающая сахарная пудра тоже позволит избежать проблем, связанных с нетоварным внешним видом.

• Готовые изделия неправильно хранились

Прежде всего, стоит избегать высокой влажности, прямых солнечных лучей и экстремально высокой температуры. Положите свежий зефир в герметично закрытый пакет или контейнер, которые лучше поместить в темное прохладное место (не выше 20 °С).

Зефир не пружинистый, а очень плотный

Этот дефект может быть следствием одного из нарушений технологии:

• Рано остановлен процесс взбивания пюре с белком;
• Качественная фруктово-яичная масса мало взбивалась после добавления сиропа;
• Агарный сироп был слишком горячий, из-за чего белки свернулись и масса потеряла нужный объем.

Пустоты внутри готового зефира

Это происходит, если кондитер вовремя не остановил миксер, из-за чего в массе образовалось много воздушных пузырей.

Зефир жесткий снаружи

Сахарная корочка образуется как результат следующих отступлений от технологии изготовления зефира:

• значительно уменьшено количество сахара по сравнению с рецептом;
• изделия хранились в негерметичной упаковке и потеряли влагу.

При отсадке видно, что масса зернистая и рыхлая

Значит, процесс взбивания затянулся настолько, что температура массы снизилась до 40 °С и начался процесс стабилизации: агар-агар вступил в реакцию с жидкостью в составе пюре.

Секреты идеального зефира

Со временем каждый начинающий кондитер методом проб и ошибок нарабатывает собственный опыт и может объяснить другим любителям, почему не получается домашний зефир и как избежать проблем при его изготовлении. Рекомендации профессионалов помогут вам сразу достичь хорошего результата:

• Обращайте внимание на силу агар-агара: она должна начинаться от 900 блюм. Покупайте ингредиенты в магазине для кондитеров, где вы можете рассчитывать на помощь грамотных консультантов.
• Обзаведитесь хорошим миксером – лучше планетарным или мощным ручным. Половина успеха заключается в правильном оснащении рабочего места.
• Позаботьтесь о том, чтобы пюре содержало достаточно пектина. Если экспериментируете с новыми фруктами или ягодами, добавляйте яблочное пюре как надежный источник пектина.
• Добивайтесь нужной густоты пюре и охлаждайте его перед дальнейшим взбиванием с белками.
• Уваривайте агаровый сироп и проверяйте его на нить. Обладатели индукционных плит должны применять ртутный термометр, поскольку показания игольчатого будут неточными.
• Поверхность для отсаживания зефирин должна быть готова до варки сиропа. Помните, что при 40 °С масса начнет застывать, поэтому времени на подготовку места уже не будет.
• Лучшие насадки для формирования изделий – «звезды» с выходом 10–15 мм.
• Перед тем как обсыпать зефир сахарной пудрой (желательно нетающей), убедитесь, что его поверхность сухая.

Успех приготовления многих кондитерских изделий зависит от тщательной подготовки и скрупулезного следования технологии. Зефир не исключение: вкусный качественный десерт получается у тех, кто учитывает все нюансы и вкладывает в любимое дело душу.

Продукция ilbakery для идеального зефира

• Агар-агар 900

Агар-агар растительный желирующий агент. Широко применяется в производстве кондитерских изделий, таких как зефир, Птичье молоко, кулинарии, в молекулярной кухне. Производится из бурых водорослей. Подходит веганам и вегетарианцам.

Органолептика и внешний вид:

• Смесь светло-бежевого цвета, мелкой фракции.
• Вкус и запах нейтральные.

Преимущества использования:

Агар-агар мелкой фракции не нужно заранее замачивать. Сила 900 bloom позволяет рассчитать дозировку удобную в работе.

Пропорции:

0,5-2% агар-агара от общей массы жидкости.

Можно варьировать плотность геля, по вашим потребностям увеличивая или уменьшая количество агар-агара в указанной дозировке.

Применение:

Смешать агар-агар с водой в граммовке указанной в технологических картах, на медленном огне довести до 95 градусов, далее по рецепту.

Условия хранения:

Хранить сухую смесь при температуре не выше + 20 С и не ниже — 15 С и относительной влажности не более 75%. Вскрытую пачку необходимо плотно закрывать, для предотвращения попадания кислорода.

Энергетическая ценность:

В 100 гр продукта содержится: Белки: 8,5; Жиры: 0,00; Углеводы: 83. Ккал: 378 кДж 1581,55

• Глюкозный сироп 43%

Глюкозный сироп 43% декстрозного эквивалента, 80% сухих веществ.

Глюкозный сироп входит в состав десертов, глазурей, теста, применяется в приготовлении мармелада различных начинок, карамели.

Глюкозный сироп необходимо добавлять в объеме, указанной в рецептуре.

Органолептика и внешний вид:

• Цвет- прозрачный, с еле заметным желтоватым оттенком. Запах- без запаха. Вкус — сладковатый. Сладость 0,7-0,8 коэффициента сладости от сладости сахара (1 коэффициент сладости).
• Имеет вероятность наличия пузырьков воздуха.
• При нагревании становится более текучим, при охлаждении более вязким.

Преимущества использования:

• Сокращает кристализацию сахара в сиропах, вареньях и других сахаристых заготовок.
• Создает нежную текстуру.
• Хорошо удерживает воду.
• Увеличивает срок годности.
• Может частично заменить сахар.

Применение:

Следуйте по рецепту.

Условия хранения:

Хранить сухую смесь при температуре не выше + 30 С и не ниже 0С и относительной влажности не более 75%. Вскрытую пачку необходимо плотно закрывать, для предотвращения попадания кислорода.

Энергетическая ценность:

В 100 гр продукта содержится: Белки: 0, 00; Жиры: 0,00; Углеводы: 80. 320 Ккал.

• Белковая смесь Mix

Смесь служит для полной или частичной замены живого яичного белка, для дополнительной взбиваемости заготовок. Подходит для приготовления зефира, торта “Птичье молоко”, макарон, меренги, фруктовых безе, меренговых рулетов, муссов, дакуазов и так далее. Качественный пастеризованный белок дает 100% безопасность, стабильность, экономию времени, удобство в работе не ограничивает фантазию.

Органолептика и внешний вид:

Смесь светло-желтого цвета, мелкой фракции. Вкус сладкий. Смесь имеет запах ванилина.

Состав:

Пастеризованный яичный белок, сахарная пудра, Е 415 ксантановая камедь, Е 330 лимонная кислота, ванилин кристаллический.

Преимущества использования:

• Пастеризованный сухой белок дает 100% безопасность в продуктах без надлежащей термической обработки, в отличие от живого белка.
• Возможность контролировать плотность пены без боязни перевзбить массу за счет концентрации сухого вещества.
• Смесь быстро и просто развести в нужной жидкости без боязни попадания воды (вода, сок, пюре), без лишней траты времени на мытье яиц и отделения желтков.
• Огромное поле для применения в кондитерском деле.

Пропорции:

На 1 часть сухой смеси — 4-4,5 частей воды.

Возможно повышение концентрации смеси до указанных далее параметров.

30 (мах возможное) г смеси на 80-90 гр воды = 100 гр белка живого белка. В случае использования пюре и соков необходимо рассчитать количество смеси с учетом количества сухого вещества в жидкостях.

Применение:

Смешать сухую смесь с теплой жидкостью (до 30 С), дать настояться 5 — 15 минут, далее по рецепту.

Срок годности и условия хранения:

12 мес. с даты производства. Хранить сухую смесь при температуре не выше + 20 С и не ниже — 15 С и относительной влажности не более 75%.

Вскрытую пачку необходимо плотно закрывать, для предотвращения попадания кислорода.

Пищевая и энергетическая ценность:

В 100 гр продукта содержится: Белки: 39,83; Жиры: 0,98; Углеводы: 46,82, 354,81 Ккал.

Фасовка:

Металлизированные пакеты по 200 гр и 500 гр.

• Mix light

Смесь служит для полной или частичной замены живого яичного белка, для дополнительной взбиваемости заготовок.

Подходит для приготовления классических и диетических десертов: зефира, торта “Птичье молоко”, макарон, меренги, фруктовых безе, меренговых рулетов, муссов, дакуазов и так далее.

Подходит для кулинарии.

Качественный пастеризованный белок дает 100% безопасность, стабильность, экономию времени, удобство в работе и не ограничивает фантазию.

Органолептика и внешний вид:

• Смесь светло-желтого цвета, мелкой фракции.
• Вкус слабовыраженный. Смесь имеет слабо выраженный запах яичного белка.

Преимущества использования:

• Пастеризованный сухой белок дает 100% безопасность в продуктах без надлежащей термической обработки, в отличие от живого белка.
• Возможность контролировать плотность пены без боязни перевзбить массу за счет концентрации сухого вещества.
• Смесь быстро и просто развести в нужной жидкости без боязни попадания воды (вода, сок, пюре), без лишней траты времени на мытье яиц и отделения желтков.
• Огромное поле для применения в кондитерском деле.

Состав:

Пастеризованный яичный белок, Е 415 ксантановая камедь, Е 330 лимонная кислота

Пропорции:

На 1 часть сухой смеси — 8-9 частей воды.

Возможно повышение концентрации смеси до указанных далее параметров. 15 (мах возможное) г смеси на 80-90 гр воды = 100 гр белка живого белка.

В случае использования пюре и соков, необходимо рассчитать количество смеси с учетом количества сухого вещества в жидкостях.

Применение:

Смешать сухую смесь с теплой жидкостью (до 30 С), дать настояться 5-15 минут, далее по рецепту.

Условия хранения:

12 мес. с даты производства. Хранить сухую смесь при температуре не выше + 20 С и не ниже — 15 С и относительной влажности не более 75%. Вскрытую пачку необходимо плотно закрывать, для предотвращения попадания кислорода.

Пищевая и энергетическая ценность:

В 100 гр продукта содержится:

Белки: 73.3; Жиры: 1,8; Углеводы: 7,0, 336 Ккал.

Фасовка:

Металлизированные пакеты по 200 гр и 500 гр.

Многие из вас, хоть раз пробовали делать домашний зефир, у кого-то получилось, у кого-то нет, кто-то пробует снова и снова , кто-то сдался). Давайте рассмотрим несколько ошибок и мифов в приготовлении этого несложyjго, но , достаточно, капризного лакомства. 
Итак:

-1- Зефир не стабилизируется. 
Тут всё ясно как солнечный свет — проблема в агаре!!! За стабилизацию зефира целиком и полностью отвечает качественный агар, и если его мощность ниже 900, то смело можете его отправить обратно вашему поставщику, либо в мусор. К сожалению, не все поставщики и производители ответственно сообщают, что мощность их агара ниже 900, понимая что спрос на него существенно упадёт, поэтому тут только методом проб. наша группа в вконтакте: «торт-рецепт-vк», найди нас, подпишись на нас и получай каждый день новые интересные рецепты тортов.

-2- Зефир стабилизировался, но остается влажным!!! 
Самый распространённый миф — это то что у вас некачественный агар, нет!!! Агар отвечает только за стабилизацию!!! И точка. Он не уменьшает влажность. 
Почему же тогда зефир может быть влажным? Половинки «елозят» друг по дружке, и иногда выделяется влага, которая то и дело впитывает сахарную пудру с внешнего слоя зефирки? 
а) вы недоварили сироп, 
б) в вашем пюре слишком много влаги. 
Ведь существует множество различных рецептов приготовления пюре для зефира. 
в) вы недосушили зефир и собрали его раньше времени.

-3- Сахарная корка. 
Как правило — это кристаллизация сахара. Чаще происходит от 
а) высокого содержания сахара в пюре/сиропе, 
б) переваренного пюре/сиропа , что в свою очередь повышает концентрацию сахара в первом или втором, 
в) нарушении технологии приготовления сиропа.

Сегодня рассмотрели три основных проблемы/ошибки в приготовлении зефира, если вам было полезно, ставьте лайк, нам будет очень приятно!